La levure a besoin d’oxygène suffisant pour bien faire son travail. Plus d’oxygène dans votre moût conduira à une meilleure fermentation globale et augmentera également l’atténuation. Les levures stressées ou les conditions de fermentation subpares conduiront inévitablement à des saveurs anormales dans votre bière finale. Les brasseries commerciales aèrent généralement leur moût avec de l’oxygène pur en ligne sur le chemin du fermenteur. Bien que les brise-maisons puissent reproduire ce processus, il existe des moyens plus simples et plus abordables d’obtenir les mêmes résultats à plus petite échelle.
Combien d’oxygène?
Il existe de nombreuses façons d’aérer le moût, l’oxygène pur étant le meilleur moyen de le faire. Mais pourquoi ne puis-je pas simplement secouer le fermenteur? Vous pouvez, il ne fait peut-être pas aussi bon travail que vous le pensez. Au minimum, les brasseurs devraient chercher à obtenir environ 8 ppm (parties par million) d’oxygène dans leur moût pour la fermentation. 10-12ppm est en fait idéal et recommandé par Wyeast pour de meilleures performances. 8 ppm est également le niveau maximal d’oxygène que vous pouvez atteindre en utilisant l’air ambiant comme source d’aération. En effet, l’air que nous respirons est composé de plusieurs autres gaz dont l’oxygène.
Selon les recherches, secouer, éclabousser ou fouetter vigoureusement le moût pendant 40 secondes introduira environ 8 ppm d’oxygène dissous. L’utilisation d’un système d’aération avec de l’air ambiant pendant 5 minutes permettra d’obtenir des résultats similaires. D’autre part, l’oxygène pur associé à une pierre d’aération peut infuser 12 ppm d’oxygène dissous en un peu moins de 60 secondes.
Ma configuration
J’utilise actuellement le kit d’oxygénation OxyWand ™ de MoreBeer (59,99$) avec un 1 jetable.Réservoir d’oxygène Bernzomatic de 4 onces (12,99$) que j’ai ramassé dans ma quincaillerie locale. Ces réservoirs d’oxygène sont faciles à trouver dans votre quincaillerie moyenne, et d’après ce que j’ai lu, ils dureront environ 10 lots de 5 gallons. Ainsi, pour environ 70 $, vous pouvez être pleinement opérationnel avec une configuration d’oxygénation professionnelle. Pas bon marché, mais pas ridicule compte tenu de la facilité d’utilisation et de meilleures performances. Juste une remarque: je ne laisse pas mon réservoir connecté au régulateur entre les lots pour éviter le risque de petites fuites vidant la bouteille.
Le kit est livré avec tout ce dont vous avez besoin (sauf le réservoir d’oxygène), y compris un tube en acier inoxydable de 26 pouces, un tube en plastique 3/16 ID, un régulateur de gaz en laiton, un filtre et une pierre d’aération de 0,5 Micron. Une fois assemblé, j’allume lentement le régulateur et démarre le flux d’oxygène. Dès que vous commencez à voir des bulles atteindre le haut du fermenteur, baissez lentement le régulateur jusqu’à ce qu’elles disparaissent. Les bulles atteignant le sommet ne se dissolvent pas dans le moût, ce qui signifie que le débit est trop élevé, ce qui entraîne un gaspillage d’oxygène. Aérer pendant 60 secondes.
C’est tout ce qu’il y a à faire. Une fois aérée, je vais tremper la pierre dans de l’eau propre et la frapper avec un peu d’oxygène pour m’assurer que l’intérieur de la pierre est propre. La pierre se connecte à la baguette avec un raccord évasé de 1/4 « afin qu’elle puisse être facilement retirée de la base et bouillie pour être désinfectée avant le prochain lot.
Tout Cela Compte-t-Il Vraiment?
L’oxygénation seule améliorera-t-elle le goût de votre bière? Pas si vous ignorez tout le reste. Brasser de la bière de haute qualité est la somme de bien faire beaucoup de petites choses. Aucun facteur à lui seul ne va vraiment rendre une bière moyenne géniale. Pour faire de la bonne bière, vous devez vous concentrer sur TOUS les principes fondamentaux. J’ai constaté que des améliorations progressives de l’ensemble de mon processus au fil des ans m’ont conduit à de meilleurs résultats. L’oxygénation ne fait pas exception.