La levure de boulanger est un champignon unicellulaire (Saccharomyces cerevisiae) composé d’eau, de protéines, de glucides, de lipides, de minéraux et de vitamines B. La majeure partie de la protéine est sous forme d’enzymes, et ces enzymes sont cruciales pour la croissance de la levure et la montée de la pâte.
De 10 milligrammes à 150 tonnes – en une semaine
La levure dépend des glucides et se trouve naturellement dans les fleurs et les fruits contenant du sucre. Chaque cellule de levure peut bourgeonner 20 à 30 fois au cours de sa vie, produisant à chaque fois une nouvelle cellule identique qui peut à nouveau produire le même nombre de nouvelles cellules. Dans des conditions favorables, la multiplication peut être très rapide et une culture de démarrage de 10 milligrammes peut atteindre 150 tonnes en une semaine seulement.
La croissance est principalement contrôlée par trois facteurs: les nutriments, l’oxygène et la température. Les nutriments ajoutés au cours du processus de propagation sont les glucides, l’azote, le phosphore, le magnésium et les vitamines. L’abaissement de la température réduit également l’activité des cellules de levure, c’est pourquoi la levure fraîche finie doit être conservée au réfrigérateur.
Différentes souches produisent différents types de levures
Nos produits contiennent différentes souches de levures aux caractéristiques différentes. Par exemple, notre levure de pain a le meilleur pouvoir de levage dans les pâtes à pain car elle absorbe facilement le maltose de la farine, mais fonctionne moins bien dans les pâtes contenant de grandes quantités de graisse et de sucre. Notre levure de pâte sucrée, en revanche, a le meilleur pouvoir élevant des pâtes sucrées et est moins rapide à utiliser le maltose. Notre levure biologique est produite à partir de matières premières certifiées biologiques et possède le meilleur pouvoir levant des pâtes à pain. En plus de la levure de boulanger, nous produisons des levures pour la fabrication de produits comme la bière, le vin et l’alimentation animale.