¿El Secreto para Perfeccionar el Solomillo de Ternera? El Fiador inverso Golpea de nuevo / The Food Lab

Cuando se trata de asados de celebración, especialmente en las fiestas, la carne prime rib siempre ha sido mi elección, con su sabor a grasa y costillas primarias. Pero el solomillo (o «filete mignon», si quieres ser muy elegante), el corte más suave y tierno del otro lado de la caja torácica, también tiene muchas cosas buenas a su favor. Por un lado, es, con mucho, el corte más tierno del buey. No importa cómo lo cocines, va a ser lo suficientemente suave como para cortarlo con un tenedor, y si lo clavas bien, se derrite en la boca, con una textura casi mantecosa, todo con una cantidad mínima de grasa. También es muy fácil de tallar y servir. Dado que tiene una forma cilíndrica agradable y no tiene huesos, en realidad no tiene que preocuparse por dominar las habilidades de tallado de lujo o encontrar el grano o algo por el estilo. Solo corta los medallones y sirve.

Si lo primordial y carnal es su bolsa, entonces la costilla de primera debe ser su asado de elección. Pero si quieres ir sutil, elegante y refinado? Pon un lomo en tu mesa este año.

Dicho esto, el lomo no está exento de problemas, y casi todos ellos se reducen a su bajo contenido de grasa. En primer lugar, está esto:

La mayor parte del sabor distintivo de la carne proviene de la grasa y, con solo pequeñas cantidades de marmoleado, el lomo es casi tan anodino como la carne de res. Es por eso que la mayoría de las recetas de lomo que verá vienen con algún tipo de sabor grande y potente agregado, ya sea en forma de envoltura de tocino, corteza de pimienta o salsa de alto impacto.

La falta de grasa también puede dificultar la cocción. Ves, la grasa es un aislante (¿no me crees? Pregúntale a una ballena o a una morsa), y, como tal, ralentiza la velocidad de transferencia de calor. Esto significa que, con dos piezas de carne del mismo tamaño y forma, la que tenga menos grasa se cocinará más rápido.

Entonces, ¿por qué es un problema? podrías preguntar. ¿No es bueno cocinar más rápido? Retrocede. Una cocción más rápida también viene con algo de equipaje: Cuanto más rápido se cocina una pieza de carne, mayor es el gradiente de temperatura dentro de esa pieza de carne. Esto significa que con un lomo magro, es muy fácil terminar con un asado que está bien hecho en las capas externas mientras que el centro apenas golpea medio raro, como este:

Para empeorar aún más este problema, sin el beneficio de la grasa, el lomo magro bien hecho termina seco y algodonoso. Así que la pregunta es, ¿cómo asar un lomo para maximizar la cantidad de carne poco hecha a la vez que agrega mucho sabor?

Primero hablemos un poco sobre lo bien hecho que deberías estar apuntando.

Un caso raro

Solía ser uno de esos tipos de «agita el filete en la dirección del fuego y sírvemelo». Cuanto más raro, mejor. Pero cuando en realidad empecé a pensar críticamente sobre lo que estaba en mi boca, en lugar de dejar que cualquier pequeño sentido de machismo que tuviera sacara lo mejor de mí, me di cuenta de que lo más raro no siempre es igual a mejor, y estoy dispuesto a apostar a que cualquiera que actualmente piense así podría convencerse de lo contrario.

En estos días, creo firmemente que cuando cocinas carne roja, el grado de cocción al que la cocinas debe estar directamente relacionado con su contenido de grasa. Los cortes ricos y grasos, como las costillas de primera calidad, se cocinan mejor al menos a medio cocido, y a menudo hasta lo suficientemente caliente como para que la abundante grasa intramuscular pueda comenzar a ablandarse, extendiendo su sabor y su lubricación por la boca.*

* De hecho, en las pruebas de sabor con los ojos vendados que realicé, incluso los comedores de carne rara más a menudo escogían la costilla de primera calidad medio rara o la costilla de primera calidad media sobre la rara como la de mejor sabor. Esto también puede explicar por qué los franceses, con su carne de res muy magra, tienden a preferir su carne cocinada muy rara, mientras que los estadounidenses, con su carne extra grasosa, se inclinan hacia la mediana. Nadie puede explicar por qué los británicos cocinan su carne magra más allá de estar bien hecha.

Un lomo magro, por otro lado, no tiene grasa intramuscular, así que ve más allá del medio raro en absoluto y solo lo estás secando. Para el solomillo, el camino a seguir es de color rosa de borde a borde, con tal vez incluso una mancha de carne rara translúcida en el centro. Y, por supuesto, todavía queremos una corteza oscura muy agradable en el exterior para darle sabor y textura.

Hacer el corte

Antes de llegar al horno, sin embargo, primero tenemos que averiguar con qué corte de carne estamos trabajando. Un lomo completo es un gran trozo de carne, de unas cuatro a cinco libras. Debido a que un lomo entero tiene una forma irregular, con una cola delgada y cónica y un bulbo gordo en el otro extremo, deberá doblar ese extremo más delgado hacia atrás y atarlo en su lugar para que se cocine de manera uniforme.

Esto está bien si tienes un grupo grande de ocho a 12 para alimentar, pero para un grupo más pequeño de cuatro a seis, querrás usar un lomo central, también conocido como chateaubriand.

Esta es la sección central del lomo, y tiene una forma cilíndrica lisa y uniforme que hace que cocinarlo sea mucho más simple. Puede ahorrar algo de dinero recortando un lomo usted mismo.

Cocinarlo por sí solo puede hacer que se pandee y se deforme a medida que se cocina, por lo que siempre me gusta sujetar un lomo atándolo a intervalos uniformes. Aprender a atar nudos de carnicero hace que esto sea muy fácil, aunque los nudos cuadrados antiguos regulares también funcionarán.

Entonces, ¿cómo llegas allí? Bueno, las recetas tradicionales para el lomo (y la mayoría de los filetes y asados) requieren primero abrasar la carne a una temperatura alta y luego terminarla a una temperatura relativamente baja. En esta etapa, todos sabemos que todo el asunto de» sellar los jugos » no es más que un mito sin una base real en la realidad, ¿verdad? Por lo tanto, mientras que el método estándar caliente y frío funciona bien, en realidad funciona mejor si realiza el proceso a la inversa.

Es una cosa llamada el fiador inverso, una técnica que desarrollé mientras trabajaba en Cook’s Illustrated (y si ya me han escuchado hablar de ello un millón de veces, es posible que quieran adelantarse un poco). En estos días, lo uso para todo, desde costillas de primera calidad hasta filetes cocidos en sartén y chuletas de cerdo, siempre que quiera carne perfectamente cocida y una gran corteza.

Cuando comienzas el proceso colocando la carne cruda en una rejilla en un horno de baja temperatura (en este caso, elegí 225°F, la temperatura más baja que mi horno podía sostener de manera confiable) y la asas lentamente hasta que el centro toque unos pocos grados por debajo de la temperatura final deseada para servir (una temperatura de servicio de 125°F para raro o 130°F para medio raro es lo que busco en un termómetro de lectura instantánea), terminas con un pedazo de carne que tiene un gradiente de temperatura muy pequeño. La carne estará casi perfectamente cocida de borde a borde.

La cocción lenta y baja también le da una ventana de tiempo más grande entre el punto en el que la carne está perfectamente cocinada y el punto en el que está sobrecocida.

Una vez que la carne está lista, todo lo que tienes que hacer es ponerle un fiador. Con un filete, generalmente lo hago en una sartén grande en la estufa. Si su lomo es lo suficientemente pequeño, puede hacerlo de la misma manera, untándolo con mantequilla, chalotes y tomillo para darle más sabor y riqueza. Las proteínas de leche añadidas en la mantequilla también ayudan a que se dore más rápido que el aceite.

Pero, ¿y si es demasiado grande para caber en una sartén o prefiere usar el horno?

Al principio, pensé que podría tratar un solomillo exactamente como trato mi costilla de primera calidad, simplemente mézclelo en un horno de 260°C (500°F) durante unos minutos para dorar el exterior. Lo probé y terminé con carne apenas dorada y una capa grande y grasa de carne sobrecocida alrededor de los bordes exteriores.

El problema, por supuesto, es que el contenido de grasa de nuevo. Una costilla de primera calidad tiene una capa gruesa de grasa en su exterior que puede ayudar a que se dore más rápido y de manera más uniforme. También se cocina más lentamente debido a este aislamiento, por lo que incluso con una estancia de 10 minutos en un horno de 500°F, apenas se obtiene carne gris y demasiado cocida debajo de la superficie. Con un lomo magro, por otro lado, 10 minutos en un horno de 500°F conduce a un trozo de carne que se cocina más allá de la media, ¡casi hasta el centro!

Así que mi objetivo era encontrar formas de acelerar el proceso de dorado para que el lomo no tuviera tiempo de cocinarse demasiado. Se necesitó un enfoque de dos puntas para llegar allí.

Tienes que secarte para ponerte Marrón

El primer paso para un mejor dorado es darte cuenta de que las cosas mojadas no se doran. Debido a que el agua se evapora a 212°F (100°C), hasta que se haya desecado completamente la superficie de un trozo de carne, es muy difícil que aumente más allá de esa temperatura. Por otro lado, las reacciones de bronceado no se producen realmente en serio hasta que las temperaturas alcanzan el rango de 350°F+ (177°C y más).

Sabiendo esto, decidí pretratar mi carne de dos maneras diferentes: salando en exceso y un largo descanso.

Salar un pedazo de carne hace más que darle sabor. Altera intrínsecamente su estructura muscular. A medida que la sal se disuelve en los jugos de la carne y se abre paso lentamente en la carne, disuelve una proteína llamada miosina, una de las proteínas responsables de la contracción que se produce cuando la carne se calienta. Visualmente, este cambio es bastante evidente cuando se compara un trozo de carne salada con un trozo de carne fresca. Las proteínas desnaturalizadas dispersan la luz de una manera diferente a las intactas, dando a la carne salada un aspecto rojo más profundo, ligeramente translúcido, como el jamón.

Un trozo de carne salado durante un período de tiempo prolongado se encogerá menos y expulsará menos humedad a medida que se cocina. Menos humedad expulsada significa menos humedad para evaporarse, lo que significa un bronceado más eficiente. Dado que un asado espeso realmente no se puede sazonar internamente hasta que se corta y se sirve, me gusta salar la carne bastante fuerte alrededor de los bordes.

Descansar la carne después de la salazón ofrece su ventaja obvia: deshidratación parcial del exterior. Al igual que el proceso de envejecimiento en seco, un filete que se deja reposar descubierto durante una o dos noches en una rejilla en la nevera desarrollará una buena película seca que se dorará muy rápido.

La combinación de la etapa de salazón con un descanso nocturno llevó a un asado que estaba extremadamente seco en el exterior después de su asado lento inicial:

Para que conste, esta es una de las pocas ventajas que tiene el método de sellado inverso a base de horno sobre los métodos de sous vide a base de bolsa y agua. Mientras que la cocción al vacío permite un control de temperatura más preciso, también deja el exterior de la carne muy húmedo.

Esto puede hacer que sea más difícil dorar, lo que a su vez puede terminar dándote más de una banda gris sobrecocinada de lo que deseas.

Una vez que todo el lomo se había cocinado a fuego lento, decidí tratar de llevar algo del sabor y la riqueza de la versión cocida al horno a la versión asada al horno, pensando que un poco de mantequilla dorada también podría ayudarlo a dorarse más rápido, al tiempo que proporcionaba una capa de grasa lubricante y aislante en el exterior.

Para hacerlo, comencé dorando mantequilla en una sartén, luego agregué chalotes en rodajas y tomillo.

Luego, tiré la mantequilla dorada y los aromáticos sobre mi lomo, usando una cuchara para asegurarme de que cada superficie estuviera recubierta, y empujé las chalotas hacia un lado para que la parte superior de la carne quedara expuesta.

Finalmente, aparqué el lomo bajo una parrilla precalentada. Debido a la superficie libre de humedad y la mantequilla dorada ya caliente, el asado comenzó a chisporrotear y crujir bajo el calor de la parrilla casi de inmediato. Esos sonidos chisporroteantes son buenas noticias.

Un par de minutos y unas vueltas con las pinzas más tarde, y esta belleza surgió del horno:

puedes ver que la corteza? Normalmente, dejaría reposar un asado de este tamaño durante unos 15 minutos para evitar que gotee demasiados jugos, pero con carne cocida a fuego lento, realmente no necesita descansar más de un par de minutos antes de cortar y servir.

Listo para el momento de la verdad? Me encuentro conteniendo la respiración cada vez que corto un filete o un asado, incluso cuando mi termómetro me dice que todo va a estar bien.

Ufff! Funcionó! Corteza bien dorada, un centro ultra tierno y carne perfectamente rosada de borde a borde. No se podría pedir mucho más en un lomo.

Bien, supongo que podrías pedir una pizca de sal marina gruesa y algo de cebollino picado. Y tal vez un buen cuchillo sería adecuado. Y si de verdad quieres un poco de salsa de crema de rábano picante, pero no queremos ser demasiado codiciosos, ¿verdad?

O tal vez que hacemos. Es la temporada, después de todo, ¿verdad?