La légende du Wagyu – Une tradition japonaise
La légende de la production de Wagyu de qualité supérieure (Kobe) n’est pas nouvelle mais elle est certainement impressionnante. Les Wagyu japonais ont été initialement développés il y a 500 ans en tant qu’animaux de travail. Ce n’est que relativement récemment qu’ils ont été découverts pour avoir des qualités de viande extraordinaires, ce qui a permis à cette race bovine de devenir l’une des plus convoitées au monde. Génétiquement différents des races traditionnelles américaines, les Wagyu sont mondialement connus pour leurs capacités de persillage, ce qui entraîne un goût et une tendresse dépassant de loin l’expérience traditionnelle américaine.
L’échelle USDA pour la qualité de la viande comporte 3 niveaux: Select, Choice et Prime. En revanche, le système de classement japonais a 12 niveaux, 7 sont au-dessus du premier de l’USDA. Aujourd’hui, environ 3% du bétail américain traditionnel est classé comme premier. Nos bovins sont régulièrement classés au niveau japonais de BMS 7-8 et bien plus de 90% de nos bovins sont classés Prime.
Cette qualité provient d’une attention méticuleuse aux détails et d’un engagement envers une génétique de premier plan et une alimentation saine. Nous nous engageons à offrir du bœuf Wagyu composé de 75 à 100% de Wagyu, un pourcentage nettement plus élevé que la grande majorité de tout le bœuf Wagyu en Amérique aujourd’hui. Nous sommes très attachés à notre programme et espérons que vous appréciez cet engagement à produire du bœuf durable, sain, savoureux et tendre.
Qu’est-ce qu’un Wagyu ?
Le Wagyu, ou « bœuf de Kobe » tel que commercialisé par beaucoup, est une race spécifique de vache originaire du Japon, tout comme l’Angus est la race prédominante aux États-Unis. « Kobe » est un endroit au Japon où les vaches sont élevées. « Boeuf de Kobe » est un terme de marketing accrocheur utilisé par de nombreux spécialistes du marketing de la viande aux États-Unis, mais cela ne signifie vraiment rien par rapport à la génétique, à la qualité ou aux pratiques d’élevage. À moins, bien sûr, qu’il n’ait été élevé dans cette région spécifique du Japon. Nous pensons qu’il est plus approprié d’appeler le bétail « Wagyu américain » ou Wagyu du Montana ou Wagyu du Texas et nous allons un peu plus loin dans notre nomenclature – Wagyu américain à haut pourcentage et nourri à long terme.
Pourcentage élevé: Les bovins Wagyu sont une race génétiquement unique. Ces animaux ont une structure semblable à celle d’un bœuf et sont conçus pour l’endurance. En conséquence, le marbrage se produit dans le muscle de l’animal plutôt que sur le périmètre du muscle. Au début des années 90, à la suite d’un nouvel accord commercial, un troupeau d’environ 40 vaches et taureaux Wagyu de sang complet a été introduit aux États-Unis. Depuis lors, seuls quelques ranchs ont été actifs dans la production de cette race exceptionnelle. Même aujourd’hui, il existe un nombre très limité d’animaux 100% Wagyu aux États-Unis, ne comptant que quelques milliers.
La majorité de la viande Wagyu ou « Kobe » vendue aux États-Unis est un croisement 50/50 entre un Wagyu et un Angus. Le Wagyu apporte son persillage intense, l’Angus contribue à la taille et à la croissance, ce qui donne une viande qui est une amélioration significative de plus de 100% d’Angus. Après avoir testé une variété de croisements génétiques spécifiquement destinés à la consommation de bœuf, nous pensons qu’un animal de race cros 50/50 ne présente pas les meilleurs traits du Wagyu. Un pourcentage plus élevé de génétique Wagyu est nécessaire pour obtenir le persillage et le goût renommés de ces animaux. Thompson River Ranch est l’un des rares ranchs américains produisant 75 à 100% de bovins Wagyu américains
C’est Ce qu’Ils Mangent qui Compte…Et pour combien de temps
Nourris à l’herbe / finis aux grains: Notre concept de nutrition est assez simple– un animal sain et bien nourri produit du bœuf sain. Avec notre bœuf, nous n’utilisons jamais d’hormones ni d’antibiotiques. Notre programme de double alimentation comprend à la fois des animaux nourris à l’herbe à 100% et des animaux nourris à l’herbe et finis au grain. La majorité de nos animaux sont placés dans le programme nourri à l’herbe / fini au grain où ils restent au ranch pendant leurs 18 premiers mois, puis passent à une alimentation nutritive composée principalement d’herbe, complétée par d’autres ingrédients naturels (foin, distillerie et autres céréales). Actuellement, nous ne vendons pas directement les animaux nourris à l’herbe car nous les vendons exclusivement à un détaillant.
Programme d’alimentation longue: Les bovins Wagyu atteignent leur persillage intense relativement tard dans la vie – mois 28-36. Les bovins traditionnels sont généralement abattus à 18 mois, soit la moitié du temps nécessaire à notre bétail. Notre programme à long terme a d’importantes répercussions positives sur la santé et le goût. La croissance slo-o-o-o-w favorise la graisse saine, le persillage intense et le goût incroyable. Le gain de poids de notre animal est conçu pour être inférieur à 1.5 lb / jour par rapport à 3 lb / jour, ce gain de poids / jour est la moitié de celui de la production traditionnelle sur deux fois plus de temps. Le résultat est un animal qui mûrit naturellement, un autre aspect de la production de délicieuse viande Wagyu.
Bœuf sain – 3 fois le niveau d’AMFM par rapport au bœuf traditionnel
Des études ont été effectuées pour quantifier les avantages de la production de graisse lors de l’alimentation des bovins avec un pourcentage élevé de foin sur une longue période de temps. Le corps humain peut fabriquer la plupart des types de graisses dont il a besoin, à l’exception des acides gras essentiels (EPT). Les avantages les plus positifs pour la santé sont observés dans deux types d’AEF: l’acide linoléique (oméga 6) et l’acide linolénique (oméga 3). Le bœuf Wagyu est une excellente source de ces deux AEF.
Un autre avantage unique du Wagyu est qu’il contient une proportion beaucoup plus élevée de graisses souhaitables (mono) que les autres viandes de bœuf. Le rapport Acides Gras Mono-Insaturés sur Acides Gras Saturés (MUFA: SFA) est jusqu’à trois fois plus élevé, 6: 1, dans le Wagyu que dans tout autre bœuf (le rapport normal est d’environ 2: 1). Consommer du bœuf Wagyu est bénéfique pour votre santé, possédant une concentration unique élevée d’acides gras oméga 3 et oméga 6 bénéfiques et un rapport plus élevé de mono à graisses saturées.
Les avantages pour la santé / la graisse proviennent de:
1) La race Wagyu – un animal d’endurance plus semblable à un bœuf qui est génétiquement plus marbré que les autres races de bovins;
2) Leprogramme à alimentation longue plus calorique – produisant un 1400-1500 lb. un animal de plus de 30 à 36 mois; et
3) Le type / rapport de l’herbe fourragère– du fourrage grossier et de petites quantités de céréales – des calories inférieures et supérieures dans les EPT qui représentent des graisses saines.