Un de mes collègues m’a récemment dit qu’il recevait des œufs frais dans sa boîte de produits CSA hebdomadaire et qu’il s’inquiétait de la sécurité des œufs, qui étaient restés non réfrigérés pendant des heures près de sa porte d’entrée jusqu’à son retour du travail.
Cela m’a fait me demander, qu’en est-il des œufs dans nos poulaillers d’arrière-cour? Dans la production commerciale, les œufs sont collectés en temps opportun et stockés et transportés à 45 degrés ou moins. Mais la réfrigération est un développement relativement nouveau. Qu’en est-il des œufs que nos grands-parents ont ramassés dans un panier métallique sur le comptoir de la cuisine?
Site Web de l’USDA (
« La fluctuation de la température est essentielle à la sécurité. Compte tenu des préoccupations concernant les salmonelles, les œufs prélevés sur des poules pondeuses doivent être réfrigérés dès que possible. Une fois les œufs réfrigérés, ils doivent rester ainsi. Un œuf froid laissé à température ambiante peut transpirer, facilitant la croissance des bactéries. Les œufs réfrigérés ne doivent pas être laissés de côté plus de 2 heures. »
Je me suis donc tourné vers le site Web de la Virginia Cooperative Extension, qui dit: « il est conseillé de collecter des œufs au moins deux fois par jour, en particulier lors de températures météorologiques extrêmes. »
» La plupart des troupeaux pondront la majorité de leurs œufs à 10 heures du matin. Il est préférable de les ramasser le plus tôt possible après leur ponte. Plus l’œuf reste longtemps dans le nid, plus il est susceptible de se salir, de se casser ou de perdre sa qualité intérieure. »
Autres conseils de Virginia Cooperative inclus:
Never Ne refroidissez jamais rapidement les œufs avant qu’ils ne soient nettoyés. La coquille d’œuf se contractera et tirera toute saleté ou bactérie à la surface profondément dans les pores lorsqu’elle sera refroidie. Essayez de maintenir la température relativement constante jusqu’à ce qu’ils soient lavés.
Wash Lavez les œufs dès que vous les ramassez. Cela permet de limiter les risques de contamination et de perte de qualité intérieure. (Plus d’informations sur le lavage à la fin de cet article.)
Wash Laver les œufs avec de l’eau 10 degrés plus chaude que l’œuf. Cela fera gonfler le contenu de l’œuf et éloignera la saleté des pores de l’œuf. Si vous avez des œufs extrêmement sales, un détergent doux approuvé pour le lavage des œufs peut être utilisé.
Never Ne laissez jamais les œufs reposer dans l’eau. Une fois la température égalisée, l’œuf peut absorber les contaminants de l’eau.
Dry Sécher et réfrigérer rapidement les œufs après le lavage. Si les œufs sont stockés correctement.$?.$?. ils devraient rester de qualité pendant au moins quatre semaines.
Never Ne stockez jamais les œufs avec des matériaux qui ont une odeur. Les œufs captent les odeurs de pommes, de poisson, d’oignons, de pommes de terre et d’autres aliments ou produits chimiques aux odeurs distinctes.
Never Ne jamais conserver les œufs à température ambiante ou à faible humidité plus que nécessaire. Laisser les œufs dans un environnement chaud et sec entraînera une baisse rapide de la qualité intérieure.
WikiAnswers (http://wiki.answers.com) avait ceci à ajouter, bien que les informations ne proviennent d’aucun expert:
En hiver, lorsque la température tombe en dessous du point de congélation, les œufs doivent être collectés aussi souvent que possible car ils peuvent geler et se fissurer. Les œufs congelés confirmés peuvent toujours être bouillis, mais leur utilisation pour la plupart des autres méthodes de cuisson diminue à mesure que le jaune change de consistance.
Voici les instructions de lavage de l’extension de l’Université du Nebraska-Lincoln (www.ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=798 ):
« Les œufs sales doivent être lavés dans une eau d’au moins 20 degrés plus chaude que les œufs. Une bonne température de l’eau est de 90 à 120 degrés, ou aussi chaude que les mains peuvent le tolérer, pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que l’œuf ait été nettoyé. C’est ainsi que le contenu de l’œuf se dilate et « repousse » tous les microbes envahisseurs.
« Il est recommandé d’utiliser un détergent non moussant et non parfumé pour laver les œufs. Les œufs peuvent absorber le parfum d’un détergent parfumé, ce qui entraîne une saveur différente. Un détergent à vaisselle automatique non parfumé ou un détergent à lessive peut être utilisé. Portez des gants en caoutchouc car ces matériaux peuvent irriter la peau.
« Après le lavage initial, l’eau de Javel peut être utilisée comme trempette désinfectante avec un rapport de 1 cuillère à soupe d’eau de Javel pour un gallon d’eau chaude, suivie d’un rinçage… Ensuite, mettez chaque œuf de côté pour qu’il sèche.
« Des œufs propres peuvent également être trempés dans le désinfectant si vous le souhaitez. »