Pourquoi mon pain coule-t-il au milieu après la cuisson?
Alors, vous avez suivi la recette, soigné doucement votre pâte mais ouvrez le four pour constater que vos attentes ont coulé. C’est un problème courant qui peut être corrigé facilement une fois que vous avez identifié le problème.
Ingrédients secs
L’un des éléments les plus importants de votre boîte à outils de panification est la levure et elle pourrait tout simplement être trop vieille. La levure est une chose vivante et si elle est laissée trop longtemps, elle pourrait expirer. Donc, avant de mélanger tous les ingrédients, il est préférable de tester votre levure.
Pour ce faire, il suffit d’ajouter la quantité de levure spécifiée dans la recette à de l’eau tiède avec un peu de sucre. Mettez de côté pendant quelques minutes et la levure vivante commencera à manger le sucre et des bulles mousseuses se formeront à la surface. En rien ne se passe après 10 minutes, achetez un nouveau pack.
La preuve est dans le pudding
La pâte a besoin de temps pour que le gluten se développe pour laisser la levure manger l’amidon de la farine le transformant en dioxyde de carbone et en alcool.
Le gluten est développé par pétrissage et épreuvage et trop peu des deux affecteront la structure de la pâte, ce qui entraînera un enfoncement.
Lors de l’épreuvage de votre pâte, les deux éléments cruciaux sont le temps et la température. Plus la température dans votre cuisine est basse, plus la pâte dure longtemps à l’épreuve. Inversement, plus l’environnement est chaud, moins il faut de temps pour prouver.
Si la pâte reste trop longtemps, la levure aurait mangé tout l’amidon et cesserait de monter et de s’effondrer sur elle-même.
La température idéale pour l’épreuvage de la pâte est comprise entre 24 et 36C ou entre 70 et 115F et généralement, le premier temps d’épreuvage ne dépasse pas deux heures et le second pas plus d’une. Mais rappelez-vous, si la pâte a doublé de taille avant ces temps, elle est prête à l’emploi.
Température de cuisson
Tous les fours ont leurs propres faiblesses, et vous devez apprendre à connaître les vôtres. Certains fours sont plus chauds que ses réglages, d’autres plus froids.
Si le four est trop chaud, le pain sera brun et croustillant à l’extérieur, mais pâteux au milieu et peut s’effondrer en refroidissant.
Lorsque le pain est cuit à une température trop basse, il ne monte pas suffisamment au four, ce qui donne un pain dense et enfoncé.
Si vous pensez que votre four ne cuit pas à la bonne température, une petite expérimentation est nécessaire.
Le moyen le plus simple est d’utiliser un thermomètre de four pour déterminer la précision de votre thermostat ou par essais et erreurs en réglant le bouton de quelques degrés plus haut ou plus bas pour votre pain et en vérifiant les résultats.
Tout maître boulanger vous dira que vous pouvez avoir le meilleur équipement et une technique parfaite mais si la qualité de vos ingrédients est inférieure aux normes, votre pain sera de mauvaise qualité.
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