Les fruits de mer commencent à se détériorer dès qu’ils sont capturés et tués, cela est irréversible pendant le stockage. Nous ne pouvons pas empêcher le produit de se détériorer, mais nous pouvons contrôler le taux de détérioration du produit.
Fruits de mer fraîchement pêchés
Pour maximiser la qualité et la durée de conservation de vos fruits de mer, placez vos prises dans une boue glacée, ou à tout le moins sur la glace, le plus rapidement possible après la capture.
Le diagramme illustre les taux de détérioration des fruits de mer à différentes températures. Par exemple, les fruits de mer entreposés à 4ºC se détériorent deux fois plus vite que les fruits de mer entreposés à 0ºC (0ºC est la température de fonte de la glace).
Les fruits de mer entreposés à 16ºC se détériorent environ 6 fois plus vite que ceux entreposés à 0ºC.
Fruits de mer achetés
Les fruits de mer resteront frais plus longtemps s’ils sont conservés au froid. Lorsque vous magasinez des fruits de mer, utilisez un sac refroidisseur ou un esky et demandez à votre poissonnier d’emballer de la glace avec votre achat.
Fruits de mer réfrigérés
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Écailles, poissons propres et intestinaux. Placer sur une assiette, un plateau ou dans un récipient, couvrir avec un chiffon humide puis avec une pellicule plastique ou le couvercle. Conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur et utiliser dans les 2 à 3 jours.
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Nettoyez et rincez les calmars, les seiches et les poulpes. Placer sur une assiette ou dans un récipient, couvrir avec un chiffon humide puis avec une pellicule plastique ou le couvercle. Conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur et utiliser dans les 2 à 3 jours.
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Les crustacés morts (comme les crevettes) doivent être consommés dès que possible après l’achat. Réfrigérer, recouvert d’une pellicule plastique, sur une assiette ou un plateau ou dans un récipient couvert dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
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Les crustacés vivants (tels que les crabes) doivent être consommés dès que possible après leur achat. Conserver dans un endroit frais avec un chiffon humide sur le récipient en veillant à ce que le chiffon reste humide.
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Les mollusques vivants (comme les moules) doivent être consommés dès que possible après leur achat. Placer dans un récipient, couvrir avec un chiffon humide et conserver dans la partie la plus chaude du réfrigérateur, généralement le bac à légumes (5 ° C optimum), en veillant à ce que le chiffon reste humide. Avant la cuisson, jetez toutes les coquilles qui sont ouvertes et ne se ferment pas lorsqu’elles sont tapotées ou pressées doucement.
Fruits de mer congelés
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Écaille, intestin, branchies et essuyez tous les poissons avant de les congeler. Placer dans un sac de congélation hermétique, extraire autant d’air que possible, étiqueter et dater.
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Les poissons entiers non gras peuvent être congelés jusqu’à 6 mois à -18 °C ou moins.*
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La viande de mollusques (comme les calmars et les moules) peut être congelée jusqu’à 3 mois à -18 ° C ou moins.* Videz et nettoyez les calmars, les seiches et les poulpes ou retirez la viande des coquilles. Placer dans un sac de congélation hermétique, extraire autant d’air que possible, étiqueter et dater.
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Les crustacés peuvent être congelés jusqu’à 3 mois à -18 °C ou moins.* Placer les crustacés (autres que les crevettes) dans un sac de congélation hermétique, extraire autant d’air que possible, étiqueter et dater.
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Placez les crevettes non pelées dans un récipient en plastique. Couvrir d’eau, sceller et congeler. Cela forme un grand verrou de glace qui isole les crevettes. N’ajoutez pas de sel car il évacue l’humidité. Étiquetez, datez et congelez comme ci-dessus.
* Remarque: de nombreux congélateurs domestiques ne sont pas aussi bas que -18ºC, en cas de doute, vérifiez.
www.sydneyfishmarket.com.au/seafood-school/cooking-info/faqs/faq-details?cat=2 &id=94
Cette information est fournie par la Sydney Seafood School au Sydney Fish Market.
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