Dom Pérignon 2003

La sortie d’un Millésime Difficile

J’adore le Champagne et j’aimerais être assez riche pour en boire plus. J’apprécie particulièrement le Champagne très fin, mais malheureusement, je n’ai pas la chance d’en profiter beaucoup. Heureusement, de temps en temps, je suis invité dans le monde glamour du Champagne.

Le lancement de Dom Pérignon 2003 cette semaine était une telle occasion. J’ai goûté du Dom Pérignon au fil des ans, assez pour savoir qu’il mérite une très grande réputation, mais pas assez pour vraiment comprendre la cuvée ou savoir à quoi s’attendre. En toute honnêteté, mes premières pensées allaient dans le sens de déplorer le fait que j’ai été invité au lancement du 2003 – de tous les millésimes.

Ingrat? Peut-être, mais vous devez vous souvenir de 2003? Il faisait très, très chaud. Si chaud qu’en Champagne, ils ont été obligés de récolter en août pour la première fois depuis 1822. J’apprécie l’acidité, l’équilibre, la minéralité et la fraîcheur en Champagne, j’ai donc trouvé les quelques millésimes 2003 que j’ai essayé de ne pas être tout à fait pour moi – cela s’étend également à d’autres régions de France, d’ailleurs.

Eh bien, je n’aurais pas dû être aussi gracieuse – ne serait–ce qu’en privé – car il s’est avéré que tout l’événement était fascinant. J’ai adoré goûter le vin et expérimenter le sens du spectacle qui l’entourait.

Nous avons eu droit à une présentation perspicace de Richard Geoffroy, Chef de Cave et créateur de la cuvée Dom Pérignon depuis 1996. Il a comparé 2003 à certains des plus grands millésimes de tous – 1947, 1959 et 1976 – et a expliqué que presque dès le début de la cueillette, il était clair qu’ils allaient créer un millésime à partir de la récolte 2003. Avec une très faible acidité, cela devait sembler une décision courageuse et parfois il semblait presque surpris par le fait lui-même, nous disant qu’ils avaient décidé de le produire, mais que c’était un défi.

Sur la base des quelques 2003 que j’ai goûtés, je vois que ce serait un défi de faire un vin décent, mais bien sûr, tout l’intérêt de Dom Pérignon, comme le Comte de Champagne de Taittinger et le Cristal de Louis Roederer, c’est que c’est un grand vin.

Curieusement, la saison de croissance 2003 avait commencé par de fortes gelées qui avaient dévasté la Côte des Blancs, avant que la chaleur inhabituelle ne cuit les baies survivantes. Cela garantissait que la récolte était assez petite, mais les raisins qui ont survécu étaient incroyablement concentrés et ceux sélectionnés pour l’inclusion dans Dom Pérignon avaient vraiment quelque chose à dire.

Fait intéressant, il faisait tellement chaud qu’après le 20 août, la photosynthèse s’est complètement arrêtée, donc plus de sucres ne se sont accumulés, mais les saveurs et les phénoliques ont fait – ce qui se voit clairement dans le vin fini. Cela signifiait que les saveurs devaient être mesurées et testées afin de décider quand cueillir autant, voire plus que la maturité du sucre. Richard a expliqué qu’il avait maintenant confiance en cette approche et qu’il l’utilisait depuis 2003, ce qui est une chance car ils avaient des conditions très similaires en 2007 et 2011.

J’ai aimé goûter le Dom Pérignon 2003 pendant que Richard parlait.

Les arômes ont été étonnamment relevés et parfumés avec des notes florales fraîches, du zeste de citron et du zeste de citron ainsi que des tons plus riches de caillé de citron et de la pâte feuilletée qui montre une autolyse de la levure ainsi que des pignons de pin laissant entrevoir une maturité crémeuse à venir. Tout le bouquet était traversé par des brins de minéralité, d’iode, de pierres salines et humides qui promettent bien pour l’acidité en bouche.

La bouche a été une révélation, ce n’était pas simplement frais et vif, c’était en effet subtilement le contraire, étant texturé et intense. La sensation en bouche était soyeuse avec une pointe de maturité crémeuse, tandis que l’acidité était dans un rôle de soutien et ne dominait jamais. Il y avait plutôt merveilleusement une touche d’amertume olive vert foncé en finale du vin, même une touche de tanin qui accentuait la sensation en bouche – ces phénoliques peut-être? Cela en fait un vrai vin à apprécier et à apprécier plutôt qu’un Champagne simple à avaler frivolement. Il offre une richesse douce et une acidité équilibrée. Il a des fruits mûrs en abondance, mais rien qui domine ou domine comme une seule saveur et il a une minéralité tendue – bref il a de la tension. Les sensations concurrentes rivalisent les unes avec les autres pour votre attention, ce qui le rend fascinant à boire.

La finale était de proportions épiques, je la goûtais encore plus de 2 minutes après l’avoir bu. Je lui donnerais sans aucun doute une médaille d’or dans n’importe quel concours de vins que je jugeais, alors je ne peux m’empêcher de lui attribuer une note très élevée – 94/100 points.

Cependant, l’expérience n’était pas terminée juste parce que nous avions goûté le vin, nous l’avons maintenant essayé à nouveau avec de la nourriture. Richard avait créé quatre plats pour montrer à quel point les choix alimentaires peuvent être larges avec le Dom Pérignon 2003. Ils étaient tous intéressants, mais tout à fait différents de ce que je m’attendais naturellement à associer au Champagne.

Les plats étaient – photos avec l’aimable autorisation de Moët &Chandon, j’ai pris les miens mais ceux-ci sont si parfaitement éclairés:

Oeuf Passard – une création étonnante d’un jaune d’oeuf cuit à la coque (pas de blanc du tout) épicé et mélangé avec du sirop d’érable et de la crème.
C’était un plat glorieux, je ne manquerai pas de le préparer, mais c’était satisfaisant et délicieux et les saveurs et textures légèrement épicées, légèrement crémeuses, coulantes mais visqueuses, chaudes mais pas chaudes semblaient faire écho à celles du vin et fusionnaient en quelque sorte pour ne faire qu’un – cela a aussi quelque peu fait tomber l’acidité du vin.

Risotto au safran – apparemment simple ce plat était basé sur de superbes ingrédients, principalement du riz cultivé dans le domaine et du safran de La Manche.
Encore une fois, j’ai adoré ce plat, encore plus que l’œuf – c’est de la bonne nourriture, c’était un peu amusant. Encore une fois, bien que je pense qu’ils étaient trop similaires à bien des égards, le vin était charmant mais ne pouvait pas briller car les saveurs et les textures du risotto tenaient le vin en échec, car les deux choses étaient si bonnes que c’était une combinaison agréable.

Caviar d’Aquitaine à la gelée d’Hibiscus – c’était génial, mais ce n’était pas mon genre de chose, je ne vois pas l’intérêt du caviar – je n’aime pas la texture et la saveur – et la gelée était horriblement acidulée.
Étrangement, même si cela montrait vraiment le Dom Pérignon à merveille, car c’était un plat léger qui ne submergeait pas mes sens, ce qui permettait au vin d’éclater – ou peut-être que je n’en mangeais tout simplement pas beaucoup!

Sauce Mole et Foie Gras de Canard – la mole (Mexicaine, pas le vent dans les Saules) est un plat incroyablement complexe et ancien qui mélange épices et chocolat avec une trentaine d’autres ingrédients. Il avait un arôme merveilleusement piquant, terreux et épicé avec une profondeur incroyable.
Oh mon dieu j’ai adoré ça, ça a vraiment fait chanter le Dom Pérignon, l’épice terreuse a poli la délicatesse du vin et l’a montré. Ajoutez-y le Foie Gras et l’onctuosité douce fait écho à la richesse du vin, laissant la bouche merveilleusement équilibrée et propre.
C’était une combinaison parfaite pour moi, dont je suis ravi car les quelques fois où j’ai du Foie Gras, je fais partie de ces corps bizarres qui ne pensent pas qu’il va avec un Sauternes ou similaire car il est trop riche et écoeurant – à moins que vous ne vous limitiez à une simple bouchée et à quoi ça sert?

Dans l’ensemble, cela a été une expérience fantastique pour moi et je pensais que le Dom Pérignon 2003 était un grand vin. J’espère le goûter encore quelques fois au cours de la prochaine décennie pour voir comment il se développe – bien qu’il soit déjà incroyablement complexe et pour moi, il est prêt à boire – essayez-le si vous le pouvez.