La déshydratation est l’un des moyens les plus simples et les plus courants de conserver les aliments à long terme. Pour les routards et les préparateurs, la déshydratation est efficace car elle retient une grande partie des nutriments contenus dans les aliments. La viande rétrécit à la suite de la déshydratation, ce qui la rend compacte et plus facile à stocker.
La viande déshydratée peut durer de 1 à 2 mois lorsqu’elle est stockée correctement. Cependant, certaines techniques telles que l’étanchéité sous vide peuvent prolonger la durée de conservation de la viande déshydratée jusqu’à un an. De plus, le stockage de la viande déshydratée dans le congélateur peut la faire durer indéfiniment.
La durée de conservation de la viande déshydratée peut varier considérablement selon la façon dont vous la stockez. En effet, l’environnement dans lequel vous stockez la viande déshydratée peut influencer le taux de croissance bactérienne.
Comment la déshydratation Aide à préserver la viande
Par définition, déshydrater n’importe quel aliment signifie se débarrasser de sa teneur en eau. La viande déshydratée n’a pas l’humidité nécessaire à la reproduction des bactéries.
Cela dit, il est important de comprendre les conditions nécessaires à la croissance bactérienne afin de planifier la façon dont vous stockerez vos aliments. Les experts en sécurité alimentaire ont conçu le mnémonique « FATTOM » pour les rendre plus faciles à mémoriser.
- Aliments – tout aliment ayant une teneur en protéines plus élevée est plus sensible à la croissance bactérienne, y compris les aliments provenant d’animaux tels que la viande.
- Les environnements acides ne conviennent pas à la croissance microbienne. Cela fait des acides organiques tels que l’citrique, le malique et le lactique, de bons conservateurs. La croissance bactérienne est également lente dans les aliments alcalins.
- Température – la plage de 4 ° C à 60 ° C (40 ° F – 140 ° F) est considérée comme la « zone de danger », car la croissance bactérienne est exacerbée lorsque les aliments sont stockés dans des zones à ces températures.
- Temps – la reproduction des bactéries a besoin de temps. Une fois qu’il commence et qu’il n’est pas contrôlé, le processus peut être très rapide.
- Oxygène – la présence d’oxygène peut stimuler la croissance des bactéries. En revanche, d’autres souches de bactéries peuvent également prospérer dans des environnements sans oxygène.
- Humidité – la teneur en eau des aliments est un terreau fertile pour la croissance bactérienne. Cela fait de la déshydratation un moyen particulièrement efficace de conserver la viande.
Les méthodes de conservation sont conçues pour traiter l’une de ces combinaisons. La déshydratation est un processus avec plusieurs variations qui peuvent produire des résultats différents.
Conservation de la viande par déshydratation
| Technique | Durée | Durée de conservation |
| Séchage au soleil | 12-16 heures (peut même prendre jusqu’à plusieurs jours selon les conditions météorologiques) | Jusqu’à 2 mois sans congélateur
Indéfiniment lorsqu’il est stocké dans un congélateur |
| Durcissement | Au moins 1 semaine | |
| Fumer | 1-24 heures (fumer à chaud); 12 heures – 7 jours (fumage à froid) | |
| Déshydrateur | 6-12 heures |
La déshydratation est utilisée pour conserver les aliments depuis des siècles en raison de sa simplicité inhérente. En outre, il aborde deux des conditions mentionnées ci-dessus: la température et l’humidité.
La durée de séchage de la viande dépend de la technique que vous suivez. De même, des résultats variés seront obtenus lorsque la déshydratation est effectuée en combinaison avec d’autres techniques.
Avant de procéder à l’une des méthodes, assurez-vous d’enlever autant de graisse de la viande que possible, car il y a une chance qu’elle rance.
Tout au long du processus, assurez-vous d’assainir vos mains et tout ce qui se trouve sur votre lieu de travail. L’utilisation d’outils et d’espaces de travail non assainis peut contaminer la viande par des bactéries nocives.
Conseils de stockage
La durée de conservation de la viande déshydratée varie en fonction de la manière dont elle est stockée. Toute stratégie visant à prolonger la durée de conservation repose sur la gestion des conditions susmentionnées contribuant à la croissance bactérienne.
Conserver dans un Endroit sec, Sombre et Frais
Avant de sceller la viande déshydratée, assurez-vous qu’elle a complètement refroidi. Laissez-le reposer pendant la nuit avant de passer à l’étape suivante. L’emballer alors qu’il est encore chaud peut entraîner des gouttelettes d’eau dans le récipient en raison de la condensation.
La température de stockage idéale est d’au plus 15 ° C (60 ° F), plus la température est basse, mieux c’est. Comme pour la raison ci-dessus, le stocker à des températures élevées peut provoquer de la condensation dans le récipient. Cela stimulera la croissance bactérienne.
Si une température fraîche n’est pas réalisable, la meilleure option consiste à stocker votre viande déshydratée dans un endroit où la température est constante. Un exemple serait à l’arrière d’un placard qui est constamment à température ambiante.
Les armoires ont l’avantage supplémentaire de l’obscurité. L’exposition à la lumière aide à l’oxydation des graisses, ce qui peut dégrader sa saveur. De plus, cela peut entraîner une perte de nutriments. Assurez-vous que le placard est loin de votre poêle, ou de tout ce qui génère de la chaleur, pour éviter l’humidité par condensation.
Conserver dans des contenants étanches à l’air
L’étanchéité sous vide est l’une des méthodes les plus faciles pour assurer une durée de conservation prolongée de tout aliment déshydraté. Mettez la viande dans un sac de type Ziploc et laissez-la passer à travers un scellant sous vide. Idéalement, vous pouvez ouvrir le sac pour prendre ce dont vous avez besoin et le refermer après.
Les pots sont également des récipients hermétiques efficaces. Une fois le contenu à l’intérieur, vous pouvez utiliser un scellant pour bocal pour vous assurer que le couvercle est sécurisé. De plus, vous pouvez également acheter un récipient à pression. Cela utilise de la vapeur sous pression pour pénétrer dans le pot avec des niveaux élevés de chaleur, le scellant efficacement.
En l’absence de scelleuses sous vide, vous pouvez choisir d’utiliser des sacs de congélation spécialisés ou du papier de boucher en attendant. Assurez-vous de l’envelopper aussi étroitement que possible, puis scellez-le avec du ruban adhésif ou du scotch.
En fin de compte, l’objectif est de priver la viande d’oxygène de l’intérieur. Lorsqu’elles sont mal faites, les bactéries anaérobies peuvent trouver un moyen de se développer dans le vide mal scellé.
Vous pouvez également envisager de stocker de la viande déshydratée en plus petits lots. La réouverture et la fermeture du récipient peuvent introduire de l’oxygène, favorisant ainsi la croissance bactérienne. Si possible, emballez vos aliments par portion pour éviter de réintroduire de l’oxygène et de refermer systématiquement le récipient.
Double ensachage
Après l’étanchéité sous vide, vous pouvez ajouter une autre couche de protection en plaçant le sac scellé sous vide dans un sac en Mylar. Les sacs en mylar sont fabriqués avec de la résine de polyester avec une stratification sur feuille ou un revêtement métallisé. Il est durable, réfléchissant et résistant à la chaleur et à la lumière du soleil. De plus, cela protège également les aliments contre les rongeurs et les insectes.
En raison de la nature de son matériau, il ne peut pas être scellé sous vide facilement. Au lieu de cela, il doit être thermoscellé. Certains scelleurs sous vide portent cette caractéristique, qui fonctionne en scellant le sac avec de la chaleur au lieu de l’aspiration.
En l’absence de cette fonction, vous pouvez utiliser un bord en fer et en métal pour sceller à chaud le sac en Mylar.
Absorbeurs d’oxygène
En plus de l’étanchéité, vous pouvez également envisager d’utiliser des absorbeurs d’oxygène. Ce sont de petits paquets de poudre de fer qui absorbent l’oxygène et l’humidité. Les paquets eux-mêmes sont scellés de sorte qu’il est totalement sûr d’utiliser avec de la nourriture.
Les absorbeurs d’oxygène remplacent l’oxygène dans un récipient scellé par un environnement azoté. Cela aide à la conservation à long terme des aliments séchés, tout en conservant leur qualité.
Il est important de s’assurer que la viande est complètement déshydratée avant d’utiliser des absorbeurs d’oxygène. Une teneur en humidité d’au moins 10% vous expose au risque d’empoisonnement au botulisme.
Conserver au congélateur pour une durée de conservation plus longue
Conserver les aliments déshydratés au congélateur prolonge considérablement leur durée de conservation. Bien qu’on dise que la durée de conservation d’un aliment est indéfinie tant qu’il est au congélateur, sa qualité se détériorera avec le temps.
Pour optimiser l’utilisation de votre congélateur, maintenez la température en dessous de -18 °C (0 °F). Comme il est bien en dessous de la zone de danger mentionnée ci-dessus, l’environnement des congélateurs n’est pas propice à la croissance bactérienne.
En cas de panne de courant, gardez les portes de votre réfrigérateur et de votre congélateur fermées en tout temps pour maintenir la température intérieure froide. Un congélateur peut maintenir sa température pendant environ 48 heures à condition que la porte reste fermée. Si la panne de courant dure plus de 2 jours, procurez-vous de la glace carbonique ou de la glace en bloc pour maintenir la température.
Re-déshydratation
Il peut y avoir des cas où la viande ne serait pas déshydratée uniformément. Lorsqu’ils sont scellés dans un bocal, les morceaux de viande plus secs peuvent absorber l’humidité des autres morceaux.
Vérifiez les récipients contenant des aliments séchés tous les quelques jours. Après 10 jours, si vous remarquez de l’humidité dans le contenu, vous pouvez y remédier en déshydratant à nouveau la viande.
Une autre option consiste à le mettre au congélateur à la place. Enfin, vous pouvez choisir de simplement le manger avant qu’il ne se gâte complètement.
Réflexions finales
Stocker la viande dans un environnement sec, sombre et frais vous permettra de conserver la viande déshydratée jusqu’à 2 mois. De plus, l’élimination de l’humidité et de l’oxygène peut grandement améliorer la durée de conservation de la viande déshydratée. Le scellage dans des récipients étanches à l’air peut prolonger sa durée de conservation à environ un an. Enfin, la conservation de la viande déshydratée dans un congélateur peut la conserver pour une durée indéterminée.