Les brasseurs se bousculent pour commencer à boire leurs créations sublimes et leurs formulations qui donnent des coups de pied au cul. Les débutants brûlent avec impatience d’essayer simplement leurs premiers lots. La fermentation secondaire est une étape sautée ou précipitée par beaucoup. Les brasseurs à domicile sont souvent tentés par les histoires de bières de 12 jours qui sortent de notre pub préféré et à quel point elles sont délicieuses et fraîches.
Alors, combien de temps en secondaire?
La bière peut être laissée dans des fermenteurs secondaires jusqu’à 3 – 4 semaines pour les ales et jusqu’à 4 – 8 semaines pour les lagers et les Belges. La température est un facteur. Conserver les ales à 17 °C (64 F) ou moins, et les lagers à 7 °C (45 F) ou moins. Dans la plupart des bières, 1 à 2 semaines conviennent au secondaire.
Pour un vieillissement secondaire plus long, le processus et la manipulation de la levure doivent être impeccables, propres et précis.
La température, le style et la souche de levure aideront le brasseur à déterminer le meilleur temps de vieillissement.
Temps de fermentation pour les différents styles de bières
En règle générale, je termine la fermentation primaire après 6 à 8 jours.
On peut appeler ces bières des bières de session. Ceux–ci incluent les pâles, les amers, les porteurs, les blondes ou toute bière dans la gamme d’alcool de 4 à 6% qui utilise de la levure anglaise ou américaine, et fermentent entre 62 – 68 F (16 – 20 ° C).
La fermentation primaire se fait en 5 jours.
La levure lourde reste en solution.
C’est une bonne idée de le laisser s’installer quelques jours de plus.
Je recommande de passer au secondaire pendant 2 semaines pour suivre le primaire.
Cela donne à la levure le temps de terminer son dernier 5 à 10% d’atténuation (la vitesse à laquelle le sucre est transformé en éthanol).
De plus, la levure se déposera davantage vous laissant avec une bière brumeuse mais relativement claire.
Trois semaines après le jour de l’infusion, c’est l’heure de la mise en bouteille.
Beaucoup de levure reste en suspension pour métaboliser le sucre d’amorçage et ajouter la carbonatation nécessaire, à la fois pour la sensation en bouche et l’esthétique.
La fermentation des bières fortes, belges ou de spécialité
Bières au nord de 7% d’alcool, surtout au-dessus de 10%, nécessite simplement plus de temps.
Ils ne peuvent pas s’atténuer rapidement et prendront facilement 1 à 2 semaines en primaire seul.
Attention, la température affecte constamment votre bière.
Un primaire de 60 F (15 ° C) et un primaire de 68 F (20 ° C) se comporteront différemment.
Le premier sera lent et régulier tandis que le second peut souffler plusieurs litres de bière du tuyau de soufflage dans les 48 heures!
Des températures plus élevées augmentent également le risque de sur-atténuation.
Si une bière forte devient trop sèche, elle est déséquilibrée.
Bien qu’il puisse être savoureux avec le vieillissement, il peut ne jamais être tout à fait correct.
En cas de température primaire élevée dans une bière forte, un brasseur doit prendre des lectures quotidiennes de l’hydromètre et immédiatement accumuler une fois que la bière s’approche de la gravité terminale, rarement plus de 75% d’atténuation.
Ainsi, une bière commençant à 1.080 OG finira vers 1.018, et même alors sera un peu sèche.
Fermentation secondaire des bières belges
Les bières belges sont une sorte d’anomalie.
Elles sont extraordinairement résilientes et peuvent vieillir en secondaire plus longtemps que les ales standard.
Ils fermenteront rapidement et peuvent supporter des températures dans les années 70.
Soyez conscient de la sur-atténuation ici.
Si vous brassez une Bière Blanche, il est bon de la sécher.
Cependant, en brassant une bière d’abbaye à 7% que j’ai généralement écrasée à environ 66 ° C (152 ° F), elle se dessèche à haute température.
Alors, restez sous 70 F (21 ° C). Tout plus chaud ou plus frais, d’autres facteurs entrent en jeu.
Fermentation secondaire des bières spéciales
Quelques autres styles viennent à l’esprit.
Les bières allemandes (Weizen, Alt et Kölsch) peuvent vieillir un peu plus longtemps.
De plus, la levure écossaise vieillira bien.
Ces types de bières, brassées dans des climats plus frais, peuvent accepter 4 à 6 semaines dans un fermenteur secondaire et mûriront en saveur.
Aucune d’entre elles n’est une bière houblonnée, et la levure floculera plus lentement que dans les bières de session.
Ce sont de bons choix de bières pour le début du printemps et la fin de l’automne avec des températures de fermentation moyennes de 15 à 16 ° C (60 – 62 F).
Il y a beaucoup plus de détails, y compris les avantages et les inconvénients de la fermentation secondaire dans l’article, La fermentation secondaire Est-Elle Vraiment Nécessaire et en Vaut-elle la peine? Avantages & Inconvénients.
Combien de temps la bière peut-elle vieillir au secondaire avant de mal tourner?
Avant de se détériorer, les bières peuvent facilement être laissées dans le fermenteur secondaire pendant 4 semaines, et même plus longtemps si elles brassent un Malt Tripel ou un style Impérial. Les bières fortes et les bières belges dureront le plus longtemps.
Le houblon se dégradera avec le temps, donc si vous brassez une IPA impériale ou une Pâle Extra-forte, sachez que vous avez environ une fenêtre de 3 mois avant qu’un caractère de houblon ne se dégrade.
L’amertume restera. C’est surtout le caractère floral et peut-être un goût nuancé dans le palais qui peuvent en souffrir.
En revanche, si vous brassez ces styles (New England / Hazy IPA), mettez-les en bouteille dans 2 semaines et buvez après 3 ou 4 car ils sont censés être nuageux, crus et laiteux.
Si vous voulez vieillir une IPA de style west coast, ce sera bien au moins un mois en secondaire. Si vous voulez le laisser plus longtemps, avec une levure américaine ou anglaise, je l’enfournerais dans un réservoir tertiaire, pour éviter tout défaut d’arômes dû à l’autolyse (dégradation ou rupture des cellules de levure).
Si quoi que ce soit, les bières les plus houblonnées auront un effet conservateur, car c’est en fait l’origine des IPA; des bières amères et plus fortes qui ont dû faire le voyage d’un mois en Asie depuis le Royaume-Uni.
La bière peut-elle rester trop longtemps dans le fermenteur?
Les levures belges et allemandes géreront le vieillissement. Si vous gardez la levure de bière en bonne santé et à des températures fraîches, de 13 à 15 ° C (56 à 60 F), il n’y a aucune raison que vous ne puissiez pas vieillir la bière pendant des mois.
Les Belges surtout, mûrissent et s’améliorent avec l’âge.
Bières de session, pas tellement.
Ales fortes, 8 à 12– s’amélioreront absolument avec le temps.
Les saveurs se fondent vraiment, la chaleur de l’alcool est compensée par l’équilibre du malt et du houblon.
Croyez-le ou non, même un peu d’oxydation ajoute à la saveur dans ces cas.
La formation d’acétaldéhyde ajoute un caractère de sherry, ajoutant une finale juteuse ou bonbon.
Pas besoin de viser cette qualité !
Toute la bière à la maison a dissous de l’O2 en solution et elle finira par se manifester, généralement à notre grand dam.
Lisez longuement sur les essais d’oxydation dans l’article, Quand l’oxydation se produit-elle dans la bière et Comment l’éviter.
Une fermentation plus longue ne signifie pas plus d’alcool
Peut-être juste un peu pour les bières fortes, mais pour une bière de session, le sucre est généralement joué et la levure est terminée.
À ce stade, je le mettrais en bouteille après 3 semaines et si une clarification et un léger vieillissement sont souhaitables, faites-le en bouteille.
La bière peut vieillir bien dans la bouteille aussi.
Si la bière reste trop longtemps en secondaire, disons plus de 4 semaines, les cellules de levure viables pourraient rester en dormance ou s’éteindre. Lors de l’amorçage de la bière pour la mise en bouteille, il n’y aura pas assez de levure active pour manger le sucre et produire du CO2.
En cas de problème, prenez un demi-sachet de levure sèche de qualité, hydratez-le et mélangez-le dans le seau d’embouteillage avec votre sucre d’amorçage, en remuant toutes les 6 bouteilles environ pour maintenir la suspension en solution.
Pourquoi les brasseurs professionnels peuvent-ils faire de la bière si rapidement?
Comment ce brasseur de pub peut-il faire de la bière si rapidement et si délicieusement?
Eh bien, malgré notre expérience et nos talents, nous trichons.
Nos réservoirs sont à température contrôlée et nous pouvons écraser la bière jusqu’à 32 F (0 ° C) en 24 à 48 heures.
La levure tombe rapidement.
Nous affinons également la bière, c’est-à-dire la mélangeons dans un additif pour l’aider à clarifier ou même la faire passer à travers un filtre.
On carbonate avec des pierres céramiques qui peuvent être assez précises.
Le processus est contracté pour répondre à la demande et si bien fait, la bière ne souffre pas.
Cela dit, je recommande de ne pas précipiter une bière à la maison ou à la brasserie.
4 semaines à la bouteille
90% de la bière, hors lagers, peut être mise en bouteille et prête à boire en 4 semaines.
En détail, les bières spéciales et les bières plus fortes prennent plus de temps et bénéficient de ce temps de vieillissement.
En fin de compte, décidez de la bière que vous voulez, qui reflète votre passion et votre désir de brasser.
Trouvez une bonne recette d’orientation, ajustez-la (facile maintenant!), et faites-en votre propre.
Une bonne bière représente le cœur et l’intention du brasseur.
Soyez patient. Un vieillissement un peu plus long révèle la profondeur et le véritable cœur qui se manifestent dans une bière soigneusement élaborée.