Si les gens recherchent un bon vin de cuisine, le Cabernet Sauvignon est à peu près toujours la réponse pour le bœuf. Et même dans la petite boîte, la grande boîte ou d’autres formes de budget, c’est facilement quelque chose avec lequel vous pouvez cuisiner et siroter pendant la cuisson.
Vous voulez un vin sec, plus acide (1,5% -3,5%) avec un profil de saveur sèche et neutre ou aigre à utiliser dans des choses comme un rôti en pot ou anything tout ce qui concerne le bœuf. Les mélanges populaires de sauce brune et de sauce à l’oignon incorporent généralement des saveurs de vin sec déshydraté et des sels ajoutés pour couvrir les saveurs salées et aigres douces que nous voulons des préparations de bœuf. Le facteur de douceur restant peut provenir de quelque chose d’aussi omniprésent que certains oignons jaunes sautés ou de petites quantités de sucres blancs ou bruns ajoutés au frottement.
Un bon sherry sec fonctionnera toujours en substitut, ce qui est à peu près ce que sont la plupart des « Vins Rouges de cuisson », et à la rigueur, un vinaigre de vin rouge peut fonctionner en quantités plus faibles (je le diluerais avec du bouillon de bœuf si possible), mais je n’utiliserais pas de RWV dans des marinades de nuit ou plus longues car l’acide peut être beaucoup trop fort et éroder les fibres de la viande et rendre une coupe plus dure de la fourchette -tendre que nous désirons être détrempée et ruiner la texture de la viande (un peu comme une application excessive de l’attendrisseur d’Adolph peut faire la même chose si on le laisse reposer trop longtemps au réfrigérateur).
Vin rouge signifie vin rouge. Celui de base utilisé pour la cuisson est généralement n’importe quel Cab Sauv bon marché, IMO. Le vinaigre de vin rouge est beaucoup mieux adapté pour être utilisé comme trempage humide (tout en ramenant la viande à température ambiante) ou comme un léger filet sur la surface avant d’appliquer un frottement sec que pour des choses à plus long terme comme les marinades où vous y tremperez la viande pendant des heures ou pendant la nuit (c’est vraiment le meilleur endroit pour cela: comme agent acidifiant pour les plats frais servis comme les salades). Le RWV est environ le double de l’acidité d’un vin rouge de cuisine ou d’un Cab Sauv. Même chose pour le vinaigre de cidre de pomme. Ce sont des vinaigres et non des vins, nous devrions donc les utiliser comme tels.
Ces vinaigres sont mieux utilisés pour les viandes, qu’il s’agisse de grillades ou de rôtis, lorsqu’ils sont mélangés avec beaucoup d’autre chose, même de l’eau. À moins que vous ne fumiez lentement une poitrine ou un autre morceau de viande très dur, vous ne devriez pas avoir besoin de ce niveau d’acidité. Et l’acidité qu’ils offrent peut facilement devenir trop prononcée si elle est trop appliquée, en particulier dans les techniques de grillade ou de torréfaction basses et lentes où vous pouvez réappliquer une badigeonner ou continuer à pulvériser une coupe de viande des dizaines de fois tout au long de la période de cuisson, comme vous le feriez avec une poitrine de bœuf ou une poitrine de porc / épaule avant, où la saturation profonde des acides dans la grande coupe de viande tout au long du processus de torréfaction ou de fumage est non seulement souhaitée, mais à peu près nécessaire pour obtenir la tendreté finale souhaitée.
Les côtes de bœuf de style campagnard sont généralement une fente d’oeil de mandrin. Vous prenez l’œil du mandrin et le coupez contre le grain en tranches épaisses de 1 « à 1,5 », puis divisez ces médaillons en deux pour deux « côtes » de 1″à 1,5″ de large. Ils sont la partie la plus tendre d’un mandrin primaire, par rapport au reste du mandrin, mais nécessitent encore beaucoup plus de temps de cuisson, d’acides et d’humidité que quelque chose comme un filet ou un filet et en raison de leur persillage presque garanti, même à des grades inférieurs, ils sont presque le contraire d’une coupe de bœuf purement maigre comme une surlonge. Ils glissent à peine, mais ils sont suffisamment polyvalents pour être bons pour griller ou fumer, où une coupe d’épaule complète de mandrin (rôti de mandrin) exige vraiment un braisage pour voir une tendresse totale sur tous les muscles externes les plus durs, c’est pourquoi ces coupes d’oeil de mandrin dont proviennent les côtes de style campagnard sont si polyvalentes. Vous pouvez les cuire lentement et bas comme un rôti de mandrin ou les cuire avec une saisie comme vous le feriez avec un steak à œil de mandrin et obtenir d’excellents résultats.
Pour cette raison, vous voulez toujours probablement une mentalité lente et basse lors de leur cuisson. Comme le dit la recette, 1 minute de chaleur directe par côté. Vous voulez juste les saisir pour les verrouiller dans les jus, puis les laisser fumer, les rôtir ou les cuire lentement et à basse température beaucoup plus longtemps pour les rendre tendres et à température élevée.
Mon utilisation préférée pour eux est de les cuire lentement et bas comme des côtes levées (suivez la recette ici), puis de les couper en cubes de 1 « à 1,5 » et de les finir sur le gril sur des brochettes comme des brochettes avec des oignons rouges, des champignons et des poivrons verts.