» Depuis le début de la pandémie, plusieurs restaurants ont fermé leurs portes. Est-ce vraiment si mauvais pour le consommateur? »
Une question qui revient souvent est la suivante: avions-nous trop de restaurants avant la pandémie? Beaucoup se demandent si la pandémie n’a fait qu’anéantir les restaurants dont nous avions « extra ». Avec la pénurie de main-d’œuvre, l’explosion du coût des ingrédients alimentaires et la liste des réglementations qui s’allonge presque chaque année, rentabiliser un restaurant est devenu une tâche difficile. Certes, la pandémie a présenté une occasion en or pour l’industrie de réfléchir à son avenir.
Avant la pandémie, les restaurants étaient littéralement dans leurs années de gloire. Par rapport à il y a 20 ou 30 ans, sortir manger était une routine pour beaucoup d’entre nous. Les Canadiens consacraient en moyenne environ 35 % de leur budget alimentaire aux restaurants, et le secteur était sur le point de dépasser les 100 milliards de dollars de chiffre d’affaires par année. Mais en mars 2020, tout a changé. Selon Statistique Canada, il y avait environ 65 000 restaurants au début de 2020. Ce nombre est probablement d’environ 40 000 à 45 000 aujourd’hui. Personne n’est tout à fait sûr, mais cette approximation semble assez juste.
Même si le secteur a enregistré moins de 30 faillites au total depuis le début de la pandémie, beaucoup ont tout simplement abandonné l’industrie. Malgré les difficultés créées par la pandémie, le secteur fonctionne à environ 82% de la capacité qu’il avait avant la pandémie, selon Statistique Canada. Les ménages ne dépensent plus 35% de leur budget alimentaire dans les restaurants, comme ils l’étaient avant la pandémie. Maintenant, ce pourcentage est plus autour de 27% ou 28%. En avril 2020, au cœur de la première vague, ce pourcentage atteignait à peine 9%. Mais en août de cette année, plusieurs restaurants ont connu un mois historique avec des ventes record.
Cependant, le secteur n’est toujours pas sorti du bois. Gérer un restaurant après la pandémie ne sera pas facile. Selon un rapport récent de Restaurants Canada, le principal groupe de pression des services alimentaires au pays, près de la moitié des exploitants de services alimentaires prévoient augmenter les prix des menus de 4% ou plus au cours de la prochaine année. Un établissement sur cinq prévoit d’augmenter ses prix d’au moins 6%, et plusieurs l’ont déjà fait. Le coût de la nourriture devient un véritable problème non seulement pour les consommateurs, mais aussi pour les restaurateurs.
La pénurie de main-d’œuvre, qui existait avant la pandémie, n’a fait que s’aggraver depuis. Au cours de la prochaine année, il est prévu que 42% des restaurants connaîtront une augmentation du nombre de postes vacants, et plus de 53% prévoient d’augmenter les salaires de leurs employés dans les mois à venir. C’est une excellente nouvelle pour les travailleurs de la restauration, qui le méritent certainement, mais quelqu’un devra payer pour tout cela.
Ces facteurs macroéconomiques rendront difficile le retour du secteur à la barre des 65 000 restaurants. Pour les ménages, les visites au restaurant (maintenant avec des prix plus élevés) seront certainement moins fréquentes. La portion de 35% du budget alimentaire familial allouée aux repas consommés avant la pandémie ne reviendra pas de sitôt.
Des plus de 15 000 à 20 000 restaurants qui ont disparu pendant la pandémie, certains étaient excellents, laissant derrière eux un héritage incroyable pour leurs clients. Il est triste de voir beaucoup de ces restaurateurs indépendants et familiaux contraints d’abandonner le navire. Mais en vérité, la pandémie a également agi comme un purgatoire en éliminant plusieurs restaurants ce qui a réduit la qualité du secteur. Problèmes de sécurité alimentaire, fraude alimentaire, vous l’appelez. Certains se dirigeaient déjà vers la fermeture et auraient fait faillite, qu’il y ait eu une pandémie ou non.
La plupart des grandes chaînes bénéficiant d’un soutien financier et stratégique supérieur sont sorties presque indemnes de la pandémie. Selon certaines estimations, alors que les grandes chaînes fermaient environ 10 % des restaurants du réseau, le Canada perdait près de 50 % de ses restaurants indépendants. La plupart des innovations que nous avons vues en tant que consommateurs proviennent d’indépendants. Les plats de sushi ainsi que les cuisines coréenne, méditerranéenne et éthiopienne provenaient tous d’indépendants au début. Les grandes chaînes, en revanche, nous offrent des restaurants qui se ressemblent tous et servent à peu près la même nourriture des mêmes fournisseurs avec seulement quelques différences subtiles.
La question qui mérite une attention particulière n’est pas de savoir combien de restaurants nous avons besoin pour soutenir notre économie, mais plutôt de quel type de restaurants nous avons besoin. Nous avons peut-être trop de restaurants proposant les mêmes plats. Notre identité culinaire se perd petit à petit sans tous ces chefs-restaurateurs qui ne seront plus là pour nous faire manger des plats créatifs et savoureux inspirés des produits du marché et du terroir.
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