Debido a que los músculos que componen una falda de ternera hacen mucho ejercicio, el corte es naturalmente resistente. Depende del chef darle el tratamiento adecuado. La mayoría de los principiantes saben que una temperatura baja es el camino a seguir,pero ¿es una buena idea fumar pechuga a 200 grados? O es mejor apuntar un poco más alto?
Pechuga para fumar a 200 Grados
Fumar pechuga a 200 grados no tarda mucho más que a 225 grados, pero ambos métodos requieren tiempo y paciencia. También recomendamos usar una inyección de carne de res cuando el fumador esté a una temperatura más baja, ya que esto evitará que la carne se seque en el proceso.
Por qué funciona
La cocción lenta es la mejor manera de preparar carne de res. Cuando la carne se calienta lentamente durante una larga sesión de cocción, le da a la grasa mucho tiempo para procesar y permite que el colágeno se descomponga en gelatina. Si cocinas la falda demasiado rápido, es posible que aún sepa bien, pero no tendrá la ternura de separación que buscas.
Aunque la carne de res se puede preparar a temperaturas ligeramente más altas (generalmente recomendamos 225 grados, pero es posible encender el fumador hasta 275 y aún así terminar con buenos resultados), 200 grados es perfectamente aceptable. Sin embargo, tenga en cuenta que tendrá una larga espera si establece la temperatura tan baja.
A 200 grados, la carne de res debe cocinarse a una velocidad de 1-1/2 a 2 horas por libra. Una empacadora entera de 12 libras podría tardar 24 horas en terminar de cocinar. Usamos aproximadamente la misma estimación para un humo de 225 grados, pero en este caso, es mejor planificar 2 horas por libra.
Acerca de la Zona de peligro
Cuando la carne se calienta hasta un rango de temperatura de 40 a 140 grados Fahrenheit, entra en lo que se conoce como la «zona de peligro».»A estas temperaturas, las bacterias pueden multiplicarse a un ritmo alarmante. Es por eso que es francamente peligroso dejar los alimentos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
Desde que usted va a cocinar la falda a una temperatura baja, tendrá que preocuparse acerca de la permanencia en la zona de peligro durante demasiado tiempo? En realidad no.
Cuando la carne se mantiene a temperatura ambiente, el botulismo es la principal preocupación. Dado que esas esporas se destruyen después de aproximadamente 5 minutos de exposición a un calor de 185 grados, un fumador de 200 grados es más que suficiente para matarlas. Solo asegúrese de que la temperatura del ahumador sea estable antes de agregar la falda.
Una última nota sobre la seguridad alimentaria: Asegúrese de refrigerar las sobras dentro del período de 2 horas. También, calentar bien antes de disfrutar de ellos de nuevo.
¿El pecho ahumado a 200 Grados hará que se convierta en Carne Seca?
200 grados no es la temperatura óptima para la carne seca. Eso significa que esto no debería ser un problema a menos que deje la carne en el ahumador demasiado tiempo, o si la carne está demasiado salada.
Al hacer carne seca, el deshidratador generalmente se ajusta a 165-170 grados. Además, la carne debe cortarse en tiras para asegurarse de que se cocine uniformemente. Cortar la carne de antemano también hace que sea más fácil eliminar el exceso de grasa, lo que puede hacer que el sabor de la carne seca sea rancio.
Dado que fumará una falda entera a 200 grados, no debe parecerse a la carne seca una vez que la saque del fumador. Si lo hace, hay una buena probabilidad de que se haya recocido.
Cuando me he encontrado con novatos que tienen esta queja, a menudo es porque fumaron una falda plana en lugar de toda la empacadora. El piso es delgado y tarda menos tiempo en cocinarse, por lo que es importante vigilar la temperatura para evitar que se cocine demasiado.
Eso no quiere decir que no deba fumar una falda plana por sí sola. De hecho, este corte es fácil de conseguir e incluso más simple de hacer. Simplemente preste mucha atención a la receta para asegurarse de que sus tiempos de cocción sean correctos.
Falda para fumar a 200 Grados: Un Procedimiento paso a paso
Prepare la falda
Para obtener los mejores resultados, comience con una falda empacadora completa. Estos pueden variar en peso de 10 a 20 libras, pero un 12-15 rango es más probable.
Coloque la carne en una superficie de trabajo grande y limpia. Recorte la tapa de grasa a aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Si hay trozos más pequeños de grasa colgando de los bordes, córtalos también. No agregarán nada al producto terminado y pueden impartir un sabor quemado desagradable a la corteza.
El proceso de inyección
No siempre recomendamos usar una inyección, pero cuando se fuma el pecho a 200 grados, ayuda a evitar que la carne se seque.
Use un caldo de carne de res bajo en sodio para el líquido de inyección. de 12 a 14 onzas debería ser suficiente para una falda de pecho entera. Si está usando un frote de especias, no dude en mezclar algunas cucharadas en el caldo antes de comenzar. Mientras inyecta la carne de res, revuelva la mezcla de vez en cuando para evitar que las especias se depositen en el fondo.
Coloque la falda en una sartén grande de aluminio para asar con el lado gordo hacia abajo. Llene su inyector con la mezcla de adobo e insértela en el pecho en un ángulo de 45 grados. Presione el émbolo mientras extrae lentamente el inyector, luego repita el proceso, formando un patrón de rejilla en toda la superficie. Trate de espaciar cada inyección aproximadamente 2 pulgadas de distancia.
Una buena regla general a seguir es 1 onza de inyección por libra de pecho. Sin embargo, siéntase libre de usar su juicio. Cuando la falda comienza a chorrear de nuevo fuera del lugar de la inyección, es una señal de que debe pasar a la siguiente.
Si tiene algún problema al presionar el émbolo, es probable que el inyector esté obstruido. Detente y límpialo bien antes de seguir adelante. Esto no suele ser un problema a menos que tenga especias molidas gruesas en la mezcla, pero puede suceder.
Tiempo de condimentación
Use la mezcla de especias que elija para sazonar la falda. Para una auténtica barbacoa de Texas, elija una mezcla simple de sal kosher y pimienta negra recién molida.
Si ha optado por usar una inyección, no es necesario aplicar una capa de mostaza para ayudar a que las especias se adhieran. Simplemente aplique el frote en toda la superficie, teniendo cuidado de no perderse ninguna área de difícil acceso.
Prepare el ahumador
Ajuste la temperatura del ahumador a 200 grados Fahrenheit. Si está utilizando astillas de madera o pellets, le recomendamos encontrar una buena mezcla de roble para esta receta. El roble se quema durante mucho tiempo e imparte un sabor ahumado ligeramente a nuez. Si no puede encontrarlo, la nuez, la cereza y la manzana son alternativas sólidas.
También puedes experimentar con sabores más fuertes como el mezquite o el nogal americano. Sin embargo, tenga en cuenta que estos pueden hacer que la carne de res tenga un sabor amargo, especialmente cuando el proceso de cocción es tan largo como este.
El tratamiento Bajo y lento
Coloque la falda en la parrilla de cocción. Si la fuente de calor proviene de la parte inferior del fumador, asegúrese de colocarla con el lado gordo hacia abajo. De lo contrario, puede usar la posición que considere mejor.
Cocine la carne de res durante 1-1 / 2 a 2 horas por libra, asegurándose de que la temperatura del fumador se mantenga constante a 200 grados todo el tiempo. Dependiendo del tamaño del corte, este proceso puede llevar mucho tiempo, pero no te rindas. Mantenga la tapa del fumador cerrado para la mayoría de el humo, sólo llevarla a prueba su progreso.
La etapa final
Una vez que la falda haya alcanzado una temperatura interna de 195-200 grados, quítela del fuego y envuélvala en una capa de papel de aluminio. La temperatura continuará aumentando ligeramente, lo que debería ayudarlo a alcanzar el objetivo de 210 grados.
Después de reposar la falda durante unos 30 minutos, retire la envoltura de papel de aluminio. Cortar la carne plana en rodajas finas y picar o triturar la carne desde el extremo. Esta técnica hace que la falda sea tan tierna que es difícil usar la punta para las puntas quemadas, ya que la carne tiende a triturarse al mínimo toque.
Sirve el pecho tal cual, o mezcla la carne con tu salsa de barbacoa favorita. Si crees que te sobrará mucha carne, asegúrate de guardar los jugos que se acumulen debajo de la carne al tallarla. Estos serán útiles durante el recalentamiento.
Pensamientos finales
Ajustar el ahumador a 200 grados requiere paciencia, y es un método que se adapta mejor a las costillas enteras de empacador. Si desea que su falda quede especialmente húmeda y tierna y tiene tiempo para hacerlo bien, esta es una técnica excelente.
¡La mejor de las suertes, y feliz asado a la parrilla!