Accueil choucroute en conserve

Si vous avez fait de la mise en conserve à la maison mais pas encore de fermentation, alors l’idée de faire quelque chose d’aussi simple que la choucroute peut être intimidante. Beaucoup de gens — en particulier les conserveurs consciencieux à domicile — s’inquiètent de l’idée de laisser délibérément des bactéries se développer dans leur nourriture.

Cette méthode, cependant, produit une délicieuse choucroute (qui signifie « chou aigre ») dont vous pouvez faire confiance à la sécurité. C’est la méthode de l’USDA. Il est également enseigné par le Centre National de Conservation des Aliments à Domicile, le Service de Vulgarisation Coopérative, Bernardin et Ball.

Pour ajouter des pointeurs « barre latérale », nous nous appuyons sur Linda Ziedrich, l’auteur de confiance de the Joy of Marinage. Elle passe 15 pages sur le thème de la choucroute avec des détails glorieux, aromatiques et croquants, couvrant même des outils spéciaux pour couper le chou et des épices que vous voudrez peut-être envisager d’ajouter.

Le vrai travail dans la fabrication de la choucroute consiste à « écraser » le chou pour le meurtrir pour le faire libérer son liquide. Les directions de l’USDA sont très trompeuses; ils disent simplement « Emballez fermement jusqu’à ce que le sel tire le jus du chou. »La plupart d’entre nous pensent que « pack » est une action unique — comme, faites votre valise et vous avez terminé — donc l’utilisation du verbe « pack » est très trompeuse. Ce qu’ils veulent vraiment dire, c’est « écraser à plusieurs reprises. »Si vous avez de l’arthrite dans les mains, vous pourriez trouver ce travail difficile et avoir besoin d’aide pour cette étape.

Vous devriez probablement avoir une balance de cuisine pour préparer cette recette, car les ratios dépendent de votre poids raisonnablement précis. La bonne nouvelle est que ces jours-ci sur Amazon, etc., les balances de cuisine sont aussi bon marché que les frites.

Une tête de chou moyenne de supermarché pèse environ 1 kg (2 lb ish).

La recette

Voici les instructions pour préparer la choucroute. Voir plus bas la page pour les quatre options différentes pour stocker le produit fini, y compris la mise en conserve à domicile.

Cette proportion d’ingrédients fera 2 litres/litres. Nous vous recommandons d’envisager au moins de le doubler, car plus le lot est important, moins vous risquez de vous abîmer. (Le lot complet de l’USDA est en fait de 10 kg / 25 lb de chou et de 275 g / ¾ tasse / 9 oz de sel de décapage: voir les notes de recette plus bas.)

3.43 de 26 votes

Imprimer

Choucroute maison en conserve

Comment fabriquer et conserver en toute sécurité une choucroute maison de qualité, en utilisant les directives testées de l’USDA.

Cours

Cuisineallemand

Mot-cléchou

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 45 minutes

Temps total 45 minutes

Rendement 2 litres / litres par 2 kg / 5 lb de chou

Calories 40 kcal

Ingrédients

• 2kgchou (5 lb)
• 3tablespoonspickling salt

Instructions

1. Prenez le chou, jetez les feuilles extérieures.
2. Lavez les têtes à l’eau courante, secouez l’excès d’eau.
3. Avec un grand couteau comme un couteau français, coupez les têtes de chou en quatre.
4. Découpez et jetez les noyaux.
5. Couper le chou en quartiers en tranches d’environ 2 mm (.07 pouces) d’épaisseur (l’épaisseur d’un quart US/Cdn ou d’une pièce de 10 p.)
6. Mettez le chou dans un très grand bol ou directement dans le récipient que vous allez utiliser pour le fermenter – tout ce que vous préférez travailler.
7. Saupoudrer le sel et mélanger.
8. Certaines sources disent de le laisser reposer un peu pour que le sel commence à extraire au moins un peu de liquide. Certains suggèrent 10 minutes; la Toute nouvelle balle dit de la couvrir et de la laisser reposer pendant une heure.
9. Commencez à piler / écraser le chou et continuez à l’écraser jusqu’à ce qu’une bonne quantité de liquide ait été libérée des feuilles.
10. Idéalement, vous allez viser suffisamment de liquide libéré pour couvrir le chou une fois dans le récipient de fermentation, mais vous pouvez rarement l’obtenir à ce stade – ne vous inquiétez pas.
11. Ajouter au récipient de fermentation, si ce n’est pas déjà fait.
12. Si vous doublez, triplez ou quadruplez la recette, commencez le prochain lot de chou maintenant, puis ajoutez-le au récipient.
13. Répétez jusqu’à ce que vous ayez préparé tout le chou que vous aviez prévu.
14. Lorsque vous avez fini de broyer, si le chou n’est pas déjà dans le récipient de fermentation, déplacez-le là.
15. Assurez-vous de laisser un espace de 10 à 12 cm (4 à 5 pouces) entre le chou dans le récipient et le bord supérieur du récipient comme espace de tête.
16. Si vous avez plus de chou que cela, vous aurez besoin d’un autre récipient.
17. Si le jus que vous avez pu produire n’était pas suffisant pour couvrir le chou, faites une saumure (voir les instructions ci-dessous) et utilisez-le pour compléter. (Pour être clair: vous ne visez pas à remplir le récipient jusqu’au bord supérieur de liquide; vous recherchez suffisamment de liquide pour submerger complètement tout le chou de 2 à 5 cm / 1 à 2 pouces.) Tout d’abord, cependant, voir la suggestion de Linda Ziedrich dans la section Saumure: elle suggère d’attendre 24 heures pour voir si elle produira suffisamment de jus par elle-même avant d’ajouter la saumure supplémentaire.
18. Couvrir le chou avec une sorte de poids (voir les options de poids ci-dessous) pour le garder en toute sécurité sous la surface du liquide.
19. Couvrir le récipient avec une grande serviette.
20. Laisser fermenter pendant 3 à 4 semaines ou jusqu’à ce que le chou soit translucide.
21. Pendant la fermentation, vous devrez peut-être ou non vérifier fréquemment le chou. Cela dépend des poids que vous utilisez (voir les options de poids ci-dessous).

Notes de recette

Si vous souhaitez faire un lot énorme produisant des pots de choucroute de 9 litres / litre, changez les mesures des ingrédients pour 10 kg (25 lb) de chou et 275 g (3/4 tasse / 9 oz) de sel de décapage. C’est d’ailleurs la mesure par défaut que la plupart des sources donnent (en la décomposant ensuite en rapports de 2 kg (5 lb) de chou et 3 cuillères à soupe de sel.

Pour des conseils sur les petits lots, voir l’excellent dépliant sur la choucroute Wisconsin Extension, page 5.

Retirer les feuilles extérieures. Ils sont grossiers et peuvent contenir de l’insecticide et/ou de la poussière. (Voir Couverture De Feuille De Chou ci-dessous.)

Rincer la tête entière. Ne rincez pas les feuilles internes; c’est là que se trouvent les bactéries que vous voudrez pour la fermentation.

Certaines personnes suggèrent d’utiliser un robot culinaire, mais d’autres disent que cela peut transformer votre choucroute en une bouillie étrange avec la mauvaise texture.

Quand est-il prêt? Linda Ziedrich dit: « Commencez à goûter la choucroute après deux semaines. La choucroute sera entièrement fermentée en 2 à 4 semaines à 70 à 75 F (21 à 24 C), ou en 5 à 6 semaines à 60 F (16 C). Il aura une robe dorée pâle et une saveur acidulée et pleine. Dans les deux jours suivant la fin de la fermentation, les petites bulles auront cessé de remonter à la surface. » Ziedrich, Linda. La joie du Décapage. Paris, France: La Presse commune de Harvard. 2016. Troisième édition. Page 217.

Cette choucroute est prête. Il a gagné son aspect translucide typique.

Variétés de chou

Vous pouvez utiliser n’importe quelle variété de chou. Mais plus votre chou est sucré, plus les bactéries ont de sucres à utiliser. Certains suggèrent de laisser votre chou reposer dans le jardin jusqu’à la première touche de gel, pour l’adoucir. Bien sûr, vous n’avez aucun contrôle sur cela lors de l’achat de vos choux.

Wisconsin Extension dit,

La composition (quantité de sucres naturels, etc.) du chou diffère selon la variété et les conditions de sa croissance. Les types à grande tête entièrement matures pesant de 6 à 15 livres par tête avec un intérieur solide et blanc sont les plus souhaitables pour kraut. Plus la tête est grande, plus elle est douce. Cela est particulièrement vrai plus tard à l’automne après quelques légères gelées. Cependant, des têtes plus petites peuvent être utilisées. »Mennes, Mary E. Faites votre propre choucroute. Extension de l’Université du Wisconsin. 1994. B2087. Page 1.

Cultiver son propre chou pour la choucroute? Wisconsin Extension suggère des variétés telles que Bravo, Krautman, Sanibel et Wisconsin All-Seasons.

Le chou rouge est très bien aussi et peut faire un beau kraut rose vif, mais c’est un peu plus de travail selon Linda Ziedrich: « Le chou rouge n’est généralement pas utilisé pour le kraut car il ne libère pas de jus aussi facilement que le chou blanc. Vous voulez déchiqueter le chou très finement – à l’aide d’une planche de kraut ou même d’un robot culinaire, si possible, plutôt qu’un couteau – et piler le chou particulièrement fort. »La joie du décapage. 2016. Page 225.

Options aromatisantes

Linda Ziedrich, dans sa Joie du décapage (2016), écrit

La recette de base de la choucroute est très simple, car il n’y a que deux ingrédients: le chou et le sel. Peu d’Américains ajoutent autre chose. Dans le passé, cependant, les arômes ajoutés étaient courants – les baies de genièvre, le cumin, le laurier, l’ail, les oignons et le vin ont tous rendu la choucroute plus intéressante….. Si vous avez la peine de fabriquer votre propre kraut, vous préférerez peut-être le rendre spécial. »La joie du décapage. 2016. Page 216.

Elle note également quelques arômes historiques:

Selon Mark Kurlansky (Sel: Une histoire du monde, 2002) au XVIe siècle, des commerçants alsaciens appelés Surkrutschneider tranchaient le chou et le salaient dans des barils avec des saisons telles que graines d’anis, feuilles de laurier, baies de sureau, fenouil, raifort, sarriette, clous de girofle et cumin. »La joie du décapage. 2016. Page 222.

Comment fonctionne la magie

Comment se passe la transformation magique du chou en choucroute?

L’Extension de l’Université du Wisconsin dit: « Le jus extrait du chou déchiqueté par ajout de sel contient des sucres fermentescibles. La flore naturelle du chou provoque la fermentation. »Faites votre propre choucroute. Page 1. En termes plus précis, les bactéries présentes sur les feuilles de chou convertissent les sucres contenus dans les feuilles de chou en acide lactique.

Ziedrich donne des informations plus détaillées:

La choucroute pleine saveur fermente par étapes: Leuconostoc mesenteroides produit du dioxyde de carbone pour créer des conditions anaérobies pour Lactobacillus plantarium, qui produit beaucoup d’acide et élimine un composé à saveur amère (mannitol) produit par Leuconostoc. De nombreuses autres bactéries peuvent également contribuer au processus, en fonction de la température, de la concentration en sel et de la durée de la fermentation. Tout cela se produit avec remarquablement peu d’intervention de la part du fabricant de choucroute. »La joie du décapage. 2016. Page 221.

Saumure

Faire bouillir l’eau, laisser refroidir. Dans 1 litre (quart/4 tasses / 32 oz) d’eau refroidie, ajouter 1 ½ cuillère à soupe de sel de décapage. Utiliser pour recharger ou mettre dans un sac en plastique.

Combien de temps pour compléter avec de la saumure supplémentaire, si vous n’avez pas assez de jus du chou? La plupart des sources semblent suggérer tout de suite. Linda Ziedrich, pour mémoire, diffère. Elle suggère de tout pondérer, puis de vérifier 24 heures pour voir si le sel a réussi à extraire plus de jus pour en faire assez. Sinon, ajoutez la saumure supplémentaire: « Dans les 24 heures, le chou doit être immergé dans sa propre saumure. Si ce n’est pas le cas, dissoudre 1 ½ cuillère à soupe de sel de décapage dans 1 litre (litre) d’eau et en verser autant que nécessaire sur le chou. »La joie du décapage. 2016. Page 217.

Le Tout Nouveau livre de boules va plus loin et conseille de lui donner 36 heures pour produire suffisamment de jus avant d’abandonner et d’ajouter de la saumure d’appoint.

Cette réflexion pourrait être utile à ceux qui ne veulent pas diluer l’acidité ou ajouter encore plus de sel au mélange.

Si quelque chose se produit pendant la fermentation pour permettre à une partie de la saumure de s’évaporer, exposant le chou, PennState conseille ce qui suit: « Retirez les feuilles séchées et décolorées ou tout signe de croissance de moisissure. Ajoutez ensuite suffisamment de saumure bouillie et refroidie à base de 1 ½ cuillère à soupe de sel par litre d’eau pour couvrir. »Extension de Penn State. Mise en conserve et Congélation des Questions et réponses. Consulté en décembre 2017.

Options pour peser la choucroute

Vous devez absolument peser la choucroute sous la surface du liquide dans son récipient de fermentation. L’extension de l’Université du Wisconsin dit: « Il est absolument essentiel de couvrir le chou et le liquide pour exclure l’air, car le processus de fermentation nécessite des conditions anaérobies (sans oxygène.) « Faites votre propre choucroute. Page 3.

Plaque avec poids

« On peut utiliser une plaque lourde ou un couvercle en verre qui s’insère à l’intérieur du récipient. Si un poids supplémentaire est nécessaire, un ou des bocaux en verre remplis d’eau et scellés peuvent être placés sur la plaque ou le couvercle. » Andress, Elizabeth L. et Judy A. Harrison. Si facile à conserver. Extension coopérative de l’Université de Géorgie. Bulletin 989. Sixième édition. 2014. La page 127

Remarque: Si facile à conserver, dit: « Si vous utilisez des bocaux comme poids, vous devrez vérifier le kraut 2 à 3 fois par semaine et enlever l’écume si elle se forme. « Si facile à conserver. 2014. Page 150 De nombreuses autres sources suggèrent en fait que chaque jour pourrait être nécessaire.

Sac rempli de saumure

Vous pouvez utiliser un sac de congélation super grand et robuste rempli d’eau salée. Préparez l’eau salée dans les proportions suivantes comme pour la saumure mentionnée ci-dessus. Bien que cela n’ait peut-être pas le charme des poids en céramique rustiques, etc., c’est à peu près la manière supérieure.

Il réduit considérablement les risques de détérioration. Et tandis que d’autres méthodes vous obligent à écumer la choucroute fréquemment (parfois quotidiennement), avec l’approche du sac d’eau, vous la réglez et l’oubliez, ne touchant pas la choucroute jusqu’à ce qu’elle soit prête des semaines plus tard.

Le Guide complet de l’USDA dit,

Des légumes fermentés de qualité supérieure sont également obtenus lorsque l’assiette est lestée d’un très grand sac en plastique propre rempli de 3 litres d’eau contenant 4 à ½ cuillères à soupe de sel de conserve ou de décapage. Assurez-vous de sceller le sac en plastique. Les sacs de congélation vendus pour l’emballage des dindes peuvent être utilisés avec des récipients de 5 gallons. » Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole No 539. 2015. Page 6-6.

Si facile à conserver dit double-sac:

Une autre option pour immerger les légumes dans de la saumure consiste à placer un sac en plastique de qualité alimentaire dans un autre et à remplir le sac intérieur avec une partie de la saumure de décapage. Les sacs de congélation vendus pour l’emballage des dindes sont de la bonne taille pour les contenants de 5 gallons. Fermez l’extrémité en toute sécurité. Utilisez ensuite ce sac rempli comme poids sur les légumes. Le remplissage du sac avec de la saumure est une précaution, au cas où les sacs seraient accidentellement perforés If Si vous pesez le chou avec un sac rempli de saumure, ne perturbez pas la mijoteuse jusqu’à la fin de la fermentation normale (lorsque le bouillonnement cesse.) Si facile à conserver. Pages 127 et 150

Le Wisconsin souligne que l’utilisation d’un sac réduit la nécessité d’être vigilant à propos de l’écume:

Un sac en plastique rempli d’eau est l’un des moyens les plus simples et les meilleurs de couvrir et de peser le chou…. il en résulte le moins de détérioration …. (De même), l’écume est moins susceptible de se former lorsque vous utilisez le sac rempli d’eau comme couverture et poids. »Faites votre propre choucroute. Pages 2-3.

La méthode des sacs en plastique ne laisse essentiellement aucune surface pour la formation d’écume.

Sous-recouvrement de feuilles de chou

Lorsque vous utilisez à peu près n’importe quelle technique de poids autre que le sac rempli de saumure (ci-dessus), vous devez traiter la question de la formation d’écume (souvent de la levure de Kahm).

Linda Ziedrich donne cette astuce pour faciliter le traitement de l’écume:

Certaines personnes couvrent le chou râpé de feuilles de chou entières avant d’ajouter l’assiette, et certaines utilisent un morceau de mousseline propre ou deux couches d’étamine. Ce sont des mesures facultatives, mais elles sont utiles si la saumure devient dégoûtante: vous pouvez remplacer les feuilles ou le tissu par des feuilles fraîches au lieu d’essayer d’écumer l’écume. »La joie du décapage. 2016. Page 217.

Le Tout Nouveau Livre de Boules de Mise en conserve et de conservation (2016, page 252) conseille également le recouvrement des feuilles de chou.

Si vous utilisez la méthode du poids du sac en plastique, les feuilles de chou à surface flottante sont redondantes; complètement inutiles.

Couvrant le récipient

Quelle que soit la méthode de poids que vous utilisez (et que vous ayez flotté une feuille de chou sur le dessus ou non), vous devez ensuite couvrir le récipient entier. L’USDA, Ball, Bernardin et Si Facile à Conserver disent tous d’utiliser une grande serviette de bain.

Linda Ziedrich dit: « Couvrez le récipient avec son couvercle (s’il en a un), avec une planche, ou avec une serviette ou un autre chiffon. »La joie du décapage. 2016. Page 217.

L’idée est d’empêcher les parasites et la poussière de s’échapper, tout en laissant les gaz s’échapper, de sorte que vous ne voulez pas que l’air soit hermétique.

Cette mijoteuse a un couvercle lâche qui recouvre la choucroute en fermentation tout en laissant s’échapper les gaz.

Récipients de fermentation appropriés pour la choucroute

Pour chaque 2 kg (5 lb) de chou que vous transformez en choucroute, vous aurez besoin de 4 litres (4 pintes / 1 gallon) de capacité dans votre récipient de fermentation.

Nous allons vous référer au Centre National pour la conservation des aliments à domicile pour leurs conseils succincts sur la fermentation des récipients.

Remarque: ils avertissent que les lots dans de petits contenants, tels que les pots Mason, peuvent être sujets à la détérioration.

Le livre complet de Bal /Bernardin dit,

Un contenant de 4 litres (4 pintes) est nécessaire pour chaque 2,3 kg (5 livres) de légumes frais. Ainsi, lorsque vous préparez de la choucroute avec 11,4 kg (25 lb) de chou, vous aurez besoin d’un récipient de 20 litres (20 litres), tel qu’un récipient en pierre, en verre ou en plastique de qualité alimentaire. Nous ne recommandons pas l’utilisation de plusieurs conteneurs plus petits, car il y aura une perte de détérioration plus importante. »Bal / Bernardin Terminé. 2015. Page 344.

Écume sur la choucroute

Si tout se passe bien, l’écume que vous voyez sur le dessus de votre choucroute est probablement de la levure kahm blanche. Cela fait partie de la vie lorsque vous fermentez des choses. Ce n’est pas nocif, mais je ne veux pas le manger. Écrase-le.

Plages de température de fermentation souhaitables

Le Guide complet de l’USDA indique,

Pour obtenir une choucroute de bonne qualité à la maison, la recommandation de l’USDA est de conserver à 70º à 75ºF pendant la fermentation. À des températures comprises entre 70º et 75ºF, le kraut sera entièrement fermenté en environ 3 à 4 semaines; à 60º à 65ºF, la fermentation peut prendre 5 à 6 semaines. À des températures inférieures à 60ºF, le kraut peut ne pas fermenter. Au-dessus de 75ºF, le kraut peut devenir mou. »Guide complet de l’USDA. 2015. Page 6-8.

Linda Ziedrich dit: « Placez le récipient à l’abri de la lumière directe du soleil à une température ambiante fraîche, ne dépassant pas 75º F (24º C)…. La choucroute qui fermente à des températures plus fraîches – 65º F (18º C) ou moins – a la meilleure saveur et la meilleure couleur et les niveaux de vitamine C les plus élevés. »La joie du décapage. 2016. Pages 217 et 221.

Wisconsin Extension dit que si la température devient trop froide, tout n’est pas perdu: « Si la température descend en dessous du point de congélation, la fermentation s’arrête, mais recommence lorsque la température monte dans une plage favorable. »Faites votre propre choucroute. Page 3

À propos du sel

Utilisez uniquement du sel sans additifs

Le sel que vous utilisez doit être non iodé. « Utilisez un sel non iodé, car l’iode empêchera la fermentation bactérienne nécessaire pour transformer le chou en choucroute. Utilisez du sel de décapage ou de mise en conserve en vrac, disponible dans la plupart des supermarchés, pour préparer la choucroute. »Faites votre propre choucroute. Page 1.

Assurez-vous également qu’il n’y a pas d’agent anti-agglomérant (ajouté pour garder le sel de table coulant librement dans les shakers) dans le sel, car cela peut rendre votre choucroute trouble.

Si vous utilisez du sel de décapage/mise en conserve, vous êtes couvert sur les deux comptes.

Oui, le sel casher et le sel de mer en théorie devraient également fonctionner, à condition qu’ils soient exempts d’additifs, bien qu’en fonction de la taille du cristal, ils puissent mesurer différemment si vous mesurez en volume. Mais le sel étiqueté comme décapage / mise en conserve est souvent moins cher que ces sels « plus chics » de toute façon.

Le rôle du sel

Wisconsin Extension dit,

Le sel helps aide à contrôler la flore de la fermentation en favorisant les bactéries productrices d’acide lactique et en inhibant les concurrents indésirables…. Utiliser trop peu de sel non seulement adoucit le tissu du chou, mais donne également un produit manquant de saveur. Une trop grande quantité de sel retarde la fermentation naturelle et, selon le degré de sur-salaison, peut provoquer une saveur âcre, assombrir la couleur ou laisser pousser des levures produisant des pigments roses. »Faites votre propre choucroute. Page 2.

Attention au sel

Il est absolument vrai que la choucroute est un aliment salé.

Wisconsin Extension dit: « En raison du sel nécessaire pour réguler la fermentation, la choucroute est un aliment riche en sodium, contenant environ 1,5 gramme (1 500 mg) de sodium par tasse. »Faites votre propre choucroute. Page 1.

Cependant, ne réduisez ni n’augmentez le sel! Les quantités indiquées sont absolument nécessaires pour la sécurité.

Le sel utilisé dans la fabrication de la choucroute fermentée…. fournit non seulement une saveur caractéristique, mais est également essentiel à la sécurité et à la texture. Dans les aliments fermentés, le sel favorise la croissance des bactéries souhaitables tout en inhibant la croissance des autres. Attention : N’essayez pas de faire de la choucroute… en réduisant le sel nécessaire. »Guide complet de l’USDA. 2015. Page 1-28.

Si vous trouvez le produit fini trop salé à votre goût, rincez-le simplement avant de le consommer. (Notez cependant que le rinçage réduira également l’acidité.)

Pour être clair : rincer juste avant de manger. Pas avant de stocker la choucroute, et surtout pas avant la mise en conserve.

L’extension PennState dit,

Q: Peut-il être rincé puis emballé dans des bocaux, puis ajouter de l’eau claire avant de le traiter dans un bain d’eau bouillante?

A: Non. La choucroute ne doit pas être rincée avant le traitement car cela éliminerait également les acides naturels dans la saumure. La destruction thermique des microbes nocifs est plus lente dans des conditions moins acides, ce qui créerait un risque pour la sécurité alimentaire. Traitez le kraut salé tel qu’il est maintenant. Pour réduire la salinité, rincez uniquement après le traitement et l’ouverture des bocaux. »Extension de Penn State. Mise en conserve et Congélation des Questions et réponses.

Pouvez-vous ajouter du sel supplémentaire

Vous ne voulez pas ajouter plus de sel que nécessaire. Cela apporte ses propres problèmes.

Linda Ziedrich dit que cela peut donner une couleur rose à la partie supérieure de votre chou en fermentation. La joie du Décapage. 2016. Page 224.

Wisconsin Extension explique que la couleur rose provient de l’excès de sel ayant encouragé le mauvais type d’activité de fermentation dans le chou:

Une trop grande quantité de sel retarde la fermentation naturelle et, selon le degré de sur-salaison, peut provoquer une saveur âcre, assombrir la couleur ou permettre à la levure productrice de pigments roses de pousser. »Faites votre propre choucroute. Page 2.

Conserver la choucroute

Congeler la choucroute

Emballer dans des contenants en plastique ou des bocaux Mason en verre à faces droites, en laissant un espace de tête de 4 cm (1 ½ pouce), ou dans des sacs de congélation scellés.

Linda Ziedrich dit:

… vous pouvez le congeler, dans des sacs de congélation en plastique ou des contenants rigides; la congélation peut mieux préserver la teneur en vitamine C que la mise en conserve, et cela ne nuit pas beaucoup à la texture. »La joie du décapage. 2016. Page 217.

Conservation de la choucroute

Si vous avez une zone de stockage très fraîche, vous pouvez conserver la choucroute dans une cocotte ou dans le récipient de fermentation.

Mais, dit Linda Ziedrich, ce doit être un endroit très frais, beaucoup plus frais que celui où vous l’avez fermenté:

Lorsque la choucroute est prête, vous pouvez la stocker, bien couverte, dans… un autre endroit très frais (à environ 38º F ou 3º C.) « La joie du décapage. 2016. Page 217.

Si vous essayez de le stocker dans la même zone où vous l’avez fermenté, il continuera à fermenter au-delà du point optimal, et vous risquez de former beaucoup de levure de surface et de gaspiller le dessus de la choucroute.

Si vous avez un endroit frais approprié juste au-dessus du point de congélation, la mise en cave pourrait être une option que vous souhaitez envisager. Wisconsin Extension conseille de continuer à s’assurer que le chou n’est jamais exposé à l’air. Après avoir retiré les portions, recouvrez-les et pesez-les à nouveau. Si une petite quantité de détérioration de la surface apparaît après chaque ouverture, écumez-la la prochaine fois que vous y entrez. Faites votre propre choucroute. Page 4

Réfrigérer la choucroute

Emballer dans des bocaux, mettre les couvercles, réfrigérer jusqu’à plusieurs mois.

Mise en conserve de la choucroute

La choucroute est sans danger pour la mise en conserve à domicile car elle est naturellement riche en acide, même sans ajout de vinaigre: « Les microorganismes sur les feuilles de chou produiront entre 1,5 et 2% d’acide (principalement de l’acide lactique) et préserveront ainsi le chou. »Faites votre propre choucroute. Page 1.

Attention: Comme le dit le Ball / Bernardin Complete, « Les bocaux de différentes tailles et les méthodes raw-pack ou hot-pack affectent le temps de traitement. »Bal / Bernardin Terminé. 2015. Page 344.

Choix de la taille du pot: ½ litre (1 pinte AMÉRICAINE) OU 1 litre (1 pinte américaine)

Méthode de traitement: Mise en conserve au bain-marie ou à la vapeur

Rendement: varie

Espace de tête: 2 cm (½ pouce)

Temps de traitement: varie

Emballage brut: Emballage jus et chou dans des bocaux chauffés. Laisser un espace de tête de 2 cm (½ pouce). (Remarque: L’USDA ne précise pas s’il faut chauffer le pot ou non. Ball / Bernardin Complete et Bernardin Guide disent que pour le pack cru, chauffez les bocaux.)

Hot pack: mettre le jus et le chou dans une grande casserole, porter lentement à ébullition. Remuez souvent. Emballez fermement les bocaux chauffés avec du chou et du liquide. Laisser un espace de tête de 2 cm (½ pouce).

Remarque: L’extension de l’Université du Wisconsin dit: « S’il n’y a pas assez de jus de choucroute pour couvrir toute la kraut dans les bocaux, utilisez une saumure faible et bouillante — 2 cuillères à soupe de sel pour chaque litre / litre d’eau. »Faites votre propre choucroute. Page 4.

Soit le type de paquet: Debubble. Essuyez les jantes, mettez les couvercles. Processus choisir le temps de traitement correct pour votre type de sac et votre altitude.

Temps de traitement des emballages chauds

Brut délais de traitement des emballages

Temps de traitement variations

Ball / Bernardin Complet, Guide Bernardin, Si Facile à Conserver. Identique à l’USDA ci-dessus, qui est: Pintes chaudes (demi-litres) 10 minutes, pintes (litres) 15 minutes. Emballage brut pintes (demi-litres) 20 minutes, pintes (litres) 25 minutes.

Ball Blue Book, Université du Wisconsin Extension: Pack chaud pintes (demi-litres) 15 minutes, quarts (litres) 20 minutes. (Wisconsin Extension dit: « Commencez à compter le temps de traitement dès que les bocaux chauds sont placés dans de l’eau bouillante active. ») Aucune option de pack brut fournie par l’un ou l’autre.

Pour mémoire, la joie du décapage omet le pack chaud et donne des temps de traitement du pack brut USDA.

Rappelez-vous pour tous, ajustez le temps en fonction de votre altitude!

Informations de référence

Comment arroser le processus de bain.

Comment faire de la vapeur peut.

Lors d’une mise en conserve au bain-marie ou à la vapeur, vous devez ajuster le temps de traitement en fonction de votre altitude.

Nutrition

Par 1 tasse (150 g / 5 oz)

• 38 calories, 852 mg de sodium.
• Weight Watchers PointsPlus®: 1 point
• Weight Watchers SmartPoints®: 1 point

( Basé sur les informations sur la choucroute de marque Polonia fournies par MyFitnessPal.)

* Informations nutritionnelles fournies par MyFitnessPal

* PointsPlus™ et SmartPoints™ calculés par healthycanning.com . Non approuvé par Weight Watchers® International, Inc, qui est le propriétaire des marques déposées PointsPlus® et SmartPoints®.

Démonstrations vidéo

Service d’extension de l’Université d’Alaska Fairbanks

Service d’extension de l’Université Cornell

Source de la recette

Choucroute. Dans: Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole No 539. 2015. Page 6-8.

Modifications: La recette de l’USDA est basée sur 25 lb (10 kg) de chou et ¾ tasse (275 g) de sel, en préparant cela par lots de 5 lb (2 kg) de chou et 3 cuillères à soupe de sel. Nous sommes allés avec les mesures de 5 lb (2 kg) / 3 cuillères à soupe, pour montrer aux gens que de plus petits lots sont possibles.

Si vous voulez juste un petit lot, nous suggérons que, si possible, vous fassiez au moins un double lot de 4 kg (10 lb) et 6 cuillères à soupe de sel, afin d’éviter les problèmes de fermentation que tout le monde met en garde avec de très petits lots. Cela ne vous donnera de toute façon que des pots de 4 litres / litre, ce qui risquerait probablement de durer des années s’il y avait des amateurs de choucroute dans la maison.

Également trouvé dans:

Ball / Bernardin Livre complet de Conservation de la Maison. Judi Kingry et Lauren Devine. Toronto : Robert Rose. 2015. Page 344.

Livre Bleu Boule. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Marques maison Jarden. Édition 37. 2014. Page 76.

Guide Bernardin pour la préservation de la maison. Toronto, Canada : Bernardin Ltd. 2013. Page 92.

Si facile à conserver. Extension coopérative de l’Université de Géorgie. Elizabeth L. Andress et Judy A. Harrison. Bulletin 989. Sixième édition. 2014. Pp 149-150.

REMARQUE:

Une variation mineure se produit dans: Tout nouveau Livre de Boules de Mise en conserve et de conservation. Il s’agit de la première édition de la série. New York : Maison Oxmoor. 2016. Page 252.

La boule Toute neuve permet un plus petit lot de 1 kg (2 ½ lb) de chou et 1 ½ cuillère à soupe de sel. Il contredit les conseils de tous les autres en vous conseillant de le fermenter dans des pots de 2 x 1 litre (quart). La balle complète, par exemple, dit directement que vous courez le risque de détérioration en faisant exactement cela. Le Tout nouveau a cependant le conseil intéressant (vu dans certaines sources folkloriques) de prendre les feuilles extérieures enlevées, de les laver et de les placer sur la choucroute (avec le poids habituel, etc.) pour aider à couvrir davantage la choucroute. Cela pourrait également aider au nettoyage de l’écume, en particulier si vous utilisez leur suggestion de poids au lieu du sac en plastique rempli. (Voir : Sous-recouvrement de feuilles de chou ci-dessus.)

Lectures complémentaires

Laborde, Luc. Choucroute. Extension de PennState. Déc 2017. Consulté en décembre 2017.

Mennes, Mary E. Faites votre propre choucroute. Extension de l’Université du Wisconsin. B2087. 1994. (A également une section de dépannage à la fin. Remarque : les délais de traitement ne correspondent pas à l’USDA.)

Zepp, Martha. Il est temps de faire de la choucroute. Extension de PennState. Déc 2017. Consulté en décembre 2017.

Linda Ziedrich a une excellente section sur la choucroute dans son Joy of Marinage (2016), pages 215 à 231. Elle couvre les options aromatisantes telles que l’ajout de vin blanc, de sucre, de pommes râpées, ainsi que des planches à découper Kraut. Elle fournit également des idées d’utilisation et de cuisson avec de la choucroute à la page 226.