rasvojen funktio leivonnassa

Muistatko ne päivät, jolloin rasvoja, erityisesti voita, konnattiin? Kaikkialla, minne katsoit, näit ”vähärasvaisen” tämän ja ”vähärasvaisen” tämän.

No ei ihme, että heiluri on heilahtanut toiseen suuntaan ja nyt kaikki rakastavat kookosöljyä, oliiviöljyä ja pähkinäöljyjä. Voikin on taas muodissa.

en yleensä juuri huoju ruokavillityksillä. Olen enemmän ”kaikki kohtuudella” – leirillä. Jos voi on reseptissä parasta rasvaa, käytä voita (ellet ole vegaani, Lue vihannesten lyhentämisestä alta).

vähärasvaisen villityksen ongelma oli, että alemman rasvan, mikä tarkoitti alempaa makua ja kosteutta, kompensoimiseksi lisättiin ylimääräistä sokeria.

maamme lihoi ”vähärasvaisen” villityksen aikana. Nyt Sugar on roisto. Katsotaan, mihin heiluri menee seuraavaksi. Sillä välin…

miksi leivonnaiset tarvitsevat rasvaa:

voi ja muut rasvat ovat välttämättömiä leivontakeittiössä. Katsotaan, millaisia rasvoja leipurille on tarjolla ja selvitetään, mitä rasvaa mihinkin reseptiin kannattaa käyttää.

voita Leivontatuotteena

emmekö me kaikki periaatteessa tiedä, mitä voi on ja miten se tehdään? Jos olet joskus juonut liikaa kermavaahtoa, olet nähnyt sen.

kun raskasta kermaa ravistetaan (ruoskitaan tai kirnutaan), osa kerman rasvapalloista vaurioituu.

vahingoittuneet pallomaiset pallomaiset iskeytyvät toisiinsa ja vaurioituessaan vapautunut rasva tarttuu toisiinsa muodostaen vähitellen voirasvan massan.

massa irtoaa nesteestä ja neste valutetaan pois (näin piimä alun perin tehtiin). Jäljelle jää puhdasta paistokultaa, kaunista voita!

voi on noin 80% maitorasvaa ja 15% vettä.

se koostuu muutamista ehjistä voirasvapalloista, joistakin kiinteistä rasvakiteistä ja vesipisaroista, jotka kaikki ovat koteloituneet vaurioituneista palloista vapautuneeseen puolipitkään rasvaan.

puolikiinteä rasva mahdollistaa voin levittämisen. Kun voi lämpenee, osa nestemäisestä rasvasta vapautuu. Siksi voi pehmenee ja levittyy huoneenlämmössä helpommin.

myös siksi huoneenlämpöinen voi on parasta” voidella ” sokerin kanssa Kakkutaikinan ja keksien pohjan muodostamiseksi.

käytän leivonnassa aina suolatonta voita, jotta voin kontrolloida, kuinka paljon suolaa lopputuotteessa on. Voit nähdä tässä esimerkin siitä, miten vähällä suolalla voi vaikuttaa paistetun hyvän rakenteeseen.

lyhentämistä Leivontatuotteena

vihannesten lyhentämistä voidaan käyttää myös leivonnassa. Kiinteä kasviskorvike on mainio korvike vegaaneille, sillä se on kasvituote.

hyvä uutinen on se, että kiinteiden vihannesten valmistusprosessiin ei enää kuulu prosessi, jossa syntyy ”transrasvaa”. Vihannesten lyhentäminen on siis turvallista käyttää.

vaikka mikään ei vedä vertoja voin maulle, lyhentämisellä on yksi etu voihin verrattuna. Kun lyhennystä valmistetaan, se pumpataan täyteen typpikuplia tuotteen ilmastamiseksi ja valkaistamiseksi. Tämä prosessi lisää myös stabiloivia emulgaattoreita lyhentämiseen.

koska lyhentämisessä on jo jonkin verran kuplia, ja koska siinä on stabilointiaineita, jotka pitävät kuplat sisällä, lyhentäminen kermastaa kevyemmin kuin voi. Lyhenteellä tehty kakku on hyvin kevyt ja murea.

koska lyhentäminen on myös emulgointiainetta, voit lisätä taikinaan enemmän nestettä. Enemmän nestettä tarkoittaa enemmän sokeria, mikä tarkoittaa mureampaa ja muhkeampaa kakkua.

mutta kaikki lyhentämisen edut voihin nähden tulevat maun kustannuksella, kuten puntarikakkutesteistäni näkee.

(margariinilla ei ole lyhentämisen tuottamia rakenne-tai emulgointietuja, eikä sillä ole voin makuetua. Itse en koskaan käytä margariinia.)

kasviöljy leivonnan ainesosana

koska kasviöljy on neste, se päällystää jauhoproteiinit paremmin kuin lyhentäminen tai voi. Öljystä tehty leivos on mureampi kuin kiinteästä rasvasta tehty.

koska jauhoproteiini on niin hyvin pinnoitettu, se imee myös vähemmän kosteutta taikinasta tai taikinasta, jolloin jäljelle jää enemmän moister-murua.

öljyn käytöllä voi olla etuja, mutta usein sitä kannattaa käyttää yhdessä jonkin voin kanssa tai vähentämällä kokonaisnestemäärää reseptissä. Myöskään nestemäistä öljyä ei voi käyttää ”kermaamiseen” ilmakuplien luomiseksi.

Sifonkikakuissa käytetään öljyä superkosteassa kakussa. Pidän myös hyvästä oliiviöljykakusta, kuten Meyer Lemon-Oliiviöljykakustani.

en käyttäisi öljyä punnan kakussa, koska mielestäni punnan kakussa pitäisi olla voinen maku.

kun pizzataikinaan lisätään vain vähän oliiviöljyä, saadaan kuoreen hieno maku, hieman murea muru ja rapea ulkokuori.

käytän usein öljyä muffinssissa tai pannukakkutaikinassa, koska siitä syntyy superkostea ja pehmeä rakenne.

Rasvakorvikkeet leivonnassa

jos sinun on terveyssyistä noudatettava vähärasvaista ruokavaliota, on mahdollista korvata kakkureseptissä oleva rasva osittain tai kokonaan tietyillä hedelmäsoseilla.

hedelmäsoseet voivat kostuttaa ja mureuttaa kakun kuten rasva tekee, mutta se ei ilmasta kakkua kuten kiinteä rasva tahtoo. Rasva kantaa myös makua, joten maku voi tuntua yksiulotteisemmalta.

luumu -, omena -, aprikoosi-ja päärynäsoseissa on hiilihydraatteja, jotka sitovat vettä ja estävät gluteenin muodostumista. Niinpä näitä erityisiä hedelmäsoseita voidaan käyttää korvaamaan osa rasvasta reseptissä.

hedelmäsoseista tehdyt kakut ja muffinit ovat pehmeitä ja kosteita, mutta tiiviimpiä kuin kiinteästä rasvasta tehdyt. Jos olet joskus tehnyt omenasosekakkua, tiedät mitä tarkoitan.

saatat pitää myös näistä muista leivontaluokista: