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C’est la saison pour saumurer les olives! Ou salez-les, si vous préférez. Que vous les ayez cultivés vous-même ou que vous les ayez butinés à partir d’arbres semés par des oiseaux, c’est à la fin de l’automne que vous voulez les cueillir et les guérir.

Il existe de nombreuses façons de guérir les olives, mais l’essentiel est d’en extraire les glucosides – les produits chimiques qui rendent les olives très amères lorsqu’elles viennent d’être cueillies.

Vous pouvez le faire en les durcissant dans l’eau et en les changeant quotidiennement, ou en les saumurant, ou en les salant à sec, ou en salant puis en les fumant so tant d’options!

En fait, nous avons écrit pas mal d’articles sur « comment saumurer les olives » au fil des ans – nous avons donc décidé de les rassembler tous ici, aux côtés de nos dernières méthodes mises à jour, basées sur plus de 15 ans d’olive.

Donc – voici quelques articles que nous avons écrits au fil des ans, réunis. Il y a même une vidéo au fond de Nick saumurant des olives dans une caravane à Mudgee en 2007, si vous y tenez vraiment.

Mais d’abord, commençons par la méthode de durcissement des olives que nous utilisons année après année – c’est une étape d’eau facile, puis une étape de saumure. Et le résultat est une olive super savoureuse, peu importe si vous faites un seau de 20 litres, ou juste un petit pot. profitez de x

Comment saumurer les olives – notre méthode préférée

D’accord, après de NOMBREUSES années d’expérimentation de la saumure, de la modification de l’eau, de la saumure à nouveau, etc. – c’est notre méthode établie pour saumurer les olives qui est peu compliquée et riche en succès et en goût.

Cette méthode est un mélange d’eau douce et de saumure – elle produit une excellente olive comestible quelques mois après la récolte (le temps exact dépendra de votre variété).

Si vous manquez de temps, vous pouvez tricher avec la méthode « juste les saumurer » en vous dirigeant directement vers l’étape de saumure en dessous de ce bit. La saumure directe est très bien, mais prendra un peu plus de temps avant que les olives ne soient prêtes ET qu’elles puissent avoir un goût plus astringent.

L’étape de l’eau

Dans cette première étape, de l’eau douce est utilisée pour lessiver certains des glucosides (les produits chimiques qui rendent les olives très amères lorsqu’elles viennent d’être cueillies) avant de mettre les olives en saumure.

Cette étape se traduit par une consommation d’olive plus douce (ou moins astringente) à la fin du processus de saumurage. Extra – recommandé pour les olives fourragères ou sauvages, qui peuvent contenir plus de glucosides.

Il y a beaucoup de façons de faire cette étape, mais voici ce que nous faisons – pour un équilibre entre les avantages de la scène de l’eau, mais aussi un minimum de tracas et une utilisation minimale de l’eau.

Trouvez un récipient que vous pouvez vider régulièrement

Trouvez-vous un bac plus frais ou plus froid avec un drain externe dessus. Ou un tambour avec un robinet fera également l’affaire. Couvrez l’extrémité intérieure du drain avec un peu de maille, afin que les olives ne puissent pas s’y coincer.

Ensuite, installez votre récipient quelque part où il peut être facilement vidangé en plaçant un seau sous la sortie – sur une paroi rocheuse, une chaise extérieure ou l’endroit qui vous convient.

Ajoutez vos olives et de l’eau, et définissez un rappel

Ensuite, ajoutez vos olives fraîchement cueillies dans votre récipient et remplissez le récipient d’eau propre. L’eau de pluie est la meilleure, mais utilisez ce que vous avez. Couvrez le navire et partez pendant 2 jours – fixez-vous un rappel ou écrivez-le sur votre calendrier.

Après deux jours, vidangez l’eau, utilisez-la sur votre jardin, rebranchez la prise et remplissez à nouveau d’eau propre. Définissez un autre rappel, puis recommencez la séquence de vidange / recharge. Définissez un autre rappel.

Répéter, répéter, répéter

Essayez de répéter ce processus pendant 14 jours au total. Plus c’est bien aussi, si vous le souhaitez (jusqu’à environ un mois) et une période de temps plus courte est toujours meilleure que de ne pas le faire du tout.

Si vous oubliez vos olives pendant un jour ou deux de plus, n’ayez crainte – vos olives iront bien. Continuez jusqu’à ce que ce soit 2 semaines plus tard, ou vous devez continuer votre vie. Maintenant, il est temps de saumurer.

Une fois que vous avez terminé l’étape suivante, vous pouvez stocker et oublier vos olives pendant quelques mois, jusqu’à ce qu’il soit temps de les manger.

L’étape de saumure

Vous pouvez donc passer directement à cette partie une fois que vous avez vos olives (si c’est le cas, lavez d’abord vos olives) OU vous pouvez procéder ici à partir de l’étape d’eau douce ci-dessus. Quoi qu’il en soit, c’est l’heure de la saumure!

Tout d’abord – triez votre conteneur de stockage dans lequel vous allez saumurer. Cela peut être un bocal en verre ou un seau en plastique de qualité alimentaire avec un couvercle. Soit c’est bien, utilisez ce que vous avez.

Recette de saumure à 10%:

• Eau
• Sel

Ok c’est parti – 10% de temps de saumure! C’est très simple. Utilisez un bon sel de roche ou de mer non iodé. Nous avons utilisé du sel gemme de l’Himalaya parce que nous en avons un grand tambour dans notre garde-manger, mais utilisez tout ce que vous pouvez obtenir, c’est du sel pur, sans agents agglomérants.

Notez que notre méthode précédente utilisait un œuf – basé sur des conseils de la vieille école, où vous utilisez l’œuf comme baromètre pour approximer une saumure de 10% – si l’œuf flotte, votre eau est suffisamment salée. S’il coule, ajoutez plus de sel. Nous n’utilisons plus cette méthode ! Nous pesons maintenant le sel. Mais si vous êtes dans un pincement, vous pouvez essayer la méthode des œufs.

Donc – décidez d’abord de votre volume d’eau, en fonction du récipient dans lequel vous saumurez vos olives. Vous pouvez décider de faire un litre de saumure, ou 10, ou 20 litres. C’est à vous de décider. Une règle empirique très générale serait de constituer 1/3 de la capacité de votre conteneur.

Disons que nous utilisons un seau de 12 litres pour saumurer notre excellente récolte d’olives. Par conséquent, vous aurez besoin d’environ 4 litres de saumure à 10%. Pour faire 4 litres de saumure à 10%, mélangez 4 litres d’eau (de préférence non chlorée, si vous pouvez gérer cela) et 400g de sel ensemble, pour obtenir un rapport sel / eau de 1: 10 – et c’est votre saumure à 10%.

Encore une fois – il s’agit de mélanger 10% de sel en poids avec la quantité d’eau dont vous estimez avoir besoin. Donc, 100g de sel pour 1 litre d’eau, 200g de sel pour 2 litres d’eau, etc. – vous avez l’idée.

Astuce: ajoutez le sel dans un récipient séparé, faites bouillir 1/4 de l’eau dont vous avez besoin, versez–le sur le sel et remuez pour dissoudre – puis ajoutez les 3/4 de l’eau froide dont vous avez besoin – vous finirez avec une saumure tiède.

Une fois que vous avez votre saumure prête à partir, emballez vos olives dans le récipient de votre choix dans un pot propre (écrasez-les un peu, plus c’est serré, mieux c’est) et versez la saumure refroidie sur le lot, jusqu’à ce que les olives soient submergées. Vous pouvez ajouter une plaque sur le dessus, ou une autre sorte de maille, pour garder les olives immergées sous la saumure.

Une fois que vos olives sont dans leur saumure

Gardez vos olives dans un endroit sombre et stable à la température. Le fond d’une armoire est très bien.

Combien de temps pour saumurer

Comme le proverbial morceau de ficelle, cela dépend de la taille de vos olives, de leur maturité, si vous avez fait l’étape de l’eau et de la salinité souhaitée.

Goûtez vos olives après avoir été dans la saumure pendant 2 mois et apprenez à connaître le goût des olives saumurées – vous aurez bientôt une idée du moment où elles sont comme vous les aimez. 4 mois à un an est le spectre.

Après l’étape de la saumure

Une fois que vos olives sont prêtes et que vous les avez vidangées de la saumure (qui sera maintenant très amère), il est temps de décider comment vous voulez que vos olives saumurées roulent.

À ce stade, vous pouvez conserver vos olives dans de l’huile d’olive, ou dans du vinaigre 50: 50 et de l’eau, ou dans une saumure à 10% nouvellement fabriquée dans l’armoire jusqu’à 6 mois.

Ajouter des herbes et des épices et des tranches de citron à ce stade est bon. Vous pouvez également les fumer! Ou juste les manger.

Olives salées sèches

Cette méthode est idéale pour les olives plus petites (comme ces kalamatas ci-dessus, que nous avons marquées à partir d’un arbre lors de notre dernier voyage sur la route).

Tout d’abord, assurez-vous que vos olives sont propres en les lavant rapidement, puis égouttez-les.

Ensuite, prenez votre pot propre et ajoutez une couche de sel non iodé de bonne qualité, puis une couche d’olives, et ainsi de suite jusqu’à ce que le pot soit plein.

Le sel coulera entre les olives, mais tant que tout est emballé là-dedans, c’est ok.

Vos olives salées auront besoin d’un shake et d’un tour un autre jour – les olives dégageront bientôt du liquide et le pot entier deviendra plutôt fondant. C’est bien. Continue.

Commencez à goûter vos olives salées vers la marque des 3 semaines, et lorsqu’elles vous conviennent (plus salées, un peu rétrécies et légèrement plus sucrées que les olives saumurées), retirez les olives du sel.

Une fois que vos olives sont dûment salées, vous pouvez les manger directement, ou les conserver dans de l’huile avec des herbes. Ils sont sacrément délicieux.

Notre recette d’olives préférée de tous les temps: les olives rôties aux perles

Cette recette est assez belle, MAIS elle n’en est pas moins étonnante. Les olives rôties sont également une façon incroyable de manger des olives « savoureuses mais pas si belles » qui ont légèrement meurtri pendant le processus de saumurage, ou qui étaient un peu bancales pour commencer. Votre assiette avant le dîner ne sera plus jamais la même.

Nous avons appris cette recette de notre chère amie Pearl, autrement connue sous le nom de Geneviève et / ou d’Aubergine (mmm en fait, je ne suis pas sûr que beaucoup de gens l’appellent aubergine, mais de toute façon) who qui a sorti un grand bol de ces olives rôties un soir à sa table de ferme, et a changé ma vie. Ils sont vraiment bons.

Vous aurez besoin de:

• Olives
• Tranches de citron (orange ou cumquat fonctionnent bien aussi)
• Beaucoup de gousses d’ail (non pelées c’est bien)
• Romarin
• Une boule d’huile d’olive

Chauffez votre four à environ 220ºc, ventilateur forcé si vous l’avez. Déposer les olives égouttées sur une grande plaque à pâtisserie et ajouter les tranches de citron, les gousses d’ail entières et les morceaux de romarin. Assurez-vous que les olives ne sont pas trop emballées et ne sont pas profondes à plusieurs couches – si vous en avez beaucoup, utilisez deux plateaux.

Passez un peu d’huile d’olive sur le plateau et mélangez le tout avec vos mains. Ensuite, dans le four. Gardez un œil sur le plateau et sortez-le à la marque de 15 minutes pour agiter et remuer un peu, puis rentrez.

Après 20-30 minutes, retirer et laisser refroidir. L’heure exacte du four que vous utilisez dépendra de la taille et de la variété des olives, mais vous voulez que les olives soient un peu boursouflées sur le dessus, que les tranches de citron deviennent très grillées et que l’ail devienne très rôti.

Versez le lot dans un grand bol et servez à vos proches, pour grignoter bien chaud. Aussi excellent froid, le lendemain.

Alors voilà, vous l’avez ! Cueillette heureuse + recherche de nourriture Happy et si vous êtes prêt à vous éclater du passé, voici une vidéo de Nick montrant comment guérir les olives en 2007, de l’époque où nous vivions dans une petite caravane à flanc de colline, à côté d’une oliveraie

Plus d’articles sur la façon de stocker la saison avec des conserves + ferments ici.

Comment guérissez-vous vos olives? Vous avez des recettes ou des combinaisons de saveurs préférées à essayer? Nous aimerions entendre…

Nous reconnaissons que la permaculture doit les racines de sa théorie et de sa pratique aux savoirs traditionnels et autochtones, du monde entier. Nous nous tenons tous sur les épaules de nombreux ancêtres – au fur et à mesure que nous apprenons et réapprenons ces compétences et concepts. Nous rendons nos plus sincères respects et remercions chaleureusement ces gardiens du savoir, passés et présents.