Types de Levures – Équivalents de levures – Test de Levures
Qu’est-ce que la levure ?
La levure est un minuscule micro-organisme ressemblant à une plante qui existe tout autour de nous – dans le sol, sur les plantes et même dans l’air. Elle existe depuis si longtemps, elle est considérée comme la plus ancienne plante cultivée par l’homme.
Comment fonctionne la levure?
La levure agit comme l’un des agents levants dans le processus de fermentation, ce qui est essentiel dans la fabrication du pain. Le but de tout levain est de produire le gaz qui fait lever le pain. La levure le fait en se nourrissant des sucres contenus dans la farine et en expulsant le dioxyde de carbone dans le processus. Comme la levure se nourrit du sucre, elle produit du dioxyde de carbone. Sans autre endroit où aller, ce gaz remplit lentement le ballon. Un processus très similaire se produit lorsque le pain monte. Le dioxyde de carbone de la levure remplit des milliers de bulles en forme de ballon dans la pâte. Une fois le pain cuit, c’est ce qui donne au pain sa texture aérienne.
Types de Levure Utilisés Dans la Fabrication du Pain
Il existe deux types de levure sèche: La Levure Sèche Active Régulière et la Levure Instantanée (également appelée Levure à Montée Rapide, à Montée Rapide, à Montée Rapide et / ou Levure de Machine à Pain). Les deux types de levure sèche peuvent être utilisés de manière interchangeable. L’avantage de la montée rapide est que le temps de montée est la moitié de celui du sec actif et qu’il n’a besoin que d’une seule montée.
Vous pouvez accélérer les recettes de pain à la levure standard en changeant la levure dans la recette. Remplacez un paquet de levure instantanée ou à action rapide par un paquet de levure sèche active régulière. La levure instantanée est plus finement broyée et absorbe ainsi plus rapidement l’humidité, convertissant rapidement l’amidon et les sucres en dioxyde de carbone, les minuscules bulles qui font dilater et étirer la pâte.
Levure Sèche Active – Levure à Gâteau ou Levure Comprimée
1 emballage levure sèche active = environ 2 1/4 cuillères à café = 1/4 once
La levure sèche active a une taille de particule plus grande que la Levure Sèche Active Instantanée, ce qui nécessite une épreuve, généralement avec de l’eau, avant utilisation. La température de l’eau recommandée varie selon le fabricant entre 100 degrés et 115 degrés F. mesurée avec un thermomètre à lecture instantanée.
pot de levure sèche active de 4 onces = 14 cuillères à soupe
1 (0.6- once) cube ou gâteau de levure comprimée ou de levure fraîche) = 1 paquet de levure sèche active
La levure à gâteau (levure comprimée) est considérée comme de la levure fraîche. Il est vendu en petits gâteaux dans la section réfrigérée de nombreux supermarchés. La levure fraîche ne se conserve pas bien; elle durera environ deux semaines si elle est réfrigérée. Il est principalement utilisé par les professionnels car il est très périssable et doit être utilisé dans un court laps de temps après son ouverture.
Conservation de la Levure sèche active:
Emballage ouvert – La levure sèche active se conservera bien au-delà de sa date de péremption imprimée sur l’emballage pendant un (1) an si elle n’est pas ouverte à température ambiante. Il se conservera plus longtemps s’il est congelé. Placer directement au congélateur dans son récipient scellé sous vide. S’il est congelé, vous pouvez l’utiliser directement sans décongeler.
Emballage non ouvert – Si ouvert, la levure sèche active se conservera 6 mois au réfrigérateur et 12 mois au congélateur. Conservez la levure dans son récipient d’origine avec le rabat ouvert plié fermé dans un sac en plastique refermable. torréfié à température ambiante et ouvert sans récipient extérieur protecteur, il perd sa puissance à environ 10% par mois.
Levure instantanée :
J’utilise de la Levure Sèche Active Instantanée dans tous mes pains. J’utilise 1 cuillère à café de levure instantanée par tasse de farine. Si la recette nécessite plus de 3 tasses de farine, je n’utilise encore que 3 cuillères à café.
1 enveloppe ou sachet de levure instantanée = 2 1/4 cuillères à café = 1/4 once
1 (0.6 onces) cube ou gâteau de levure comprimée = 1 enveloppe ou sachet de levure instantanée
Substitution: Pour remplacer la levure sèche active par de la levure instantanée ou de la levure de machine à pain, utilisez 25% de levure instantanée en moins que la levure sèche active. Voir les mesures de conversation ci-dessous.
La levure à élévation instantanée ou rapide ne nécessite pas de liquide chaud pour être activée. Ce type de levure a été génétiquement modifié à partir de différentes souches de levure pour produire des pains. La levure à élévation rapide est également plus finement granulée que la levure sèche active, elle n’a donc pas besoin d’être dissoute dans l’eau au préalable. Il peut être ajouté directement aux ingrédients secs, ce qui en fait un choix populaire pour une utilisation avec des machines à pain.
De la levure active instantanée ou à levée rapide est ajoutée aux ingrédients secs. Ensuite, la partie liquide des ingrédients de la recette, réchauffée à 120 à 130 degrés F, mesurée avec un thermomètre à Lecture instantanée, est ajoutée pour faire une pâte.
Lors de l’utilisation de Levure Sèche Active instantanée, la recette de pain ne nécessite qu’une (1) montée. La première montée est remplacée par un repos de dix minutes, et vous n’avez pas besoin de « frapper la pâte » par la suite. La deuxième levée a lieu après que la pâte a été façonnée en pain.
Il faudra environ une heure dans un endroit chaud (plus longtemps au réfrigérateur en montée lente) jusqu’à ce que la pâte soit à peu près doublée en vrac.
Stockage de la levure instantanée: La levure instantanée se conservera un an à température ambiante si elle n’est pas ouverte. S’il est ouvert, il se conservera 6 mois au réfrigérateur et 12 mois au congélateur. Conservez la levure dans son récipient d’origine avec le rabat ouvert plié fermé dans un sac en plastique refermable.
Levain:
Les levains étaient à l’origine produits par des levures sauvages. Les levures sauvages de la région de San Francisco produisent une saveur unique dans les pains. Certains levains ont plus de cent ans. Le démarreur (ou parfois appelé éponge) est un mélange de farine et d’eau qui contient la levure utilisée pour élever le pain. Vous pouvez acheter des versions séchées, puis les activer ou vous pouvez créer les vôtres, en capturant les levures sauvages indigènes de votre région.
Découvrez Comment Faire Un Démarreur Au Levain.
Ou achetez un mélange de Levain emballé à l’épicerie ou par correspondance. C’est ce que j’ai fait à l’origine il y a de nombreuses années.
Mesures de conversion pour l’utilisation de Différentes levures dans les recettes:
Multiplier la quantité de levure instantanée par 3 pour la quantité équivalente de levure fraîche.
Multipliez la quantité de levure sèche active par 2,5 pour la quantité équivalente de levure fraîche.
Multipliez la quantité de levure instantanée par 1,25 pour l’équivalent de levure sèche active.
Date de péremption et Test de levure:
Date de péremption (imprimée sur l’emballage de la levure) – La levure expire. La levure durera plus longtemps que la date imprimée sur le paquet si elle est conservée au réfrigérateur. Il durera encore plus longtemps au congélateur (jusqu’à un an, voire plus).
Levure de test – Le sucre est utilisé pour tester la levure. Pour tester la levure: Ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre à la levure en la remuant dans l’eau pour la dissoudre. Si elle mousse et bouillonne dans les 10 minutes, vous savez que la levure est vivante et active.
Levure de mesure:
Vous n’avez pas besoin d’être exact dans la mesure de la levure. Rappelez-vous qu’il va se multiplier comme un fou de toute façon. Un peu moins, c’est bien; la pâte se lèvera plus lentement et aura peut-être un meilleur goût. REMARQUE: Trop de levure donnera une saveur et un arôme de levure désagréables.