Vous avez votre cerf. Bien joué ! Votre timing est bon aussi, car à ce stade de la saison, les températures extérieures sont à peu près correctes dans de nombreux endroits pour vieillir un dollar sur le poteau de viande. Mais combien de temps devriez-vous le laisser là?
Eh bien, restons simples. Voici un guide quotidien sur la durée pendant laquelle vous devez vieillir votre cerf, quel que soit son sexe ou sa taille, pour obtenir la viande la plus tendre.
Jour 1
Si vous devez boucher votre cerf aujourd’hui, ne congelez pas la viande tout de suite. La Rigor mortis, qui s’installe peu après la mort et dure de 12 à 24 heures, se contracte et raidit le tissu musculaire, rendant la viande moins tendre. La congélation avant que cela ne soit complet entraîne une rigueur de décongélation, mieux connue sous le nom de « cuir de chaussure. »
Conseil: Utilisez le réfrigérateur
Si les températures sont élevées, coupez ou désossez votre cerf et faites vieillir la viande au réfrigérateur.
Jours 2-4
Si vous avez tiré un mâle d’un an ou une biche, traitez-le maintenant. Ces cerfs sont tendres par nature et n’ont pas besoin d’autant de temps de suspension. Raccourcissez le temps de suspension si les températures sont élevées (jusqu’aux années 40), car cela accélère la dégradation du collagène et la croissance bactérienne.
Astuce: Obtenez la mouture
Vous pouvez transformer les coupes que vous prévoyez de transformer en saucisse ou en hamburger peu de temps après la rigor mortis — même avec des cerfs plus âgés — car le broyage attendrit efficacement la viande.
Jours 5-8
C’est le temps de suspension que de nombreux chasseurs préfèrent dans des conditions idéales — 34 à 37 degrés. C’est à peu près juste pour les cerfs d’âge moyen (2½ à 3½ ans) et adéquat pour de nombreux cerfs plus âgés.
Astuce: Glacez-le
Si les températures atteignent temporairement les hautes 40 ou les basses 50, placez un sac de glace dans la cavité thoracique et enveloppez la carcasse dans une couverture ou un vieux sac de couchage. S’il fait plus chaud que cela, décomposez le cerf et mettez la viande au réfrigérateur.
Jours 9-13
Plus votre cerf est âgé, plus il y a de tissu conjonctif dans ses muscles et plus il bénéficiera de jours supplémentaires sur le pôle de viande. Si les conditions sont toujours bonnes et que vous pouvez surveiller de près la viande, deux semaines ne sont pas trop longues pour accrocher un vieux mâle.
Astuce: Prenez sa température
Les températures ambiantes comptent, mais ce qui compte le plus, c’est la température interne de la viande. Utilisez régulièrement un thermomètre à viande numérique lorsque vous utilisez des temps de suspension plus longs. Vous voulez qu’il reste en dessous de 40 degrés.
Jour 14
La vitesse à laquelle la viande est attendrie à la suite du vieillissement diminue fortement après 14 jours, alors enveloppez-la.
Astuce: Gardez-le au sec
Comme des températures élevées, une humidité élevée et l’humidité favorise la croissance bactérienne. Si vous n’avez pas d’endroit sec pour stocker le gibier, ne le laissez pas accroché au poteau aussi longtemps.