Comment faire du Corégone Fumé

Comment faire du corégone fumé

Le corégone de lac fumé peut être l’une des friandises les plus savoureuses au monde de la cuisson du poisson sauvage et du gibier. La plupart des poissons de la famille des salmonidés se prêtent bien au tabagisme. Qu’il s’agisse de saumon, de truite ou de corégone de lac, la chair grasse de ces nageurs rapides crée une base merveilleuse pour ajouter des saveurs salées, sucrées et fumées.

Le corégone de lac est une de mes cibles préférées en matière de chasse sous-marine dans les maisons sombres. Vous pouvez les lancer à travers la glace au début de l’hiver lorsque la glace vient de devenir assez épaisse pour voyager à pied. À l’automne et au début de l’hiver, ces poissons se déplacent dans les bas-fonds pour frayer, et c’est le moment de les poursuivre avec cette ancienne méthode de « chasse ». Il existe de nombreuses excellentes recettes pour le corégone du lac, et fumer est certainement un de mes préférés. Une fois que vous fumez le poisson, vous avez tellement d’options pour l’utiliser dans de nombreuses recettes différentes.

Voici une recette simple pour fumer le corégone du lac. Faire du poisson fumé est à la fois de l’art et de la science, alors essayez différentes combinaisons de saveurs pour voir ce que vous préférez. Vous pouvez tout créer, d’une trempette crémeuse avec des craquelins ou des toasts à une salade avec une vinaigrette à l’aïoli aux herbes à une mousse de corégone fumée. Alternativement, vous pouvez simplement peler des morceaux de poisson riche et fumé de sa peau et le manger comme une simple collation à tout moment.

Recette de corégone fumé

Ingrédients

2 filets de corégone de lac (avec peau)

7 tasses d’eau froide

1 tasse de sel casher

1/2 tasse de cassonade

3 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe de grains de poivre noir

1/8 cuillère à café de sel d’oignon

1/8 cuillère à café d’ail granulé

4 cuillères à soupe de sauce soja

3 cuillères à soupe de sirop de bouleau ou d’érable (FACULTATIF – pour badigeonner pendant le fumage)

Instructions

Saumure Le poisson – Il est important de saumurer le poisson avant de le fumer. Cela éliminera à la fois une partie de l’humidité et apportera également de belles saveurs dans la chair. Mélanger tous les ingrédients (sauf le sirop à badigeonner) ensemble pour la saumure et placer la peau de poisson côté vers le haut dans le mélange. Il existe des points de vue différents sur la durée pendant laquelle vous devez saumurer votre poisson. Cela va d’aussi peu que 4 heures, jusqu’à 48 heures. J’aime saumurer quelque part entre 12 et 24 heures au réfrigérateur. Il est important de garder le poisson à 40 degrés Fahrenheit ou moins pendant le processus de saumurage. Si vous laissez le poisson reposer trop peu de temps, la saumure n’aura pas tout son effet et si vous le faites trop longtemps, vous risquez un poisson vraiment salé (j’ai fait cette erreur dans le passé). Assurez-vous d’utiliser un récipient non réactif en verre ou en plastique pour votre saumure.

Séchez le poisson – Après avoir saumuré le poisson, vous voudrez le retirer du mélange, le rincer puis le sécher avec une serviette en papier avant de le placer sur une grille de refroidissement. C’est une étape clé pour obtenir la pellicule essentielle sur le poisson. La pellicule est essentiellement une peau qui se forme sur la chair du poisson lorsqu’elle est séchée. Ceci est important dans le tabagisme car cela permet à la fumée de s’attacher essentiellement au poisson et de lui donner une merveilleuse saveur fumée. Il existe différentes façons d’éliminer l’humidité de surface et de créer la pellicule sur le poisson. Placer le poisson au réfrigérateur pendant la nuit le séchera. Vous pouvez également laisser le poisson sur le comptoir et faire circuler l’air sur sa surface avec un petit ventilateur. Si vous le séchez sur le comptoir, vérifiez-le toutes les heures environ et n’utilisez pas ce processus pendant bien au-delà de 3-4 heures. En revanche, si vous mettez le poisson découvert au réfrigérateur (40 degrés F ou moins), vous pouvez le laisser toute la nuit et il formera une belle pellicule le matin.

Fumez le poisson – Une fois que la pellicule s’est formée, vous êtes prêt à fumer le poisson. Il existe de nombreuses options différentes à considérer en ce qui concerne le fumeur, le bois, etc. Comme les ingrédients de votre saumure, cela dépend vraiment de vos préférences et il n’y a généralement pas de mauvaise façon de le faire (reportez-vous aux choix de bois du fumeur & ci-dessous). Gardez la chaleur basse, idéalement entre 180 et 220 degrés Fahrenheit. Chez de nombreux fumeurs, il peut être difficile de maintenir cette température plus basse. Un bac à eau rempli d’eau froide du robinet peut être utile pour contrôler la température. Si vous le souhaitez, vous pouvez le badigeonner d’un sirop ou d’un miel après une heure de fumage. (Dans la vidéo sur le poisson fumé ci-dessus, j’ai utilisé un sirop de bouleau que j’ai acheté au Canada lors d’un voyage de pêche au parc provincial Woodland Caribou.) Vérifiez la température du poisson à ce stade, puis revérifiez le poisson toutes les 15 à 30 minutes à l’avenir. L’objectif est d’obtenir la température interne du corégone à 160 degrés Fahrenheit et de le maintenir à cette température pendant 30 minutes. Après 30 minutes à cette température, vous pouvez retirer le poisson et le laisser refroidir sur le comptoir. Mangez-le tout de suite ou scellez-le dans du papier d’aluminium pour le conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine (plus longtemps si vous le scellez sous vide). Évitez de congeler du poisson fumé.

Fumeur & Choix de bois – J’aime utiliser un fumoir au charbon de bois plutôt qu’un fumoir à granulés ou à gaz. Mon unité de prédilection est le fumoir à charbon numérique de Masterbuilt. Grâce à la connectivité Bluetooth, je peux surveiller l’heure et la température du fumeur et la température de chaque élément du fumeur avec des thermomètres à sonde enfichables. Je suis capable de garder une chaleur constante sur la viande sans m’occuper constamment du fumeur, mais de la surveiller via mon appareil mobile. Pour le contrôle final de la température de la viande, vous pouvez soit utiliser les sondes connectées au fumeur, mais je fais toujours un contrôle final avec un thermomètre à lecture instantanée comme ceux fabriqués par Thermoworks. En ce qui concerne le bois à fumer pour le poisson, j’aime utiliser des bois plus doux comme la pomme ou la pacane par opposition au mesquite ou au caryer, mais essayez différents bois et voyez ceux que vous préférez. Rappelez-vous que c’est de l’art ET de la science, et la préférence personnelle est un élément clé du processus. Cela dit, portez une attention particulière au rapport eau / sel dans la saumure (7: 1) et à la température du poisson (160 degrés pendant 1/2 heure) pour vous assurer que vous avez bien cuit le poisson.

Recettes qui utilisent du Corégone fumé

Recette de Trempette de Corégone de Lac Fumé

Salade De Corégone De Lac Fumée Avec Vinaigrette À L’Aïoli Aux Herbes

Tartinade Au Fromage À La Crème Au Citron Et À L’Aneth Pour Accompagner Le Poisson Fumé