Comment Couper un Lapin

Par Andrea Chesman

Suivez ce processus étape par étape, qui contient des illustrations pour vous guider sur la façon de traiter correctement un lapin pour la viande.

par Flickr / Lesya Dolyk

The Backyard Homestead Book of Kitchen Know-How (Storey Publishing, 2015) d’Andrea Chesman, est votre guide complet sur les techniques dont vous avez besoin pour tirer le meilleur parti des aliments locaux. L’auteur Andrea Chesman enseigne des dizaines de recettes simples et délicieuses, dont la plupart peuvent être adaptées pour utiliser tout ce que vous avez à votre disposition.

Vous pouvez acheter ce livre dans le magasin de nouvelles de la TERRE MÈRE: The Backyard Homestead Book of Kitchen Know-How.

ÉTAPE PAR ÉTAPE Comment couper un lapin

Chaque fois que vous manipulez de la viande crue, c’est une bonne idée de désinfecter votre espace de travail et votre équipement avec une solution désinfectante. Rincez l’animal sous l’eau courante dans l’évier et séchez-le. Retirez la tête, si elle est toujours attachée, et les membranes, la peau argentée et le sang coagulé. Ensuite, rassemblez vos outils et vous êtes prêt à partir.

Marmotte: Goût de lapin

Si vous jardinez n’importe où de l’est de l’Alaska, à travers une grande partie du Canada, dans l’est des États-Unis et au sud jusqu’au nord de la Géorgie, vous avez probablement eu un problème avec les bûcherons. Une solution consiste à tirer et à les manger. Tous les jardiniers de la région vous remercieront. (Vous pourriez simplement tuer les bûcherons, mais la plupart des chasseurs pensent très fortement que tout ce que vous tuez, vous devez manger.) Je préfère manger une cocotte que de partager mon jardin avec une autre, donc si mon fils est prêt à tirer sur une cocotte qui porte atteinte à mon jardin, je la cuisinerai.

Les bûcherons, pour toute leur masse, ne donnent pas beaucoup de viande. Ils ont en moyenne environ 2 livres après que la fourrure et les organes ont été jetés. Une créature de 2 pieds n’est surtout qu’un appétit vorace et une fourrure. Il convient de noter que les marmottes, ainsi que la plupart des autres petits animaux destinés à l’alimentation tels que les écureuils, ont des glandes odorantes qui doivent être découpées dès que possible pour éviter d’entacher la viande. Lors de l’habillage des cocottes, recherchez et retirez soigneusement sans endommager les petits grains de graisse gris ou brun rougeâtre situés sous les pattes antérieures, au-dessus des omoplates, le long de la colonne vertébrale dans le petit dos et autour de l’anus.

La marmotte peut être cuite comme du lapin, c’est pourquoi je le mentionne ici. De toute façon, vous cuisineriez un lapin, vous pouvez cuisiner une marmotte. Vous pouvez également adapter votre recette préférée de ragoût de bœuf ou de gumbo de poulet. Je comprends que la cochonnerie frite du Sud est parfaitement bien, mais je préfère ma cochonnerie cuite jusqu’à ce qu’elle ne soit plus reconnaissable. Mais c’est juste moi.

1. Retirez les pattes antérieures. Placez le lapin sur le côté pour qu’une patte antérieure soit relevée. Éloignez la jambe avant du corps pour identifier la couture naturelle où la jambe est attachée (par la chair, pas par l’os). Coupez la couture en gardant la lame de votre couteau contre les côtes et en éloignant la patte antérieure du corps. Répétez de l’autre côté.

2. Retirez le flanc. Retournez le lapin sur son dos. Identifiez le flanc, ou la viande du ventre, qui est un muscle mince qui est attaché aux pattes arrière et qui remonte le long des côtés. Avec un couteau à désosser, coupez le flanc du corps et coupez le long de la ligne où commence la selle (ou la longe); puis passez le couteau le long de ce bord jusqu’aux côtes. Lorsque vous arrivez à la cage thoracique, vous pouvez couper la viande des côtes, aussi loin que vous pouvez aller, ce qui est généralement l’endroit où se trouvait la jambe avant.

3. Coupez les pattes arrière. Avec le lapin toujours sur le dos, coupez la chair le long des os pelviens jusqu’à ce que vous arriviez à l’articulation à rotule. Lorsque vous le faites, saisissez fermement l’une ou l’autre des extrémités et pliez-la pour faire éclater le joint. Coupez ensuite la jambe arrière avec votre couteau pour la libérer de la carcasse.

4. Divisez la longe. La longe est laissée. Enlevez autant de peau d’argent que possible. Hacher la longe en morceaux de service avec un couperet, en brisant la colonne vertébrale.

En savoir plus sur le Livre de savoir-faire en cuisine de The Backyard Homestead:

• Comment rendre la graisse de volaille
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Extrait du Backyard Homestead Book of Kitchen Know-How (c) Andrea Chesman. Illustrations de (c) Elena Bulay. Utilisé avec la permission de Storey Publishing. Vous pouvez acheter ce livre dans notre magasin: The Backyard Homestead Book of Kitchen Know-How.

• Publié le Mar 29, 2016

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