Le riz est la culture vivrière la plus importante du monde en développement et l’aliment de base de plus de la moitié de la population mondiale. Riche en nutriments, vitamines et minéraux, c’est une excellente source de glucides complexes. Neuf personnes sur dix dans le monde qui mangent du riz sont asiatiques. En Afrique, le riz est l’aliment de base à la croissance la plus rapide – et il gagne également en popularité en Amérique latine et dans les Caraïbes.
Les aliments de base mondiaux
Le riz, le blé et le maïs sont les trois principales cultures vivrières au monde; ensemble, ils fournissent directement plus de 42% de toutes les calories consommées par l’ensemble de la population humaine. En 2009, la consommation humaine représentait 78% de la production totale de riz, contre 64% pour le blé et 14% pour le maïs. De ces trois principales cultures, le riz est de loin la culture vivrière la plus importante pour les populations des pays à revenu faible et intermédiaire de la tranche inférieure. Bien que la consommation de riz soit répartie de manière relativement égale entre les classes de revenu dans les pays à faible revenu, les personnes les plus pauvres consomment relativement peu de blé.
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Riz blanc et brun
Chaque grain de riz (ou graine) est constitué du riz enfermé dans une coque. Le riz lui-même comprend principalement l’embryon (ou le germe) et l’endosperme féculent, mais il a également une surface formée de plusieurs fines couches de tissus différenciés, collectivement appelées couche de son, qui forme 5% à 8% du poids du grain.
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Facteurs de qualité
Il existe de nombreux types de riz avec de nombreuses qualités différentes pour répondre aux différentes préférences des consommateurs. Les facteurs de qualité sont liés à la longueur du grain, à la viscosité, à l’arôme, à la texture et à la saveur. Le contenu nutritionnel peut également varier entre les différents types de riz.
L’Oryza sativa, ou riz asiatique, contient deux grands groupes: indica (grain long) et japonica (grain court). D’autres types de riz asiatique comprennent le riz gluant et le riz aromatique. L’oryza glaberrima, ou riz africain, comprend des variétés à grains longs et à grains courts. Toutes les variétés de riz peuvent être transformées après la récolte en riz blanc ou brun, affectant la saveur, la texture et la valeur nutritive. La mouture du riz après la récolte conduit toujours à la cassure de certains grains; une proportion plus élevée de grains cassés diminue le prix car la qualité est généralement reconnue comme étant réduite.
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Contenu nutritionnel
Le riz a fourni 19% de l’énergie humaine par habitant mondiale et 13% des protéines par habitant en 2009. Bien que la qualité nutritionnelle des protéines de riz soit élevée parmi les céréales, leur teneur en protéines est modeste. Les facteurs environnementaux (fertilité du sol, saison sèche ou humide, rayonnement solaire et température pendant le développement des céréales) et la gestion des cultures (ajout d’engrais azoté, espacement des plantes) affectent la teneur en protéines du riz. Le contenu nutritionnel du riz dépend également de la variété, de la façon dont il est traité après la récolte et de la façon dont il est préparé pour la consommation.
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Méthodes de cuisson
Lorsque le riz est l’élément principal de l’alimentation, il est souvent l’ingrédient de base de chaque repas. Le riz peut être bouilli ou cuit à la vapeur, ou bien d’abord moulu en farine et transformé en nouilles, pains, gâteaux et autres produits. Outre les méthodes de cuisson domestiques standard résumées ici, le riz peut également être transformé en d’autres aliments et boissons à base de riz. Certaines précautions de sécurité s’appliquent lors de la cuisson et du stockage du riz, et les méthodes de cuisson / préparation sont également associées à certaines modifications de la valeur nutritive.
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