La question de savoir combien de temps vous pouvez garder une bouteille de vin ouverte avant qu’elle ne dépasse son apogée suscite l’une des deux réponses: « Quoi? Bouteilles ouvertes? Tu devrais boire le truc! »Ou, « Oui, je me suis souvent demandé! »Voici un guide pratique pour savoir quand il est temps de dire quand.
Vins tranquilles
John Belsham, consultant international et fondateur/vigneron de Foxes Island en Nouvelle-Zélande, déclare: « Le facteur décisif ultime est la qualité. Plus le vin est bon, plus il se conservera longtemps dans une bouteille ouverte. Quelles que soient les techniques utilisées pour protéger le vin, qu’il s’agisse d’injection de gaz ou d’aspiration… L’essentiel est qu’une fois la bouteille ouverte, de l’oxygène est introduit, qui est absorbé dans le vin. Ce n’est pas ce qui se trouve dans cet espace au-dessus du vin qui fait la différence, mais ce qui est absorbé dans le vin au moment de l’ouverture. »
Vin blanc
« Le vin ne s’oxydera pas rapidement, s’il est bien fait « , explique Belsham. « Je m’attends à ce qu’une bouteille de Chardonnay, de Riesling, de Sémillon ou de Sauvignon Blanc de qualité dure confortablement trois à quatre jours dans une bouteille à moitié pleine. Les vins à un seul vignoble de très haute qualité avec un niveau de remplissage élevé dureront au moins une semaine au réfrigérateur, selon ma propre expérience. Même avec une légère perte d’arôme, il sera toujours agréable au goût. Les blancs et les rosés plus simples produits en série sont probablement meilleurs sur deux jours. »
Vin rouge
« Avec le vin rouge, de même, il sera confortablement en forme pendant trois à quatre jours », explique Belsham. » Plus le vin rouge est robuste, plus il a de tanins pour se protéger de l’oxygène. Ainsi, plus le vin rouge est dense, mieux il se présentera. Par exemple, je donnerais trois à quatre jours au Beaujolais élégant, mais cinq à six jours à un Rhône méridional robuste ou Primitivo. »
Vins mousseux
Les vins mousseux bénéficient d’une protection grâce à leur propre dioxyde de carbone, mais les bouteilles ouvertes ont besoin de bouchons appropriés, faits sur mesure, qui serrent fermement la bouteille. Marcello Lunelli, copropriétaire de la Cantine Ferrari en Italie à Trente, déclare: « Cela dépend de la quantité de bouteille encore pleine. S’il manque juste un verre, une bouteille refermée se conservera trois à quatre jours, tant que le bouchon maintient complètement la pression. Gardez la bouteille absolument fermée. Chaque fois que vous l’ouvrez, vous perdez de la pression.
« Si la bouteille est à moitié pleine, seulement deux jours est probablement le meilleur. Après cela, vous n’aurez plus le perlage parfait. Cela dit, le vin à l’intérieur sera toujours bon, juste avec moins de pression. Ce qui reste quand les bulles ont disparu reste un vin exceptionnel. Si le vin est ouvert depuis plus longtemps, il sera parfait pour faire du risotto. L’acidité du vin équilibre parfaitement la douceur du riz. »
Vins fortifiés
Sherry
George Sandeman, du producteur de Sherry et de Porto Sandeman, conseille de réfrigérer les styles Fino et Manzanilla et de les consommer dans la semaine. Les styles Amontillado et Oloroso resteront frais jusqu’à huit semaines après l’ouverture. Il note que cela vaut pour ces deux styles quel que soit leur niveau de douceur.
Port
Paul Symington, directeur général de Symington Family Estates, le groupe derrière Graham’s, Dow’s et Warre’s, affirme que la qualité et le style font la différence.
Les styles Ruby Port et LBV (late bottled vintage) « resteront en bon état jusqu’à une semaine après l’ouverture », dit-il. « Après cela, ils souffriront du processus normal d’oxydation, commun à tous les vins. Garder la bouteille ouverte légèrement réfrigérée et utiliser un Vacu-Vin ou similaire prolongera la qualité.
« Le porto Tawny a été vieilli en fûts de chêne et est donc bien utilisé au contact de l’air. Par conséquent, un fauve fin de 10 ou 20 ans restera en excellent état pendant deux à trois semaines après son ouverture, surtout s’il est conservé au réfrigérateur. »
Concernant le summum du Porto, Symington dit: « Comme tous les grands vins vieillis en bouteille, le Porto Vintage a été totalement isolé de l’air pendant de nombreuses années. L’élégance glorieuse de ce vin à l’ouverture est un véritable summum, mais sa beauté éthérée s’estompera après quelques jours. Il doit donc être consommé dans les trois à quatre jours suivant son ouverture. Un Vacu-Vin aidera à prolonger la qualité de quelques jours supplémentaires. »
Sandeman, qui produit également du Porto, a récemment adpoté des fermetures Vinolok refermables sur ses ports Tawny vieux de 20, 30 et 40 ans. Ceux-ci peuvent être conservés « jusqu’à trois mois », explique George Sandeman, en particulier lorsqu’ils sont conservés au réfrigérateur.
Madère
Madère a déjà été exposée à la chaleur et est un style oxydé. Le temps peut-il encore le ravager? « Voulez-vous connaître la vérité? » explique Chris Blandy, directeur de la Société des vins de Madère. « Personne ne sait combien de temps ces vins durent une fois ouverts, mais ma propre expérience est que j’ai eu une demi-bouteille de Madère millésime 1976 avec ma femme à Noël 2011. Un an plus tard, Noël 2012, nous avions l’autre moitié, et la bouteille était parfaite. »
Les vins sont fortifiés et volontairement oxydés, de sorte que la nature a peu à leur jeter dessus. « Tant que vous gardez la bouteille à l’abri de la lumière directe du soleil et debout, elle peut durer très longtemps », explique Blandy.