84% de la viande dans les restaurants haut de gamme a subi une forme de vieillissement. Même le bœuf séché sec jer Pourquoi ce qui a été minimisé comme « pourriture contrôlée » est-il si populaire? La réponse simple est que le vieillissement conduit à une meilleure dégustation de la viande. Combien de temps pour accrocher un cerf est la connaissance dont les chasseurs amateurs de chevreuil ont besoin.
Alors, combien de temps devriez-vous vieillir un cerf? Ma réponse n’a toujours jamais été inférieure à un jour ou supérieure à quinze jours, Mais dans certains cas, 1 à 2 jours suffisent en raison d’un facteur positif. Eh bien, maintenant vous savez, Différents facteurs influencent la durée du vieillissement, alors quels sont-ils. Cet article propose un guide complet sur les cerfs suspendus. Lisez la suite pour des choses à faire, à ne pas faire et comment faire.
Pourquoi Tu Dois Pendre Un Cerf? Une approche scientifique
Il y a deux réponses à pourquoi accrochez-vous un cerf après l’avoir tiré.
- i. Saveur
- ii. Attendrissement
Saveur
Beaucoup de gens associent le vieillissement à la pourriture. Quand ils entendent parler de saveur, ils pensent à un goût presque pourri. Rien ne peut être plus éloigné de la vérité. Le cerf suspendu consiste à garder un cerf suspendu sans permettre la pourriture.
Aromatiser la viande par vieillissement est un concept ancien. Générations après générations ont essayé et testé la technique. Certains sceptiques ne sont cependant toujours pas convaincus. Beaucoup m’ont demandé la science derrière l’arôme par le vieillissement. Y a-t-il un soutien scientifique? Oui !
Les conditions de vieillissement permettent la croissance des champignons du genre Thamnidium. Ces champignons produisent des enzymes qui ajoutent de la saveur à la viande vieillie. La saveur n’est pas causée par des bactéries « en décomposition » comme beaucoup le croient.
Attendrissement
Les enzymes produites par le champignon attendrissent également le chevreuil séché.
Le collagène est l’agent derrière la ténacité de la viande. Combien de temps pour accrocher un cerf avant la boucherie est informé par la quantité de collagène dans la viande. Les cerfs plus âgés ont plus de collagène et devraient donc vieillir plus longtemps.
Sous des températures de suspension optimales, les tissus musculaires utilisent l’oxygène dans les globules rouges. Ils produisent alors du dioxyde de carbone qui n’est pas éliminé faute de circulation sanguine. Le résultat est la formation d’acide lactique dans la venaison. L’acide lactique décompose le collagène laissant la viande attendrie.
La prochaine fois, ils demandent: « Pourquoi devez-vous pendre un cerf? »Dites-leur que c’est pour l’amour du gibier le plus savoureux.
Facteurs Influençant La durée de Pendaison D’un cerf Avant d’être dépecé
Comme je l’ai dit plus tôt, le cerf ne devrait jamais être dépecé en moins de 24 heures de chasse. Toutes les carcasses subissent un resserrement des muscles appelé mortis de rigueur. Il dure au maximum 24 heures. La viande découpée à partir d’une carcasse en rigor mortis conserve la ténacité.
Ce sont les trois principaux facteurs influençant le temps de vieillissement.
i. Température
Tout d’abord, le cerf ne peut être suspendu à aucune température. Alors, à quelle température un cerf peut-il pendre? Comme indiqué précédemment, il existe une température de suspension optimale. Il se situe entre 35F-40F (1,7-4,4 degrés Celsius).
Si les températures dépassent 40F, le cerf pourrira plus vite qu’il ne vieillira. Si la température descend en dessous de 35F, l’eau dans la viande gèlera et arrêtera le processus de vieillissement. Les réfrigérateurs de plain-pied calibrés sont le meilleur équipement vieillissant. Sous des températures environnementales optimales, vous pouvez toujours accrocher des cerfs dans le confort de votre maison.
La durée de suspension du cerf est grandement influencée par la température. La durée de suspension d’un cerf par temps chaud diffère de la longueur de suspension par temps froid. Plus la température est élevée, plus le temps de suspension est court. Si les températures sont trop élevées, cependant, bouchez la viande dès que la rigueur mortis est terminée. Il n’est pas nécessaire de risquer l’accumulation de bactéries nocives.
Même s’il y a la possibilité de moudre, ne perdez pas de temps, commencez à moudre votre viande de cerf dès que possible.
Si, par contre, les températures ne montent qu’occasionnellement, insérez des blocs de glace dans la cavité thoracique du cerf. Couvrez la carcasse avec une serviette et la pointe n’affectera pas le processus de vieillissement.
ii. Âge du cerf
Les jeunes cerfs, âgés de moins de deux ans, n’ont pas beaucoup de collagène. Trois jours suffisent pour attendrir leurs viandes. Les cerfs âgés de plus de deux ans exigent au moins sept jours. Le goût, cependant, s’améliore constamment avec le temps de vieillissement. Plus c’est long, mieux c’est.
Donc, même si la viande est tendre et prête, vous voudrez peut-être la suspendre plus longtemps pour le goût. Au cours des quinze derniers jours, cependant, des risques pour la santé se sont installés. La carcasse risque de se décomposer. Ne soyez pas si prompts à croire ces affirmations de « cerfs âgés d’un mois. »Si les affirmations étaient vraies, le cerf serait loin d’être savoureux.
iii. Préférence
La préférence affecte tout, de la longueur de vieillissement à la température à laquelle un cerf peut pendre. Si vous voulez du gibier très tendre et savoureux, accrochez-le plus longtemps dans des conditions plus froides.
Si vous voulez le chevreuil en un temps record, accrochez-le plus rapidement à des températures légèrement plus élevées. Dans l’ensemble, le chevreuil vieilli est incomparable à la viande récoltée et égorgée immédiatement. En fait, même sur les marchés locaux, le vieillissement coûte 15% à 25% de plus que les autres viandes. Maintenant, c’est une preuve de qualité!
Pour L’Amour du Chevreuil
Revenons sur pourquoi faut-il accrocher un cerf ? Nous avons dit que c’était pour améliorer la qualité du gibier. Parfois, les températures ne sont pas favorables pour les cerfs suspendus. C’est à ces moments-là que les amateurs de gibier sont testés. Sauf si vous avez un réfrigérateur sans rendez-vous, les conseils ci-dessous sont pour vous.
i. Il fait froid
Lorsqu’il fait froid, les cerfs récoltés courent le risque de geler dans un état de rigueur mortis. Pour éviter cela, des décisions difficiles doivent être prises. Il est crucial que vous gardiez le cerf sans dégel pendant vingt-quatre heures. Peu importe le coût, ne le laissez pas geler avant cela.
Une fois, quand il faisait trop froid dans mon garage, je laissais ma récolte partager ma cheminée. Des choses que nous faisons par amour! J’ai dû nettoyer beaucoup après mais, au moins, je n’ai pas ruiné ma récolte.
ii. Il fait trop chaud
Même à des températures plus élevées, vous pouvez toujours suspendre la viande. Je recommande quarante-huit heures et pas plus. Je connais des chasseurs qui le poussent à trois jours mais, cela vaut-il les risques pour la santé?
Si vous n’avez jamais essayé de vieillir votre cerf, vous n’avez jamais vraiment goûté au gibier. La plupart des chasseurs qui prétendent que le gibier est trop « gibier » à leur goût récoltent et bouchent le même jour. Essayez nos conseils sur la durée de suspension des cerfs et dites-nous comment vous avez aimé le chevreuil dans la section commentaires. Jusque-là Bonne Chasse!!!
À propos de l’auteur:
Lake Streeter, Un passionné d’armes à feu, et aime chasser au milieu du bois. Vérifiez toujours les derniers engins de chasse sur le marché et essayez de partager son opinion honnête avec le public en PLEIN AIR.