Panification 101 : Tout sur l’épreuvage et la fermentation

Bonjour les boulangers! Et bienvenue à Breadmaking 101. Si c’est la première fois que vous rencontrez la colonne, consultez notre article d’introduction où vous aurez une vue d’ensemble sur ce sur quoi nous travaillons et rencontrerez les quatre étapes de la fabrication du pain: le mélange, l’épreuvage et la mise en forme, la cuisson et, bien sûr, la consommation et le stockage du pain.

Dans notre article précédent, nous avons parlé du mélange du pain de travail et nous nous sommes donné une introduction sur la chimie au travail lorsque nous prenons de la farine, de l’eau, du sel et de la levure, et les combinons pour faire de la pâte.

Aujourd’hui, nous allons nous plonger dans ce qui se passe lorsque la pâte monte et faire connaissance avec nos futurs amis – les milliards de cellules de levure qui font de nos gouttes de pâte mouillées des merveilles aérées et moelleuses – un peu mieux. En cours de route, nous allons déballer ce que signifie diviser et façonner la pâte, et comprendre comment nous pouvons amadouer avec confiance et détermination notre pâte en pains, espérons-le sans trop nous gâcher.

Épreuvage : Les bases

La dernière fois que nous nous sommes arrêtés, nous venions de finir de mélanger notre pâte et de la transférer dans un récipient huilé. C’est là que notre pâte effectuera sa première levée, ou fermentation en vrac. (Cela peut aussi être appelé sa preuve en vrac). Mais qu’est-ce que la fermentation ? Et qu’est-ce que l’épreuvage ? Et qu’est-ce qu’un boulanger doit faire pendant que tout cela se passe? Pendant que notre pâte monte, et avant d’effectuer nos plis, prenons une minute pour parler des bases de la levée, et du vocabulaire pour en discuter.

Levure

La fermentation, à la base, est une question de levure. La levure est une sorte de champignon, unicellulaire et omniprésente. Bien qu’il existe plus de 1 500 espèces distinctes de levures et de nombreuses autres souches (qui vont de utiles à blessantes), lorsque nous cuisons du pain, nous utilisons presque toujours Saccharomyces cerevisiae, dont nous ne nous soucierons pas d’essayer de prononcer le nom. La levure de boulangerie commerciale, qu’il s’agisse de levure à gâteau fraîche, sèche active ou instantanée, sont toutes des cultures purifiées de la même espèce. Différentes souches de Saccharomyces cerevisiae sont également couramment utilisées pour brasser de la bière, et en particulier des bières. Lorsque nous choisissons le type de levure commerciale à utiliser pour le pain, il est important de se rappeler qu’elles sont toutes de la même espèce et de la même souche. Ils dormiront tous à 40 ° F et mourront tous à 130 ° F pendant la cuisson. Malgré cela, discutons rapidement des avantages et des inconvénients de chaque type couramment disponible:*

• Levure fraîche (alias Levure à gâteau ou Levure en bloc): La levure fraîche a la teneur en humidité la plus élevée des trois variétés. Cette eau supplémentaire signifie qu’elle est plus grande, ce qui la rend plus facile à mesurer. De plus, comme la levure n’a pas été rendue dormante par le traitement, elle a plus de pouvoir levant que la levure sèche active ou instantanée. Certaines personnes jurent qu’elle a également un meilleur goût que d’autres levures commerciales, mais je n’ai remarqué aucune différence de goût entre la levure fraîche et les autres. Son principal inconvénient est que, puisque la levure est déjà active, elle se gâte et meurt plus rapidement qu’une levure active sèche ou instantanée, ce qui lui donne une courte durée de conservation, généralement pas plus de deux semaines.
• Levure sèche active: Parmi les trois types de levure commerciale disponibles, active dry a la plus longue durée de conservation – dans un récipient scellé dans le réfrigérateur, il se conservera pendant des années. Pour un boulanger à domicile, cela fait de la levure sèche active un bon choix. Cependant, la manière dont il est traité signifie que de nombreuses cellules de levure sont déjà mortes au moment où elles sont ajoutées à la pâte, c’est-à-dire que vous devez en utiliser plus que les deux autres variétés pour obtenir la même augmentation. Pour les pâtes très fortement levées, certaines personnes trouvent que les débris de levure en sec actif créent des arômes indésirables. Il doit également être réactivé dans l’eau — c’est-à-dire fleuri — avant d’être ajouté à la pâte. Si vous êtes impatient, comme moi, cela vous agace même si ce n’est pas grave et ne devrait probablement pas le faire.
• Levure instantanée : La levure instantanée ne nécessite aucune floraison et s’active plus rapidement qu’active dry. Cela signifie qu’il peut être ajouté directement à notre pâte et que nous pouvons être en route. En outre, il a une durée de conservation relativement longue, et cette durée de conservation peut être prolongée en le gardant au réfrigérateur. Pour un boulanger à domicile, je crois que la levure instantanée est le choix idéal.

* Note: Malgré les différences de puissance de levure décrites dans la liste ci-dessus, la recette affichée pour le pain de travail en tient compte. Quelle que soit la variété de levure que vous achetez, assurez-vous de mesurer avec précision et tout ira bien. Les levains et les entrées sont une autre boîte de vers, et nous les couvrirons dans des articles ultérieurs.

En hausse

Les pains levurés grossissent. C’est pourquoi nous les appelons levés. Pour un boulanger, c’est ce qu’on appelle se lever. L’élévation est le changement physique le plus spectaculaire qu’une pâte subit en raison de l’activité de la levure. Techniquement parlant, la montée est le produit d’un processus appelé respiration, qui se produit en conjonction avec la fermentation, dont nous discuterons ensuite. Vous voyez, S. cerevisiae a une dent sucrée sérieuse — pensez-y comme un monstre de biscuits microscopique. Et la farine est remplie d’amidons – de longues chaînes de sucres plus simples et plus petits, tels que le glucose, le saccharose et le maltose.

Lorsque notre farine a rencontré notre eau pendant l’autolyse, des enzymes appelées amylases ont commencé à décomposer les amidons de la farine en ces sucres plus simples, que la levure dévore facilement. Lorsque la levure mange des sucres libérés par l’amidon, elle éructe du dioxyde de carbone et ce gaz se rassemble dans de minuscules bulles d’air. Ce sont ces mêmes bulles d’air que nous avons incorporées dans notre pâte lors du mélange. Ces bulles sont à leur tour maintenues à l’intérieur de notre pâte par la structure de gluten que nous avons développée lors du mélange, et que nous développerons davantage lors de la fermentation en vrac. Plus de dioxyde de carbone + gluten = pain plus gros et plus ouvert. Au fur et à mesure que la levure respire, notre pain se lève.

Fermentation

Dans le plus simple des termes, la fermentation est ce qui se passe lorsque les cellules de levure mangent et font caca. Plus précisément, c’est ce qui se produit lorsque les cellules de levure consomment des sucres et produisent de l’éthanol et d’autres produits chimiques dérivés. L’alcool produit par la levure pendant la fermentation – ainsi qu’une multitude d’autres réactions — sont ce qui donne à great bread ses saveurs et son arôme caractéristiques. De manière générale, plus de fermentation signifie un pain plus savoureux. Dans les termes les plus techniques, la fermentation est une réaction anaérobie (c’est-à-dire qu’elle se produit en l’absence d’oxygène) que la levure effectue après la respiration, qui est aérobie et nécessite de l’oxygène.

Épreuvage

Dans la cuisson du pain, le mot épreuvage désigne le plus souvent la levée finale que subit la pâte, qui a lieu après avoir été façonnée en pain et avant sa cuisson. En pratique, cependant, les mots preuve et fermentation sont parfois utilisés de manière interchangeable. Ce qu’il est important de réaliser ici, c’est que le façonnage de la pâte affecte sa forme physique, mais n’a pas d’impact sur sa chimie interne — les processus et les réactions chimiques à l’œuvre lors de nos levées en vrac et finales sont les mêmes.

Avec ce vocabulaire à l’esprit, jetons un coup d’œil à la pâte que nous venons tous de naître et, armés de patience, retournons au travail.

Première étape: Fermentation en vrac et pliage

La fermentation en vrac de n’importe quelle pâte est une étape cruciale du processus de cuisson du pain, même si ce n’est pas la plus excitante. Nous appelons cela une fermentation en vrac parce que nous laissons notre pâte — le lot entier — fermenter en une seule masse, avant de la diviser et de la façonner en pains. C’est pendant notre fermentation en vrac que la levure fait la majorité de son travail, aidant notre pâte à gagner en saveur à mesure que l’éthanol et d’autres sous-produits sont produits, et à gagner en structure à mesure que le CO2 gonfle notre réseau de gluten.

À une température ambiante confortable, notre fermentation en vrac pour le pain de travail prendra environ une heure et demie à deux heures et demie. En règle générale, la pâte plus chaude se lèvera plus rapidement que la pâte plus froide, alors assurez-vous de faire le point sur l’environnement dans lequel vous faites cuire.

Je peux vous entendre demander :  » Pourquoi ne pas réchauffer ma pâte pour qu’elle soit plus rapide et que je puisse avoir du pain plus tôt ? »Il y a plusieurs raisons pour lesquelles nous ne voulons pas précipiter la fermentation en vrac. Le principal d’entre eux est que la fermentation qui produit une bonne saveur n’a vraiment lieu qu’après que la levure a épuisé la majeure partie de son apport en oxygène. Si nous laissons notre pâte lever trop rapidement, nous aurons beaucoup de CO2 mais moins d’alcool que nous le souhaitons, ce qui signifie que notre pain n’aura pas aussi bon goût. De plus, le gluten est moins sensible à la température que la levure. Cela signifie que si notre pâte est trop chaude, notre levure gonflera la pâte plus rapidement que sa structure de gluten ne peut s’organiser elle—même – les bulles qui composent la structure interne de notre pâte se gonfleront et éclateront comme des ballons. Cela nuira à nos efforts de mise en forme plus tard et nous donnera du pain plus plat et moins sexy.

Je sais, deux heures c’est long. Croyez-moi, ça vaut le coup. Ne précipitez pas la hausse en vrac.

Alors, la montée en masse peut-elle être ralentie? Oui. Une augmentation plus lente du volume encouragera plus de saveur et de développement structurel jusqu’à un certain point. Mais rappelez-vous, la levure a un approvisionnement alimentaire limité, et nous voulons nous assurer de lui laisser suffisamment de nourriture pour une preuve finale réussie, et nous assurer qu’il y a suffisamment de sucres pour permettre à nos croûtes de bien caraméliser lorsque nous les cuisons. Si vous voulez laisser la pâte à l’épreuve plus longtemps, essayez de la fermenter en vrac dans un endroit plus frais, mais ne la laissez pas durer plus de trois heures, sinon sa structure et sa saveur pourraient être compromises.

Pour le pain de travail, une épreuve en vrac d’environ deux heures nous donne l’équilibre optimal entre saveur et texture.

En pratique, tout cela signifie que vous ne devriez pas laisser le bourreau de travail fermenter partout où vous ne voudriez pas traîner. Si vous travaillez dans une cuisine très chaude, laissez votre pâte fermenter en vrac dans une armoire fraîche près du sol. Si vous travaillez dans une cuisine très froide, mettez votre cuisinière à feu doux et placez votre pâte près de celle-ci. Si vous habitez dans une maison où vous pouvez contrôler la température des pièces sans avoir à demander une faveur à votre surintendant, réglez votre thermostat à 75 degrés et arrêtez d’y penser.

Mais une pâte surveillée ne se lève jamais, alors ne la regardez pas tout le temps. Mangez un sandwich, faites votre lit ou mettez-vous au travail pour cuisiner le reste de votre repas. Laissez la pâte faire le travail et essayez de ne pas trop la gâter. Les distractions sont le meilleur ami d’un boulanger à la maison.

Comment plier la pâte

Cela dit, les boulangers américains ont un travail important à faire pendant la fermentation en vrac. Environ une demi-heure après la montée en vrac, il est temps de plier ou de tourner notre pâte. Plier la pâte demande effectivement un peu de pratique, mais c’est l’une de mes parties préférées de la fabrication du pain. Un bon pli nous permet de regarder dans l’âme d’une pâte.

Alors, pourquoi plions-nous la pâte? Beaucoup de raisons. Pour commencer, la pâte pliante développe une structure de gluten. En étirant et en superposant d’abord notre gluten, nous aidons notre pâte à retenir plus efficacement l’eau et l’air. Comme nous emprisonnons plus d’air dans notre pâte pendant ces mouvements, le pliage aide également à établir une structure de miettes plus ouverte dans nos pains cuits. Deuxièmement, la pâte pliante redistribue notre levure et sa nourriture, en s’assurant que chaque petit monstre de biscuits se remplit. En outre, le pliage de la pâte aide à réguler sa température, en la maintenant cohérente à travers sa masse. Ensemble, ces deux conséquences du pliage régulent l’activité de la levure et aident notre pâte à respecter les délais.

Pour effectuer un pli, commencez par mouiller votre spatule à pâte et vos mains avec de l’eau. Ensuite, grattez doucement les bords du bol pour éviter de coller et faites un pli propre possible. Sans tirer, tirez le côté le plus éloigné de vous vers vous et pliez votre pâte en deux. Donnez un quart de tour au bol, puis effectuez à nouveau le même mouvement. Donnez un demi-tour au bol et répétez le même mouvement. Enfin, tirez soigneusement le côté déplié de votre pâte vers le haut par le bas et tirez-le vers le haut et par-dessus pour former un emballage soigné, comme ceci. Pendant tout ce temps, laissez la pâte s’étirer — vos mains ne sont que des assistants. Effectuer ces mouvements de manière trop agressive peut déchirer le gluten, ce qui rend le processus contre-productif.

La pâte doit maintenant être enseignée mais moelleuse et avoir un ressort au toucher. De plus, vous remarquerez que la pâte est beaucoup moins collante qu’auparavant, principalement parce que le gluten est INCROYABLE et fait toutes sortes de choses utiles avec de l’eau et de l’air. Recouvrez le bol et prenez un cocktail.

Notre deuxième pli sera effectué environ une demi-heure plus tard, lorsque les plis de notre premier pli se seront fondus ensemble, nous montrant que notre réseau de gluten s’est détendu et est prêt à être ré-étiré. Avec ce deuxième pli, nous voulons faire très attention à ne pas pousser trop fort sur notre pâte, sinon nous pourrions la dégazer et annuler une grande partie du travail effectué par la levure et nous-mêmes jusqu’à présent. Ne secouez pas le bébé — chaque bit de gaz compte. Si vous écrasez un peu votre pâte, ne vous en faites pas trop. Soyez simplement très prudent lors de la mise en forme pour traiter votre pâte en douceur. Ces choses prennent de la pratique. Vous aurez toujours du pain délicieux. Re-recouvrez le bol et prenez une autre bière, ou deux, car il faudra plus d’une heure avant de perturber à nouveau notre pâte.

Vérifiez votre pâte après environ 45 minutes supplémentaires. Mouillez votre main et poussez doucement sur la surface de la pâte. Vous vous sentez dense? Allez regarder l’émission quotidienne, et revenez dans une demi-heure. Plus de temps de montée est très bien tant que nous ne nous levons pas et ne l’oublions pas. Vous vous sentez vraiment dense? Déplacez-le dans une partie plus chaude de votre cuisine. La pâte doit ressembler à un lit à eau, à un oreiller et avec un peu de ressort, mais votre doigt doit laisser une légère empreinte. Est-il encore là? Bien. Vous êtes prêt à diviser la pâte, ce qui est la première étape vers la formation de vos propres pains.

Deuxième étape: Division et Préformage

Division de la pâte

Pour diviser la pâte, fariner légèrement le dessus avec de la farine AP, gratter sur les côtés avec votre spatule à pâte pour la libérer du bol et retourner rapidement le bol à l’envers. La pâte devrait s’effondrer en une grosse goutte, et ce qui se trouvait au fond du bol devrait maintenant être au-dessus. Ce sera aussi très collant. C’est bien, comme ça:

Farinez légèrement vos mains, votre couteau de banc et le comptoir sur lequel vous allez façonner. Avec votre grattoir de banc, coupez la pâte en deux de manière décisive, en éloignant les moitiés les unes des autres avec le couteau de banc, en veillant à garder la lame du couteau de banc bien au ras de la surface de votre comptoir.

Préformage de votre pâte

Le préformage consiste à donner à votre pâte un aperçu de la forme qu’elle prendra plus tard et à donner au gluten un peu de temps pour se situer. Pensez-y comme une répétition générale pour le grand spectacle. Pour nous, notre forme finale sera ronde — une boule — et donc notre pré-forme sera également ronde.

Pour préformer, nous allons effectuer une série de plis similaires à ce que nous avons fait lors de la montée en vrac. Nous voulons le faire en le moins de mouvements possible, en les rendant décisifs et nets, sans être agressifs. Ça va ressembler à ça:

Une fois que vous avez plié votre pâte dans un petit paquet soigné, retournez-la doucement avec votre couteau de banc pour laisser le côté lisse vous faire face. Pour le moment, c’est le top de notre futur pain. L’endroit où les différents côtés de la pâte se rencontrent et se fondent est notre couture, qui devrait se retrouver sur le fond. Pareil:

Le plus important ici, c’est de ne pas trop y penser. Essayez simplement d’obtenir une certaine tension à la surface du pain. Si on joue trop avec ça maintenant, on va juste pousser notre gaz durement gagné hors de lui. Les pré-formes – comme les répétitions — ne sont pas censées être parfaites. Fariner légèrement le dessus des ronds et couvrir d’une serviette.

Troisième étape : Repose-banc

Laissez les pains préformés traîner sur le banc pendant un moment — entre quinze et quarante minutes feront l’affaire. En laissant la tension que nous avons créée lors de notre pré-forme se détendre, nous pourrons créer encore plus de tension lors de notre forme finale, le tout sans déchirer la surface du pain. Cela aide à faire de gros et beaux pains. C’est notre banc de repos.

Pendant ce temps, nous devons préparer nos paniers ou bols d’épreuvage, ce qui aidera à soutenir la structure de nos pains lors de leur épreuve finale. Commencez par choisir quelque chose de la bonne taille. Ce seront de grosses miches de pain, mais nous ne voulons pas devenir fous. Les paniers d’épreuvage – appelés bannetons – que j’utilise à la maison et au Cleveland sont fabriqués spécifiquement pour 1,5 à 2 lb. pains de pain. Si vous n’avez pas de bannetons, utilisez un bol de service moyen ou une passoire, de la taille du récipient que vous pourriez utiliser pour servir des pommes de terre pour quatre pendant le dîner. Une fois façonnés, nos pains devraient remplir le panier un peu plus de la moitié, ce qui laissera suffisamment de place pour la montée finale.

Pour préparer vos paniers, choisissez deux grands torchons en tissu lisse. N’utilisez rien de flou sauf si vous prévoyez de manger ce fuzz — il collera au pain. En utilisant de la farine de riz (bien que la farine AP ordinaire fonctionne bien, elle soit un peu plus lourde), badigeonnez les serviettes d’une couche de farine légère à moyenne. Nous ne voulons pas être trop légers ou les pains colleront; trop lourds et nous mangerons des touffes de farine brûlée sur nos croûtes. Placez les serviettes dans les paniers ou les bols d’épreuvage et vaquez à vos occupations.

Quatrième étape: Forme finale

Nous fabriquons ce qu’on appelle une boule: un grand pain rond. Cela signifie que notre forme finale sera la même que notre pré-forme. Nous savons que nos pains sont prêts pour la mise en forme finale lorsque donner un léger tiraillement sur les ronds montre un certain étirement et ne recule pas immédiatement. Jetez un oeil:

Une fois que notre pâte nous a montré qu’elle est prête à être façonnée, retournez les ronds pour que le côté de la couture soit à nouveau orienté vers le haut, et effectuez à nouveau les plis énumérés ci-dessus, en développant doucement la tension le long de la surface des ronds. Utilisez de la farine pour empêcher la pâte de coller à vous et au banc, mais pas tellement pour que la pâte ne colle pas à elle-même. Une trop grande quantité de farine empêchera nos coutures de tenir, ou apparaîtra comme des touffes de farine non incorporée après la cuisson. Il est préférable de simplement fariner vos mains et de gratter sous les pains avec votre couteau de banc pour éviter de coller. Une fois que vous avez plié votre pâte de manière appropriée, assemblez vos mains et tirez la pâte vers vous pour générer une tension le long de l’extérieur de la boule, en faisant pivoter la boule d’un quart de tour entre les tirettes. Comme avec la pré-forme, nous voulons utiliser le moins de mouvements possible.

Si la surface de la pâte commence à se déchirer, vous tirez un peu trop fort. Ce n’est pas un désastre. Arrête. Rappelez-vous: Nous préparons nos boules dans des récipients ronds. Toutes les petites imperfections vont se lisser là-bas. Plus encore, façonner le pain n’est pas un art. On va le manger. La mise en forme est une question de tension et de structure, pas de perfectionnisme esthétique.

Laissez les ronds reposer le côté couture vers le bas pendant une minute environ pour vous assurer que la couture tient bien ensemble. Ensuite, en utilisant votre grattoir de banc avec un mouvement rapide et ferme, retournez soigneusement les boules dans les paniers, en vous assurant que le côté de la couture est orienté vers le haut. Ce qui est vers le haut dans le panier deviendra le fond de nos pains une fois cuits.

Cinquième étape: Épreuve finale

Couvrez les boules dans les paniers avec des serviettes et placez-les au réfrigérateur, où elles subiront leur fermentation finale, ou épreuve finale. Pendant ce temps, les pains devraient presque doubler de taille. L’épreuvage de nos pains au réfrigérateur (aussi appelé retard) ralentira leur montée finale, donnant à nos pains plus de saveur. De plus, retarder les pains lors de leur épreuve finale les rend plus faciles à manipuler et à marquer avant la cuisson, ce qui améliorera la mie, la croûte et l’apparence de nos pains cuits.

Et avec cela, il est temps de commencer à préchauffer nos fours et de parler de la façon de cuire tout ce travail acharné en quelque chose de beau. Mais cette conversation devra attendre notre prochain épisode, qui portera sur la cuisson et la notation.

Bonne épreuve à tous! Et continuez les questions à venir.

Plus de panification 101

• Tout ce que Vous devez Savoir pour Commencer à Cuire Du Pain Génial
• Comment Mélanger et Pétrir La Pâte à Pain Comme un Pro
• La Science de la Cuisson du Pain (Et Comment le faire Correctement)
• La Réfrigération Ruine-t-Elle Vraiment le Pain?