S’il y a eu un thème central à chaque grande histoire de whisky de la dernière décennie, c’est l’âge: Le rare Pappy Van Winkle 23 si convoité qu’un véritable hold-up s’est produit, l’absurdement vieux Macallan de 72 ans, des fabricants de bourbon à peine étirés qui ont laissé tomber les chiffres de leurs bouteilles afin qu’ils puissent utiliser des whiskies plus jeunes pour répondre à la demande. La déclaration d’âge d’un whisky est, dans la culture populaire, un simple marqueur de qualité, avec une règle empirique encore plus simple: Plus c’est généralement mieux.
Mais la règle — et la déclaration d’âge en général – sont toutes deux des moyens douloureusement généralisés et simplifiés d’informer rapidement le buveur moyen de ce qu’il achète.
La vérité est que les déclarations d’âge ne sont pas aussi simples qu’elles n’y paraissent, que la plupart des buveurs de whisky pourraient ne pas bien comprendre ce que signifie ce nombre, et que trop se soucier des chiffres vous fait probablement manquer des bouteilles incroyables.
Voici ce que vous devez savoir.
Qu’Est-Ce Que Le Vieillissement?
L’une des choses qui font du whisky le whisky, légalement parlant, est le contact avec le bois. Le contact avec le bois est la façon dont l’âge est déterminé, donc un whisky flash « vieilli » qui a été en contact avec le bois pendant quelques secondes est toujours qualifié de whisky aux États-Unis, mais pas de whisky droit. Et d’autres styles de whisky comme le bourbon, l’Irlandais, le Scotch, le Canadien et le japonais ont tous leurs propres règles.
Par exemple, le bourbon doit être élevé en fûts de chêne neufs carbonisés. Le bourbon Straight doit le faire pendant au moins deux ans. En Écosse, il ne peut pas être étiqueté « whisky » avant d’avoir vieilli pendant trois ans et un jour.
Mais quel que soit le nombre, le fût est important car il est souvent la source de saveur numéro 1 pour un whisky au moment de sa mise en bouteille. Le whisky pénètre dans les fibres du bois, décompose les composés comme les sucres du bois, puis les extrait du bois dans le whisky. La température y joue un rôle majeur: Lorsque le bois se réchauffe, il se dilate, laissant entrer plus de liquide. Quand il fait froid, il se contracte, repoussant le whisky (et sa couleur, ses sucres et autres saveurs) dans le liquide. C’est un peu comme du thé trempant.
La bouteille de Macallan 12 de votre père De 1990 N’a pas 32 ans
Il y a quelques mois, un ami a envoyé un texto avec une question. Il fouillait dans l’armoire à alcool de ses parents et tomba sur une bouteille poussiéreuse de scotch acquise, d’après ce qu’il pouvait dire, quand Bush Père était au bureau. A-t-il trouvé une bouteille de whisky de 32 ans ? Non, il ne l’a pas fait.
Le whisky ne vieillit pas en bouteille. « L’âge d’un whisky est le reflet du moment où il est mis en fût pour la première fois jusqu’au moment où il est jeté », explique Lew Bryson, expert en whisky et auteur de Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson explique également que l’âge sur l’étiquette reflète l’ingrédient le plus jeune de la bouteille finale.
« Il y a probablement des whiskies plus âgés mélangés dans le mélange », dit-il, « la déclaration d’âge d’un whisky est, légalement, l’âge du whisky le plus jeune dans la bouteille, au moment de la mise en bouteille. »
Donc, si l’interaction avec le bois est l’endroit où le « vieillissement » se produit, cela signifie que notre bouteille hypothétique de Macallan a toujours eu 12 ans, même lorsqu’elle était dans une armoire.
Le whisky ne vieillit pas dans la bouteille. En fait, c’est assez inerte. En supposant qu’il soit correctement stocké, le whisky ne changera pas grand-chose lui-même dans la bouteille. Quel changement il voit a à voir avec l’exposition à l’oxygène, l’exposition à la lumière et les fluctuations de température — et toutes ces choses sont généralement mauvaises pour elle.
Le meilleur que vous pouvez espérer avec une vieille bouteille d’un whisky de 12 ans est qu’elle a toujours le goût d’un excellent whisky de 12 ans.
Les Limites des déclarations d’âge
Les déclarations d’âge peuvent également être réductrices. La plupart des bouteilles étiquetées 12 ans pourraient contenir un assemblage de whiskies âgés de 12 à parfois 15-16 ans ou plus, selon la marque. À l’exception des whiskies single barrel ou single cask (une bouteille étiquetée single barrel ou single cask ne peut contenir que du whisky provenant d’un seul fût), certaines bouteilles sont le produit d’un maître blender utilisant une variété de whiskies pour obtenir le résultat final souhaité.
Les maîtres mélangeurs peuvent utiliser des stocks plus anciens pour ajouter de la nuance au whisky plus jeune, afin de reproduire le profil d’un whisky d’un lot à l’autre. Mais tout le processus est un peu comme essayer de mélanger une nouvelle boîte de peinture personnalisée: vous devrez peut-être utiliser différents ingrédients la deuxième fois.
Faire un whisky de 12 ans n’est pas si facile que de prendre quelques palettes de whisky de 12 ans et de le jeter dans un réservoir.
Les fûts mûrissent différemment, et il n’y en a pas deux qui se ressemblent. Gemma Paterson, ambassadrice mondiale de Balvenie, souligne que même avec plus de 20 millions de fûts dans des entrepôts à travers l’Écosse, « chacun est unique comme une empreinte digitale, un flocon de neige. L’art de faire mûrir le whisky est vraiment un jeu d’attente qui repose sur le temps et la patience. Des échantillons doivent être prélevés régulièrement dans des fûts et partagés avec notre maître malt pour déterminer ensuite quand ce whisky a atteint le point de maturité idéal. »
Au-delà des relevés d’âge
Il y a également un deuxième élément à ce processus apparemment fastidieux : la recherche de fûts d’exception. Alors que certains whiskies atteignent leur apogée vers l’âge de 12 ans, d’autres pourraient encore avoir de la place pour atteindre l’âge de 18, 21 ou même 30 ans. Certains whiskies peuvent atteindre des âges stupéfiants – plus de 70 ans n’est pas rare en Écosse, et dans le Kentucky, vous entendrez parfois parler de bourbons de plus de 25 ans.
Beaucoup de gens se demandent pourquoi chaque baril n’est pas seulement vieilli à, disons, 23 ans. Cela rendrait certainement les fans de Pappy Van Winkle plus heureux.
Il y a quelques raisons que les experts souligneront si vous le demandez. No. 1: 23 ans d’attente, c’est 23 ans de paiement d’impôts sans profit. La plupart des actionnaires (et tous les comptables) considéreraient cela comme un cauchemar. Vous, le consommateur, devriez prendre une partie de ce coût, en payant plus pour leurs bouteilles pour équilibrer leur coût de production.
Mais plus important encore, certains whiskies ne parviendront tout simplement pas à 23 ans — en fait, la plupart ne le font pas.
Bryson dit que si le whisky est laissé trop longtemps dans un tonneau, beaucoup de mauvaises choses peuvent arriver. « Un whisky peut s’évaporer complètement, ou disparaître complètement, ou devenir si fragile qu’il « s’effondre », ou devenir sous-résistant dans le fût, à quel point ce n’est plus du whisky », dit-il.
Le maître distillateur de Buffalo Trace, Harlen Wheatley, qui maintient l’une des gammes de bourbon les plus recherchées du pays, déclare à mesure que les whiskies vieillissent: « ils récupèrent davantage la saveur du bois du fût. Parfois, un très vieux whisky peut être trop boisé. Mon préféré personnel est la gamme 8-10 ans. »
C’est un sentiment que vous entendrez également faire écho à Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam et d’autres: La majorité des maîtres du Kentucky considèrent que le bon endroit pour un grand whisky se situe entre 5 et 10 ans. En Écosse, en raison des températures plus basses, le whisky vieillira plus lentement (environ un tiers de la vitesse, généralement). Les fabricants de whisky écossais ne sont pas aussi uniformes, mais si vous demandez à beaucoup d’entre eux de vous montrer un tonneau délicieux, il sera inévitablement dans la vingtaine, jusqu’à la trentaine.
Pourquoi ces gammes? Eh bien, dans le Kentucky, entre 5 et 10 ans, le whisky atteint un équilibre intéressant entre l’impact du fût et l’impact du bois. Cela signifie que, dans un bon fût ou un petit lot, vous goûterez les meilleures saveurs du grain et du fût dans le liquide. La même chose est plus ou moins vraie du sweet spot écossais.
L’avenir du vieillissement
Pour toute l’histoire du whisky, il a été assez difficile de réduire le vieillissement. Les gens ont essayé beaucoup de stratégies pour « tromper » le whisky au cours des siècles. Certains ont essayé d’augmenter la surface du bois avec lequel le liquide est en contact pour tenter d’accélérer l’extraction des arômes. Ils ont utilisé des barils plus petits, ils ont ajouté des copeaux de bois. Et pour la plupart, il a produit un whisky assez pauvre.
En contrepoids, c’est aussi le cas que le whisky est difficile à économiser quand il devient « trop vieux. »Une bouteille sur la colline goûtera de la sciure de bois légèrement grillée et laissera des tanins épais dans votre bouche, comme si vous veniez de mâcher un sachet de thé.
Une chose qui semble avoir un impact est le contrôle de la température. Woodford Reserve et plusieurs autres distilleries « chaufferont » leurs entrepôts, les réchauffant essentiellement en hiver pour obtenir quelques cycles de plus.
Buffalo Trace a fait passer cela au niveau supérieur. En 2018, Buffalo Trace et la marque sœur The Last Drop ont ouvert l’entrepôt P: un entrepôt frigorifique du Kentucky destiné à ralentir les cycles de chauffage et de refroidissement pour tester ses effets sur le whisky. Nous en saurons plus dans la prochaine décennie sur ce que cela signifie.
Qu’est-ce que Cela signifie pour votre verre à whisky
Malgré des décennies de marketing disant le contraire, la vérité unificatrice est que l’âge n’est qu’un nombre. Ce nombre pourrait constituer une excellente ligne directrice pour trouver plus de choses que vous aimerez, mais vous battre parce que cette coulée de 200 tasted avait le goût de moudre du bois sans masque respiratoire ne vaut pas le stress.
Nous avons demandé à Wheatley s’il y avait un âge parfait pour le bourbon, et sa réponse simple était qu’il n’y en avait pas. « C’est aussi relatif au profil gustatif de chaque personne », a-t-il expliqué. « Ce qui peut avoir un goût trop vieux pour moi peut être parfait pour vous. »
La fabrication du whisky compte plus d’un nombre, et bien que l’âge puisse être significatif, il n’est même pas proche du seul facteur.
« Il y a tellement de variables avec lesquelles on peut bricoler, telles que le placement sur différents étages d’entrepôt, l’assaisonnement de la douve du baril, différents grains, tout ce qui affectera le résultat », explique Wheatley. « Il n’y a vraiment pas de limites tant que vous désirez rester dans les limites du bourbon. »
Paterson est sur la même longueur d’onde. « Certains whiskies plus jeunes peuvent être d’une qualité incroyablement élevée, et certains vieux whiskies peuvent dépasser leur meilleur niveau… en prenant trop d’influence sur le fût, par exemple, ou trop peu s’ils sont mûris dans un fût surutilisé. La qualité du fût est le facteur déterminant de la qualité. »
Si vous êtes plus incertain de ce qu’il faut boire maintenant que vous l’étiez il y a quelques minutes, la bonne nouvelle est que vous avez une ardoise vierge. Prenez les whiskies que vous aimez et voyez ce qu’ils ont en commun. Utilisez-le pour trouver de nouveaux favoris. Explorez le vaste monde du whisky sans bagages.
Vous trouverez peut-être quelque chose d’incroyable que vous n’auriez jamais essayé auparavant. Et peu importe à quel point vous êtes « dans » le whisky, il n’est jamais trop tard pour recommencer. Rappelez-vous: L’âge n’est parfois qu’un nombre.
Pour accéder à des vidéos exclusives d’équipement, à des interviews de célébrités et plus encore, abonnez-vous sur YouTube!