Vous êtes-vous déjà demandé comment cet énorme jambon de Virginie avec os peut durer un an, se balançant des chevrons à température ambiante? La principale raison de cet exemple impressionnant de conservation des aliments est le sel. Le sel évacue l’humidité et crée un environnement moins hospitalier pour que les bactéries et les champignons détériorent nos aliments conservés. Une autre méthode pratique de conservation est le tabagisme, qui sèche, aromatise et préserve la viande et le poisson. Que vous ayez réduit la population de porcs sauvages d’une unité ou que vous ayez attrapé un gâchis de poisson, les techniques de salage et de fumage peuvent faire un excellent travail pour préserver votre poisson et votre gibier savoureux.
Salage au sel
Le salage de la viande et du poisson remonte à l’Antiquité, mais cela ne signifie pas qu’il est infaillible. Vous voulez vous assurer de bien le faire, alors commencez par trouver une recette fiable. Si vous n’utilisez pas assez de sel, la nourriture se gâtera prématurément ou commencera à faire pousser des organismes dangereux. Si vous utilisez trop de sel, votre produit fini peut être beaucoup trop salé (mais c’est mieux que de ne pas en utiliser suffisamment). Le salage peut se faire avec un liquide salé appelé saumure, avec du sel sec ou avec une combinaison des deux techniques. Des agents de durcissement, tels que le nitrate et le nitrite, sont également fréquemment ajoutés aux mélanges de durcissement, bien que ceux-ci soient considérés comme des formes de sel malsaines.
Séchage à sec du porc
Le séchage à sec du porc (sauvage ou autre) est la méthode de durcissement la plus simple et la plus populaire. Une fois que vous avez coupé votre jambon, pesez-le pour savoir de quelle quantité de sel vous aurez besoin. Morton salt company recommande ¾ once de son produit de cure de sucre pour chaque livre de porc. Faites vos calculs, pesez le sel de cure nécessaire, puis divisez le sel en tiers. Appliquez le premier tiers sur tout le jambon, en l’emballant étroitement autour des os coupés. Accrochez le jambon dans un sac en tissu dans un garage ou un hangar froid à la fin de l’automne, ou placez-le sur une grille dans votre réfrigérateur avec une casserole en dessous pour attraper les gouttes. De toute façon, le jambon devra rester entre 34 et 40 degrés Fahrenheit pendant un mois. Appliquez le deuxième frottement de sel environ 4 jours après le premier, et le troisième frottement environ 2 semaines après le premier. Vieillissez-le 2 jours par livre. Pour plus de saveur et de longévité, fumez à froid le jambon une fois qu’il est durci.
Poisson épicé salé
Ajouter un gallon d’eau dans une casserole en acier inoxydable ou en émail et porter à ébullition. Versez 2 tasses de sel, 1 tasse de sucre (blanc ou brun), 1 once de grains de poivre noir entiers et 5 brins d’origan. Une fois le sel et le sucre dissous, refroidissez la saumure à température ambiante et ajoutez plusieurs kilos de votre poisson. Placez la casserole dans un endroit froid ou au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures. Retirez le poisson, laissez le liquide s’écouler, puis fumez normalement.
Apprenez à fumer
Il existe deux façons traditionnelles de fumer du poisson et d’autres aliments: le fumage à chaud et le fumage à froid. Les deux méthodes peuvent être effectuées avec le même aliment et le même appareil, la seule différence étant la chaleur.
FUMAGE À CHAUD: Cette technique implique une boîte fermée pour retenir la fumée et la chaleur de vos matériaux produisant de la fumée. La nourriture est cuite par cette chaleur et imprégnée d’une saveur fumée. Le poisson ainsi préparé peut durer jusqu’à une semaine à température ambiante. Les viandes peuvent être fumées à chaud et laissées de côté pendant quelques jours à des températures plus chaudes. Le fumeur doit maintenir 160 degrés ou plus pendant 30 minutes pour tuer en toute sécurité les parasites et les agents pathogènes.
FUMAGE À FROID: Le fumage à froid se fait à des températures plus fraîches pendant une période plus longue. L’objectif de cette méthode est un stockage à long terme, qui nécessite davantage un processus de séchage qu’un processus de cuisson. Il ne devrait pas être assez chaud dans le fumeur pour cuire réellement les aliments. Les températures inférieures à 100 degrés sont idéales.
Utilisez des copeaux de bois dur ou de fruits pour produire une fumée saine et savoureuse. Le bois de pommier d’un verger local fait une excellente fumée sucrée qui est parfaite pour la volaille et le porc. Le bois de caryer de la forêt voisine donne une saveur riche et forte et produit des charbons chauds et à longue combustion. Les copeaux de bois d’érable sont un autre excellent choix pour la viande ou le poisson. L’érable est également idéal pour fumer des fromages. Le Mesquite, originaire du sud des États-Unis, est un bois de fumée convoité avec une saveur terreuse.
Assurez-vous simplement d’éviter toute espèce d’arbre toxique. Mes méchants locaux dans l’est des États-Unis sont le criquet noir, l’if, le buckeye, le marronnier d’Inde, le rhododendron et le laurier des montagnes. Vous voudrez également éviter les bois résineux fumants amers comme le cèdre, le cyprès, le séquoia, le sapin, le pin, l’épinette et d’autres arbres portant des aiguilles.