Puede parecer desalentador. Es un juego de números basado en los costos de la comida del restaurante, calculando el costo del plato y luego estableciendo un precio del menú para maximizar el margen.
Pero el precio exitoso del menú es mucho más que esto. Hay otros factores que debe considerar, como su mercado, su clientela, su marca, la demanda de su concepto o cocina, su competencia y, en última instancia, el valor percibido relacionado con su propuesta de venta única (USP).
En esta publicación, aprenderás a valorar un menú teniendo en cuenta todos los factores que determinan tu posición en un continuo de precios. En un extremo, tiene el precio más bajo que puede cobrar mientras sigue obteniendo un beneficio sólido, y en el otro extremo, tiene el precio más alto que el mercado está dispuesto a soportar.
Siga leyendo para obtener más información sobre este continuo y cómo fijar el precio de un menú en cuatro sencillos pasos.
Cómo fijar el precio de un Menú: Su proceso de 4 pasos
El precio del menú puede parecer desalentador al principio, pero siguiendo unos sencillos pasos puede llegar al precio correcto para su restaurante.
Los pasos del 1 al 3 tienen que ver con calcular números. Aprenderá a calcular el precio objetivo de su menú considerando solo el costo del plato y el porcentaje objetivo del costo de los alimentos. En este punto, no se incluyen en la ecuación otros factores adicionales, como su mercado o valor percibido.
En el Paso 4, revisarás factores como el valor percibido y la USP que determinan aproximadamente dónde caes a lo largo del continuo de precios. Decimos «aproximadamente» porque determinar tu posición no es una ciencia exacta e implica algo de subjetividad. Al tener una idea de dónde caes en el espectro, estarás mejor equipado para fijar el precio de tu menú y hacer los ajustes que creas convenientes.
Determina el Precio de tu Menú Objetivo
Aquí tienes un proceso de tres pasos para calcular el precio de tu menú objetivo. Gracias a Roger Field’s por proporcionar la plantilla para esta sección. En el libro de Roger, Restaurant Success by the Numbers, explica cómo costar los ingredientes del menú y luego el precio de un plato utilizando el porcentaje de costo de los alimentos objetivo.
Paso 1: Calcular el costo del plato
El costo del plato o de la receta es el costo de un solo plato e incluye el costo de todos los ingredientes que intervienen en su elaboración.
Para calcular el costo de las planchas, lea nuestro blog, Cómo Calcular el costo de las planchas, para obtener una guía paso a paso o consulte el Software de Administración de recetas de xtraCHEF para comenzar a calcular automáticamente los costos de las planchas.
Paso 2: Determine su Porcentaje de Costo de alimentos objetivo
También conocido como el porcentaje de costo de alimentos máximo permitido (MFC), este es el porcentaje de costo de alimentos que no puede revisar si desea seguir siendo rentable. Para calcularlo, usará esta fórmula:
MFC = 100 – ((Costos de mano de obra + gastos generales mensuales + objetivo de ganancias) / ventas totales)).
La mayoría de los restaurantes obtendrán un MFC que es único para ellos, aunque no es raro lograr un porcentaje de entre 28 y 35. Para nuestro ejemplo, supongamos que su MFC es del 32%.
Paso 3: Determine el Precio de su Menú objetivo
El paso final es un cálculo simple. Tome el costo de su plato y divídalo por el costo de su comida específica para obtener un precio de menú específico para su artículo. Por ejemplo,
costo de los Alimentos: $2.20
Dirigida costo de los alimentos: 32%
Dirigida precio del menú ($2.20/0.32): $6.88, o $6.90 o incluso $6.99, redondeando hacia arriba.
Maximizar los Beneficios: ¿Dónde Caes A Lo Largo del Continuo de Precios?
Ahora que tiene el precio de su menú específico, es hora de mirar los otros factores que influyen en el precio de su menú y le permiten cobrar más o menos, lo que lo mueve efectivamente hacia arriba o hacia abajo en el continuo de precios.
Paso 4: Determine Su Lugar A lo largo del Continuo de Precios
Los factores que pueden influir en el precio incluyen:
- El valor percibido de su restaurante
- Si tiene una propuesta de venta única
- El mercado y su disposición a pagar
- La demanda de su producto
- La competencia y lo que están cobrando
El Valor percibido de su Restaurante
El valor percibido es la forma en que los comensales perciben su concepto, que incluye su comida, atmósfera, servicio, ambiente, decoración, etc. Cuanto más alto sea su valor percibido, más podrá cobrar y viceversa. Para aumentar su valor percibido, cree una USP sólida. Hablando de eso
Propuesta de venta única
Su USP es el aspecto de su restaurante que lo diferencia de la competencia, aumenta su valor percibido y le permite cobrar una prima. Su USP puede ser cualquier cosa que haga que su restaurante sea único, desde su servicio, menú y ambiente hasta su decoración, ubicación y presentación de alimentos.
Por ejemplo, tal vez su restaurante esté en una ubicación hermosa con vistas increíbles por las que los clientes pagarán más. O, tal vez, su restaurante es conocido como el mejor restaurante mexicano de la zona, con comida, música y decoración que captura maravillosamente una experiencia auténtica. O tal vez, solo tal vez, tenga el mejor servicio en comparación con otros restaurantes. Cualquiera de esas características puede ser suficiente para que cobre más por su comida.
La disposición del mercado a Pagar
Dependiendo del tipo de comida que sirva, es posible que tenga más o menos flexibilidad para establecer los precios del menú para su restaurante. Las personas son más sensibles al precio de los artículos comúnmente disponibles, llamados productos básicos en términos económicos, que a las ofertas de más nichos.
Un ejemplo típico de un alimento básico es una hamburguesa. En términos generales, hay un límite superior a lo que la gente está dispuesta a pagar por una hamburguesa. Es cierto que esto puede diferir dependiendo de dónde viva y de si tiene una USP, lo que justifica un precio más alto.
Pero, incluso con un USP fuerte, algunos clientes pueden tener dificultades para discernir si esa hamburguesa realmente vale la pena el dinero extra. Como resultado, la mayoría de las hamburguesas y otros productos básicos tienen un precio de bajo a moderado en su continuo de precios.
Si el mercado solo está dispuesto a pagar $6.00 por su hamburguesa, no puede cobrar 6 6.99 o incluso $6.90. Tendrá que bajar su precio y perder algunos de sus márgenes o correr el riesgo de que las ventas caigan cuando los clientes elijan comer en otros restaurantes.
La demanda de su Producto
Como restaurador, puede usar precios basados en la demanda para establecer un precio basado en la demanda de su restaurante. Cuanto mayor sea la demanda de su restaurante, más podrá cobrar.
Por ejemplo, un restaurante que está completamente reservado con meses de anticipación puede cobrar mucho más que uno que no lo está. Del mismo modo, si su restaurante está ubicado en un aeropuerto, tiene una audiencia cautiva. Es poco probable que se vayan a buscar comida en otro lugar si tienen hambre, lo que equivale a un precio más alto.
Hay una variedad de formas de aumentar su demanda, la obvia es usar la publicidad para obtener más clientes. La otra forma es asegurarse de tener una USP fuerte.
Competencia
¿Cuál es la carga de la competencia? Mirar restaurantes que tienen un concepto similar y ver lo que cobran te da una guía a seguir. Pero el hecho de que su competencia esté cobrando un precio determinado no significa que usted deba cobrar lo mismo. Como ha visto, si tiene un USP fuerte, un precio de menú más alto a menudo es justificable. Por otro lado, también es cierto lo contrario.
Precios de menú y más Allá
Los precios de menú son mucho más que calcular su costo y tener en cuenta su porcentaje de costo de alimentos específico.
Si desea fijar el precio de un menú con precisión, también debe tener en cuenta variables como el mercado, el valor percibido y la demanda.
Una vez que tenga un control firme sobre los precios del menú, puede centrarse en el diseño del menú, la ubicación de los platos y tener la combinación correcta de platos de margen alto y bajo para alcanzar el costo de los alimentos objetivo.
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