Miten voi tomaatteja

tässä elintarvikkeiden säilyvyyden tiedesarjassa olemme tähän mennessä keskustelleet säilyvyyden kemiasta, nimittäin veden aktiivisuuden vähentämisestä ja happamoitumisen voimasta.

toki olen kierrellyt noissa kirjoituksissa sanaa ”canning”, mutta en ole oikein selittänyt sitä. No niin, ystävät. Tehokkain työkalu säilöntätyökalupakissasi, joka antaa sinulle mahdollisuuden uhmata tunnettuja fysiikan rajoja: * vesihaude tai painesäilytys. Vaikka vikisitkin HRA Klabundin fysiikantunnilla, – lupaan, että lämpötilan ja paineen voima on käden ulottuvilla.

*ja ”uhmaa fysiikan tunnettuja rajoja”, tarkoitan ” käytä fysiikkaa sellaisena kuin sen tunnemme nöyräksi eduksesi.”Mutta se ei kuulosta puoli yhtä siistiä, eihän?

kaikki säilöntätekniikat ovat tieteellisessä kielenkäytössä ”estetekniikoita”, joilla viitataan esteisiin, joita voimme pystyttää estämään mikrobikasvustoa elintarvikkeissamme. Mitä enemmän esteitä mikrobilla on selvitäkseen, sitä epätodennäköisempää on, että mitkään mikrobit selviäisivät.

tässä sarjassa tarkastelemamme kaksi ensimmäistä estettä—veden aktiivisuuden vähentäminen ja happamuuden lisääminen—ovat kemiallisia. Kun lisäämme korkean lämpötilan fyysisen esteen, voimme laajentaa ruokiemme käyttökelpoisuutta entisestään. Jokin säilötty kestää muutaman kuukauden, mutta kun yhdistät peittauksen säilöntäprosessin korkeaan kuumuuteen, se aika hyppää jopa 18 kuukauteen. Itse asiassa lämpö voi olla niin tehokasta, että riippuen käyttämästäsi säilöntämenetelmästä se voi toimia, vaikka ei pystyttäisi noita kemiallisia esteitä, kuten happamoitumista.

selviytyäkseen ja menestyäkseen useimmat mikrobit tarvitsevat kourallisen asioita: ruokaa, vettä, happea ja ympäristön, joka on vieraanvaraisella lämpötila-ja pH-alueella. Säilöntämenetelmillä on pari erityistehtävää. Ensinnäkin ne nostavat purkin sisällön sisälämpötilaa tappaen samalla mikrobeja. Toiseksi ne pakottavat purkista ulos ilmaa ja kaasuja, jolloin syntyy tyhjiö, joka saa kannen tiivistymään tiiviiksi estäen ilman pääsyn takaisin sisään. Tämä riistää niiltä mikrobeilta ilman, jota ne tarvitsevat selviytyäkseen. (Tähän on yksi merkittävä poikkeus: pahamaineiset anaerobiset bakteerit, jotka viihtyvät hapettomissa ympäristöissä. Palaamme siihen pian.)

säilöntään käytetyt työkalut, kuten immersiiviset kiehumisvesikylvyt, ilmakehän höyrysäiliöt ja painesäiliöt, tekevät kaikki saman perusjutun, mutta asteessa ja tehokkuudessa on eroja. Painesäiliö on kuin moukari, kun taas kiehuva vesi-ja ilmakehähöyrysäiliö on enemmänkin kuin pikkuriikkinen tack-vasara. Sinun täytyy valita työkalusi viisaasti: jotkut elintarvikkeet vaativat suuren muurauksen, jotta ne olisivat turvallisia pidempään säilytykseen, kun taas toiset eivät.

miten nämä työkalut toimivat? Minulla on kaksi vastausta: yksinkertainen yhteenveto ja syvä tieteellinen sukellus.

Miten Cannerit Toimivat? Take 1: yksinkertainen yhteenveto

kun asetat kannellisen purkin säilykepurkkiin (oli se sitten kiehumisvesikylpy, höyrysäiliö tai painesäiliö), purkin sisältö tuodaan kiehumispisteeseen, jolloin syntyy paine, joka ajaa ilmaa ulos. Purkista irrotettaessa purkki jäähtyy huoneenlämpöiseksi, jolloin purkin sisällä oleva paine laskee ja muodostuu tyhjiö. Tyhjiö vetää kannen tiukemmin alas ja luo ilmatiiviin tiivisteen kannen kumitiivisteen ja purkin väliin.

Kiehutusvesi-ja ilmakehähöyrysäiliöalukset tekevät tuon työn missä tahansa ilmakehän kiehumispisteessä; merenpinnan tasolla se olisi hyvä vanha 212°F (100°C). Painesäiliö käyttää paineistettua ympäristöä kiehumispisteen nostamiseksi ilmakehän kiehumispistettä korkeammalle, jolloin lämpötila nousee 250°F (121°C): een. Kovimmatkaan mikrobit eivät siitä selviä.

Miten Cannerit Toimivat? Otto 2: Väitöskirja (Feel freedom to Skip This Part)

Haluatko tietää, mitä noissa cannereissa oikeasti tapahtuu? Kysytään rakettitieteilijältä (ja serkultani) Dan Heililtä. Hän lähetti minulle tämän hiljattain:

huoneenlämmössä ja merenpinnan tasolla paine ruukun ulkopuolella on 1 ilmakehä (14,7 psi eli 1 bar). Paine potin sisällä on sama, 1 atm. Paine purkissa on 1 atm, koska purkki oli auki huoneeseen ennen kannen laittamista. Se on melko yksinkertaista—ei ”Delta P: tä”, kuten me insinöörit sanoisimme; ei eroa paineissa.

kun kannellinen vesisäiliö on kiehumassa (eli kiehuva vesisäiliö), Ilmanpaine kattilan ulkopuolella on edelleen 1 atm. Paine ruukun sisällä on hieman suurempi kannen painon vuoksi. Voit laskea paine-eron kiloina neliötuumaa kohti (psi), jos tiedät kannen painon (paunoina) ja ruukun aukon alueen (neliötuumina). Kannelliseen kiehuvan veden kattilaan upotettu purkki, kun se on kiehunut, on samassa paineessa (itse asiassa hieman korkeampi veden syvyyden vuoksi) kuin ilma/vesi kattilassa, koska se purkautuu kattilaan. Meidän on viitattava ideaalikaasulakiin. PV = nRT: paine x tilavuus = n (kaasun määrä) x R (kaasuvakio) x lämpötila.

yhtälön molempien puolien on oltava yhtä suuret. Mutta se ei tarkoita, että niiden pitäisi pysyä vakiona. Kun nostat veden lämpötilaa ja tilavuus (ruukussa tai purkissa) pysyy vakiona, paineen on noustava. Joka se tekee hieman meidän kiehuvan veden säiliö, mutta sitten se purkautuu ulkopuolelle, joten paine ei koskaan saa yli 1 atm (plus paine johtuu kansi). Siksi paine on tunnettu vakio. Joten tilavuus on vakio, paine on vakio (mutta hieman korkeampi), mutta lämpötila on korkeampi, joten jotain on annettava. Mikä tarkoittaa ” n ” muutoksia – kaasun määrä muuttuu. Tiedämme tämän, koska näemme sen pakenevan kattilasta vesihöyrynä, ja näemme sen purkista kiehuvana ilmana. ”N” siis pienenee ruukussa olevien kaasujen paineen vuoksi.

meidän kuumavesijärjestelmässämme on vakio V; vakio P; vakio, korkeampi T; ja pienempi ”n”. nyt otamme ruukun pois kattilasta, ja se jäähtyy. V on sama vakiotilavuus purkissa; T on painunut takaisin huoneenlämpöön; ”n”, kuten juuri totesimme, on nyt pienempi. Siksi P (paine) purkissa on laskettava, jotta kaava on yhtä suuri. Joten P-huone on 1 atm, ja P-jar on nyt tullut alle 1 atm, koska sen sisällä ei ole kaasua (eli tyhjiö), ja että paine-ero on mitä pitää kannen, joten se on ilmatiivis.

ilmakehähöyrysäiliö on periaatteessa sama kuin kuumavesisäiliö, paitsi että se käyttää höyryä ruukkujen lämmittämiseen. Höyry kuljettaa enemmän energiaa kuin kuuma vesi, koska se muuttuu vedestä höyryksi-energia, joka siirtyy vedestä höyryksi, on suuri verrattuna veden lämpötilan nostamiseen kylmästä kuumaksi. Höyry tiivistyy kylmäpurkin päälle antaen lämpönsä purkkiin, tippuu alas ja lämpenee uudelleen. Mutta purkki kuumenee, sisältö kiehuu, kaasu purkissa purkautuu, ja meillä on sama perusprosessi kuin kiehutusvesisäiliössä.

mitä painesäiliöön tulee, huoneenlämmössä ja merenpinnan tasolla sekin alkaa 1 atm: n paineesta (14,7 psi). Kun painesäiliötä kuumennetaan, paine sen sisällä kasvaa noin 2 atm: iin (noin 30 psi, jonka tölkki antaa 15 psi: n mittapaineena). Painesäiliöastia on vahva ja pitää paineen ruukun sisällä. Purkin sisäpuoli on 2 atm: ssä, koska se purkautuu painesäiliön sisäpuolelle; niiden on oltava yhtä suuret, tai purkki rikkoutuisi.

palataan PV=nRT: hen. Paine (P) on nyt 2 atm (30 psi). Volyymit (V) ovat vakio. Myös lämpötila (T) on entiseen tapaan korkeampi. Se on ylittänyt merenpinnan tasolla odottamamme 212°F: n, koska olemme lisänneet painetta. Muista, että yhtälön molempien puolien on oltava yhtä suuret, mutta se ei tarkoita, että niiden pitäisi olla vakio. 2 atm: ssä lämpötila pystyy nousemaan noin 240-250°F. Se on korkea, mutta se ei ole kaksi kertaa niin korkea kuin paine on. Miten se toimii? Painesäiliön ja purkin tilavuudet ovat vakio, joten jonkin on muututtava, ja aivan kuten kiehuvassa vesihauteessa, se on” n”, kaasun määrä.

kun purkki on kuuma, se on samalla 2 atm: llä kuin painesäiliö. Kun painesäiliö jäähtyy ja alipaineistuu, niin jäähtyy purkkikin, mutta ne alipaineistuvat eri tahtiin, mikä saa purkin purkautumaan ruukkuun. Lopulta tölkki ja purkki jäähtyvät. Kun avaat tölkin, se palaa 1 atm: n ympäristön paineeseen. Mutta koska purkkia ei alipaineisteta, se pysyy

korkeapaineprosessin mahdollistamien korkeampien lämpötilojen, 240-250°F: n ansiosta, ei ole vain suljettu purkki, vaan myös suljettu purkki, jossa on kuolleiden patogeenien joutomaa.

Kiitos, Dan-Serkku!

oikean Säilyketölkin valitseminen oikeaan työhön

Mistä tietää, mitä säilyketapaa kannattaa käyttää? Elintarvikkeet, jotka ovat korkeahappoisia ja joiden pH on alle 4,6, voidaan käsitellä kiehuvassa vesihauteessa. Tuo säilyke on vähemmän tehokas mikrobien tuhoamisessa, mutta happamuus on lisäeste, joka tekee ruoasta turvallista syödä. Vähähappoiset ruuat pitää kuitenkin käsitellä painesäiliössä, koska niissä on paljon suurempi riski saada tappavin bakteeri, anaerobinen perhe.**

* * yksi asia on pidettävä mielessä, että painekattila ei välttämättä ole painesäiliö. Painesäiliön määrittävä elementti on kyky säätää painetta manuaalisesti. Jos painekattilassa on painotettu säädin (lisää siitä alla), sitä voidaan käyttää säilömiseen. Lupaan, että riippumatta siitä, mitä pikapannun napissa lukee, se ei todellakaan ole säilyke.

pähkinänkuoressa monilieden painetta ei voi säädellä, joten älä kokeile. Kotiruokien säilöntää valvova kansallinen keskus oli niin huolissaan niiden käytön suosiosta säilömisessä, että se teki asiasta hälytyksen.

myös päinvastainen on yleensä totta, eli painesäilykkeitä kannattaa käyttää vain säilömiseen eikä keittämiseen. Canningin väki noudattaa tätä sääntöä osittain siksi, että kananpoikien putsaaminen tuuletusaukosta ei ole hauskaa.

anaerobiset bakteerit ovat luokka taudinaiheuttajia, jotka eivät tarvitse happea. Ne viihtyvätkin vähähappisissa ympäristöissä. Valitettavasti ne tuottavat myös tappavimpia myrkkyjä. Vaikka en ole vielä maininnut B-sanaa, sen voi nähdä tulevan…botulismi! (Mitä, luulit minun hyppäävän kaapista ja huutavan ” Boo!”?)

Clostridium botulinum-itiöemä selviää normaalista kiehumislämpötilasta 212°F, eikä se tarvitse happea. Mitä muuta anaerobisessa klaanissa on? Useita E. coli-ja stafylokokkibakteerien iteraatioita. Useimmat tuntemani ihmiset pelästyvät, kun kujeilija hyppää kaapista huutaen ” Buu!”, mutta jos järjelliset mielemme olisivat enemmän hallinnassa, olisimme paljon enemmän kauhuissamme vahingosta, jota nämä ötökät voivat saada aikaan.

(muista, että se ei ole bakteerin itiöemä, joka tappaa sinut, vaan näiden bakteerien tuottama toksiini. Ihmiskunnan onneksi myrkyt kuolevat 212°F: ssa. Oletko koskaan miettinyt, miksi niin monet reseptit ennen jääkaappien tuloa vaativat pitkiä kypsennys-tai kiehumisaikoja? Esi-isämme tiesivät, että kaikki ruoka pitää keittää, jotta se puhdistuu. Sanotaan näin: pataruoat ja muhennokset pelastivat monen hengen.)

tähän mennessä olemme todenneet, että korkeahappoiset elintarvikkeet voidaan turvallisesti purkaa käyttämällä peruskuumavesisäiliötä tai ilmakehän höyrysäiliötä, ja matalahappoiset voidaan tehdä turvallisiksi vain lisäämällä painesäiliön korkealämpötehoa. Mutta entä jos olet epävarma siitä, mihin ruoka, jonka kanssa olet tekemisissä, laskeutuu happamuudensyrjässä? Entä jos…Haluatko tölkittää tomaatteja?

Sanot Tomaatti, Minä Sanon, Kuinka Hapokas?

Rakkaus omenat, susi persikat, ” maters; mitä ihmiset kutsuvat niitä ja miten he syövät niitä, ihmisillä on tunteita tomaatit. Ne ovat yksi yleisimmin säilöttyjä ruokia, mutta silti kokit ovat usein hämmentyneitä oikeista ja turvallisista säilöntämenetelmistä. Ovatko ne tarpeeksi happamia estämään mikrobien invaasion? Haluatko lisätä happamuutta? Jos niissä on vähän happoa, pitäisikö niistä tehdä painesäilykkeitä? Jäädytänkö ne? Halp!

nykyaikaisen tomaatin kehityksen tarkastelu auttaa ymmärtämään hämmennystämme ja antaa meille tien eteenpäin. Varhaisimmat luonnonvaraiset tomaatit kasvoivat koko Keski-ja Etelä-Amerikassa, ja ne vaihtelivat pienehköistä keltaisista palloista suurempiin, punaisempiin hedelmiin, jotka ovat kotoisin Andien vuoriston juurelta.

kauppiaat levittivät tomaatteja koko alueelle, mutta juuri Meksikoa ja Keski-Amerikkaa 1200-1400-luvuilla hallinnut asteekkien liitto alkoi risteytyä Villien kasvien kanssa tuodakseen meidät lähemmäksi nykyisiä tomaattejamme. Kun espanjalaiset valloittajat toivat uuden maailman aarteet takaisin Eurooppaan, ryöstettyjen palkintojen joukossa oli tomaatteja.

konkistadorit jatkoivat valloittamistaan ja levittivät tomaatinsiemeniä kaikkialle, missä ne vaelsivat. Aluksi monet olettivat tomaattien olevan myrkyllisiä. Kesti noin 200 vuotta (ja useita syömäkelvottomia koristelajikkeita) ennen kuin tomaatit lopulta hyväksyttiin haluttavaksi ruoaksi. 1800-luvun puolivälissä lähes koko maailma oli mukana tomaattivillityksessä. Italiassa aatelissuvut kasvattivat tomaatteja ja alkoivat valita mieluisimpia piirteitä voimakkaasta mausta ja tiheästä lihasta. Muualla syntyi muita lajikkeita.

muutaman sadan vuoden aikana asteekkien tomaatti muuttui tuhansiksi lajikkeiksi kirjaimellisesti ympäri maailmaa. Nykyään meillä on yli 7000 tomaattilajia, joilla on laaja valikoima erottavia ominaisuuksia. On olemassa tomaatteja, jotka ovat meheviä, mehukkaita, isoja, pieniä, punaisia, keltaisia, vihreitä ja jopa violetteja. Jokaisella lajikkeella on erilainen määrä luonnossa esiintyvää happamuutta, mikä tarkoittaa, että tomaatit kattavat pH-mittausalueen.

odota! Se mutkistuu. Tomaatin happamuus vaihtelee myös sen mukaan, kuinka kypsä hedelmä oli poimintahetkellä ja kuinka paljon se on kypsynyt sen jälkeen. Mikä on tomaattien pH?

koska tiede perustuu tämänkaltaisten hullujen kysymysten tutkimiseen, elintarviketutkijat ovat tutkineet ja keksineet syvällisen, erittäin tarkan ja hyvin tieteellisen vastauksen:ne ovat aika hapokkaita, mutta eivät silti aivan tarpeeksi, varsinkin jos käytät perintökalleuksia ja sekoitat niitä keskenään. Hyvin turhauttavaa!

pH-asteikko vaihtelee välillä 0-14, ja 7 on neutraali. Alle 7 asiat muuttuvat yhä happamammiksi; yli 7, ne kasvavat yhä emäksisemmiksi eli emäksisemmiksi. Kaikkia elintarvikkeita, joiden pH on alle 4,6, pidetään turvallisina elintarvikkeiden säilyvyyden kannalta. Tomaateissa hankalinta on se, että on vaikea tietää, kummalla puolella pH 4.6-linjaa ne ovat.

Utahin osavaltionyliopiston vuonna 2010 tekemässä tutkimuksessa tutkijat testasivat paikallisesti kasvatettua sekoitusta tavallisista kaupallisista ja perintötomaateista. Tämän tomaatin ”kauppakorin” pH vaihteli välillä 3,7-4,3; numerot viittaavat siihen, että tomaatit olivat sen verran happamia, että säilömiseen oli turvallista käyttää myös ilman painesäilykettä.

mutta Pohjois—Dakotan osavaltionyliopiston extension services Officen aiemmassa, vuonna 2004 julkaistussa tutkimuksessa testattiin useita iteraatioita 15 tomaattilajikkeen sekamassasta ja raportoitiin pH-vaihteluväli 4,8-5,2-ei selvästikään ole riittävän hapan turvalliseen vesihaudesäilytykseen.

Internetissä on paljon itsesäilytyksen asiantuntijoita, jotka väittävät, ettei tomaatteja tarvitse happamoittaa ennen säilytystä tai että niitä ei tarvitse painesäilyttää. He siteeraavat kansanviisautta ja jopa poimittuja tukitietoja sellaisista tutkimuksista kuin ne, joihin juuri viittasin. Tässäkin tutkimus kertoo: tomaatit ovat joskus niin happamia, että ne kestävät mikrobeja, ja joskus eivät. Ja jos et testaa jokaisen tomaatin happamuutta ennen käyttöä, et voi tietää, kuinka hapokas se on.

tässä lause, joka saa silmäni nykimään ja tuijottamaan kaukaisuuteen kuin Clint Eastwood: ”äitini/mummoni/Bertha-täti/setä Haisuli ei lisännyt happoa tai painetta-voi tomaattinsa, emmekä me koskaan sairastuneet.” Suuri. Hyvä. Olen iloinen, että olet yhä elossa. Mutta entä jos tapahtuu jotain käsittämätöntä? Mitä jos seuraavan kerran, kun voit tuhota tomaatteja, kuten isoisä teki, joku saa tappavan botulismin?

onko se todennäköistä? Luultavasti ei, mutta jo pelkkä riski siitä, että se tapahtuu, pitäisi riittää pitämään tauko ja tekemään se oikein. Lainatakseni 80-vuotiasta Mestariruokailijaa Oconton piirikunnasta Wisconsinista, joka auttoi koulutuksessani: ”jonakin päivänä Jumala kyllästyy valvomaan sinua.”

jokainen askel ruokamme säilyttämisessä on ruoan valmistaminen ja pitäminen turvassa vahingoilta, jotta voimme iloiten ruokkia ystävämme ja perheemme. Onko lorauksen lisääminen sitruunamehuun tai sitruunahappoannokseen—kaksi asiaa, jotka nostavat tomaattiesi happamuuden turvalliselle tasolle—todella niin loukkaavaa, että ihmiset ovat valmiita riskeeraamaan perheensä myrkyttämisen?

anteeksi, kun vähän huudan: ruokasi kemiallista koostumusta ja fysikaalista ympäristöä on häirittävä, jotta se olisi käyttökelpoista ja jotta taudinaiheuttajat eivät pääse leviämään!

nyt kun tomaatin happamuuden myytit on lyöty lujasti lukkoon, päästään jatkamaan hyvää puolta: kuinka säilyttää ne.

miten säilyttää omat tomaatit, tappamatta itseään (Jee!)

säilötyt tomaatit ovat ruokakomeron katkottuja, mutta niitä ei tarvitse ostaa supermarketista, vaan niitä voi säilöä itse. Hyödyt on helppo nähdä: kustannussäästöt, maku – ja ainesosasäätely sekä tietenkin nautinto syödä kotona-ja lähitomaatteja kauan sen jälkeen, kun puutarha on lopettanut tuottamisen. Pahus, kun kaupasta ostetut San Marzanos-säilykkeet maksavat lähes 4 dollaria litralta supermarketissa, – oman ruoan kasvattaminen ja säilöminen on järkevää.

nykypäivän resepti ja menetelmät keskittyvät kokonaisten tomaattien säilömiseen kahdella eri tekniikalla: kuumavesikylpysäilykkeillä ja painesäilykkeillä. Molemmilla menetelmillä on omat etunsa ja haittansa kotisuojelijalle.

mikä tahansa tomaatti toimii kokonaisena säilöntänä, mutta luumulajikkeet toimivat parhaiten. Puutarhasta tai viljelijöiden torilta etsitään kypsiä ja virheettömiä tomaatteja. Sieni, homeet ja muut mikrobit, jotka ovat tunkeutuneet vaurioituneeseen tomaattiin, voivat vähentää sen jo rajamailla olevaa happamuutta ja asettaa sinut entistä suurempaan vaaraan. Myöhäinen tomaatti vitsaus on vitsaus kotiviljelijöiden; jos sato on se, leikkaa sairas osa ja käyttää loput muihin tomaatti hankkeita. Säästän tomaatit kastikkeeksi ja käytän vain parhaimman näköiset kokonaisiin säilykkeisiin.

kastikkeesta puhuttaessa voi ja kannattaa tehdä ja säilyttää omat tomaattikastikkeet, mehut ja jopa Bloody Mary-sekoituksen! Niiden reseptit vaihtelevat sen mukaan, mitä kastikkeessa on. Mehut ja hyvin peruskastikkeet voidaan happamoittaa ja sitten käsitellä kuumavesihauteessa, kun taas monimutkaiset kastikkeet muiden vihannesten kanssa vaativat usein painesäilytystä.

tämän takia ei oikein kannata käyttää mitään vanhaa kastikereseptiä: jokainen on erilainen, eli pH on erilainen, eli happamuuden ja lämmönkäsittelyn vaatimukset ovat erilaiset. Turvalliseen säilöntään kalibroidun kastikereseptin noudattaminen on siis aina paras vaihtoehto.

tällä hetkellä kokonaisten tomaattien säilöntä on hyvä ja hyödyllinen johdatus sekä pitempään, kiehuvan veden käsittelyyn että painesäilytykseen.

Vaihe 1: kuori tomaatit

tomaattien valmistelu on sama riippumatta siitä, minkä menetelmän valitset (ja puhumme niistä vain sekunnissa). Tomaatit pitää kuoria. Tiedän-kaikki vihaavat tätä, mutta sinun on tehtävä se. Nahoissa on yleensä kitkeryyttä ja sitkeyttä, jotka vaikuttavat tuotteen lopulliseen makuun. Palkitut tomaatit nyljetään aina.

helpoin tapa on viipaloida x jokaisen tomaatin toisesta päästä ja pudottaa ne sitten kiehuvaan veteen noin minuutiksi. Poista ja siirrä jääkylpyyn jäähtymään. Kun ne ovat jäähtyneet tarpeeksi käsittelyä varten, liu ’ uta nahat pois ja ploppaa alastomat tomaatit kulhoon. (Pelasta nuo nahat! Dehydratoi ne, kunnes ne ovat täysin kuivia, ja jauha ne sitten tomaattijauheeksi käytettäväksi muissa ruoissa.)

Vaihe 2: Lisää happo

aloita puhtaista litran purkeista (nämä tulee pestä kuumalla saippuavedellä ja huuhdella tai juosta astianpesukoneen läpi), laita kumpaankin kaksi ruokalusikallista sitruunamehua tai puoli teelusikallista sitruunahappoa.

tämä maaginen määrä—kaksi ruokalusikallista sitruunamehua tai puoli teelusikallista sitruunahappoa litrassa tomaattia-takaa sen, että pienikin hapan tomaatti on turvallista säilöä. (Center for Home Food Preservation suosittelee, että tomaatteihin lisätään ripaus happoa säilöntämenetelmästä riippumatta, joten vaikka säilötäänkin painesäilykkeitä, anna noille tomaateille happovoimaa.)

Vaihe 3: Lisää suolaa (valinnainen)

lisää teelusikallinen 100% puhdasta merisuolaa tai kosher-suolaa; tämä on valinnainen ja maku vain. Jotkut ihmiset pitävät makeammista tomaateista ja niin lisätään teelusikallinen sokeria. Nuo ihmiset ovat hirviöitä.

Vaihe 4: Pakkaa purkit

asettele tomaatit varovasti ja pakkaa purkkeihin. Ne pitää pakata tiukasti, mutta ei litistää, jotta ne säilyttävät muotonsa.

jotkut tomaatit saattavat haljeta, mikä on turvallisuuden kannalta täysin ok; esteettisesti tavoittelemme purkillista kauniita punaisia ovaliinitomaatteja, jotka kelluvat omassa mehussaan. Poista mahdolliset ilmataskut ja käytä tomaateista jäljellä oleva neste (lisättynä tarvittaessa vedellä) niin, että tomaatit peittyvät purkissa puolen sentin päähän.

Vaihe 5: sulje purkit

pyyhi purkkien vanteet, aseta kannet päälle ja ruuvaa sitten nauhat kiinni. Tätä kutsutaan ”sormen kiristämiseksi”, ajatuksena on, että jos kiristät kansia liikaa, ilma ei pääse karkaamaan, mikä tuhoaa koko tämän työn tarkoituksen! Puhumattakaan siitä, että paine voi rakentaa purkkiin ja saada sen halkeamaan tai ”räjäyttämään” pohjan, mikä tekee purkista valtavan sotkun. Vastusta siis halua tehdä luomista erityisen tiiviit! Se on lopullinen tyhjiö, joka sulkee purkin ilmaa ja taudinaiheuttajia vastaan, ei yli-inhimillinen otteen voima.

Vaihe 6: Säilömisaika! (ja millaista kanisteria käyttää)

Ilmakehähöyrysäiliöt eivät ole tässä vaihtoehto, koska ne on täytettävä uudelleen vedellä määräajoin. Tämä tekee niistä hyödyllisiä vain korkeahappoisille säilykkeille, jotka vaativat minimaalisen käsittelyajan, alle 20 minuuttia. Tomaatit kestävät yli 20 minuuttia, joten höyrykannu on ulkona. Sinulla on kaksi vaihtoehtoa: kiehuva vesisäiliö tai painesäiliö.

kiehutusvesisäiliöiden käsittelyaika on 85 minuuttia. Painesäiliössä käsittelyaika on 25 minuuttia 10 psi: ssä. Toki tuuletusaika lisää vielä 10 minuuttia, mutta se on silti paljon alle lähes puolitoista tuntia. Sen lisäksi, että painesäilykkeet säästävät arvokasta aikaa, keittovesisäilykkeiden pitkä käsittelyaika voi johtaa mushier-lopputuotteeseen. Mittarilukema voi vaihdella.

tässä toinen painesäiliön käytön etu: noihin tomaatteihin voi lisätä asioita. Jos haluat tehdä italialaistyylisiä kokonaisia tomaatteja valkosipulinkynnellä, sipulilla, oreganolla ja basilikanlehdillä—tee se! Käyttämällä painesäilytintä, jalostat ruoan jo vähähappoisena tuotteena, huolimatta lisätystä happamuudesta. (Tarkista aina lisäysten käsittelyaika ja käsittele purkin koko sisältö pisimmän käsittelyn kohteen tarpeiden mukaan.) Kiehuvan vesisäiliön käyttö edellyttää ruoan happamoitumista, joten kaikki happamuutta alentava työntää tomaatit vaaravyöhykkeelle.

Keitinvesiastiat ovat kuitenkin helpoimpia käyttää. Mikä tahansa varasto voi olla kiehuva vesisäiliö. Se tarvitsee vain kansi, ja teline alareunassa, jotta purkit eivät kosketa metallia (jolloin lämmitetty vesi kiertää), ja sen on oltava tarpeeksi korkea kattamaan purkit kaksi tuumaa. Juuri noin. (Ball tekee näppärän Asian nimeltä Canning Discovery Kit, joka sisältää silikonikorin, purkin nostimen ja joitakin muita doodadeja. Se muuttaa minkä tahansa potin säilykkeeksi.)

täytä pata puoliksi vedellä, peitä ja laita lämpö päälle. Kiehauta vesi reippaasti. Kun se on rullaamassa ja rullaamassa, ota kansi pois ja laske purkit varovasti kiehuvaan veteen (käytä purkin nostotyökalua saadaksesi varman otteen).

purkit syrjäyttävät ruukussa olevan veden nostaen sen tasoa, minkä vuoksi et aloita täydellä kattilalla vettä. Sinun tehtäväsi on, että purkit on peitetty kaksi tuumaa vettä; jos ne eivät ole, lisää hieman kiehuvaa vettä vedenkeitin päälle potin.

laita kansi takaisin päälle ja käynnistä ajastin, kun pata on taas kovassa kiehumassa. Kun määrätty aika on kulunut umpeen, poista purkit varovasti ja aseta ne tiskille tai pöydälle jäähtymään.

purkit saattavat kaatua, kun yrität kalastaa niitä—älä panikoi vaan työnnä kätesi kiehuvaan veteen! Minun on pitänyt estää luokallani olevia tekemästä niin. Nosta purkki nostimella ja laske se jäähtymään. Kaatunut purkki ei välttämättä sinetöi kunnolla, mutta kaikki ei ole menetetty! Laita se jääkaappiin ja käytä viikon kuluessa.

ajattele aina turvallisuutta ja liiku määrätietoisesti. Ei shortseja. Ei varvastossuja. Kiehuva vesi aiheuttaa helposti toisen ja kolmannen asteen palovammoja. Mikään keittiöprojekti ei saisi koskaan päättyä päivystykseen.

Painesäiliöaluksilla on epäreilu Maine vaarallisina ja vaikeakäyttöisinä. Kaikki valheita. Ne ovat vain sähkötyökaluja, vaikkakin keittiön sähkötyökaluja, ja niitä on käsiteltävä samalla kunnioituksella kuin moottorisahaa tai MIG-hitsaajaa. Eli jos käytät sitä typerästi, voit vahingoittaa konetta, hellaa, keittiötä ja ehkä kehoasi. Jos käytät maalaisjärkeä ja noudatat sääntöjä, kaikki on hyvin.

täytä painesäiliö kolmesta neljään tuumaa vedellä ja aseta purkit tölkin telineelle. Vesi ei peitä purkkeja, eikä se haittaa, sillä paineistettu höyry hoitaa homman. Lämpötila ei ole satunnainen; se lasketaan määrittämällä ruoan tyyppi ja lämpötila, joka tarvitaan mikrobien tappamiseen. Paineesta riippuen voit saavuttaa missä tahansa 230-250°F (110-121°C)—Nämä ovat lämpötiloja, jotka voivat tappaa minkä tahansa mikrobin elämän alle minuutissa. Tuhotkaa se täysin.

käsittelyaika on tärkeä, sillä mikrobit eivät tuhoudu kokonaan, ellei purkin keskusta saavuta tuota kohonnutta lämpötilaa. Siksi painesäilytysohjeet ovat yksiselitteisiä siinä, että niissä annetaan kaksi kriittistä tietoa, joita tarvitaan, jotta kotipurkattu tuote voidaan tehdä turvalliseksi mikrobien tunkeutujilta.

Puhutaanpa hetki kahdesta painesäiliöiden tyylistä täällä: painomittarit ja valintamittarit. Useimmissa painesäiliöissä on painotettu mittari. Se on raskasmetallilevy, jonka halkaisija on kaksi tuumaa ja leveys puoli tuumaa ja jonka reunaan on porattu kolme tasavälistä reikää. Jokaisella reiällä on hieman eri kokoinen reikä ja se on merkitty numerolla 5, 10 tai 15. Numerot kuvaavat sitä psi-arvoa, jonka säiliö saavuttaa ilmanpaineen yläpuolella. Joten jos olet merenpinnan tasolla, jossa ilmanpaine on noin 15 psi (1 atm), sitten asettamalla säiliösi 15 vie sen sisäinen paine jopa noin 30 psi (2 atm).

kun painotettu mittari asetetaan venttiilin varteen, se säätelee säiliössä syntyvän paineen määrää. Näitä doohickeys kutsutaan useilla nimillä; ”jiggler” ja ”regulator” ovat yleisimpiä. Kun tölkki saavuttaa halutun paineen, heiluttaja kolistelee rytmikkäästi edestakaisin.

Dial-gauge cannereissa on painemittari dial-muodossa, että käyttäjä (Sinä!) on seurattava, säätää lämpöä pitää paine johdonmukainen. Siinä on selvästi varaa virheisiin. Tämän vuoksi painesäilytysohjeissa todetaan nimenomaisesti, että jos käytät painomittaria (higgler), tarvitset viisi kiloa painetta, mutta jos käytät valintamittarisäiliötä, tarvitset kuusi kiloa painetta. Tämä yhden kilon lisäys selittää ihmisen ja mittariston epätarkkuudet.

korkealaatuisissa kanistereissa on molempia: heiluri paineen säätelemiseksi ja valintamittari sen lukemiseksi. Säilyketölkki kaipaa yhä valppautta. Painesäilytys ei ole set-it-and-forget – it-toimintaa. Pientä lämmön säätöä saatetaan tarvita. Yleensä, kun tölkki on tuuletettu ja saavuttaa lopullisen paineensa, voit tehdä muita keittiötehtäviä, kun se tekee asiansa.

saitko kiinni lingon sanan ”Tuuletettu”? Painesäilykkeelle ominainen vaihe prosessissa edellyttää, että säiliö, jonka kansi on lukittu paikalleen, saadaan kiehumislämpötilaan—niin, että höyry tulee ulos tuuletusaukosta tasaisena virtana 10 kokonaisen minuutin ajan.

ihmiset ovat luonnostaan laiskoja ja vihaavat tämän tekemistä, koska se lisää prosessiin vielä 10 minuuttia. Mutta tee se sinun täytyy! Tavoitteena on saada tomaattipurkin keskusta tarvittavaan lämpötilaan. Ilman näitä erityisiä vaiheita tuuletus ja sitten paineistus, siellä on ilmataskuja säiliössä, jotka eivät ole saavuttaneet lopullista lämpötilaa.

Takaisin painesäiliöreseptissä annettuihin kahteen kriittiseen informaatioon. Ensimmäinen on tarvittavan paineen määrä, joka muuttuu ruoan tyypin mukaan. Yleisesti, hedelmiä ja vihanneksia käsitellään viisi kiloa (kuusi kanssa dial-gauge canner), kun taas lihaa käsitellään 10 kiloa (11 kanssa dial-gauge canner). Kanisterit voidaan painostaa 15 kiloon, mutta tämä tehdään yleensä nousun huomioon ottamiseksi; yksi Pauna painetta lisätään jokaista 1000 jalan korkeutta kohti. (Potosíssa Boliviassa painesäilyketomaatteihin tarvittaisiin 14 kiloa painetta.)

toinen kriittinen kappale on käsittelyaika, joka vaihtelee käytetyn purkin koon mukaan. Tuoppi tomaatteja tarvitsee vähemmän aikaa kuin litra saada sisällön keskellä 240°F (116°C). Älä sotke näitä käsittelyaikoja! Sillä on merkitystä lopputuotteen turvallisuudelle.

kun ajastin sammuu ja käsittelyaika on päättynyt, sammuta lämpö ja poista painotettu mittari/säädin. Käytä kuuma pad, ja liikkua nopeus ja tarkoitus—se on 230°F+ höyryä ammunta ulos, että reikä! Minulla on ollut pari höyrypaloa, eivätkä ne ole miellyttäviä. Kärsivällisyys on hyve, sillä purkin paineen pitää nousta nollaan ennen kuin sitä yrittää avata. Jos yrität malttamattomana repiä tuon kannen irti, joudut vaikeuksiin. Muista: se on paineistettu, joten heti kun puristimet ovat pois päältä, kansi muuttuu voimapatruunaksi. Näin keittiöitä tuhotaan ja jalkoja rikotaan. Mikä tahansa muu näppärä idea painesäiliön jäähdytyksen nopeuttamiseksi on huono idea. Anna sen tehdä asiansa.

purkkien sisältö kiehuu näkyvästi, kun sen lopulta avaa. Anna näiden levätä purkissa noin 15 minuuttia ennen kuin siirrät ne pyyhkeeseen tiskillä tai pöydällä. Korkea lämpötila ja paineistuksen muutos voivat imeyttää nesteen ulos purkista ja pataan, ja saatat huomata, että purred tomaatit eivät ole täysin peitetty niiden neste. Tämä on OK ja turvallista, perustuen siihen, että nostit lämpötilaa, ajoit ilman ulos ja suljit purkin.

Vaihe 7: Do your Final Inspection

Do the final jar inspection after 24 hours: ovatko kannet sinetöity? Tarkista tämä painamalla niitä kevyesti. (Tämä eroaa ruuvikorkkirenkaan kireydestä, mikä ei pidä kantta tiukasti; vahvistat, että on olemassa tyhjiö.) Niiden pitäisi olla kireät, nolla antaa. Onko purkki yli puoliksi täynnä nestettä? Hyvä. Sinä teit sen! Nämä säilyketomaatit ovat elinkelpoisia 12-18 kuukautta ruokakomeron hyllyllä.

vinkkejä säilöttyjen tomaattien säilyttämiseen

jos jossain vaiheessa huomaat mustan tai valkoisen kasvun ruukun sisällä ruoassa tai sinetissä, pidä tomaatteja huonoina, äläkä syö niitä. Voit joko heittää koko purkin muovipussiin ja heittää sen pois, tai keittää siitä 10 minuuttia, jotta se puhdistuu ennen kompostiin laittamista.

älä huuhtele sitä, laita se jätehuoltoon tai edes syötä sitä pesukarhuille puhdistamatta sitä. Et tiedä, mitä purkissa kasvaa—et näe, haistakaan tai maista botulismia – etkä halua myrkyttää vesivarastoa. Paras tapa estää botulismin kehittyminen on noudattaa menettelyjä oikein.

mikään tästä ei kuulosta kovin paljon ruuanlaitolta, koska se ei ole—se on koneen toimintaa. Tässä on salaisuus: painesäiliö toimii tällä tavalla riippumatta siitä, mitä säilytät. Palkinto:kaikki paras ruoka sesonkihuipussaan, mihin aikaan vuodesta haluat sitä. Vaikka pysyisit kiehuvan veden säilykepurkin kanssa, Lupaan sinulle, että kun olet maistanut talven pitkän puraisun aikana kotisäilyketomaattejasi, sinusta tulee säilöttyjen ruokien muunnos.