¿Alguna vez se ha preguntado cómo puede durar un año ese enorme jamón de Virginia con hueso, que se balancea desde las vigas a temperatura ambiente? La razón más importante de este impresionante ejemplo de conservación de alimentos es la sal. La sal extrae la humedad y crea un ambiente menos hospitalario para que las bacterias y los hongos deterioren nuestros alimentos en conserva. Otro método práctico de conservación es fumar, que seca, da sabor y conserva la carne y el pescado. Ya sea que haya reducido la población de jabalíes en uno, o que haya atrapado un desastre de pescado, las técnicas de salazón y ahumado pueden hacer un gran trabajo para preservar su sabroso pescado y caza.
Curado en sal
Salar carne y pescado se remonta a la antigüedad, pero eso no significa que sea infalible. Debes asegurarte de hacerlo bien, así que comienza por encontrar una receta confiable. Si no usas suficiente sal, los alimentos se echarán a perder prematuramente o comenzarán a crecer organismos peligrosos. Si usa demasiada sal, su producto terminado puede ser demasiado salado (pero esto es mejor que no usar suficiente). La salazón se puede hacer con un líquido salado conocido como salmuera, con sal seca o con una combinación de ambas técnicas. Los agentes de curado, como el nitrato y el nitrito, también se agregan con frecuencia a las mezclas de curado, aunque se consideran formas de sal poco saludables.
Curado en seco de cerdos
El curado en seco de cerdo (salvaje o de otro tipo) es el método de curado más fácil y popular. Una vez que hayas cortado el jamón, pésalo para saber cuánta sal necesitarás. Morton salt company recomienda ¾ onzas de su producto de curación de azúcar por cada libra de cerdo. Haga sus cálculos, pese la sal necesaria para curar, luego divida la sal en tercios. Aplique el primer tercio por todo el jamón, empacándolo firmemente alrededor de los huesos cortados. Cuelga el jamón en una bolsa de tela en un garaje o cobertizo frío a finales del otoño, o colócalo en una rejilla en la nevera con una sartén debajo para atrapar las gotas. De cualquier manera, el jamón deberá permanecer entre 34 y 40 grados Fahrenheit durante un mes. Aplique el segundo frotamiento de sal aproximadamente 4 días después del primero y el tercero aproximadamente 2 semanas después del primero. Envejecerlo 2 días por libra. Para mayor sabor y longevidad, fume en frío el jamón una vez que esté curado.
Pescado salado con especias
Añadir un galón de agua a una olla de acero inoxidable o esmalte y llevar a ebullición. Vierta 2 tazas de sal, 1 taza de azúcar (blanca o marrón), 1 onza de granos de pimienta negra enteros y 5 ramitas de orégano. Una vez que la sal y el azúcar se hayan disuelto, enfríe la salmuera a temperatura ambiente y agregue varias libras de pescado. Coloque la olla en un lugar frío o en el refrigerador durante 2 a 4 horas. Retire el pescado, deje que el líquido se escurra y luego fume de forma normal.
Aprenda a fumar
Hay dos formas tradicionales de fumar pescado y otros alimentos: fumar en caliente y fumar en frío. Ambos métodos se pueden hacer con el mismo alimento y el mismo aparato, la única diferencia es el calor.
FUMAR EN CALIENTE: Esta técnica consiste en una caja cerrada para retener el humo y el calor de los materiales que producen humo. La comida se cocina con este calor y está impregnada de un sabor ahumado. Pescado preparado de esta manera puede durar hasta una semana a temperatura ambiente. Las carnes se pueden ahumar en caliente y se pueden dejar fuera solo por unos pocos días a temperaturas más cálidas. El fumador debe mantener 160 grados o más durante 30 minutos para matar de forma segura cualquier parásito y patógeno.
FUMAR EN FRÍO: Fumar en frío se realiza a temperaturas más frías durante un período de tiempo más largo. El objetivo de este método es el almacenamiento a largo plazo, que requiere más de un proceso de secado que de un proceso de cocción. No debe calentarse lo suficiente en el ahumador como para cocinar la comida. Las temperaturas por debajo de 100 grados son ideales.
Use astillas de madera dura o de frutas para hacer su humo salado y seguro. La madera de manzana de un huerto local es un humo excelente y dulce que es perfecto para aves de corral y carne de cerdo. La madera de nogal del bosque cercano le da un sabor rico y agudo y produce carbones calientes de larga duración. Las astillas de madera de arce son otra excelente opción para carne o pescado. El arce también es ideal para ahumar quesos. El mezquite, nativo del sur de los Estados Unidos, es una codiciada madera de humo con un sabor terroso.
Solo asegúrese de evitar cualquier especie de árbol que sea tóxica. Mis tipos malos locales en el este de los Estados Unidos son la langosta negra, el tejo, la ojo de buey, el castaño de indias, el rododendro y el laurel de montaña. También querrá omitir maderas resinosas de humo amargo como cedro, ciprés, secuoya, abeto, pino, abeto y otros árboles con agujas.