Parce que les muscles qui composent une poitrine de bœuf font beaucoup d’exercice, la coupe est naturellement dure. C’est au chef de lui donner le traitement approprié. La plupart des débutants savent qu’une température basse est la voie à suivre, mais est-ce une bonne idée de fumer de la poitrine à 200 degrés? Ou est-ce que tu ferais mieux de viser un peu plus haut?
Fumer la poitrine à 200 degrés
Il ne faut pas beaucoup plus de temps pour fumer la poitrine à 200 degrés qu’à 225 degrés, mais les deux méthodes nécessitent du temps et de la patience. Nous recommandons également d’utiliser une injection de poitrine lorsque le fumeur est réglé à une température plus basse, car cela empêchera le bœuf de se dessécher pendant le processus.
Pourquoi ça marche
La cuisson lente est la meilleure façon de préparer la poitrine de bœuf. Lorsque la viande se réchauffe lentement au cours d’une longue session de cuisson, elle laisse beaucoup de temps à la graisse pour la rendre et permet au collagène de se décomposer en gélatine. Si vous faites cuire la poitrine trop vite, elle peut toujours avoir un bon goût, mais elle n’aura pas la tendreté que vous recherchez.
Bien que la poitrine puisse être préparée à des températures légèrement plus élevées (nous recommandons généralement 225 degrés, mais il est possible de faire monter le fumeur à 275 et d’obtenir de bons résultats), 200 degrés est parfaitement acceptable. Soyez averti, cependant, que vous serez dans une longue attente si vous réglez la température aussi basse.
À 200 degrés, la poitrine de bœuf doit cuire à raison de 1-1 / 2 à 2 heures par livre. Un emballeur entier de 12 livres peut prendre 24 heures pour terminer la cuisson. Nous utilisons à peu près la même estimation pour une fumée à 225 degrés, mais dans ce cas, il vaut mieux prévoir 2 heures par livre.
À propos de la Zone de danger
Lorsque la viande chauffe jusqu’à la plage de température de 40 à 140 degrés Fahrenheit, elle pénètre dans ce que l’on appelle la « zone de danger ». »À ces températures, les bactéries sont capables de se multiplier à un rythme alarmant. C’est pourquoi il est carrément dangereux de laisser les aliments à température ambiante pendant plus de 2 heures.
Puisque vous cuisinerez la poitrine à une température aussi basse, devrez-vous vous inquiéter de ce qu’elle reste trop longtemps dans la zone dangereuse? Pas vraiment.
Lorsque la viande est conservée à température ambiante, le botulisme est la principale préoccupation. Étant donné que ces spores sont détruites après environ 5 minutes d’exposition à une chaleur à 185 degrés, un fumeur à 200 degrés est plus que suffisant pour les tuer. Assurez-vous simplement que la température du fumeur est stable avant d’ajouter la poitrine.
Une dernière note sur la sécurité alimentaire: Assurez-vous de réfrigérer les restes dans la période de 2 heures. En outre, réchauffez-les soigneusement avant de les déguster à nouveau.
Est-ce que Fumer la Poitrine à 200 degrés Va la transformer en Saccadée?
200 les degrés ne sont pas la température optimale pour les saccadés. Cela signifie que cela ne devrait pas poser de problème à moins de laisser la poitrine dans le fumeur trop longtemps ou si la viande est trop salée.
Lors de la préparation du bœuf séché, le déshydrateur est généralement réglé à 165-170 degrés. De plus, la viande doit être coupée en lanières pour s’assurer qu’elle cuit uniformément. Trancher la viande au préalable facilite également l’élimination de l’excès de graisse, ce qui peut rendre le goût saccadé rance.
Puisque vous fumerez une poitrine entière à 200 degrés, cela ne devrait pas ressembler à du bœuf séché une fois que vous l’aurez sorti du fumeur. Si c’est le cas, il y a de fortes chances qu’il ait été trop cuit.
Quand j’ai rencontré des débutants qui ont cette plainte, c’est souvent parce qu’ils ont fumé une poitrine plate au lieu de l’emballeur entier. L’appartement est maigre et prend moins de temps à cuire, il est donc important de garder un œil sur la température pour éviter de trop cuire.
Cela ne veut pas dire que vous ne devriez pas fumer une poitrine plate toute seule. En fait, cette coupe est facile à trouver et encore plus simple à réaliser. Il suffit de porter une attention particulière à la recette pour vous assurer que vos temps de cuisson sont corrects.
Fumer la Poitrine à 200 degrés: Une procédure Étape par étape
Préparer la Poitrine
Pour de meilleurs résultats, commencez par une poitrine entière emballeuse. Ceux-ci peuvent peser de 10 à 20 livres, mais une plage de 12 à 15 est plus probable.
Placez la viande sur une grande surface de travail propre. Coupez le bouchon gras à environ 1/4 de pouce d’épaisseur. S’il y a des morceaux de graisse plus petits qui pendent sur les bords, coupez-les également. Ils n’ajouteront rien au produit fini et peuvent donner une saveur brûlée désagréable à l’écorce.
Le processus d’injection
Nous ne recommandons pas toujours d’utiliser une injection, mais lorsque vous fumez de la poitrine à 200 degrés, cela aide à empêcher la viande de se dessécher.
Utilisez un bouillon de bœuf à faible teneur en sodium pour le liquide d’injection. 12 à 14 onces devraient suffire pour une poitrine d’emballeur entière. Si vous utilisez un mélange d’épices, n’hésitez pas à mélanger quelques cuillères à soupe dans le bouillon avant de commencer. Pendant que vous injectez le bœuf, remuez le mélange de temps en temps pour empêcher les épices de se déposer sur le fond.
Mettez la poitrine dans une grande rôtissoire en aluminium avec le côté gras vers le bas. Remplissez votre injecteur avec le mélange de marinade et insérez-le dans la poitrine à un angle de 45 degrés. Appuyez sur le piston tout en extrayant lentement l’injecteur, puis répétez le processus en créant un motif de grille sur la surface. Essayez d’espacer chaque injection d’environ 2 pouces.
Une bonne règle empirique à suivre est 1 once d’injection par livre de poitrine. Cependant, n’hésitez pas à utiliser votre jugement. Lorsque la poitrine commence à sortir du site d’injection, c’est un signe que vous devriez passer au suivant.
En cas de problème d’enfoncement du piston, l’injecteur est probablement bouché. Arrêtez et nettoyez-le soigneusement avant de continuer. Ce n’est généralement pas un problème sauf si vous avez des épices grossièrement moulues dans le mélange, mais cela peut arriver.
Temps d’assaisonnement
Utilisez le frottement d’épices de votre choix pour assaisonner la poitrine. Pour un barbecue texan authentique, optez pour un simple mélange de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu.
Si vous avez choisi d’utiliser une injection, il n’est pas nécessaire d’appliquer une couche de moutarde pour aider les épices à adhérer. Il suffit d’appliquer le frottement sur toute la surface, en prenant soin de ne pas manquer les zones difficiles d’accès.
Préparer le fumeur
Régler la température du fumeur à 200 degrés Fahrenheit. Si vous utilisez des copeaux de bois ou des granulés, nous vous recommandons de trouver un bon mélange de chêne pour cette recette. Le chêne brûle longtemps et donne une saveur de fumée légèrement noisette. Si vous ne le trouvez pas, la pacane, la cerise et la pomme sont des alternatives solides.
Vous pouvez également expérimenter avec des saveurs plus fortes telles que le mesquite ou le hickory. Cependant, soyez averti que ceux-ci peuvent rendre la poitrine amère, surtout lorsque le processus de cuisson est aussi long que celui-ci.
Le traitement faible et lent
Placez la poitrine sur la grille de cuisson. Si la source de chaleur provient du bas du fumeur, assurez-vous de la positionner avec le côté gras vers le bas. Sinon, vous pouvez utiliser la position qui vous convient le mieux.
Cuire la poitrine pendant 1-1 / 2 à 2 heures par livre, en s’assurant que la température du fumeur reste stable à 200 degrés tout le temps. Selon la taille de la coupe, cela peut prendre du temps, mais n’abandonnez pas. Gardez le couvercle du fumeur fermé pour la majorité de la fumée, ne le soulevant que pour tester vos progrès.
L’étape finale
Une fois que la poitrine a atteint une température interne de 195-200 degrés, retirez-la du feu et enveloppez-la dans une couche de papier d’aluminium. La température continuera à augmenter légèrement, ce qui devrait vous aider à atteindre la cible de 210 degrés.
Après avoir posé la poitrine pendant environ 30 minutes, retirez l’emballage en aluminium. Découpez le plat en fines tranches et hachez ou déchiquetez la viande à partir de la pointe. Cette technique rend la poitrine si tendre qu’il est difficile d’utiliser la pointe pour les extrémités brûlées, car la viande a tendance à se déchiqueter au moindre contact.
Servez la poitrine telle quelle ou mélangez la viande avec votre sauce barbecue préférée. Si vous pensez qu’il vous restera beaucoup de viande, assurez-vous de conserver les jus qui s’accumulent sous la poitrine pendant que vous la sculptez. Ceux-ci seront utiles lors du réchauffage.
Pensées finales
Régler le fumeur à 200 degrés nécessite de la patience, et c’est une méthode mieux adaptée aux briskets d’emballage entiers. Si vous voulez que votre poitrine se révèle particulièrement humide et tendre et que vous avez le temps de le faire correctement, c’est une excellente technique.
Bonne chance, et bonne grillade!