Comment Empêcher les Gâteaux et les Pains de couler
TEMPS
Assurez-vous de cuire suffisamment longtemps! Au lieu de se fier uniquement au temps de cuisson indiqué par la recette, suivez d’abord et avant tout les indicateurs sensoriels écrits. Combien de temps une miche de pain aux bananes ou une couche de gâteau jaune met à cuire dans ma cuisine, avec mes ingrédients, dans mon four, à mon altitude, dans mon climat sera probablement différent du vôtre!
Comment savoir quand un gâteau ou un pain est cuit?
Utilisez les indicateurs sensoriels donnés dans la recette et effectuez un test de cure-dents ou de testeur de gâteau. Pour la plupart des recettes, vous voulez une petite quantité de miettes humides ou aucune du tout. Si votre testeur sort avec de l’humidité ou de la pâte crue qui s’accroche encore, il n’est pas cuit et coulera probablement.
La clé pour utiliser un cure-dents ou un testeur de gâteau est d’insérer au centre le point le plus éloigné des bords de la casserole, en sondant directement au milieu. Vous ne le voulez pas trop profond pour qu’il touche la casserole et pas trop peu profond pour qu’il soit à peine inséré.
Si votre gâteau ou votre pain a une croûte extérieure très bien développée, cette croûte pourrait en fait gratter une partie des miettes, vous donnant un sentiment de cuisson inexact.
Alors quoi de mieux et de plus précis qu’un testeur de gâteau ou un cure-dent? Un thermomètre à lecture instantanée! Les pains rapides comme le Pain aux bananes ou le Pain au citron sont préparés lorsqu’ils atteignent une température interne de 200 à 205 ° F. Les gâteaux sont préparés lorsqu’ils atteignent une température interne de 205 à 210 ° F.
PROBLÈMES DE FOUR
Précision
Certains fours fonctionnent plus froid que d’autres. Si votre four n’est pas constamment à la température pendant la cuisson, vous pouvez rencontrer des gâteaux ou des pains enfoncés. Utilisez un thermomètre pour mesurer la précision de votre four. À tout le moins, essayez d’attendre 10 minutes après le bip du four pour signifier qu’il a préchauffé avant de cuire quoi que ce soit. La plupart des fours domestiques ont besoin de plus de temps pour se réchauffer complètement. Plus à ce sujet dans mon article Four 101.
Ouverture & fermeture
Si vous ouvrez et fermez la porte de votre four trop de fois pendant le processus de cuisson, vous perdrez la chaleur du four. Votre produit ne pourra pas cuire complètement. N’ouvrez votre four que lorsque vous testez la cuisson lorsque vous êtes sur le point de retirer le produit.
Claquer la porte
Claquer la porte du four peut effondrer votre gâteau ou votre pain. Ainsi peut claquer vos casseroles après la cuisson. Retirez délicatement votre gâteau ou votre pain du four et placez-le délicatement sur le comptoir pendant le refroidissement.
UTILISATION DE LA MAUVAISE CASSEROLE
Cette astuce s’applique spécifiquement aux pains. Pour des recettes comme le pain aux bananes, le pain au citron ou le gâteau en poudre, votre meilleur pari est de cuire dans un moule à pain en métal. Le métal est un conducteur de chaleur rapide et efficace. Cela permet de s’assurer que votre recette cuit au centre et ne s’effondre pas. Évitez d’utiliser des casseroles de couleur foncée car elles brunissent beaucoup plus rapidement et agressivement.
Le verre et la céramique sont des conducteurs de chaleur plus lents. En fait, j’ai fait une expérience de cuisson d’un double lot de la même recette de pain aux bananes en même temps. La seule différence ? Un pain a été cuit dans une casserole en métal et l’autre dans une casserole en verre.
Le pain de verre était en moyenne 10 ° F plus frais au centre que le pain aux bananes cuit dans le pain de métal.
Donc, si vous utilisez une casserole en verre, vous devrez diminuer votre température de cuisson à 325 ° F et augmenter votre temps de cuisson d’environ 10 minutes. Cela permettra à vos pains de cuire complètement avant que les bords ne soient desséchés.
Enfin, il est également important d’utiliser la casserole de la même taille que celle indiquée dans la recette. L’utilisation d’une casserole de mauvaise taille peut perturber la capacité du produit à se lever et à se développer correctement. Cela vaut pour la largeur, la hauteur et la profondeur. Même une différence de pouce de diamètre s’ajoute. Par exemple, un moule à gâteau de 8 pouces contient 4 tasses de pâte et un moule à gâteau de 9 pouces contient 5 tasses de pâte.
AGENT LEVANT
Il y a trois choses qui peuvent faire couler vos gâteaux ou pains par rapport à votre ou vos agents levants. Ceux-ci comprennent le bicarbonate de soude et la levure chimique.
- Expiré: Si votre bicarbonate de soude ou votre poudre est expiré, il ne lèvera pas votre pain ou votre gâteau, ce qui le fera couler au centre. Il peut expirer ou perdre son efficacité avant même la date d’expiration. Apprenez à tester la fraîcheur de votre bicarbonate de soude et de votre poudre ici.
- Trop: Si vous sur-mesurez accidentellement votre bicarbonate de soude ou votre poudre, cela peut également faire couler votre gâteau ou votre pain au milieu.
- Haute altitude: Si vous faites cuire à une altitude plus élevée, vous aurez besoin de moins de levain pour obtenir le même résultat que le niveau de la mer. Sans réglages d’altitude appropriés, vos produits risquent de couler.
SURBAISSEMENT
Pour les gâteaux en couches, la clé est d’incorporer suffisamment d’air pendant le processus de crémage beurre + sucre pour obtenir un gâteau léger et moelleux. Cela peut être un bel équilibre. Incorporez trop peu d’air et votre gâteau ne se lèvera pas beaucoup. Incorporez trop, et votre gâteau s’effondrera car il ne peut tout simplement pas retenir tout cet air.
Vous ne voulez pas battre progressivement à vitesse moyenne à moyenne-élevée. Évitez la tentation de lancer votre mélangeur à la vitesse la plus élevée car l’air doit être incorporé un peu progressivement. La clé ? Trouvez la vitesse parfaite de votre mélangeur (chaque marque, modèle et machine est unique) et battez pendant environ 4 à 7 minutes.
Si vous battez trop une fois que les ingrédients humides et secs se combinent, cela peut ajouter trop d’air supplémentaire ou réduire les bulles d’air à l’intérieur de la pâte. Cela peut également conduire à plus de développement de gluten que prévu pour la recette, donnant une texture caoutchouteuse.
Pour les pains et les pains rapides, il faut remuer très légèrement une fois que les ingrédients humides et secs sont combinés. Vous ne voulez pas activer les toiles de gluten plus que la recette est équipée pour gérer.