Tischenko Irina/
Demandez à vos élèves ce qu’ils savent du pain et comment il est fabriqué. Peuvent-ils nommer les ingrédients d’une recette de pain ou de petits pains? Si quelqu’un mentionne la « levure » comme ingrédient, vous pouvez guider la conversation à partir de là. Sinon, introduisez le mot et une définition.
Les levures sont des organismes unicellulaires vivants et se trouvent partout dans le monde qui nous entoure. Les variétés de levures se trouvent sur notre peau, dans l’air et sur la peau des fruits et légumes. Lisez ici pour savoir comment les mêmes raisins provenant de différentes parties d’un vignoble peuvent modifier le goût du vin résultant en raison de la levure présente sur les peaux de raisin:
Dans les boulangeries et les cuisines domestiques, plusieurs catégories de levure de boulangerie commerciale sont disponibles. Il s’agit de levure à gâteau comprimée (également connue sous le nom de levure fraîche), de levure sèche active, de levure à levée rapide et de levure instantanée.
Le nom scientifique de la levure sèche active, utilisée par les boulangers commerciaux et à domicile, s’appelle Saccharomyces Cerevisiae, autrement appelé « champignon mangeur de sucre. »C’est une variété de levure forte et elle est responsable de la fermentation. La fermentation est l’étape où la levure produit du dioxyde de carbone dans le processus de fabrication du pain.
Pour cette leçon, dites à vos élèves qu’ils se concentreront sur la levure sèche active qui est disponible sur les marchés commerciaux. Deux entreprises populaires, qui produisent de la levure de boulanger depuis des années, sont Fleischmann’s et Red Star.
Toute recette de pain a besoin d’un « levain » pour aider les ingrédients à travailler ensemble. Vous pouvez facilement démontrer comment la levure fonctionne comme levain avec quelques ingrédients. (Ne vous inquiétez pas; vous n’avez pas besoin des compétences en pâtisserie d’un boulanger célèbre pour guider vos élèves dans cette démonstration.)
Mélangez de la farine, de l’eau et du sel et vous avez un mélange de farine humide à observer pour vos élèves. Rien de grand là-bas. Maintenant, expliquez que pour qu’un produit de pain soit fabriqué, ces ingrédients ont besoin d’un « levain. »Un levain peut être du bicarbonate de soude, de la levure chimique ou de la levure. Un levain est ce dont la pâte a besoin pour commencer à lever. Selon le Dictionnaire du Nouveau Monde de Webster, le mot « levain » vient du mot latin « levare », un mot qui signifie « lever, faire de la lumière et se lever. »
La levure tire de l’énergie de sa source d’alimentation préférée sous forme de sucre. Cela peut être du sucre pur, du miel, de la mélasse, du sirop d’érable ou des jus de fruits contenant des sucres naturels.
Les levures aiment pouvoir manger leur sucre préféré dans un environnement chaud et humide où elles se multiplieront en nombre. Au fur et à mesure que les levures grignotent leur sucre, un processus appelé fermentation anaérobie commence à avoir lieu. Les sous-produits de ce processus sont l’alcool et le dioxyde de carbone. Pendant ce temps, le dioxyde de carbone est piégé par une série de brins de gluten dans le pain qui monte. C’est ce qui fait que la pâte à pain monte ou se dilate à la surface, laissant derrière elle une série de poches d’air dans la pâte. La levure finit par mourir de la chaleur lors de la cuisson et tout alcool restant s’évapore. Les poches d’air laissées derrière sont ce qui donne au pain cuit sa bonté croquante. Dites à vos élèves de déchirer leur pain maintenant et identifiez les poches d’air qui se sont formées lorsque le pain a été cuit.
La levure sèche active se présente en paquets et les granules secs ont la taille et la couleur du sable. Les paquets de levure seront marqués d’une date d’expiration, mais ils ont une durée de conservation décente dans une armoire de cuisine, ce qui en fait un produit préféré des boulangers à domicile.
Dites à vos élèves que la science à laquelle ils participeront est un processus appelé « épreuvage » de la levure. Cela signifie qu’ils vont « nourrir » la levure sa source de sucre et regarder la levure commencer à passer par le processus de fermentation dans un verre. L’activité suivante nécessite quelques articles, y compris des paquets de levure. Faites savoir à vos élèves qu’il s’agit d’un test que de nombreux boulangers utilisent pour s’assurer que la levure est toujours active avant de procéder à une recette.
Demandez à vos élèves d’observer l’odeur de la levure, car elle se mélange à l’eau tiède et au sucre dans un verre. Ça sent déjà l’arôme du pain en cours de fabrication!
Matériaux:
De la farine, de l’eau et du sel pour la démonstration
Une miche de pain croustillant pour l’observation
Selon la taille de la classe, vous pouvez travailler en groupe avec 4-5 élèves dans une tasse / bouteille avec des matériaux
Chaque groupe devrait avoir:
Paquet de levure
Verre à mesurer (ou tout verre transparent pour voir les résultats)
Deux cuillères à soupe de sucre (non substitué)
Cuillère
1/4 tasse d’eau chaude pour chaque verre à mesurer (entre 105-115 degrés)
Thermomètre
Matériaux:
Mêmes que ci-dessus
Bouteille transparente
Ballon
Mode d’emploi:
– Verser de l’eau dans du verre.
– Ajouter le paquet de levure.
– Ajouter le sucre et remuer doucement.
Observez que le mélange de levure commencera à doubler de taille au fur et à mesure qu’il commencera à « prouver. »
Bouteille / ballon
– Mélanger le même mélange de levure et verser dans une bouteille.
– Placer un ballon sur l’ouverture de la bouteille et réserver.
Lorsque la levure commence à se dilater, le ballon commence à « monter ». »