Merci à Bob’s Red Mill d’avoir sponsorisé cet article!
Si vous avez déjà commandé un plat de nouilles dans un restaurant chinois, il y a de fortes chances que vous ayez mangé un type de nouilles aux œufs chinoises. Faites de blé et d’œufs, les nouilles aux œufs chinoises se déclinent en plusieurs coupes courantes: (1) nouilles très fines et coupées de manière étroite utilisées dans la soupe de nouilles wonton de Hong Kong ou de style cantonais; (2) nouilles wonton légèrement plus épaisses et plus larges; et (3) une nouille encore plus épaisse mais coupée de manière étroite couramment utilisée pour le chow mein ou d’autres plats de nouilles sautées.
Contrairement aux nouilles simples qui sont faites de farine et d’eau, les nouilles aux œufs ont une texture plus élastique lorsque vous les mâchez. Ce sont les protéines contenues dans les œufs qui contribuent à la texture élastique. De plus, les nouilles aux œufs sont bonnes pour les sautés car elles ne deviennent pas facilement pâteuses.
La voisine de Mama Lin fait d’excellentes nouilles aux œufs à la chinoise. Toutes les quelques semaines, le voisin apportera un lot de nouilles aux œufs fraîchement préparées à partager avec ma mère. J’ai eu la chance de goûter les nouilles aux œufs la dernière fois que j’ai rendu visite à Mama Lin et je les ai trouvées délicieuses. J’ai donc demandé à ma mère si elle pouvait obtenir la recette de son voisin pour la partager avec moi.
À la manière d’une mère asiatique typique, la recette était incroyablement épurée: rien de plus que quelques phrases avec les ingrédients et comment la pâte a été formée. Après avoir testé la recette à plusieurs reprises, j’ai développé une recette plus simplifiée avec des conseils détaillés sur la préparation de ces nouilles aux œufs chinoises à la maison.
COMMENT FAIRE DES NOUILLES AUX ŒUFS CHINOISES
INGRÉDIENTS
Cette recette de nouilles aux œufs chinoises utilise 4 ingrédients: de la farine tout usage, des œufs, du sel et de l’eau.
J’utilise la farine Tout usage blanche non blanchie biologique de Bob’s Red Mill pour les nouilles. J’adore utiliser la farine tout usage de Bob’s Red Mill, car elle est incroyablement polyvalente. Je l’ai utilisé pour faire du pain au lait japonais, des crêpes aux oignons verts, du pain aux oignons verts et des emballages de boulettes. Parce que cette recette utilise beaucoup d’œufs, vous n’avez pas besoin de farine à teneur en protéines plus élevée (c’est-à-dire de farine à pain) pour donner aux nouilles sa texture élastique.
D’après la recette que ma mère m’a envoyée, sa voisine ne semblait pas ajouter d’eau pour la pâte. Cependant, lorsque je testais la recette, j’ai trouvé la pâte incroyablement sèche sans eau supplémentaire. Vous n’avez pas besoin de beaucoup d’eau pour la recette – juste une éclaboussure suffira. Je vais vous expliquer comment ajouter l’eau plus en détail ci-dessous.
FAIRE LA PÂTE
Vous pouvez mélanger les ingrédients de la pâte avec un batteur sur socle ou à la main. Même lorsque j’utilise le batteur sur socle, cependant, j’aime finir de pétrir la pâte à la main car elle est du côté sec. En conséquence, la pâte ne s’assemblera pas aussi facilement dans le mélangeur sur pied.
MÉTHODE DU BATTEUR SUR socle
Si vous utilisez un batteur sur socle, ajoutez la farine, le sel et les œufs dans le bol du batteur sur socle. Monter le mélangeur avec le crochet à pâte et mélanger les ingrédients à basse vitesse. Vous devrez gratter les côtés du bol de temps en temps car la farine aime se rassembler sur les côtés du bol. Une fois les œufs et la farine incorporés, la pâte aura toujours l’air assez sèche (voir photo 2 dans le collage ci-dessus).
Arroser d’eau sur les morceaux de pâte secs et mélanger à nouveau la pâte à feu doux pendant encore 1 à 2 minutes (la photo 3 du collage ci-dessus montre à quoi devrait ressembler la pâte).
À l’aide de vos mains, rassemblez et pressez tous les petits morceaux de pâte en une grosse masse. Cela peut prendre 2 ou 3 minutes. Si possible, résistez à l’envie d’ajouter plus d’eau. Vous ne voulez pas que la pâte soit trop hydratée car la pâte s’étirera très facilement après avoir coupé la pâte en nouilles. Si je faisais des nouilles à la main à la chinoise (la mian, 拉麵), la qualité d’étirement serait une bonne chose. Cependant, ce n’est pas ce que nous visons dans cette recette.
Si vous avez encore beaucoup de touffes de farine sèches après plusieurs minutes de rassemblement de la pâte, ajoutez une autre cuillère à café d’eau aux morceaux de farine secs et continuez à rassembler la pâte.
MÉLANGE DE LA PÂTE À LA MAIN
Si vous faites la pâte à la main, ajoutez la farine et le sel dans un grand bol à mélanger. À l’aide d’une fourchette, créez un petit puits au centre du bol. Casser les œufs dans le puits et fouetter les œufs ensemble. Ensuite, commencez à utiliser la fourchette pour mélanger la farine avec les œufs. Continuez à le faire pendant environ 1 minute (voir la photo 2 ci-dessus pour référence).
Badigeonnez les gros morceaux de pâte hirsutes sur le dessus du bol jusqu’à ce que vous découvriez les morceaux de pâte secs (voir photo 3 ci-dessus). Arrosez l’eau ici et utilisez votre fourchette pour mélanger la pâte et l’eau ensemble.
Maintenant, utilisez vos mains pour rassembler et presser tous les petits morceaux de pâte en un gros morceau (voir photo 4 ci-dessus). Comme je l’ai mentionné ci-dessus, cela peut prendre 2 ou 3 minutes. Ajoutez un petit filet d’eau seulement s’il y a beaucoup de farine sèche après quelques minutes.
REPOSER, PÉTRIR, REPOSER
Que vous ayez formé la pâte au batteur ou à la main, recouvrez le bol d’une serviette humide ou d’un couvercle en silicone. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Cela donnera le temps à la pâte de s’hydrater davantage avant de commencer à la pétrir.
Sortez la boule de pâte du bol et pétrissez-la sur une surface pendant 6 à 7 minutes. Vous ne devriez pas avoir besoin de fariner une surface de travail pour cela car la pâte est assez sèche. Après avoir pétri la pâte, la surface devrait être beaucoup plus lisse que lorsque vous avez commencé.
Remettez la boule de pâte dans le bol, couvrez-la et laissez reposer encore 15 à 20 minutes. Cela permettra au gluten de se détendre avant de préparer les nouilles.
COUPER LA PÂTE EN NOUILLES
Je recommande fortement d’utiliser une machine à pâtes ou un accessoire pour pâtes avec un mélangeur sur pied pour couper les nouilles. Parce que la pâte est si rigide, il est difficile d’étaler la pâte en une feuille mince. J’ai essayé de le faire pendant mes lots de test, et je n’ai pas pu obtenir que la pâte soit plus fine qu’environ 1/8 de pouce d’épaisseur.
Diviser la pâte en 4 morceaux égaux. Fariner légèrement votre surface de travail. Façonnez chaque morceau de pâte en une forme ovale et roulez-les en un disque ovale d’environ 1/4 à 1/2 pouce d’épaisseur.
Tournez votre machine à pâtes au réglage le plus épais et faites passer la pâte à travers la machine à pâtes deux fois. Ensuite, tournez le cadran de la machine à pâtes au réglage suivant (qui devrait être plus fin) et étalez les pâtes une fois. Continuez à tourner le cadran au réglage suivant et à dérouler la feuille de nouilles jusqu’à obtenir une feuille de pâte assez fine. Si vous tenez la feuille de pâtes à la lumière, vous pouvez commencer à voir la lumière la traverser. Je roule généralement la pâte au réglage 6 ou 7 dans ma machine à pâtes.
Selon vos préférences, coupez la feuille de nouilles avec le coupe-pâtes mince ou épais.
Transférez les nouilles sur votre plan de travail et saupoudrez généreusement de farine ou d’amidon (comme la fécule de pomme de terre photographiée ci-dessus) sur les nouilles. Cela empêchera les nouilles de coller ensemble. La farine ordinaire fonctionnera mais l’amidon sera encore meilleur. Parce que les nouilles ne sont pas faites avec de l’amidon, l’amidon ne sera pas absorbé dans les nouilles aussi facilement.
CUIRE LES NOUILLES AUX ŒUFS
Porter à ébullition une petite casserole d’eau. Ajouter la moitié des nouilles à l’eau bouillante. Utilisez une cuillère en bois ou de grandes baguettes pour remuer les nouilles pendant environ 15 à 30 secondes pour empêcher les nouilles de coller ensemble. Ensuite, faites cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit à nouveau à ébullition et que les nouilles flottent au sommet. Égoutter les nouilles. Si vous n’utilisez pas les nouilles immédiatement, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.
Le temps de cuisson des nouilles dépend de l’épaisseur des nouilles et de la quantité de nouilles que vous essayez de cuire à la fois. Si vous faites cuire des nouilles plus épaisses ou plus larges, vous aurez probablement besoin de 1 à 2 minutes de cuisson supplémentaires. Si vous ne cuisinez qu’un paquet de nouilles finement coupées à la fois, elles n’auront probablement besoin que de 2 minutes de cuisson.
POUVEZ-VOUS PRÉPARER LA PÂTE OU LES NOUILLES AUX ŒUFS À L’AVANCE?
Oui! Si vous souhaitez réfrigérer la pâte pendant la nuit pour étaler les nouilles le lendemain, enveloppez la boule de pâte dans du plastique avant de la transférer dans un récipient pour la réfrigérer. Le lendemain, divisez la pâte en 4 morceaux et étalez-les comme vous le feriez avec de la pâte fraîche. Si les bords des plus petits morceaux de pâte sont croustillants, massez la pâte avec vos doigts et travaillez les morceaux croustillants au centre de la pièce avant de la façonner en ovale et de l’étaler (voir photo ci-dessous).
Vous pouvez également réfrigérer les nouilles coupées pendant la nuit. Assurez-vous de fariner généreusement les nouilles avant de les transférer dans un récipient pour les réfrigérer. Utilisez les nouilles le lendemain car elles commenceront à changer de couleur après cela.
POUVEZ-VOUS CONGELER LES NOUILLES AUX ŒUFS?
Oui! Tapisser une grande assiette ou une petite plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Saupoudrez généreusement les nouilles de farine ou d’amidon et placez les nouilles sur la plaque doublée ou la plaque à pâtisserie. Lorsque je congèle mes nouilles, j’aime façonner les nouilles en paquets assez lâches comme vous le voyez sur la photo ci-dessus. Les nouilles seront plus faciles à cuisiner comme ça.
Lorsque vous êtes prêt à cuire les nouilles, portez une casserole d’eau à ébullition et ajoutez les nouilles congelées dans la casserole. Cuire jusqu’à ce que les nouilles flottent au sommet de la casserole avec de l’eau bouillante roulante. Cela devrait durer de 30 à 90 secondes de plus que lorsque vous cuisinez avec des nouilles fraîches.
RECETTES À UTILISER AVEC DES NOUILLES AUX ŒUFS
- Nouilles Wonton au poulet
- Chow Mein aux légumes
- Nouilles Sambal épicées (La recette originale utilise des nouilles de riz, mais ces nouilles aux œufs fonctionneront bien aussi.)
- Chow Mein de poulet de 30 minutes
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Nouilles aux Œufs Chinoises Simples
Ingrédients
- 400 g de farine tout usage, 3 1/3 tasses à l’aide de la cuillère et de la méthode de balayage
- 1 cuillère à café de sel casher, 3/4 cuillère à café de sel de table
- 4 gros œufs
- 4 cuillères à café d’eau
- farine ou amidon de pomme de terre pour le saupoudrage
Instructions
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Faire la Méthode du Mélangeur Sur Support De Pâte
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Ajouter la farine, le sel et les œufs dans le bol de la mélangeur sur pied. Monter le mélangeur avec le crochet à pâte et mélanger les ingrédients à feu doux pendant environ 30 secondes à 1 minute. Éteignez le mélangeur. À ce stade, vous verrez probablement beaucoup de farine le long du bord du bol qui ne se mélange pas aux œufs. À l’aide d’une spatule ou d’un grattoir, desserrez la farine le long des côtés du bol.
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Mélangez à nouveau la pâte à feu doux, jusqu’à ce que les œufs soient incorporés à la farine. À ce stade, votre pâte aura l’air très friable avec beaucoup de minuscules touffes de pâte sèches sur les bords et le fond du bol. Arroser d’eau sur les touffes sèches. Mélanger la pâte à basse vitesse pendant encore 2 minutes et éteindre le mélangeur.
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À l’aide de vos mains, rassemblez et pressez tous les petits morceaux de pâte en un gros morceau. Cela peut prendre 2 ou 3 minutes. Si possible, résistez à l’envie d’ajouter plus d’eau. Si vous avez encore beaucoup de touffes de farine sèches après plusieurs minutes de rassemblement de la pâte, ajoutez une autre cuillère à café d’eau à la pâte. Travailler l’eau dans la pâte.
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Faire La Pâte À La Main
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Dans un grand bol à mélanger, ajouter la farine et le sel. À l’aide d’une fourchette, créez un petit puits au centre du bol. Casser 4 œufs dans le puits et fouetter les œufs ensemble. Ensuite, utilisez la fourchette pour mélanger la farine avec les œufs. Continuez à le faire pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que tout l’œuf ait été incorporé dans la farine.
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Badigeonnez les morceaux de pâte hirsutes sur le dessus du bol de côté. Vous verrez probablement de la farine en vrac ou de minuscules morceaux de pâte au fond du bol. Arrosez l’eau ici et utilisez votre fourchette pour mélanger la pâte et l’eau ensemble.
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Maintenant, utilisez vos mains pour rassembler tous les petits morceaux de pâte en un gros morceau. Cela peut prendre 2 ou 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau seulement s’il y a beaucoup de farine sèche après quelques minutes de collecte de la pâte.
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Reposer et pétrir la pâte
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Couvrir le bol avec une serviette humide ou un couvercle en silicone et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Cela donnera le temps à la pâte de s’hydrater davantage avant de commencer à la pétrir.
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Sortez le morceau de pâte du bol et pétrissez-le sur une surface pendant 6 à 7 minutes. Vous ne devriez pas avoir besoin de fariner la surface de travail pour cela car la pâte est assez sèche. La pâte sera assez raide, et ce n’est pas grave. Une fois que vous avez fini de pétrir, la boule de pâte devrait être beaucoup plus lisse que lorsque vous avez commencé à pétrir la pâte.
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Remettez la boule de pâte dans le bol, couvrez-la et laissez reposer encore 15 à 20 minutes. Cela permettra au gluten de se détendre avant de préparer les nouilles.
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Couper La Pâte En Nouilles
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Je recommande fortement d’utiliser une machine à pâtes ou un accessoire pour pâtes avec un mélangeur sur pied pour couper les nouilles. Parce que la pâte est si rigide, il est difficile d’étaler la pâte en une feuille mince.
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Divisez la pâte en 4 morceaux égaux, d’environ 150 à 155 grammes chacun. Fariner votre surface de travail. Façonnez chaque morceau de pâte en une forme ovale. Ensuite, roulez-les en disques ovales d’environ 4 pouces par 6 pouces et d’une épaisseur de 1/4 à 1/2 pouce. Saupoudrez les deux côtés de ces disques de farine.
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Tournez votre machine à pâtes au réglage le plus épais et faites passer la pâte à travers la machine à pâtes deux fois. Ensuite, tournez le cadran de la machine à pâtes au réglage suivant (qui devrait être plus fin) et étalez les pâtes une fois. Continuez à tourner le cadran au réglage suivant et à dérouler la feuille de nouilles jusqu’à obtenir une feuille assez fine. Si vous tenez la feuille de pâtes à la lumière, vous pouvez commencer à voir la lumière la traverser. J’ai l’habitude de rouler la pâte sur le réglage 6 ou 7 dans ma machine à pâtes.
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Selon vos préférences, découpez la feuille de pâte avec le coupe-pâtes étroit ou large.
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Transférer les nouilles sur votre plan de travail et saupoudrer généreusement les nouilles de farine ou d’amidon (voir note 1). Formez les nouilles en un paquet lâche, couvrez-le d’une serviette sèche et continuez à rouler les morceaux de pâte restants.
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Cuire les Nouilles
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Porter une petite casserole d’eau à ébullition. En général, vous ne salez pas l’eau lors de la cuisson des nouilles chinoises. Ajouter la moitié des nouilles à l’eau bouillante. Utilisez une cuillère en bois ou de grandes baguettes pour remuer les nouilles pendant environ 15 à 30 secondes pour empêcher les nouilles de coller ensemble. Si vous faites cuire des nouilles coupées finement comme la mienne sur les photos, faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit à nouveau à ébullition et que les nouilles flottent au sommet. Si vous faites cuire des nouilles plus épaisses, vous aurez peut-être besoin de quelques minutes de plus. (Voir note 2)
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Égoutter les nouilles. Si vous n’utilisez pas les nouilles immédiatement, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.
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Faites cuire les nouilles restantes dans l’eau bouillante. Vous pouvez également vous référer aux notes ci-dessous pour plus d’informations sur la façon de congeler ou de conserver les nouilles au réfrigérateur.
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Vous pouvez utiliser les nouilles pour la soupe de nouilles wonton ou le chow mein. Alternativement, vous pouvez mélanger les nouilles avec une sauce comme celle de cette recette.
Notes
- La farine ordinaire fonctionnera mais l’amidon sera encore meilleur. Parce que les nouilles ne sont pas faites avec de l’amidon, l’amidon ne sera pas absorbé dans les nouilles aussi facilement.
- Le temps de cuisson dépend également de la quantité de nouilles que vous cuisinez à la fois. Si vous cuisinez 1 bouquet de nouilles à la fois, 2 minutes devraient suffire. Si vous essayez de faire cuire toutes les nouilles à la fois, vous aurez besoin d’une plus grande casserole d’eau, et vous aurez probablement besoin de 1 ou 2 minutes de cuisson de plus.
- Préparation de la pâte à l’avance: Enveloppez la boule de pâte dans du plastique avant de la transférer dans un récipient pour la réfrigérer. Le lendemain, divisez la pâte en 4 morceaux et étalez-les comme vous le feriez avec de la pâte fraîche. Si les bords des plus petits morceaux de pâte sont croustillants, massez la pâte avec vos doigts et travaillez les morceaux croustillants au centre de la pièce avant de la façonner en ovale et de la dérouler.
- Préparation des nouilles à l’avance: Fariner généreusement les nouilles avant de les transférer dans un récipient pour les réfrigérer. Utilisez les nouilles le lendemain car elles commenceront à changer de couleur après cela.
- Congélation des nouilles: Tapisser une grande assiette ou une petite plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Saupoudrez généreusement les nouilles de farine ou d’amidon et placez les nouilles sur la plaque doublée ou la plaque à pâtisserie. Lorsque je congèle mes nouilles, j’aime façonner les nouilles en paquets assez lâches. Les nouilles seront plus faciles à cuisiner comme ça. Lorsque vous êtes prêt à cuire les nouilles, portez une casserole d’eau à ébullition et ajoutez les nouilles congelées dans la casserole. Cuire jusqu’à ce que les nouilles flottent au sommet de la casserole avec de l’eau bouillante roulante. Cela devrait durer de 30 à 90 secondes de plus que lorsque vous cuisinez avec des nouilles fraîches.
Nutrition
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