Comment couper un filet de bœuf entier pour rôtir

Le filet de bœuf est la coupe de viande la plus chère du bœuf. Chez un bon boucher ou un supermarché, un filet coupé au centre peut vous coûter jusqu’à 25 $ à 30 per la livre! Mais il existe des moyens de minimiser ce coût. Le meilleur moyen est d’acheter le filet entier et non taillé, de le ramener à la maison et de le couper vous-même.

Chez my Whole Foods local, cela enlève 10 per par livre du coût de coupe, ce qui se traduit par des économies d’environ 5 per par livre après la coupe et le rejet de la ferraille. Dans des magasins comme Costco ou d’autres supermarchés à grande surface, vous pouvez trouver du filet non taillé pour aussi peu que 6 a la livre.

Se tailler soi-même prend deux choses: un bon couteau à désosser, tranchant et flexible, et un peu de pratique. Voici comment vous le faites.

Étape 1: Retirez la chaîne

Lorsque vous aurez le filet sur la table, vous remarquerez qu’il y a une extrémité effilée et une extrémité grasse. Sur toute sa longueur, vous trouverez également une étroite bande de viande qui n’est que faiblement attachée au mors principal. Ceci est connu sous le nom de « chaîne » et doit être retiré pour la torréfaction. Saisissez l’extrémité la plus proche du côté effilé du filet, puis éloignez-le du reste de la viande. Il devrait se détacher très facilement, ne nécessitant qu’un petit coup avec la pointe de votre couteau à la fin pour l’enlever complètement.

La viande de cette chaîne peut être récupérée en coupant soigneusement tout surplus de graisse ou de tissu conjonctif. C’est génial dans les sautés ou les ragoûts rapides.

Étape 2: Faites Glisser la pointe du couteau Sous le tissu Conjonctif

Il est maintenant temps d’enlever l’épaisse couche de tissu conjonctif qui enveloppe le filet. Commencez par glisser la pointe de votre couteau sous la couche de tissu conjonctif blanc quelque part au milieu du rôti (la position exacte n’a pas d’importance). Essayez de garder la pointe du couteau aussi près que possible de la surface de la viande afin de minimiser la quantité de viande que vous coupez.

Étape 3: Faites glisser la lame à travers

Une fois que le bout de la lame est sorti de l’autre côté du tissu conjonctif, faites glisser la lame sous le tissu pour le libérer de la viande, en utilisant votre main libre pour tirer le tissu conjonctif appris contre la lame. Votre lame doit être légèrement inclinée de la viande afin de la racler contre le tissu conjonctif. Cela aidera également à minimiser la perte de viande. Continuez à glisser jusqu’à ce que la lame sorte à quelques centimètres de l’endroit où vous avez commencé.

Étape 4: Faites glisser le couteau en sens inverse

Maintenant, retournez votre couteau, saisissez l’extrémité du rabat que vous venez de créer avec votre main libre, en le tirant, et glissez le couteau en dessous, cette fois dans la direction opposée. Le lambeau du tissu conjonctif doit se détacher en un seul morceau solide.

Répétez ce processus jusqu’à ce que tout le tissu conjonctif soit retiré.

Étape 5: Couper l’excès de graisse

Une fois le tissu conjonctif retiré, coupez les petites poches de graisse (elles sont cachées près de l’endroit où le filet était attaché à l’intérieur de la colonne vertébrale).

Étape 6: Couper l’extrémité grasse

L’extrémité grasse du filet a un gros lobe de viande qui s’attache à la longueur principale. Entre ces deux morceaux de viande, il y a un peu de tissu conjonctif et de graisse. Utilisez la pointe de votre couteau pour le couper du mieux possible.

Étape 7: Prêt à Nouer

Vous avez maintenant un filet tout coupé, mais il n’est pas encore tout à fait prêt à rôtir. Vous devez d’abord égaliser les différences d’épaisseur entre les extrémités grasses et étroites.

Étape 8: Repliez l’extrémité étroite Vers l’arrière

Repliez l’extrémité étroite du filet sous lui-même afin de créer une épaisseur relativement uniforme sur toute la longueur du filet.

Étape 9: Attachez l’extrémité en place

Attachez le filet à intervalles d’un pouce à l’aide de ficelle de boucher. Cela se fait le plus facilement en utilisant des nœuds de boucher, bien que des nœuds carrés réguliers fassent l’affaire.

Un Filet entier, Prêt à Rôtir

Une fois attaché, le filet entier est prêt à assaisonner et à rôtir. Un filet entier pèse entre quatre et cinq livres et est assez grand pour nourrir huit à 12 personnes.

Étape 10 (Facultatif): Obtenez la coupe centrale

La partie médiane du filet, connue sous le nom de filet à coupe centrale ou chateaubriand, est un gros morceau de viande cylindrique uniforme qui pèse entre deux et trois livres, servant quatre à six personnes. C’est une coupe souhaitable car il est beaucoup plus facile de cuire uniformément qu’un filet entier.

Si vous le souhaitez, vous pouvez couper le filet entier jusqu’à la coupe centrale en coupant les extrémités grasses et étroites. Ces extrémités peuvent ensuite être réservées pour être utilisées dans un autre plat, ou encore tranchées pour être grillées ou poêlées comme des steaks.