La leyenda Wagyu-Una tradición japonesa
La leyenda de la producción de Wagyu (Kobe) de primera calidad no es nueva, pero sin duda es impresionante. Los Wagyu japoneses se desarrollaron inicialmente hace 500 años como animales de trabajo. Fue relativamente reciente que se descubrió que tenían cualidades de carne extraordinarias, lo que resultó en que esta raza de ganado se convirtiera en una de las más codiciadas del mundo. Genéticamente diferentes de las razas estadounidenses tradicionales, los wagyu son mundialmente conocidos por sus habilidades de marmoleado, lo que resulta en un sabor y una ternura que superan con creces la experiencia estadounidense tradicional.
La escala de calidad de carne del USDA tiene 3 niveles: Select, Choice y Prime. Por el contrario, el sistema de clasificación japonés tiene 12 niveles, 7 están por encima del USDA Prime. Hoy en día, aproximadamente el 3% del ganado tradicional estadounidense es de primera calidad. Nuestro ganado rutinariamente califica al nivel japonés de BMS 7-8 y más del 90% de nuestro ganado se clasifica de primera calidad.
Esta calidad proviene de la meticulosa atención al detalle y el compromiso con la genética de primera calidad y la nutrición saludable. Estamos comprometidos a ofrecer carne de res Wagyu que es 75-100% Wagyu, un porcentaje significativamente más alto que la gran mayoría de toda la carne de res Wagyu en Estados Unidos hoy en día. Creemos firmemente en nuestro programa y esperamos que valore este compromiso de producir carne de res sostenible, saludable, sabrosa y tierna.
¿Qué es un Wagyu?
Wagyu, o» carne de res Kobe», según lo comercializado por muchos, es una raza específica de vaca originaria de Japón, al igual que Angus es la raza predominante en los Estados Unidos. «Kobe» es un lugar en Japón donde se crían las vacas. «Carne de res Kobe» es un término de marketing pegadizo utilizado por muchos vendedores de carne de EE.UU., pero en realidad no significa nada en relación con la genética, la calidad o las prácticas de cría en granjas. A menos, por supuesto, que se planteara en esa región específica del Japón. Creemos que es más apropiado llamar al ganado «Wagyu Americano» o Wagyu de Montana o Wagyu de Texas y vamos un poco más allá en nuestra nomenclatura: Wagyu Americano de alto porcentaje y alimentación prolongada.
Alto porcentaje: El ganado Wagyu es una raza genéticamente única. Estos animales tienen una estructura similar a la de un buey y están construidos para resistir. Como resultado, el veteado se produce en el músculo del animal en lugar de en el perímetro del músculo. A principios de los años 90, como resultado de un nuevo acuerdo comercial, un rebaño de aproximadamente 40 vacas y toros Wagyu de sangre completa fueron traídos a los Estados Unidos. Desde entonces, solo unos pocos ranchos han estado activos en la producción de esta raza excepcional. Incluso hoy en día hay un número muy limitado de animales 100% Wagyu en los Estados Unidos, que suman solo unos pocos miles.
La mayoría de la carne de Wagyu o «Kobe» que se vende en los Estados Unidos es un cruce 50/50 entre un Wagyu y un Angus. El Wagyu contribuye con su intenso veteado, el Angus contribuye con el tamaño y el crecimiento, lo que resulta en una carne que es una mejora significativa sobre el 100% del Angus. Después de probar una variedad de cruces genéticos específicamente para el consumo de carne de res, creemos que un animal de raza 50/50 cros no muestra los mejores rasgos de Wagyu. Se necesita un mayor porcentaje de genética Wagyu para lograr el famoso veteado y el sabor de estos animales. Thompson River Ranch es uno de los pocos ranchos estadounidenses que producen 75-100% de ganado Wagyu americano
Es lo que Comen Lo Que Importa…Y Por cuánto tiempo
Alimentado con pasto / acabado con granos: Nuestro concepto de nutrición es bastante simple: un animal sano y bien alimentado produce carne de res saludable. Con nuestra carne de res, nunca usamos hormonas ni alimentamos antibióticos. Nuestro programa de alimentación dual consiste en animales 100% alimentados con pasto y animales alimentados con pasto, con granos terminados. La mayoría de nuestros animales se colocan en el programa alimentado con pasto/terminado con granos, donde permanecen en el rancho durante sus primeros 18 meses y luego cambian a una dieta nutritiva que aún consiste principalmente en pasto, complementada con otros ingredientes naturales (heno, destiladores y otros granos). Actualmente, no vendemos los animales alimentados con pasto directamente, ya que los vendemos exclusivamente a un minorista.
Programa de alimentación prolongada: El ganado Wagyu alcanza su intenso veteado relativamente tarde en la vida – mes 28-36. El ganado tradicional se sacrifica típicamente a los 18 meses, la mitad del tiempo que tarda nuestro ganado. Nuestro programa de alimentación prolongada tiene implicaciones positivas significativas para la salud y el sabor. El crecimiento Slo-o-o-o-w promueve la grasa saludable, el veteado intenso y el sabor increíble. El aumento de peso de nuestro animal está diseñado para ser inferior a 1.5 libras / día en comparación con 3 libras / día, este aumento de peso/día es la mitad de la producción tradicional en el doble de tiempo. El resultado es un animal que madura naturalmente, otro aspecto de la producción de deliciosa carne Wagyu.
Carne de res saludable – 3 Veces el nivel de MUFA a la Carne de res Tradicional
Se han realizado estudios que cuantifican las ventajas en la producción de grasa al alimentar al ganado con una dieta de heno de alto porcentaje durante un largo período de tiempo. El cuerpo humano puede fabricar la mayoría de los tipos de grasa que necesita, excepto los ácidos grasos esenciales (EFA). La mayoría de los beneficios positivos para la salud se observan en dos tipos de AGEs: ácido linoleico (omega 6) y ácido linolénico (omega 3). La carne de res Wagyu es una excelente fuente de ambos AGEs.
Otra ventaja única en Wagyu es que contiene una proporción mucho mayor de las grasas deseables (mono) que otra carne de res. La proporción de Ácidos Grasos Monoinsaturados a Ácidos Grasos Saturados (MUFA: SFA) es hasta tres veces mayor, 6:1, en Wagyu que en cualquier otra carne de res (la proporción normal es de aproximadamente 2:1). Consumir carne de res Wagyu es beneficioso para su salud, ya que posee una alta concentración única de ácidos grasos omega 3 y omega 6 beneficiosos y una mayor proporción de grasas mono a saturadas.
Los beneficios para la salud y la grasa provienen de:
1) La raza Wagyu – un animal de resistencia más parecido a un buey que genéticamente es más marmóreo que otras razas de ganado;
2) El programa de alimentación larga con menos calorías, produce 1400-1500 lb. animales de más de 30 a 36 meses, y
3) El tipo / proporción de alimento-pasto, forraje y pequeñas cantidades de grano – menores calorías y mayores en los EFA que representan grasas saludables.