«Desde el inicio de la pandemia, varios restaurantes han cerrado sus puertas. Es realmente tan malo para el consumidor?»
Una pregunta que a menudo surge es, ¿teníamos demasiados restaurantes antes de la pandemia? Muchos se preguntan si la pandemia solo ha eliminado los restaurantes de los que teníamos «extra». Con la escasez de mano de obra, la explosión del costo de los ingredientes alimentarios y el aumento de la lista de regulaciones casi todos los años, hacer que un restaurante sea rentable se ha convertido en una tarea difícil. Ciertamente, la pandemia ha presentado una oportunidad de oro para que la industria reflexione sobre su futuro.
Antes de la pandemia, los restaurantes estaban en sus años de gloria, literalmente. En comparación con hace 20 o 30 años, salir a comer era rutina para muchos de nosotros. Los canadienses gastaron un promedio de alrededor del 35% de su presupuesto de alimentos en restaurantes, y el sector estaba a punto de superar los 100 mil millones de dólares en ventas por año. Pero en marzo de 2020, todo cambió. Según Estadísticas de Canadá, había aproximadamente 65,000 restaurantes a principios de 2020. Ese número es probablemente de 40.000 a 45.000 en la actualidad. Nadie está muy seguro, pero esta aproximación parece bastante justa.
Incluso si el sector ha registrado menos de 30 quiebras en total desde el inicio de la pandemia, muchos simplemente han abandonado la industria. A pesar de las dificultades creadas por la pandemia, el sector está funcionando a aproximadamente el 82% de la capacidad que tenía antes de la pandemia, según Estadísticas de Canadá. Los hogares ya no gastan el 35% de su presupuesto de alimentos en restaurantes, como lo hacían antes de la pandemia. Ahora ese porcentaje es más del 27% o 28%. En abril de 2020, en el corazón de la primera ola, este porcentaje apenas alcanzó el 9%. Pero en agosto de este año, varios restaurantes tuvieron un mes histórico con ventas récord.
Sin embargo, el sector aún no está fuera de peligro. Administrar un restaurante después de la pandemia no será fácil. Según un informe reciente de Restaurants Canada, el grupo de presión líder en servicios de alimentos del país, casi la mitad de los operadores de servicios de alimentos planean aumentar los precios de los menús en un 4% o más durante el próximo año. Uno de cada cinco establecimientos espera aumentar los precios en al menos un 6%, y varios ya lo han hecho. El costo de los alimentos se está convirtiendo en un problema real no solo para los consumidores, sino también para los propietarios de restaurantes.
La escasez de mano de obra, que existía antes de la pandemia, no ha hecho más que empeorar desde entonces. Durante el próximo año, se prevé que el 42% de los restaurantes experimentará un aumento en el número de puestos vacantes, y más del 53% planea aumentar los salarios de sus empleados en los próximos meses. Es una gran noticia para los trabajadores de restaurantes, que ciertamente se lo merecen, pero alguien tendrá que pagar por todo.
Estos factores macroeconómicos dificultarán que el sector vuelva a su marca de 65.000 restaurantes. Para los hogares, las visitas a restaurantes (ahora con precios más altos) sin duda serán menos frecuentes. La porción del 35% del presupuesto de alimentos de la familia asignada a las comidas consumidas antes de la pandemia no volverá pronto.
De los más de 15.000 a 20.000 restaurantes que desaparecieron durante la pandemia, algunos fueron excelentes, dejando un legado increíble para sus clientes. Es triste ver a muchos de estos restauradores independientes y familiares obligados a abandonar el barco. Pero en realidad, la pandemia también actuó como un purgatorio al eliminar varios restaurantes que bajaban la calidad del sector. Problemas de seguridad alimentaria, fraude alimentario, lo que sea. Algunos ya se dirigían al cierre y habrían cerrado, hubiera habido o no una pandemia.
La mayoría de las grandes cadenas que gozan de un apoyo financiero y estratégico superior salieron casi ilesos de la pandemia. Según algunas estimaciones, mientras que las grandes cadenas estaban cerrando alrededor del 10% de los restaurantes de la red, Canadá estaba perdiendo casi el 50% de sus restaurantes independientes. La mayoría de las innovaciones que hemos visto como consumidores provienen de personas independientes. Los platos de sushi, así como las cocinas coreana, mediterránea y etíope, todos provenían de personas independientes al principio. Las grandes cadenas, por otro lado, nos ofrecen restaurantes que son todos iguales y sirven prácticamente la misma comida de los mismos proveedores con solo unas pocas diferencias sutiles.
El tema que merece especial atención no es cuántos restaurantes necesitamos para apoyar nuestra economía, sino qué tipo de restaurantes necesitamos. Es posible que tengamos demasiados restaurantes que ofrezcan los mismos platos. Nuestra identidad culinaria se perderá poco a poco sin todos estos propietarios de chefs-restaurantes que ya no estarán allí para hacernos comer platos creativos y sabrosos inspirados en productos locales y de mercado.
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