Fabricación de pan 101: Todo sobre Pruebas y Fermentación

¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Breadmaking 101. Si es la primera vez que te encuentras con la columna, echa un vistazo a nuestra publicación introductoria donde obtendrás una visión general de lo que estamos trabajando y conocerás las cuatro etapas de la elaboración de pan: mezcla, corrección y modelado, cocción y, por supuesto, comer y almacenar pan.

En nuestro post anterior, hablamos de mezclar el pan de caballo de batalla, y nos dimos una cartilla sobre la química en el trabajo cuando tomamos harina, agua, sal y levadura, y los combinamos para hacer masa.

Hoy, vamos a profundizar en lo que sucede cuando la masa está aumentando, y conocer a nuestros buenos amigos que pronto serán, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras gotas húmedas de masa en maravillas esponjosas y aireadas, un poco mejor. En el camino, vamos a desempacar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y descubrir cómo podemos persuadir con confianza y propósito a nuestra masa para convertirla en panes, con suerte sin hacer demasiado lío de nosotros mismos.

Pruebas: Lo básico

Cuando nos dejó la última vez, le acababa de terminar de mezclar nuestra masa y se transfiere a un recipiente engrasado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (Esto también se puede llamar su prueba a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la prueba? ¿Y qué puede hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa está subiendo, y antes de realizar nuestros pliegues, tomemos un minuto para hablar sobre los conceptos básicos de levantamiento y el vocabulario para discutirlos.

Levadura

La fermentación, en su núcleo, se trata de levadura. La levadura es un tipo de hongo, unicelular y omnipresente. Aunque hay más de 1.500 especies distintas de levaduras y muchas más cepas (que van desde útiles hasta hirientes), cuando horneamos pan, casi siempre usamos Saccharomyces cerevisiae, cuyo nombre no nos preocuparemos de intentar pronunciar. La levadura comercial para hornear, ya sea que estemos hablando de levadura fresca para pasteles, seca activa o instantánea, son cultivos purificados de la misma especie. Diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae también se usan comúnmente para elaborar cerveza, y específicamente cervezas ale. Cuando elegimos qué tipo de levadura comercial usar para el pan, es importante recordar que todas son de la misma especie y cepa. Todos permanecerán inactivos a 40 ° F, y todos morirán a 130°F durante la cocción. Aun así, discutamos rápidamente los pros y los contras de cada tipo comúnmente disponible:*

• Levadura fresca (también conocida como Levadura de pastel o en bloque): La levadura fresca tiene el mayor contenido de humedad de las tres variedades. Esta agua extra significa que es más grande, lo que hace que sea más fácil de medir. Además, dado que la levadura no se ha vuelto latente a través del procesamiento, tiene más poder de levadura que la levadura seca activa o instantánea. Algunas personas juran que sabe mejor que otras levaduras comerciales, pero no he notado diferencias en el sabor entre las levaduras frescas y las demás. Su principal retroceso es que, dado que la levadura ya está en un estado activo, se estropeará y morirá más rápido que la levadura seca activa o instantánea, lo que le da una vida útil corta, generalmente no más de dos semanas.
• Levadura Seca activa: De los tres tipos de levadura comercial disponibles, active dry tiene la vida útil más larga, en un recipiente sellado en la nevera que conservará durante años. Para un panadero casero, esto hace que la levadura seca activa sea una buena opción. Sin embargo, la forma en que se procesa significa que muchas de las células de levadura ya están muertas en el momento en que se agregan a la masa, es decir, necesita usar más que las otras dos variedades para obtener el mismo aumento. Para las masas que están muy levadizas, algunas personas encuentran que los residuos de levadura en seco activo crean sabores indeseables. También es necesario reactivarlo en el agua, p. ej. florecido-antes de ser añadido a la masa. Si eres impaciente, como yo, esto te molesta a pesar de que no es un gran problema y probablemente no debería.
• Levadura instantánea: La levadura instantánea no requiere floración y se activa más rápidamente que la seca activa. Esto significa que se puede agregar directamente a nuestra masa y podemos seguir nuestro camino. Además, tiene una vida útil relativamente larga, y esa vida útil se puede extender manteniéndola refrigerada. Para un panadero casero, creo que la levadura instantánea es la opción ideal.

*Nota: A pesar de las diferencias en la potencia de la levadura descritas en la lista anterior, la receta publicada para el pan de caballo de batalla las tiene en cuenta. Cualquiera que sea la variedad de levadura que compre, asegúrese de medir con precisión y todo estará bien. Las masas agrias y los entrantes son otra lata de gusanos, y los cubriremos en publicaciones posteriores.

Aumento

Los panes con levadura se hacen más grandes. Por eso los llamamos fermentados. Para un panadero, esto es lo que llamamos rising. El aumento es el cambio físico más dramático que sufre una masa debido a la actividad de la levadura. Técnicamente hablando, el levantamiento es un producto de un proceso llamado respiración, que ocurre junto con la fermentación, que discutiremos a continuación. Verás, S. cerevisiae tiene un gran gusto por los dulces, piénsalo como un monstruo microscópico de Galletas. Y la harina está empacada con almidones, largas cadenas de azúcares más simples y pequeños, como glucosa, sacarosa y maltosa.

Cuando nuestra harina se encontró con el agua durante el autolisis, las enzimas llamadas amilasas comenzaron a descomponer los almidones de la harina en estos azúcares más simples, que la levadura devora fácilmente. A medida que las levaduras comen azúcares liberados por el almidón, emiten dióxido de carbono y ese gas se congrega en pequeñas burbujas de aire. Son las mismas burbujas de aire que incorporamos a nuestra masa durante la mezcla. A su vez, estas burbujas se mantienen dentro de nuestra masa por la estructura de gluten que desarrollamos durante la mezcla, y que desarrollaremos durante la fermentación a granel. Más dióxido de carbono + gluten = pan más grande y abierto. A medida que la levadura respira, nuestro pan se eleva.

Fermentación

En el más simple de los términos, la fermentación es lo que sucede cuando las células de levadura comen y hacen caca. Específicamente, es lo que sucede cuando las células de levadura consumen azúcares y producen etanol y otros productos químicos derivados. El alcohol producido por la levadura durante la fermentación, junto con una multitud de otras reacciones, es lo que le da al gran pan sus sabores y aromas característicos. En términos generales, una mayor fermentación significa un pan más sabroso. En los términos más técnicos, la fermentación es una reacción anaeróbica (es decir, ocurre en ausencia de oxígeno) que la levadura realiza después de la respiración, que es aeróbica y requiere oxígeno.

Impermeabilización

En la hornada de pan, la palabra impermeabilización se refiere más comúnmente a la masa de subida final que se somete, que tiene lugar después de ser moldeada en una hogaza y antes de que se hornee. En la práctica, sin embargo, las palabras prueba y fermentación a veces se usan indistintamente. Lo que es importante tener en cuenta aquí es que dar forma a la masa afecta su forma física, pero no afecta su química interna: los procesos y reacciones químicas en el trabajo durante nuestras subidas a granel y finales son los mismos.

Con ese vocabulario en mente, echemos un vistazo a la masa que acabamos de nacer y, armados con paciencia, volvamos al trabajo.

Primer paso: Fermentación a granel y Plegado

La fermentación a granel de cualquier masa es un paso crucial en el proceso de horneado de pan, incluso si no es el más emocionante. Lo llamamos fermentación a granel porque dejamos que nuestra masa, todo el lote, fermente como una masa, antes de dividirla y moldearla en panes. Es durante nuestra fermentación a granel que la levadura hace la mayor parte de su trabajo, ayudando a que nuestra masa gane sabor a medida que se producen etanol y otros subproductos, y gane estructura a medida que el CO2 infla nuestra red de gluten.

A una temperatura ambiente confortable, nuestra fermentación a granel para el pan de caballo de batalla tomará aproximadamente una hora y media a dos horas y media. Como regla general, la masa más caliente se elevará más rápido que la masa más fría, así que asegúrese de hacer un balance del entorno en el que está horneando.

Puedo oírte preguntar, » ¿Por qué no hacer mi masa realmente caliente para que se pruebe más rápido y pueda tener pan antes?»Hay varias razones por las que no queremos acelerar la fermentación a granel. La principal de ellas es que la fermentación que produce buen sabor realmente solo se lleva a cabo en serio después de que la levadura haya agotado la mayor parte de su suministro de oxígeno. Si permitimos que nuestra masa suba demasiado rápido, obtendremos mucho CO2 pero menos alcohol del que queremos, lo que significa que nuestro pan no sabrá tan bien. Además, el gluten es menos sensible a la temperatura que la levadura. Lo que significa que si la masa se calienta demasiado, la levadura la inflará más rápido de lo que su estructura de gluten puede organizarse por sí sola: las burbujas que componen la estructura interna de la masa se inflarán en exceso y estallarán como globos. Esto perjudicará nuestros esfuerzos de modelado más tarde y nos dará un pan más plano y de aspecto menos sexy.

Lo sé, dos horas parecen mucho tiempo. Confía en mí, vale la pena. No apresures el aumento de volumen.

Entonces, ¿se puede ralentizar el aumento de volumen? Sí. Un aumento de volumen más lento fomentará más sabor y desarrollo estructural hasta cierto punto. Pero recuerde, la levadura tiene un suministro limitado de alimentos, y queremos asegurarnos de dejar suficiente alimento para una prueba final exitosa, y asegurarnos de que haya suficientes azúcares presentes para permitir que nuestras costras se caramelicen adecuadamente cuando las horneemos. Si quieres dejar que la masa sea resistente durante más tiempo, intenta fermentarla a granel en un lugar más fresco, pero no permitas que dure más de tres horas o la estructura y el sabor podrían verse comprometidos.

Para el pan de caballo de batalla, una prueba a granel de aproximadamente dos horas nos da el equilibrio óptimo de sabor y textura.

En términos prácticos, todo esto significa que no debe dejar que el caballo de batalla fermente en cualquier lugar donde no quiera pasar el rato. Si trabajas en una cocina muy caliente, deja que la masa fermente a granel en un armario fresco cerca del suelo. Si está trabajando en una cocina muy fría, ponga la estufa a baja temperatura y coloque la masa cerca de ella. Si vive en una casa donde puede controlar la temperatura de las habitaciones sin necesidad de rogar a su superintendente por un favor, ajuste su termostato a 75 grados y deje de pensar en ello.

Pero una masa vigilada nunca se eleva, así que no la mires todo el tiempo. Come un sándwich, haz tu cama o ponte a cocinar el resto de la comida. Deje que la masa haga el trabajo y trate de no meterse demasiado con ella. Las distracciones son el mejor amigo de un panadero casero.

Cómo doblar la masa

Dicho esto, los panaderos estadounidenses tienen un trabajo importante que hacer durante la fermentación a granel. Aproximadamente a media hora de la subida de masa, es hora de doblar, o girar, nuestra masa. Doblar la masa efectivamente requiere un poco de práctica, pero es una de mis partes favoritas de hacer pan. Un buen doblez nos permite mirar el alma de una masa.

Entonces, ¿por qué doblamos la masa? Por muchas razones. Para empezar, la masa plegable desarrolla la estructura del gluten. Al estirar y estratificar primero nuestro gluten, ayudamos a que nuestra masa retenga el agua y el aire de manera más efectiva. A medida que atrapamos más aire en nuestra masa durante estos movimientos, el plegado también ayuda a establecer una estructura de miga más abierta en nuestros panes horneados. En segundo lugar, la masa plegable redistribuye nuestra levadura y su comida, asegurándose de que cada pequeño Monstruo de galletas se llene. Además, la masa plegable ayuda a regular su temperatura, manteniéndola consistente a través de su masa. Juntas, estas dos consecuencias del plegado regulan la actividad de la levadura y ayudan a que nuestra masa se mantenga a tiempo.

Para realizar un pliegue, comience mojando la espátula de masa y las manos con agua. Luego, raspe suavemente los bordes del tazón para evitar que se peguen y haga posible un pliegue limpio. Sin tirones, tire del lado más alejado de usted hacia arriba y hacia usted, y doble la masa por la mitad. Dale al tazón un cuarto de vuelta, luego realiza el mismo movimiento de nuevo. Dale media vuelta al tazón y repite el mismo movimiento. Por último, tire del lado desplegado de la masa cuidadosamente hacia arriba desde la parte inferior, y tire hacia arriba y hacia arriba para formar un paquete ordenado, así. Mientras tanto, permita que la masa se estire sola, sus manos son solo asistentes. Realizar estos movimientos de forma demasiado agresiva puede desgarrar el gluten, haciendo que el proceso sea contraproducente.

La masa ahora debe sentirse enseñada pero acolchada, y tener un resorte al tacto. Además, notará que la masa es mucho menos pegajosa que antes, principalmente porque el gluten es INCREÍBLE y hace todo tipo de cosas útiles con agua y aire. Vuelve a cubrir el tazón y toma un cóctel.

Nuestro segundo pliegue se realizará aproximadamente media hora después, cuando los pliegues de nuestro primer pliegue se hayan fundido, lo que nos muestra que nuestra red de gluten se ha relajado y está lista para volver a estirarse. Con este segundo doblez, queremos tener mucho cuidado de no presionar demasiado la masa, o podríamos eliminarla de gas y deshacer mucho del trabajo realizado por la levadura y nosotros hasta ahora. No agites al bebé, cada pedacito de gas cuenta. En el caso de que aplaste un poco la masa, no te preocupes demasiado. Solo ten mucho cuidado al moldear para tratar la masa suavemente. Estas cosas requieren práctica. Todavía tendrás pan delicioso. Vuelva a cubrir el tazón y tome otra cerveza, o dos, porque pasará casi una hora antes de que volvamos a molestar nuestra masa.

Revise su masa después de otros 45 minutos más o menos. Moje la mano y empuje suavemente la superficie de la masa. ¿Se siente denso? Ve a ver el Daily Show y vuelve en media hora. Más tiempo de subida está bien, siempre y cuando no nos levantemos y nos olvidemos de ello. Se siente muy denso? Muévelo a una parte más cálida de la cocina. La masa debe sentirse como una cama de agua, acolchada y con un poco de primavera, pero su dedo debe dejar una ligera huella. ¿Ya está ahí? Bien. Ya está listo para dividir la masa, que es el primer paso para dar forma a sus propios panes.

Paso Dos: Dividir y Preformar

Dividir la Masa

Para dividir la masa, enharinar ligeramente la parte superior con harina AP, raspar alrededor de los lados con la espátula de masa para liberarla del tazón y voltear rápidamente el tazón boca abajo. La masa debe flop hacia fuera en una gota grande, y lo que estaba en la parte inferior del tazón ahora debe estar en la parte superior. También será muy pegajoso. Esto es bueno, así:

Enharina ligeramente las manos, el cuchillo de banco y la encimera en la que vas a dar forma. Con tu raspador de banco, corta decisivamente la masa por la mitad, separando las mitades una de la otra con el cuchillo de banco, asegurándote de mantener la hoja del cuchillo de banco firmemente alineada con la superficie de tu mostrador.

Dar forma previa a la masa

Dar forma previa a la masa se trata de darle un aviso sobre la forma que tendrá más adelante, y darle al gluten un poco de tiempo para ubicarse. Piensa en ello como un ensayo de vestuario para el gran espectáculo. Para nosotros, nuestra forma final será redonda, una bola, y por lo tanto nuestra preforma también será redonda.

Para preformar, vamos a realizar una serie de pliegues similares a lo que hicimos durante el aumento de volumen. Queremos hacer esto en el menor número posible de movimientos, haciendo que esos movimientos sean decisivos y limpios, sin ser agresivos. Se verá algo así.:

Una vez que haya doblado la masa en un paquete pequeño y ordenado, voltéela suavemente con su cuchillo de banco para dejar que el lado liso esté hacia usted. Por el momento, esta es la parte superior de nuestro futuro pan. El lugar donde los diferentes lados de la masa se unen y funden es nuestra costura, que debe terminar en la parte inferior. Así:

Lo más importante aquí es no pensar demasiado en esto. Sólo tratar de obtener algo de tensión en la superficie del pan. Si nos metemos demasiado con él ahora solo vamos a sacar el gas que tanto nos costó ganar. Las preformas, como los ensayos, no están destinadas a ser perfectas. Enharinar ligeramente la parte superior de las rondas y cubrir con una toalla.

Paso Tres: Reposo en Banco

Deje que los panes preformados cuelguen en el banco por un tiempo—entre quince y cuarenta minutos bastará. Al dejar que la tensión que construimos durante nuestra preforma se relaje, podremos crear aún más tensión durante nuestra forma final, todo sin rasgar la superficie del pan. Esto ayuda a hacer pan grande y hermoso. Este es nuestro banco de descanso.

Mientras esto sucede, debemos preparar nuestras cestas de prueba o cuencos, que ayudarán a sostener la estructura de nuestros panes durante su prueba final. Comience por elegir algo del tamaño correcto. Estos van a ser grandes panes, pero no queremos volvernos locos. Las cestas de impermeabilización, llamadas bannetons, que uso en casa y en el Cleveland, están hechas específicamente para 1.5-2 lb. panes. Si no tiene barandillas, use un tazón mediano para servir o un colador, el recipiente del tamaño que podría usar para servir papas para cuatro durante la cena. Una vez formados, nuestros panes deben llenar la cesta un poco más de la mitad, lo que dejará espacio adecuado para la subida final.

Para preparar sus cestas, elija dos toallas de cocina grandes hechas de tela lisa. No use nada borroso a menos que planee comer esa pelusa, se pegará al pan. Usando harina de arroz (aunque la harina de AP simple y vieja funcionará bien, solo un poco más pesada), cepille las toallas con una capa de harina ligera a mediana. No queremos ir demasiado livianos o los panes se pegarán; demasiado pesados y estaremos comiendo grumos de harina quemada de nuestras cortezas. Coloque las toallas en las cestas o tazones de impermeabilización y siga con su trabajo.

Paso Cuatro: Forma final

Estamos haciendo lo que se llama una bolita: un pan grande y redondo. Eso significa que nuestra forma final será la misma que nuestra preforma. Sabemos que nuestros panes están listos para la conformación final cuando dar un suave tirón en las rondas muestra un poco de estiramiento y no retrocede inmediatamente. Echa un vistazo:

Una vez que nuestra masa nos haya demostrado que está lista para ser moldeada, voltee las rondas para que el lado de la costura ahora esté hacia arriba nuevamente, y una vez más realice los pliegues enumerados anteriormente, desarrollando suavemente la tensión a lo largo de la superficie de las rondas. Use harina para evitar que la masa se pegue a usted y al banco, pero no tanto como para que la masa no se pegue a sí misma. Demasiada harina evitará que nuestras costuras se sujeten, o aparecerá como grumos de harina no incorporada después de hornear. Lo mejor es simplemente enharinar las manos y raspar debajo de los panes con el cuchillo de banco para evitar que se peguen. Una vez que haya doblado la masa adecuadamente, junte las manos y tire de la masa hacia usted para generar tensión a lo largo del exterior de la bola, girando la bola un cuarto de vuelta entre tirones. Al igual que con la preforma, queremos usar el menor número de movimientos posible.

Si la superficie de la masa comienza a rasgarse, estás tirando un poco demasiado fuerte. No es un desastre. Sólo detente. Recuerde: Estamos impermeabilizando nuestras bolas en recipientes redondos. Todas las pequeñas imperfecciones se suavizarán. Aún más al punto, dar forma al pan no es arte fino. Vamos a comerlo. El modelado se trata de tensión y estructura, no de perfeccionismo estético.

Deje que las rondas descansen con la costura hacia abajo durante un minuto más o menos para asegurarse de que la costura se mantenga unida. Luego, usando su raspador de banco con un movimiento rápido y firme, voltee las bolas con cuidado en las cestas, asegurándose de que el lado de la costura esté hacia arriba. Lo que está mirando hacia arriba en la canasta se convertirá en el fondo de nuestros panes una vez que estén horneados.

Paso Cinco: Prueba final

Cubra las bolitas en las cestas con toallas y colóquelas en la nevera, donde se someterán a su fermentación final, o prueba final. Durante este tiempo, los panes deberían casi duplicar su tamaño. La corrección de nuestros panes en la nevera (también llamada retardo) ralentizará su subida final, dándole a nuestros panes más sabor. Además, retardar los panes durante su prueba final los hace más fáciles de manejar y marcar antes de hornearlos, lo que mejorará la miga, la corteza y el aspecto de nuestros panes horneados.

Y con eso, es hora de comenzar a precalentar nuestros hornos y hablar sobre cómo hornear todo este trabajo duro en algo hermoso. Pero esa conversación tendrá que esperar hasta nuestra próxima entrega, que será sobre hornear y anotar.

¡Feliz prueba a todos! Y sigue haciendo preguntas.

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