Si ha habido un tema central en cada historia importante de whisky de la última década, ha sido la edad: El raro Pappy Van Winkle 23 tan codiciado que ocurrió un atraco real, el lanzamiento de Macallan de 72 años de edad, fabricantes de bourbon finamente estirados que dejaron caer números de sus botellas para poder usar whiskies más jóvenes para satisfacer la demanda. La declaración de edad de un whisky es, en la cultura popular, un simple marcador de calidad, con una regla general aún más simple: Más viejo es generalmente mejor.
Pero la regla, y la declaración de edad en general, son formas dolorosamente generalizadas y simplificadas de informar rápidamente al bebedor promedio de lo que está comprando.
La verdad es que las declaraciones de edad no son tan simples como parecen, que la mayoría de los bebedores de whisky pueden no comprender completamente lo que significa ese número, y que preocuparse demasiado por los números hace que sea probable que pierda algunas botellas increíbles.
Esto es lo que necesita saber.
¿Qué es el Envejecimiento?
Una de las cosas que hace whisky whisky, legalmente hablando, es el contacto con la madera. El contacto con la madera es la forma en que se determina la edad, por lo que un whisky flash «envejecido» que estuvo en contacto con la madera durante unos segundos todavía califica como whisky en los Estados Unidos, pero no como whisky puro. Y otros estilos de whisky como el bourbon, el irlandés, el Escocés, el canadiense y el japonés tienen sus propias reglas.
Por ejemplo, el bourbon debe envejecerse en barricas de roble nuevas y carbonizadas. El bourbon puro debe hacerlo durante un mínimo de dos años. En Escocia, no se puede etiquetar como «whisky» hasta que haya envejecido durante tres años y un día.
Pero independientemente de los números, el barril es significativo porque a menudo es la fuente No.1 de sabor para un whisky en el momento en que se embotella. El whisky penetra en las fibras de madera, descompone compuestos como azúcares de madera, y luego los saca de la madera para introducirlos en el whisky. La temperatura juega un papel importante en esto: Cuando la madera se calienta, se expande, dejando entrar más líquido. Cuando se enfría, se contrae, devolviendo el whisky (y el color, los azúcares y otros sabores) al líquido. Es muy parecido al té remojado.
La Botella de Macallan 12 de tu padre De 1990 No Tiene 32 Años
Hace unos meses un amigo envió un mensaje de texto con una pregunta. Había estado hurgando en el armario de licores de sus padres, y se encontró con una botella de whisky polvorienta adquirida, por lo que podía ver, cuando Bush Padre estaba en el cargo. ¿Encontró una botella de whisky de 32 años? No, no lo hizo.
El whisky no sigue envejeciendo en la botella. «La edad de un whisky es un reflejo de la época desde que se pone por primera vez en el barril hasta cuando se tira», dice Lew Bryson, experto en whisky y autor de Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson también explica que la edad en la etiqueta es un reflejo del ingrediente más joven en la botella final.
«Probablemente haya whiskys más viejos mezclados en la mezcla», dice, » la declaración de edad de un whisky es, legalmente, la edad del whisky más joven en la botella, en el momento del embotellado.»
Así que si la interacción con la madera es donde ocurre el «envejecimiento», significa que nuestra hipotética botella de Macallan siempre ha tenido 12 años, incluso cuando estaba en un armario.
El whisky no envejece en la botella. De hecho, es bastante inerte. Suponiendo que esté bien almacenado, el whisky no cambiará mucho en la botella. El cambio que sí ve tiene que ver con la exposición al oxígeno, la exposición a la luz y las fluctuaciones de temperatura, y todas estas cosas generalmente son malas para él.
Lo mejor que puedes esperar con una botella vieja de whisky de 12 años es que todavía sepa a un gran whisky de 12 años.
Los Límites de las Declaraciones de edad
Las declaraciones de edad también pueden ser reductoras. Muchas de las botellas etiquetadas de 12 años de edad podrían contener una mezcla de whiskys de 12 a 15-16 años de edad o más, dependiendo de la marca. Con la excepción de los whiskys de barril único o de barril único (una botella etiquetada de barril único o barril único solo puede contener whisky de un barril), algunas botellas son el producto de una licuadora maestra que utiliza una variedad de whiskys para lograr el resultado final deseado.
Los licuadores maestros pueden usar caldo más antiguo para agregar matices al whisky más joven, con el fin de replicar el perfil de un whisky de lote a lote. Pero todo el proceso es como tratar de mezclar una nueva lata de pintura personalizada: es posible que tenga que usar diferentes ingredientes la segunda vez.
Hacer un whisky de 12 años no es tan fácil como tomar unos palés de whisky de 12 años y tirarlo en un tanque.
Los barriles maduran de manera diferente, y no hay dos iguales. La embajadora global de Balvenie, Gemma Paterson, enfatiza que incluso con más de 20 millones de barriles en almacenes en toda Escocia, «cada uno es tan único como una huella digital, un copo de nieve. El arte de madurar el whisky es realmente un juego de espera que depende del tiempo y la paciencia. Las muestras deben extraerse de barriles de forma regular y compartirse con nuestro Maestro de malta para determinar cuándo el whisky ha llegado al punto óptimo en la maduración.»
Más allá de las declaraciones de edad
Hay un segundo elemento en este proceso aparentemente tedioso también: la búsqueda de barriles excepcionales. Mientras que algunos whiskys están alcanzando su punto máximo alrededor de los 12 años de edad, otros aún pueden tener espacio para crecer hasta llegar a los 18, 21 o incluso 30 años de edad. Algunos whiskys pueden alcanzar edades asombrosas: los mayores de 70 años no son desconocidos en Escocia, y en Kentucky, ocasionalmente escuchará hablar de borbones de más de 25 años.
Mucha gente se pregunta por qué cada barril no solo envejece hasta, digamos, 23 años de edad. Ciertamente haría felices a los fans de Pappy Van Winkle.
Hay algunas razones que los expertos señalarán si preguntas. No. 1: 23 años de espera son 23 años de pagar impuestos sin ganancias. La mayoría de los accionistas (y todos los contadores) considerarían esto una pesadilla. Usted, el consumidor, tendría que recoger algunos de ese costo, pagando más por sus botellas para equilibrar su coste de producción.
Pero, lo que es más importante, algunos whiskys no llegan a 23, de hecho, la mayoría no lo hacen.
Bryson dice que si el whisky se deja demasiado tiempo en un barril, pueden pasar muchas cosas malas. «Un whisky puede evaporarse por completo, o volverse todo solvente, o volverse tan frágil que ‘colapsa’ , o se vuelve a prueba de agua en el barril, momento en el que ya no es whisky», dice.
El maestro destilador de Buffalo Trace, Harlen Wheatley, que mantiene una de las gamas de bourbon más buscadas del país, dice a medida que los whiskys envejecen, «recogen más del sabor a madera del barril. A veces, un whisky muy viejo se puede empapar en exceso. Mi favorito personal es el rango de 8-10 años.»
Es un sentimiento que escucharás en Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam y otros también: La mayoría de los maestros de Kentucky consideran que el mejor lugar para un gran whisky es entre los 5 y los 10 años de edad. En Escocia, debido a las temperaturas más bajas, el whisky envejece más lentamente (alrededor de un tercio de la velocidad, generalmente). Los fabricantes de whisky escoceses no son tan uniformes, pero si le pides a muchos de ellos que te muestren un barril delicioso, inevitablemente estará entre mediados y finales de los 20, hasta mediados y finales de los 30.
¿Por qué estas gamas? Bueno, en Kentucky, entre los 5 y los 10 años de edad, el whisky está alcanzando un interesante equilibrio entre el impacto del barril y el impacto de la madera. Esto significa que, en un buen barril o lote pequeño, probarás los mejores sabores del grano y el barril en el líquido. Lo mismo es más o menos cierto del punto dulce de Escocia.
El futuro del envejecimiento
Durante toda la historia del whisky, ha sido bastante difícil cortar las esquinas en el envejecimiento. La gente ha intentado muchas estrategias para» engañar » al whisky a lo largo de los siglos. Algunos han tratado de aumentar la superficie de madera con la que está en contacto el líquido en un intento de acelerar la extracción de sabor. Han usado barriles más pequeños, han añadido astillas de madera. Y en su mayor parte, ha producido un whisky bastante pobre.
Como contrapeso, también es el caso de que el whisky es difícil de guardar cuando se vuelve «demasiado viejo».»Una botella sobre la colina sabrá a aserrín ligeramente tostado y dejará taninos gruesos en tu boca, como si acabaras de masticar una bolsita de té.
Una cosa que parece tener impacto es el control de temperatura. Woodford Reserve y varias otras destilerías «calentarán» sus almacenes, esencialmente calentándolos en el invierno para obtener unos cuantos ciclos más.
Buffalo Trace ha llevado esto al siguiente nivel. En 2018, Buffalo Trace y la marca hermana The Last Drop abrieron Warehouse P: un almacén de almacenamiento en frío de Kentucky destinado a ralentizar los ciclos de calentamiento y enfriamiento para probar sus efectos en el whisky. Sabremos más en la próxima década sobre lo que eso significa.
Lo que esto significa para Su Vaso de Whisky
A pesar de décadas de marketing diciendo lo contrario, la verdad unificadora es que la edad es solo un número. Ese número podría ser una excelente guía para encontrar más cosas que te gusten, pero castigarte porque ese vertido de 2 200 sabía como si estuvieras fresando madera sin una máscara para respirar no vale la pena el estrés.
Le preguntamos a Wheatley si hay una edad perfecta para el bourbon, y su respuesta simple fue que no la hay. «También es relativo al perfil de gustos de cada persona», explicó. «Lo que puede saber demasiado viejo para mí puede ser perfecto para ti.»
La fabricación de whisky es de más de un número, y aunque la edad puede ser significativa, ni siquiera se acerca al único factor.
«Hay muchas variables con las que se puede jugar, como la colocación en diferentes pisos de almacén, el condimento de la duela de barril, diferentes granos, todo lo cual afectará el resultado», dice Wheatley. «Realmente no hay límites mientras desees permanecer dentro de los confines del bourbon.»
Paterson está en la misma página. «Algunos whiskies más jóvenes pueden ser de una calidad increíblemente alta, y algunos whiskies viejos pueden estar más allá de lo mejor taking tomando demasiada influencia del barril, por ejemplo, o muy poca si se maduran en un barril sobreutilizado . La calidad del barril es el mayor factor determinante de la calidad.»
Si estás más inseguro sobre qué beber ahora que lo estabas hace unos minutos, la buena noticia es que tienes una pizarra en blanco. Toma los whiskys que más te gustan y mira qué tienen en común. Úsalo para encontrar nuevos favoritos. Explore el amplio mundo del whisky sin equipaje.
Es posible que encuentres algo increíble que nunca hubieras probado antes. Y no importa lo «aficionado» al whisky que esté, nunca es demasiado tarde para comenzar de nuevo. Recuerde: La edad a veces es solo un número.
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