どのようにトマトをすることができます

食品保存の科学に関するこのシリーズでは、これまでのところ、保存の化学、すなわち水分活性の低下と酸性化の力について議論してきました。

確かに、私はそれらの記事で”缶詰”という言葉の周りに投げましたが、私は本当にそれを説明していません。 さて、ここで私たちは、友人に行きます。 あなたの保存ツールボックスの中で最も強力なツール、あなたの物理学の既知の限界に挑む能力を与えるもの：*水浴または圧力缶詰。 私のように、あなただけの氏クラブンデのジュニア年の物理学のクラスでsqueaked場合でも、私は約束し、温度と圧力の力はあなたの指先にあります。

*そして、”物理学の既知の限界に挑む”ということは、私が意味することは、”私たちが知っているように物理学をあなたの謙虚な利点に使うことです。”しかし、それは半分のようにクールに聞こえません、それはありませんか？

すべての保存技術は、科学用語では「ハードル技術」であり、食品中の微生物の増殖を防ぐために立てることができる障壁を指します。 微生物が生き残るためにクリアしなければならないハードルが高いほど、微生物が生き残る可能性は低くなります。

このシリーズで最初に検討した2つのハードル—水の活性を低下させ、酸性度を上げる—は化学的なものです。 高温の物理的なハードルを加えることは私達が私達の食糧の実用性を更に拡張することを可能にする。 漬け物は数ヶ月続きますが、缶詰プロセスの高熱と酸洗を組み合わせると、その期間は18ヶ月までジャンプします。 実際、熱は非常に効果的であり、使用した缶詰の方法に応じて、酸性化のような化学的なハードルを立てなくても機能します。

生き残り、繁栄するためには、ほとんどの微生物は食料、水、酸素、そして温度とpHの範囲にある環境を必要としています。 缶詰の方法は、特定のタスクのカップルを実行します。 まず、瓶の内容物の内部温度を上昇させ、その過程で微生物を殺す。 第二に、それらは瓶から空気とガスを強制的に排出し、蓋が密閉され、空気が戻ってくるのを防ぐ真空を作り出す。 これは、彼らが生き残るために必要な空気のそれらの微生物を奪います。 （これには1つの重要な例外があります：無酸素環境で繁栄する悪名高い嫌気性細菌。 私たちは少しでそれを取得します。)

没入型沸騰水浴、大気圧キャナー、圧力キャナーなど、缶詰に使用されるツールはすべて同じ基本的なことを行いますが、程度と有効性に違いがあります。 圧力缶はハンマーのようなものですが、沸騰した水と大気中の蒸気缶は小さな小さなタックハンマーのようなものです。 あなたは賢明にあなたのツールを選択する必要があります：いくつかの食品は、他の人がそうではないが、長いストレージのためにそれらを安全にレ

これらのツールはどのように機能しますか？ 私はあなたのための2つの答えを持っています：簡単な要約と深い科学的なダイビング。

キャナーはどのように機能しますか？ テイク1：簡単な要約

蓋をした瓶を缶に入れると（沸騰水浴、蒸気缶、圧力缶など）、瓶の内容物が沸点に持ち込まれ、空気を追い出す圧力が発生します。 缶から取除かれたとき、瓶は室温に冷却し、瓶の中の圧力を落とし、真空を形作るために引き起こします。 その真空はふたのゴム製ガスケットと瓶間の気密のシールを作成するふたをより堅く引っ張る。

沸騰水型および大気型蒸気機関車は、大気の沸点が何であれ、海面では212°F(100°C)の古さになります。 圧力容器は、250°F（121°C）以上の温度に達する、大気中の沸点よりも高い沸点を上げるために加圧環境を使用しています。 最も過酷な微生物でさえそれを生き残ることはできません。

キャナーはどのように機能しますか？ テイク2: 論文（この部分はスキップして自由に感じます）

それらの缶詰で実際に何が起こっているのか知りたいですか？ ロケット科学者（と私のいとこ）、ダン-ハイルに聞いてみましょう。 彼は最近私にこれを電子メールで送信しました：

室温と海面では、鍋の外の圧力は1気圧（14.7psi、または1bar）です。 鍋の中の圧力は同じ、1気圧です。 あなたの瓶は蓋を置く前に部屋に開いていたので、瓶の圧力は1気圧です。 それはすべて非常に簡単です—私たちのエンジニアが言うように”デルタP”はありません。

蓋をした水の鍋が沸騰しているとき（すなわち、沸騰した水の缶）、鍋の外の空気圧はまだ1気圧です。 鍋の中の圧力はふたの重量がわずかに高い原因である。 ふたの重量（ポンド）と鍋の開口部の面積（平方インチ）を知っていれば、圧力差を平方インチあたりのポンド（psi）として計算することができます。 沸騰した水の蓋付き鍋に浸漬した瓶は、一度沸騰すると、鍋の中の空気/水と同じ圧力（実際には、水深のために非常に高い）になります。 私たちがする必要があるのは、理想気体の法則を参照することです。 PV=nRT：圧力×体積=n（ガス量）×R（ガス定数）×温度。

方程式の両辺は等しくなければなりません。 しかし、それは彼らが一定していなければならないという意味ではありません。 あなたが水の温度を上げ、（鍋や瓶の中の）容積が一定のままであるとき、圧力は増加しなければならない。 それは私たちの沸騰水キャナーでわずかに行いますが、それは外側に通気するので、圧力は1気圧（蓋による圧力に加えて）を超えることはありません。 したがって、圧力は既知の定数である。 したがって、体積は一定であり、圧力は一定である（しかしわずかに高い）が、温度はより高いので、何かが与えなければならない。 これは”n”が変化することを意味します—ガスの量が変化します。 私達はそれが水蒸気として鍋から脱出するのを見、そして私達が瓶から沸騰する空気としてそれを見るので私達はこれを知っています。 したがって、”n”は瓶内のガスの圧力のために減少する。

私たちの給湯システムは、定数V、定数P、定数、より高いT、そしてより小さい”n”を持っています。 Vは瓶の同じ一定した容積です;Tは室温に戻って行きました; “n”は、私たちが確立したばかりのように、今は小さくなっています。 したがって、式を等しくするためには、瓶内のP（圧力）を低下させる必要があります。 したがって、P-roomは1気圧であり、P-jarは内部のガス（すなわち真空）が不足しているために1気圧未満になり、圧力の差が蓋を保持して気密になります。

大気蒸気缶は、瓶を加熱するために蒸気を使用することを除いて、基本的に温水缶と同じです。 蒸気は水から蒸気への変更による熱湯よりより多くのエネルギーを運ぶ—水から蒸気に行くエネルギーは冷たいから熱いに水の温度を上げることと比 蒸気は瓶に熱を与えるより涼しい瓶で凝縮します;滴り落ちます;そして再加熱されて得ます。 しかし、瓶は熱くなり、内容物は沸騰し、瓶のガスは噴出し、我々は沸騰水キャナーと同じ基本的なプロセスを持っています。

圧力容器については、室温と海面でも1気圧（14.7psi）の圧力で始まります。 圧力缶が加熱されると、内部の圧力は約2気圧（約30psi、缶が15psiのゲージ圧として与える）に増加する。 圧力容器は強く、鍋の中のその圧力を握る。 瓶の内部は圧力缶詰器の内部にガス抜きしているので2自動支払機にあります;それらは等しくなければなりませんまたは瓶は壊れます。

PV=nRTに戻ります。 圧力（P）は2気圧（30psi）になりました。 体積（V）は一定である。 温度（T）は、前のように、またより高いです。 しかし、私たちが圧力を上げたので、海面で予想される212°Fを過ぎてしまいました。 覚えておいて、方程式の両側は等しくなければなりませんが、それはそれらが一定である必要があるという意味ではありません。 2気圧では、温度は約240-250°Fに上昇することができます。 だから、それはどのように動作しますか？ 圧力容器と瓶の容積は一定であるため、何かが変化しなければならず、沸騰水浴のように、それはガスの量である”n”です。

瓶が熱いとき、それは圧力缶と同じ2気圧です。 圧力缶が冷却して減圧すると、瓶も減圧しますが、異なる速度で減圧し、瓶が鍋に入る原因となります。 最終的には、缶と瓶が冷却されます。 缶を開けると、1気圧の周囲圧力に戻ります。 しかし、あなたは瓶を減圧しないので、高圧プロセスによって可能になるより高い温度、240-250°Fのために、それは

にとどまります、あなたは密封された瓶を持っているだけでなく、死んだ病原体の荒れ地を持つ密封された瓶を持っています。

ありがとう、いとこダン！

適切な仕事のために適切な缶詰を選択する

どのように使用する缶詰の方法を知っていますか？ PHが4.6未満の高酸食品は、沸騰水浴缶で処理することができます。 その缶詰は、微生物の寿命を抹消するのにあまり効果的ではありませんが、酸性度は、食品を安全に食べることができる追加のハードルです。 彼らは細菌の最悪、嫌気性家族による侵入のはるかに高いリスクにしているので、低酸食品は、しかし、圧力缶で処理する必要があります。**

**心に留めておくべき一つのことは、圧力鍋は必ずしも圧力缶詰ではないということです。 手動で圧力を調整する機能は圧力缶詰器の定義の要素である。 あなたの圧力鍋に加重レギュレータ（以下の詳細）がある場合、それは缶詰に使用することができます。 私は関係なく、ボタンがインスタントポットに言うことの、それは最も間違いなく缶詰ではないことを約束します。

一言で言えば、マルチクッカーの圧力を調整する方法はないので、試してみないでください。 国立家庭食品保存センターは、それが警告を出すことを缶詰のためにこれらを使用することの人気によってとても心配していました。

逆も一般的に当てはまります。 缶詰の人々は、通気孔から鶏のcacciatoreを掃除することは楽しいことではないため、このルールを遵守する傾向があります。

嫌気性細菌は酸素を必要としない病原体の一種です。 実際、彼らは低酸素環境で繁栄します。 残念なことに、彼らはまた、毒素の最悪を生成します。 私はまだ”B”という言葉を言及していませんが、あなたはそれが来るのを見ることができます。..ボツリヌス中毒！ （何、あなたは私がクローゼットからジャンプして叫ぶつもりだったと思った”ブー！”?)

ボツリヌス菌の胞子は212°Fの標準的な沸騰温度を生き残り、酸素を必要としません。 嫌気性一族には他に何がありますか？ 大腸菌およびブドウ球菌細菌の複数の反復。 私が知っているほとんどの人々はtricksterが戸棚から”ブーイングを叫んで跳躍するとき偽りなく怖がっている得る!”しかし、私たちの合理的な心がより制御されていれば、私たちはこれらのバグが行うことができる損傷についてもっとびびるでしょう。

（覚えておいて、それはあなたを殺すのは細菌の胞子ではなく、それらの細菌によって産生される毒素です。 幸いにも人類のために、毒素は212°F.で殺される冷凍の出現前にそう多くの調理法が長い調理するか、または沸騰の時を要求したなぜか疑問に思うか。 私たちの祖先は、あなたがそれが解毒されたことを確認するためにすべてのあなたの食べ物から地獄を調理する必要があることを知っていた このようにしましょう：キャセロールとシチューは、多くの、多くの命を救った。)

これまでのところ、高酸食品は基本的な温水缶または大気圧缶を使用して安全に缶詰にすることができ、低酸食品は圧力缶の高温力を加えただけで安全に缶詰にすることができるということを確立しています。 しかし、あなたが扱っている食べ物が酸性度スペクトルのどこにあるのかわからない場合はどうなりますか？ もしそうだったら…..あなたはトマトを缶にしたいですか？

あなたはトマトを言う、私は言う、どのように酸性？

りんご、オオカミの桃、”matersを愛しなさい;人々がそれらを呼び、どんなにそれらを食べるものは何でも、人々にトマトについての感じがある。 彼らは最も一般的に保存されている食品の一つですが、料理人はしばしばそれらを保存するための正しい安全な方法について混乱しています。 彼らは微生物の侵入を防ぐのに十分な酸性ですか？ あなたは酸味を追加する必要がありますか？ それらが酸で低いなら、それらは圧力缶詰にされるべきですか？ 私はちょうどそれらを凍結すべきですか？ ハルプ！

現代のトマトの開発を調べることは、私たちの混乱を理解するのに役立ち、私たちに前進する道を与えます。 最も初期の野生のトマトは、中南米全体で成長し、小さな黄色の地球儀からアンデス山脈の麓に自生するより大きく、赤い果実までの範囲であった。

貿易業者はこの地域全体にトマトを広めましたが、13世紀から15世紀にかけてメキシコと中米を支配したアステカ同盟が、野生植物を交雑させて現代のトマトに近づけるようになりました。 スペインの征服者が新世界の宝物をヨーロッパに持ち帰ったとき、トマトは略奪された賞品の一つでした。

征服者たちは征服を続け、彼らが歩き回るところはどこでもトマトの種を広げた。 最初は、多くのトマトは有毒であったと仮定しました。 トマトが最終的に望ましい食品として受け入れられるまでには、約200年（そして多くの食べられない装飾品種）かかりました。 1800年代半ばまでに、ほぼ全世界がトマトブームに乗っていました。 イタリアでは、貴族の家はトマトを栽培し、強烈な風味と濃密な肉の好ましい特性を選択し始めました。 他の場所では、他の品種が作られました。

数百年の間に、アステカのトマトは文字通り世界中の何千もの品種に変身しました。 今日、私達に区別の特徴の広大な配列が付いている7,000のタイプのトマトが、あります。 肉質、ジューシー、大きな、小さな、赤、黄、緑、さらには紫のトマトがあります。 それぞれ、すべての品種は、トマトがpH測定の範囲にまたがることを意味し、天然に存在する酸性度の異なる量を持っています。

待って！ それはより複雑になります。 トマトの酸味は、収穫したときの果実の熟度と、それ以来どれだけ熟しているかによっても異なります。 だからトマトのpHは何ですか？

科学はこのような狂った質問を研究することに基づいているので、食品科学者は深く詳細で、非常に正確で、非常に科学的な答えを調査し、思い付いた：彼らはちょっと酸性だが、まだ十分ではない、特にあなたが家宝を使用してそれらの束を一緒に混合している場合。 非常にイライラ！

pHスケールの範囲は0～14で、7は中性です。 7の下で、事はますます酸性になります;7の上で、それらはますます塩基性、かアルカリに育ちます。 4.6以下のpHを持つ任意の食品は、食品保存の観点から安全であると考えられています。 トマトのトリッキーなことは、彼らが上にいるそのpH4.6ラインのどちら側を知るのは難しいということです。

ユタ州立大学の2010年の研究では、科学者たちは、一般的な市販品種と家宝品種のトマトの地元で栽培された混合物をテストしました。 トマトのこの”市場バスケット”は、pHが3.7から4.3の範囲であった; これらの数字は、トマトが圧力缶詰器がなくても缶詰に安全であるのに十分な酸性であったことを示しています。

しかし、ノースダコタ州立大学エクステンションサービスオフィスの2004年以前の研究では、15種類のトマト品種の混合パルプを複数回繰り返し試験し、pH範囲が4.8から5.2であることが報告されている。

インターネットランドでは、トマトは缶詰にする前に酸性化する必要はない、または圧力缶詰にする必要はないと主張する自称食品保存専門家が多 彼らは民俗知恵を引用し、私がちょうど参照したもののような研究からのデータを支持するチェリーピックさえも引用しています。 繰り返しますが、ここでは研究が言うことです：トマトは時々微生物に抵抗するのに十分な酸性であり、時にはそうではありません。 そして、使用前に酸味のためにひとつひとつのトマトをテストしなければ、酸性がいかにあるか知ることができない。

クリント-イーストウッドのように私の目を痙攣させ、遠くを凝視させるフレーズがここにあります：”私のお母さん/おばあちゃん/叔母バーサ/叔父臭いは酸や圧力を加えなかった-彼らのトマトはできますが、私たちは病気になったことはありませんでした。「いいね。 よし あなたが生きている間に私たちと一緒にいることをうれしく思います。 しかし、考えられないことが起こった場合はどうなりますか？ もし、次におじいちゃんのようにトマトを丸ごとできるとしたら、誰かが致命的なボツリヌス中毒を取得しますか？

可能性はありますか？ おそらくそうではありませんが、それが起こるリスクだけで、あなたに一時停止を与えて正しい方法で行うのに十分なはずです。 私の訓練を支援したウィスコンシン州オコント郡の80歳のマスター食品保護者を引用するには、”ある日、神はあなたを見守るのに疲れてしまいます。”

私たちが食べ物を保存するために取るすべてのステップは、食べ物を害から安全に保ち、友人や家族に喜んで餌を与えることができるようにするこ レモン汁やクエン酸の用量のスプラッシュを追加しています—安全なレベルにあなたのトマトの酸性度を高める二つのこと—人々は彼らの家族を中毒

私は少しshoutyを取得しながら、私を許してください：あなたはその食用性を拡張し、病原体の侵入を防ぐために、あなたの食べ物の化学組成と物理的な環

トマトの酸味の神話をしっかりと休ませたので、良い部分：それらを保存する方法を得ることができます。

自分を殺さずに自分のトマトを保存する方法（Yay！)

保存トマトはパントリーの定番ですが、スーパーマーケットで購入する必要はありません。 コスト削減、味と成分の管理、そしてもちろん、あなたの家を食べる喜び-そして庭が生産を終えた長い後に地元で栽培されたトマト。 ヘック、店で買った缶詰のサンマルザノスは、スーパーマーケットでほぼqu4クォートのために行くと、成長し、あなた自身の缶詰は理にかなっています。

今日のレシピと方法は、温水浴缶詰と圧力缶詰の二つの異なる技術を使用してホールトマトを缶詰に焦点を当てています。 両方の方法は、ホーム防腐剤のための長所と短所があります。

トマトの任意のタイプは、全体の保存のために動作しますが、梅の品種が最適に動作します。 庭やファーマーズマーケットでは、熟して傷のないトマトを探しています。 損傷したトマトに侵入した真菌、カビ、および他の微生物は、すでに境界線の酸性度を低下させ、さらに大きなリスクにさらされる可能性があります。 遅いトマトの疫病は家の栽培者の惨劇である;あなたの穀物にそれがあれば、病気にかかった部分を断ち切り、他のトマトのプロジェクトのために残 私はソースのためにそれらのトマトを保存し、全体の缶詰のために最高のものだけを使用します。

ソースといえば、あなた自身のトマトソース、ジュース、さらにはブラッディマリーミックスを作って保存することができます！ それらのためのレシピは、ソースに何があるかに応じて、異なります。 ジュースや非常に基本的なソースは酸性化され、温水浴で処理することができますが、他の野菜との複雑なソースはしばしば圧力缶詰を必要とします。

これは、あなたが本当に古いソースレシピを使用することができたくない理由です：それぞれが異なる、これはpHが異なることを意味し、酸性度と熱処理の要件が異なることを意味します。 従って安全な缶詰になることのために目盛りが付いているソース調理法に続くことはあなたの最善の策常にである。

今のところ、ホールトマトを缶詰にすることは、より長い沸騰水処理と圧力缶詰の両方に良いと便利な紹介になります。

ステップ1：トマトの皮をむく

トマトの準備は、あなたが選択した方法にかかわらず同じです（そして、私たちはほんの数秒でそれらについて話します）。 トマトは皮をむくんだ 私は知っている—誰もがこれをやって嫌いですが、あなたはそれをしなければなりません。 皮にあなたのプロダクトの最終的な好みに影響を与える靭性および苦味がありがちである。 賞を受賞したトマトは常に皮をむいています。

最も簡単な方法は、各トマトの一端でxをスライスし、沸騰した水に約一分間落とすことです。 取り出して氷浴に移して冷却する。 それらが処理のために十分に冷却したら、皮を滑らせ、ボールに裸のトマトをplop。 （それらのスキンを保存！ 彼らは完全に乾燥しているまで、それらを脱水し、その後、他の料理で使用するためのトマトパウダーにそれらを挽く。）

ステップ2：酸を加える

きれいなクォートの瓶から始めて（これらは熱い石鹸水で洗ってすすぎ、または食器洗い機を通って実行する必要があります）、それぞれにレモン汁の二杯

これは魔法の量です—レモン汁大さじ2杯またはトマトのクォートあたりクエン酸小さじ半分—それは最低酸のトマトでさえ缶詰に安全であるこ （家庭食品保存センターは、缶詰方法にかかわらずトマトに酸のタッチを追加することをお勧めしますので、圧力缶詰であっても、先に行くと、それらのト)

ステップ3:塩を追加する(オプション))

100%の純粋な海の塩かユダヤの塩のティースプーンを加えなさい;これは任意および味だけのためである。 甘いトマトが好きな人もいれば、砂糖のティースプーンを加える人もいます。 それらの人々は怪物です。

ステップ4: 瓶を詰める

穏やかに置き、瓶にトマトを詰めなさい。 あなたは彼らが彼らの形を保持するように、彼らはタイトなパックが、押しつぶされていないしたいです。

いくつかのトマトは、安全性の観点から完全に大丈夫である、分割することができます。 エアポケットを取除き、ヘッドスペースの半インチに瓶のトマトを覆うのにトマトからの残りの液体を(加えられた水と、必要なら)使用しなさい。

ステップ5:Jarを閉じる

瓶の縁を拭き、蓋を上に置き、キャッチするまでバンドをねじ込みます。 これは”指締め”と呼ばれ、蓋を締めすぎると空気が逃げないという考えで、この仕事のすべての目的を破っています！ 圧力が瓶の中に構築され、それが割れたり、缶に巨大な混乱を作る底を”吹き飛ばす”原因となることは言うまでもありません。 だから、蓋を余分にタイトにする衝動に抵抗してください！ それはあなたの超人的な握力ではなく、空気や病原体に対してあなたの瓶を密封する最終的な真空です。

ステップ6：缶詰の時間！

大気蒸気キャナーは定期的に水を補充する必要があるため、ここではオプションではありません。 これは、最小限の処理時間を必要とする高酸缶詰食品にのみ有用であり、20分未満である。 トマトは20分以上かかるので、蒸気缶が出ています。 あなたは2つの選択肢が残っています：沸騰水缶詰または圧力缶詰。

沸騰水型キャナーの場合、処理時間は85分です。 圧力缶では、処理時間は10のpsiに25分である。 確かに、通気時間は別の10分を追加しますが、それはまだほぼ時間半よりもはるかに少ないです。 圧力缶詰になることが貴重な時間を節約するという事実は別として、沸騰水の缶詰になることのための長い処理時間はmushier最終製品で起因するかも あなたの走行距離は異なる場合があります。

圧力缶を使用することのもう一つの利点はここにある:それらのトマトに事を加えることができる。 ニンニクのクローブ、タマネギ、オレガノおよびバジルの葉が付いているイタリア様式の全トマトをすることを望んだら-それのために行きなさい! 圧力缶を使用することで、追加された酸性化に関係なく、食品を低酸アイテムとしてすでに処理しています。 （常に追加の処理時間を再確認し、最長処理項目のニーズに応じてjarの内容全体を処理します。）沸騰水缶の使用は、酸性化されている食品を前提としているので、酸性度を低下させるものはトマトを危険ゾーンに押し込む。

しかし、沸騰水缶は最も使いやすいものです。 任意の備蓄は、沸騰水缶詰にすることができます。 瓶が金属に触れないように（加熱された水が循環するように）底に蓋とラックが必要であり、瓶を2インチ覆うのに十分な高さである必要があります。 それだけです。 (球はシリコーンのバスケット、瓶の揚げべら、および他のあるdoodadsを含んでいる缶詰になる発見のキットと呼ばれる気の利いた事を作る。 それは缶詰になる鍋に鍋を回す。)

鍋を半分に水で満たし、カバーし、熱を入れてください。 水を激しく沸騰させる。 それが陽気で転がっているときは、蓋を外し、慎重に瓶を沸騰水に下げます（安全なグリップのために瓶を持ち上げるツールを使用してください）。

瓶は鍋の中の水を置き換え、そのレベルを上げるので、完全な水の鍋から始めることはありません。 彼らがいない場合は、ポットをトップにやかんからもう少し沸騰水を追加します。

蓋を戻し、鍋が硬い沸騰に戻ったらタイマーを開始します。 所定の時間が経過したら、瓶を慎重に取り出し、カウンターやテーブルに置いて冷やします。

あなたがそれらを釣ろうとすると、瓶がひっくり返るかもしれません—パニックになって沸騰水に手を固執しないでください！ 私はクラスの人々がそれをするのを止めなければなりませんでした。 ちょうど揚げべらが付いている瓶を取り、冷却するために置いて下さい。 ひっくり返される瓶はきちんと密封しないかもしれないがすべては失われない! 冷蔵庫に貼り付け、一週間以内に使用してください。

常に安全を考え、目的を持って移動します。 ショートパンツなし。 フリップフロップはありません。 沸騰した水は容易に第二および第三度の火傷を引き起こす。 キッチンプロジェクトは緊急治療室で終わるべきではありません。

圧力缶は危険で使いにくいという不公平な評判を持っています。 すべての嘘。 それらは台所動力工具とはいえちょうど動力工具で、チェーンソーまたはMIGの溶接工と同じ点と扱われる必要がある。 つまり、あなたが愚かにそれを使用すると、あなたは機械、あなたのストーブ、あなたの台所、そして多分あなたの体に損傷を与える可能性があります。 あなたには、いくつかの常識を使用して、ルールに従っている場合は、すべてが正常になります。

圧力容器に3～4インチの水を入れ、瓶を容器のラックに置きます。 水は瓶をカバーしません、そして加圧された蒸気が仕事をするので、それは完全に大丈夫です。 それは、食品の種類と微生物を殺すために必要な温度を決定することによって計算されます。 圧力に応じて、230〜250°F（110〜121°C）のどこにでも達することができます—これらは1分以内に微生物の生命を殺すことができる温度です。 完全にそれを消し去る。

瓶の中心がその高温に達しない限り、微生物は完全に消滅しないため、処理時間は重要です。 だからこそ、圧力缶詰の指示は、家庭用缶詰製品を微生物の侵略者から安全にするために必要な2つの重要な情報を与えることに明示的です。

ここでは、圧力キャナーの二つのスタイルについて少しお話しましょう: 重み付けゲージとダイアルゲージのキャナー。 ほとんどの圧力缶は重み付けゲージを持っています。 これは重い金属ディスクで、直径が2インチ、幅が5インチで、3つの等距離の穴が縁に穿孔されています。 各穴にわずかに異なったサイズの穴があり、数5、10、または15と印が付いている。 これらの数字は、缶詰機が大気圧以上に達するpsiを表しています。 したがって、大気圧が約15psi（1気圧）の海面にいる場合、キャナーを15に設定すると、内部圧力が約30psi（2気圧）になります。

バルブステム上に配置すると、加重ゲージはキャナーに発生する圧力の量を制御します。 これらのdoohickeysはいくつかの名前によって呼ばれます;”jiggler”と”regulator”が最も一般的です。 キャナーが所望の圧力に達すると、ジグラーはリズミカルに前後にガラガラになります。

ダイヤルゲージキャナーは、オペレータ（あなた！）圧力を一貫した保つために熱を調節する監視しなければなりません。 明らかに、そこには間違いの余地があります。 このため、圧力缶詰命令は、あなたが重み付けゲージ（ジグラー）を使用している場合、あなたは圧力の五ポンドを必要とすることを明示的に述べますが、ダイヤルゲージキャナーを使用している場合、あなたは圧力の六ポンドを必要とします。 この1ポンドの増加は、人間とダイヤルゲージの不正確さを説明するためです。

高品質のキャナーは、圧力を調整するジグラーとそれを読むためのダイヤルゲージの両方を持っています。 キャナーはまだ警戒が必要です。 圧力缶詰になることはセットそれおよび忘れそれ活動ではない。 わずかな熱調節は必要かもしれません。 一般的に、缶が通気されて最終的な圧力に達すると、それがそのことをしている間に他の台所の仕事をすることができます。

あなたは専門用語の単語、”通気”をキャッチしましたか？ 圧力缶詰に特定のプロセスのステップは蒸気が10の全分の安定した流れの出口から出て来るのを見るには沸騰の温度にふたが締まっていて缶詰

人々は本質的に怠け者であり、これを行うことを嫌う、それはプロセスにさらに10分を追加するからです。 しかし、あなたはそれを行う必要があります！ 目標は、トマトの瓶の中心を必要な温度にすることです。 通気して加圧する具体的なステップがなければ、最終温度に達していない缶にはエアポケットがあります。

圧力容器のレシピで与えられた二つの重要な情報に戻る。 まず、必要な圧力の量は、食品の種類に基づいて変更されます。 広義には、果物や野菜は5ポンド（ダイアルゲージの缶詰で6ポンド）で処理され、肉は10ポンド（ダイアルゲージの缶詰で11ポンド）で処理されます。 キャナーは15ポンドに加圧することができますが、これは通常、標高の増加を説明するために行われます。 （ポトシ、ボリビアの圧力缶詰トマトは、圧力の14ポンドを必要とします。)

第二の重要な部分は、使用される瓶のサイズに基づいて変化する処理時間です。 トマトのパイントは240°F(116°C)に中心の内容を得るクォートよりより少ない時間を必要とする。 これらの処理時間をファッジしないでください！ それはあなたの最終製品の安全の違いを生じる。

タイマーがオフになり、処理時間が完了したら、ヒートをオフにし、加重ゲージ/レギュレータを取り外します。 ホットパッドを使用して、速度と目的で移動する—それは230°F+蒸気がその穴を撮影しています！ 私は蒸気の火傷のカップルを持っていた、と彼らは快適ではありません。 あなたがそれを開こうとする前に、缶詰の圧力がゼロに達しなければならないので、忍耐は美徳です。 あなたがイライラしてその蓋を詮索しようとすると、あなたはトラブルのヒープのためにしています。 覚えておいてください：それは加圧されているので、クランプがオフになるとすぐに、蓋は力の発射体になります。 それは台所が破壊され、足が壊れている方法です。 圧力缶の冷却を加速するための他の巧妙なアイデアは悪い考えです。 ただ、それはそのことをやらせてください。

最後に開けると、瓶の中身が目に見えて沸騰します。 あなたのカウンターやテーブルの上にタオルにそれらを転送する前に、約15分間缶詰にこれらの残りの部分をしてみましょう。 加圧の高温そして変更は瓶からそして鍋に液体を吸い上げることができ瓶詰めされたトマトが液体によって十分に覆われていないことに気づく これは、あなたが温度を上げ、空気を追い出し、瓶を密封したという事実に基づいて、大丈夫で安全です。

ステップ7:あなたの最終検査をして下さい

24時間後に最終的な瓶の点検をして下さい:ふたは密封されますか。 それらを静かに押してこれを確認してください。 （これは堅いのふたを握るものがではないねじ帽子リングの堅さと異なっています;確認している何を真空の存在です。）彼らはゼロギブで、ピンと張っている必要があります。 瓶は液体で半分以上満たされていますか？ よし やったな! これらの缶詰にされたトマトはあなたの食料貯蔵室の棚の12から18か月間実行可能である。

缶詰トマトの保管に関するヒント

食品やシールの瓶の中で黒または白の成長に気づいた場合は、トマトを悪いと考え、食べないでください。 あなたはビニール袋に全体の瓶を投げ、それを捨てるか、堆肥に入れる前に解毒するために10分間それから一体を沸騰させることができます。

それを洗い流したり、ゴミ処理を下に置いたり、解毒せずにアライグマに餌を与えたりしないでください。 あなたはその瓶の中で何が成長しているのか分かりません—あなたはボツリヌス中毒を見たり、匂いを嗅いだり、味わったりすることはできません—あ ボツリヌス中毒が発症するのを防ぐ最善の方法は、手順に正しく従うことです。

このどれも料理にはあまり似ていません。 ここに秘密はある:圧力缶は保存しているものをにもかかわらずこの非常に同じように働く。 報酬：その季節のピーク時にすべての最高の料理、あなたがそれをしたい今年のいつでも。 あなたが沸騰した水浴缶に固執しても、私はあなたが冬の長い一口の間にあなたの家の缶詰のトマトをサンプリングしたら、あなたは保存食品の変