Comment faire cuire les haricots secs

Pour des raisons de commodité, les haricots secs ne peuvent jamais battre les haricots en conserve. Mais en ce qui concerne la saveur, les haricots secs n’ont aucune concurrence, bien que cela dépende de leur cuisson correcte. Voici les tenants et aboutissants de l’obtention du lot de haricots parfait à chaque fois.

Avant de commencer

Il est utile de se rappeler que les haricots en conserve commencent comme des haricots secs — ils viennent d’être cuits dans la boîte, où ils restent stérilisés jusqu’à ce que quelqu’un saute le dessus. Les haricots en conserve, cependant, ont tendance à goûter…conserve. Leur saveur est unidimensionnelle et ce n’est pas particulièrement délicieux. D’autre part, les haricots secs qui ont été bien assaisonnés et cuits avec des aromatiques (plus sur les deux ci-dessous) ont un caractère terreux complexe et une merveilleuse douceur féculente.

Les haricots secs sont d’un nombre vertigineux de tailles et de couleurs: certains sont grands, certains sont petits; certains sont blancs, tandis que d’autres sont noirs, et certains sont beiges ou rouges; certains sont monotones et certains sont mouchetés comme un léopard. Ce qu’ils ont en commun, c’est qu’ils sont tous des légumineuses, cultivées fraîches, puis déshydratées pour leur donner une durée de conservation prolongée (mais pas infinie).

Vous pouvez en lire beaucoup plus sur les haricots dans notre Guide des haricots, mais pour nos besoins ici, la chose la plus importante à retenir est qu’il existe une tonne de variations dans le monde des haricots, et la meilleure façon de préparer un haricot dépend du type et de la qualité que vous avez sous la main.

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Devriez-vous faire tremper des haricots secs?

Ah, le bon vieux argument de trempage de haricots. La plupart des gens insistent sur le fait que vous devez tremper. Puis un renégat arrive et essaie de tout faire exploser en disant que le trempage est totalement inutile.

Alors, qui a raison? Eh bien, ils le sont tous les deux, sorta. La vérité est que cela dépend des haricots, à la fois en termes de variété de haricots et de qualité.

La variété est plus facile, alors commençons par ça. Certains haricots, généralement plus petits avec une peau plus fine, peuvent sauter l’étape de trempage sans conséquence. Tout au plus, vous aurez un temps de cuisson légèrement plus long. Des exemples de ces haricots incluent les haricots noirs (voir les résultats de nos tests de trempage des haricots noirs ici), les lentilles et les pois aux yeux noirs. En prime, sauter l’étape de trempage avec ces haricots donne une meilleure saveur, car il n’est pas sangsué et versé dans le drain.

Les haricots plus épais, y compris les pois chiches, les haricots marins, les haricots pinto, etc., sont une autre histoire. Certaines personnes jureront de haut en bas que vous n’avez jamais besoin de tremper ces haricots non plus. Mais ces gens n’ont pas fait assez de tests. Je l’ai fait, et j’ai constaté que vous pouvez parfois vous en tirer en ne trempant pas ces haricots, mais pas toujours. Que vous ayez besoin ou non de faire tremper les haricots dépend fortement de leur qualité et de leur âge — plus ils sont de qualité inférieure et plus ils restent longtemps sur l’étagère, plus ils bénéficieront d’un trempage. Malheureusement, il existe rarement un moyen facile de savoir quel âge ont les haricots que vous venez d’acheter, ce qui signifie que le trempage est presque toujours une décision intelligente.

Même si les haricots secs sont généralement considérés comme un produit sec stable à longue conservation qui ne se détériore jamais, la réalité est qu’ils continuent à sécher lorsqu’ils sont assis. Et bien sûr, ils ne le font pas uniformément. Cela signifie qu’un sac de vieux haricots secs en aura probablement plus desséchés que d’autres, et que ces haricots extra-secs peuvent prendre beaucoup plus de temps à cuire.

Je le sais par expérience: le chef d’un restaurant toscan où je travaillais était célèbre pour ses plats de haricots, et il importait chaque année la nouvelle récolte de beaux haricots italiens séchés. Je les cuisinais toute l’année. Au début, ils ont cuisiné magnifiquement – totalement uniforme, avec des centres crémeux et à peine un haricot soufflé en vue. Mais au fil de l’année, cela changerait. À la fin de l’année, j’avais du mal à faire cuire tous les haricots uniformément, et je me retrouvais souvent avec une casserole à moitié pleine de haricots trop cuits se désintégrant en bouillie alors que le reste des haricots étaient encore insuffisamment cuits.

La seule chose qui a aidé à atténuer le problème à mesure que les haricots vieillissaient? Les tremper pendant de nombreuses heures d’abord. En trempant les haricots, les peaux et les centres ont le temps de se réhydrater, ce que vous pouvez voir à quel point ils gonflent dans l’eau, doublant souvent de volume pendant la nuit. Les vieux haricots trempés ne cuisent toujours pas aussi bien qu’ils le faisaient lorsqu’ils étaient fraîchement séchés, mais ils cuisineront beaucoup mieux que si vous ne les aviez pas trempés du tout.

C’est une preuve anecdotique, bien sûr, j’ai donc fait des expériences de trempage de haricots plus contrôlées depuis. En utilisant des haricots cannellini et des pois chiches pour mes tests, que j’ai tous deux achetés dans un supermarché local, j’ai essayé à la fois un trempage pendant la nuit et pas de trempage du tout. Après deux heures, les cannellini pré-trempés étaient parfaitement cuits, avec un degré d’uniformité décent mais pas parfait. Comparez cela aux haricots cannellini sans trempage: Après plus de trois heures, certains se désintégraient et étaient gorgés d’eau tandis que d’autres avaient encore une bouchée désagréablement croquante.

Les résultats de mes tests de pois chiches étaient encore plus extrêmes, ceux trempés atteignant la cuisson en deux heures et demie, tandis que ceux sans trempage étaient encore totalement sous-dosés à trois heures et demie. J’ai fini par abandonner et les ai jetés.

Voici les plats à emporter: Passez le trempage sur les haricots à peau fine comme les pois aux yeux noirs, les haricots noirs et les lentilles. Pour les autres haricots, il est préférable de les tremper à moins de savoir avec certitude que vous avez affaire à des haricots fraîchement séchés de haute qualité, auquel cas vous pouvez les ignorer.

Faut-Il Ajouter Du Sel Lors De La Cuisson Des Haricots?

La plupart des gens vous diront non, mais la réponse est oui, vous devriez saler vos haricots dès le début. Nous avons également testé cela de manière approfondie, et les haricots salés cuisent mieux, conservant leur forme et développant une saveur plus délicieuse et bien assaisonnée. Ce qui est peut-être encore plus surprenant, c’est que nos tests ont révélé que vous devriez également saler l’eau de trempage pour obtenir les meilleurs résultats.

Comment faire cuire les haricots secs: Étape par étape

Étape 1: Choisir les haricots

Tout d’abord, tamisez les haricots, en recherchant ceux qui sont décolorés, ratatinés ou endommagés. Gardez également un œil sur les petites pierres.

Étape 2: Rinçage

Rincez les haricots à l’eau courante froide pour éliminer toute poussière ou saleté de surface.

Étape 3: Faire tremper, si désiré, Puis Égoutter

Si vous utilisez des haricots à peau fine comme les haricots noirs, les pois aux yeux noirs, les pois cassés ou les lentilles, vous pouvez ignorer cette étape.

Si vous utilisez la plupart des autres haricots, il est préférable de les tremper à moins de savoir avec certitude que les haricots sont de haute qualité et sont relativement frais (p. ex., qu’ils n’ont pas été stockés pendant plus de six mois depuis qu’ils ont été séchés); habituellement, il n’y a pas de bon moyen de le savoir, donc le trempage devrait être la valeur par défaut.

Pour les faire tremper, couvrez les haricots dans suffisamment d’eau froide pour qu’ils restent immergés même s’ils gonflent à plus de deux fois leur volume initial. S’ils ne sont pas couverts d’assez d’eau et qu’ils gonflent au-dessus du niveau du liquide, ils cuisent de manière inégale plus tard.

Salez bien l’eau de trempage; elle doit avoir un goût agréablement salé. Ensuite, laissez reposer à température ambiante pendant au moins quatre et jusqu’à huit heures. En cas de trempage pendant plus de huit heures, déplacez les haricots au réfrigérateur pour les empêcher de fermenter. Ne pas faire tremper les haricots plus de 24 heures.

Égouttez les haricots, puis passez immédiatement à l’étape de cuisson.

Comment faire tremper les haricots rapidement: Si vous n’avez pas le temps de tremper plus longtemps, utilisez cette méthode de trempage rapide: Couvrir les haricots secs avec beaucoup d’eau et assaisonner de sel (encore une fois, l’eau doit avoir un goût agréablement salé).

Porter à ébullition à feu vif, puis retirer du feu. Laisser reposer une heure, puis égoutter et procéder à la cuisson.

Étape 4: Cuire Avec des composés aromatiques

Placer les haricots dans une casserole et remplir avec suffisamment d’eau froide pour couvrir d’au moins trois pouces. Assaisonnez l’eau avec du sel, en vous assurant une fois de plus qu’elle a un goût agréablement salé.

Ajouter les aromatiques dans la casserole. C’est une étape extrêmement importante qui aide à faire la différence entre les haricots simplement moyens et les haricots vraiment phénoménaux. Les aromatiques peuvent inclure n’importe quel légume aromatique, comme les bases comme l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, ainsi que des légumes moins attendus, comme les parures de fenouil et de poireau. Utilisez ce que vous avez. Les aromatiques devraient également inclure des herbes; en particulier, je trouve que les herbes copieuses et boisées comme le romarin, la sauge et une feuille de laurier séchée sont particulièrement délicieuses avec la plupart des haricots.

Si cela ne vous dérange pas de retirer les aromatiques plus tard, vous pouvez simplement les déposer dans le pot. Mais si vous avez de l’étamine, vous pouvez faire un sachet qui sera plus facile à retirer plus tard.

Porter l’eau à ébullition, puis réduire à feu doux. Un mijotage doux est important car vous ne voulez pas trop agiter les haricots pendant leur cuisson, de peur qu’ils ne rebondissent les uns contre les autres et ne se cassent.

Cuire les haricots, en écumant la surface de la mousse au besoin, jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres et qu’il n’y ait aucune trace de fermeté ou de grain. Il existe de nombreux tableaux de cuisson des haricots sur Internet qui donnent des heures pour chaque variété, mais la vérité est que les temps de cuisson peuvent varier énormément même pour un seul type de haricot, en fonction de leur âge et d’autres facteurs. Votre meilleur pari est de vérifier les haricots de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient terminés, que ce soit dans une heure ou trois.

Ajouter de l’eau fraîche dans le pot à tout moment, si le niveau baisse trop bas.

Méthode de cuisson des haricots au four: Vous pouvez également cuire vos haricots au four, une méthode qui fonctionne parfaitement et économise de l’espace sur la cuisinière. Remplissez une marmite avec les haricots, l’eau salée et les aromates, comme décrit ci-dessus, couvrez et placez-les dans un four préchauffé à 120 ° C (250 ° F). Cuire, en vérifiant les haricots de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Étape 5: Comment Savoir Quand Les haricots Sont cuits

Clouer une cuisson parfaite des haricots est un art. Arrêtez la cuisson trop tôt et vous vous retrouverez avec des haricots trop fermes, surtout si vous les réfrigérez après la cuisson (les haricots cuits deviennent plus fermes une fois refroidis). Mais laissez-les partir trop longtemps et vous aurez un pot plein de haricots pâteux et cassés.

J’essaie d’obtenir ma cuisson de haricots juste en goûtant de plus en plus fréquemment à mesure qu’ils approchent de la cuisson. Je mets un haricot dans ma bouche, puis j’essaie de le casser contre le toit de ma bouche avec ma langue. Il est bien cuit lorsque vous pouvez le faire sans trop de problèmes et sans ressentir de morceaux durs ou granuleux lorsque vous le brisez.

Je vérifie toujours plus d’un haricot, car il y a généralement une certaine variation de cuisson dans le pot, et vous ne voulez pas le retirer du feu si certains haricots ne sont pas encore cuits.

Lorsque les haricots sont cuits, retirez-les du feu et laissez-les refroidir dans leur liquide. Si, pour une raison quelconque, vos haricots sont déjà trop cuits (ou sur le point de le faire), ajoutez suffisamment d’eau froide, voire de glace, pour faire baisser la température du liquide et arrêter la cuisson.

Conservation des haricots cuits

Il est préférable de conserver les haricots cuits dans leur liquide de cuisson, ce qui les protège et empêche les peaux de se dessécher. Les haricots cuits peuvent être réfrigérés pendant environ quatre ou cinq jours, après quoi ils commencent généralement à sentir un peu funky. Si vous devez les conserver plus longtemps, utilisez le congélateur: les haricots cuits dans leur liquide congèlent et décongèlent avec peu ou pas de perte de qualité.