Le Secret du Filet de Bœuf Parfait? La saisie inversée frappe à nouveau / The Food Lab

En ce qui concerne les rôtis de fête, en particulier pendant les fêtes, la côte de bœuf a toujours été ma viande de choix, avec son gras plein de saveur et ses côtes levées primaires. Mais le filet mignon (ou « filet mignon », si vous voulez en avoir envie), la coupe plus douce et plus tendre de l’autre côté de la cage thoracique, a aussi beaucoup de bonnes choses. D’une part, c’est de loin la coupe la plus tendre du bœuf. Peu importe comment vous le cuisinez, il sera assez doux pour être coupé à la fourchette, et si vous le clouez juste, il aura une texture fondante dans la bouche, presque beurrée, le tout avec une quantité minimale de graisse. Il est également très facile à sculpter et à servir. Comme il a une belle forme cylindrique et pas d’os, vous n’avez pas vraiment à vous soucier de maîtriser les compétences de sculpture de fantaisie ou de trouver le grain ou quelque chose comme ça. Il suffit de trancher les médaillons et de servir.

Si votre sac est primal et charnel, alors la côte de bœuf devrait être votre rôti de choix. Mais si vous voulez aller subtil, élégant et raffiné? Mettez un filet sur votre table cette année.

Cela dit, le filet n’est pas sans problèmes, et presque tous se résument à sa faible teneur en matières grasses. Tout d’abord, il y a ceci:

La plus grande partie de la saveur distinctive de la viande provient de la graisse et, avec seulement des traces de persillage, le filet est à peu près aussi indéfinissable que le bœuf. C’est pourquoi la plupart des recettes de filets que vous verrez viennent avec une sorte de grande saveur punchy ajoutée, que ce soit sous la forme d’une pellicule de bacon, d’une croûte de poivre ou d’une sauce à fort impact.

Le manque de graisse peut également rendre la cuisson plus difficile. Vous voyez, la graisse est un isolant (ne me croyez pas? Il suffit de demander à une baleine ou à un morse), et, en tant que tel, cela ralentit le taux de transfert de chaleur. Cela signifie que, étant donné deux morceaux de viande de même taille et de même forme, celui avec moins de graisse cuit plus rapidement.

Alors pourquoi est-ce un problème? vous pourriez demander. Cuisiner plus vite n’est-il pas une bonne chose? Sauvegarder. Une cuisson plus rapide comporte également des bagages: Plus un morceau de viande cuit vite, plus le gradient de température dans ce morceau de viande est important. Cela signifie qu’avec un filet maigre, il est très facile de se retrouver avec un rôti bien fait dans les couches extérieures alors que le centre frappe à peine moyen – rare, comme ceci:

Pour aggraver encore ce problème, sans le bénéfice de la graisse, le filet maigre bien fait finit sec et cotonneux. La question est donc de savoir comment faire rôtir un filet afin de maximiser la quantité de viande moyennement rare, tout en ajoutant beaucoup de saveur?

Parlons d’abord un peu du bien-fait que vous devriez réellement viser.

Un cas rare

Je faisais partie de ces types « agiter le steak dans la direction du feu et me le servir ». Plus c’est rare, mieux c’est. Mais quand j’ai commencé à penser de manière critique à ce qui était dans ma bouche, plutôt que de laisser le moindre sentiment de machisme que j’avais prendre le dessus sur moi, j’ai réalisé que plus rare ne vaut pas toujours mieux, et je suis prêt à parier que quiconque le pense actuellement pourrait être convaincu du contraire.

De nos jours, je crois fermement que lorsque vous cuisinez de la viande rouge, le degré de cuisson auquel vous la cuisinez doit être directement lié à sa teneur en matières grasses. Les coupes riches et grasses, comme la côte de bœuf de première qualité, sont mieux cuites au moins à mi-rare, et souvent même jusqu’à assez moyennement chaudes pour que la graisse intramusculaire abondante puisse commencer à ramollir, étalant sa saveur et sa lubrification sur votre bouche.*

* En fait, dans les tests de goût que j’ai effectués avec les yeux bandés, même les mangeurs de viande rares avoués choisissaient le plus souvent la côte de bœuf moyenne-rare ou la côte de bœuf moyenne plutôt que la côte de bœuf rare comme étant la plus savoureuse. Cela peut aussi expliquer pourquoi les Français, avec leur bœuf très maigre, ont tendance à préférer leur viande cuite très rare, tandis que les Américains, avec leur viande extra-grasse, virent vers la moyenne. Personne ne peut expliquer pourquoi les Britanniques cuisinent leur bœuf maigre au-delà du bien-fait.

Un filet maigre, en revanche, n’a pas de graisse intramusculaire, alors allez au-delà de la moyenne – rare du tout et vous ne faites que le sécher. Pour le filet, le rose bord à bord, avec peut-être même une tache de viande rare translucide au centre même, est la voie à suivre. Et, bien sûr, nous voulons toujours une très belle croûte foncée à l’extérieur pour la saveur et la texture.

Faire la coupe

Avant d’arriver au four, cependant, nous devons d’abord déterminer avec quelle coupe de viande nous travaillons. Un filet plein est un gros morceau de viande, environ quatre à cinq livres. Parce qu’un filet entier a une forme inégale, avec une queue fine et effilée et une grosse ampoule à l’autre extrémité, vous devrez plier cette extrémité plus fine et l’attacher en place pour qu’elle cuit uniformément.

C’est bien si vous avez un grand groupe de huit à 12 personnes à nourrir, mais pour un plus petit groupe de quatre à six personnes, vous voudrez utiliser un filet à coupe centrale, également connu sous le nom de chateaubriand.

Il s’agit de la section centrale du filet, et sa forme cylindrique lisse et uniforme rend la cuisson beaucoup plus simple. Vous pouvez économiser de l’argent en taillant vous-même un filet.

Le cuisiner seul peut le faire s’affaisser et devenir difforme au fur et à mesure qu’il cuit, donc j’aime toujours attacher un filet en l’attachant à intervalles réguliers. Apprendre à nouer des nœuds de boucher rend cela très facile, bien que les vieux nœuds carrés réguliers fonctionneront également.

Alors, comment y arriver? Eh bien, les recettes traditionnelles pour le filet (et la plupart des steaks et des rôtis) nécessitent d’abord de saisir la viande à haute température, puis de la terminer à une température relativement basse. À ce stade, nous savons tous que toute la chose « sceller dans les jus » n’est rien de plus qu’un mythe sans fondement réel dans la réalité, n’est-ce pas? Ainsi, alors que la méthode standard à chaud puis à froid fonctionne bien, elle fonctionne mieux si vous effectuez le processus à l’envers.

C’est une chose appelée la saisie inversée, une technique que j’ai développée pendant que je travaillais chez Cook’s Illustrated (et si vous m’avez déjà entendu en parler un million de fois, vous voudrez peut-être sauter un peu). De nos jours, je l’utilise pour tout, de la côte de bœuf aux steaks poêlés en passant par les côtelettes de porc – chaque fois que je veux une viande parfaitement cuite et une bonne croûte.

Lorsque vous commencez le processus en plaçant la viande crue sur une grille dans un four à basse température (dans ce cas, je suis allé avec 225 ° F – la température la plus basse que mon four puisse contenir de manière fiable) et en la rôtissant lentement jusqu’à ce que le centre atteigne quelques degrés en dessous de la température de service finale souhaitée (une température de service de 125 ° F pour rare ou de 130 ° F pour moyen — rare est ce pour quoi je tire sur un thermomètre à lecture instantanée), vous vous retrouvez avec un morceau de viande qui a un très petit gradient de température. La viande sera presque parfaitement cuite d’un bord à l’autre.

La cuisson basse et lente vous donne également une plus grande fenêtre de temps entre le moment où la viande est parfaitement cuite et le moment où elle est trop cuite.

Une fois la viande cuite, il vous suffit de la saisir. Avec un steak, je le fais généralement dans une grande poêle sur la cuisinière. Si votre filet est assez petit, vous pouvez le faire de la même manière, en le badigeonnant de beurre, d’échalotes et de thym pour plus de saveur et de richesse. Les protéines de lait ajoutées au beurre l’aident également à brunir plus rapidement que l’huile.

Mais que se passe-t-il s’il est trop grand pour tenir dans une poêle ou si vous préférez utiliser le four?

Au début, je pensais pouvoir traiter un filet exactement comme je traite ma côte de bœuf – il suffit de le jeter dans un four à 260 ° C (500 ° F) pendant quelques minutes pour saisir l’extérieur. Je l’ai essayé et je me suis retrouvé avec de la viande à peine dorée et une grosse couche de viande trop cuite sur les bords extérieurs.

Le problème, bien sûr, est à nouveau la teneur en matières grasses. Une côte de bœuf a une belle couche épaisse de graisse à l’extérieur qui peut l’aider à brunir plus rapidement et plus uniformément. Il cuit également plus lentement en raison de cette isolation, donc même avec un séjour de 10 minutes dans un four à 500 ° F, vous obtenez à peine de la viande grise et trop cuite sous la surface. Avec un filet maigre, en revanche, 10 minutes dans un four à 500 ° F conduisent à un morceau de viande cuit au-delà du milieu, presque jusqu’au centre!

Mon objectif était donc de trouver des moyens d’accélérer le processus de brunissement afin que le filet n’ait pas le temps de trop cuire. Il a fallu une approche à deux volets pour y arriver.

Vous devez sécher pour brunir

La première étape pour mieux brunir est de réaliser que les choses humides ne brunissent pas. Parce que l’eau s’évapore à 100 ° C (212 ° F), jusqu’à ce que vous ayez complètement desséché la surface d’un morceau de viande, il est très difficile de la faire monter au-delà de cette température. D’un autre côté, les réactions de brunissement n’ont pas vraiment lieu avant que les températures atteignent la plage de 350 ° F + (177 ° C et plus).

Sachant cela, j’ai décidé de prétraiter ma viande de deux manières différentes : saler abondamment et me reposer longuement.

Saler un morceau de viande fait plus que lui donner de la saveur. Il modifie intrinsèquement sa structure musculaire. Comme le sel se dissout dans les jus de viande et se fraye un chemin lentement dans la viande, il dissout une protéine appelée myosine — l’une des protéines responsables du rétrécissement qui se produit lorsque la viande est chauffée. Visuellement, ce changement est assez évident lorsque vous comparez un morceau de viande salée à un morceau de viande fraîche. Les protéines dénaturées diffusent la lumière d’une manière différente de celles intactes, donnant à la viande salée un aspect rouge plus profond, légèrement translucide, un peu comme le jambon.

Un morceau de viande salé pendant une période prolongée rétrécira moins et expulsera moins d’humidité pendant la cuisson. Moins d’humidité expulsée signifie moins d’humidité à évaporer, ce qui signifie un brunissement plus efficace. Comme un rôti épais ne peut pas vraiment être assaisonné à l’intérieur jusqu’à ce qu’il soit tranché et servi, j’aime saler ma viande assez fortement sur les bords.

Le repos de la viande après salage offre un avantage évident : une déshydratation partielle de l’extérieur. Semblable au processus de vieillissement à sec, un steak laissé à découvert pendant une nuit ou deux sur une grille au réfrigérateur développera une belle pellicule sèche qui brunira très rapidement.

La combinaison de l’étape de salage avec un repos d’une nuit a conduit à un rôti extrêmement sec à l’extérieur après son rôtissage lent initial:

Pour mémoire, c’est l’un des rares avantages de la méthode de saisie inversée à base de four par rapport aux méthodes sous vide à base de sac et d’eau. Alors que la cuisson sous vide permet un contrôle plus précis de la température, elle laisse également l’extérieur de la viande très humide.

Cela peut rendre la saisie plus difficile, ce qui peut à son tour vous donner plus de bande grise trop cuite que vous ne le souhaiteriez.

Une fois le filet entier cuit lentement, j’ai décidé d’essayer d’apporter une partie de la saveur et de la richesse de la version poêlée à la version rôtie au four, en pensant qu’un peu de beurre doré pourrait également l’aider à brunir plus rapidement tout en fournissant une couche de graisse lubrifiante et isolante à l’extérieur.

Pour ce faire, j’ai commencé par faire dorer le beurre dans une poêle, puis j’ai ajouté quelques échalotes tranchées et du thym.

Ensuite, j’ai jeté ce beurre doré et les aromates sur mon filet, à l’aide d’une cuillère pour m’assurer que chaque surface était enduite, et en poussant les échalotes sur le côté pour que le dessus de la viande soit exposé.

Enfin, j’ai garé le filet sous un gril préchauffé. En raison de la surface exempte d’humidité et du beurre doré déjà chaud, le rôti a commencé à grésiller et à crépiter sous la chaleur du gril presque immédiatement. Ces sons grésillants sont de bonnes nouvelles.

Quelques minutes et quelques tours avec la pince plus tard, et cette beauté est sortie du four:

Tu regarderais cette croûte ? Normalement, je laissais un rôti de cette taille reposer environ 15 minutes afin d’éviter qu’il ne coule trop de jus, mais avec de la viande cuite lentement, vous n’avez vraiment pas besoin de vous reposer plus de quelques minutes avant de trancher et de servir.

Prêt pour le moment de vérité ? Je me retrouve à retenir mon souffle chaque fois que je coupe un steak ou un rôti, même lorsque mon thermomètre me dit que tout va bien se passer.

Ouf! Ça a marché ! Une croûte bien dorée, un centre ultra-tendre et une viande parfaitement rose d’un bord à l’autre. Vous ne pourriez pas vraiment demander beaucoup plus dans un filet.

Ok, je suppose que vous pourriez demander une pincée de très beau gros sel de mer et de ciboulette hachée. Et peut-être qu’un bon couteau à steak conviendrait. Et si vous voulez vraiment l’arroser, un peu de sauce à la crème de raifort, mais nous ne voulons pas devenir trop gourmands, maintenant, n’est-ce pas?

Ou peut-être que si. C’est la saison, après tout, n’est-ce pas ?