La tarification du menu peut sembler intimidante. C’est un jeu de chiffres basé sur les coûts des aliments au restaurant, le calcul du coût des assiettes, puis la définition d’un prix de menu pour maximiser la marge.
Mais la tarification réussie des menus est bien plus que cela. Il y a d’autres facteurs que vous devez prendre en compte, notamment votre marché, votre clientèle, votre marque, la demande pour votre concept ou votre cuisine, votre concurrence et, finalement, la valeur perçue liée à votre proposition de vente unique (USP).
Dans cet article, vous apprendrez à évaluer un menu en tenant compte de tous les facteurs qui déterminent votre position sur un continuum de prix. À une extrémité, vous avez le prix le plus bas que vous pouvez facturer tout en réalisant un profit solide, et à l’autre extrémité, vous avez le prix le plus élevé que le marché est prêt à supporter.
Lisez la suite pour en savoir plus sur ce continuum et sur la tarification d’un menu en quatre étapes simples.
Comment calculer le prix d’un menu: Votre processus en 4 étapes
Le prix du menu peut sembler intimidant au premier abord, mais en suivant quelques étapes simples, vous pouvez arriver au bon prix pour votre restaurant.
Les étapes 1 à 3 consistent à croquer les nombres. Vous apprendrez à calculer le prix de votre menu cible en tenant compte uniquement du coût de l’assiette et du pourcentage du coût de la nourriture cible. À ce stade, aucun autre facteur supplémentaire, tel que votre marché ou votre valeur perçue, n’est pris en compte dans l’équation.
À l’étape 4, vous passerez en revue des facteurs tels que la valeur perçue et l’USP qui déterminent à peu près où vous vous situez le long du continuum des prix. Nous disons « grossièrement » parce que déterminer votre position n’est pas une science exacte et implique une certaine subjectivité. En ayant une idée de l’endroit où vous vous situez sur le spectre, vous serez mieux équipé pour évaluer votre menu et faire les ajustements que bon vous semble.
Déterminez le Prix de votre menu Cible
Voici un processus en trois étapes pour calculer le prix de votre menu ciblé. Merci à Roger Field d’avoir fourni le modèle pour cette section. Dans le livre Restaurant Success by the Numbers de Roger, il explique comment calculer le coût des ingrédients du menu, puis le prix d’un plat en utilisant votre pourcentage de coût alimentaire ciblé.
Étape 1: Calculer le coût de l’assiette
Le coût de l’assiette ou de la recette est le coût d’un seul plat et comprend le coût de tous les ingrédients qui entrent dans sa fabrication.
Pour calculer le coût des assiettes, lisez notre blog, Comment calculer le coût des assiettes, pour un guide étape par étape ou consultez le logiciel de gestion des recettes de xtraCHEF pour commencer à calculer automatiquement les coûts des assiettes.
Étape 2: Déterminez Votre Pourcentage de coût alimentaire ciblé
Également appelé pourcentage de coût alimentaire maximal admissible (MFC), il s’agit du pourcentage de coût alimentaire que vous ne pouvez pas dépasser si vous souhaitez rester rentable. Pour le calculer, vous utiliserez cette formule:
MFC = 100- –(Coûts de main-d’œuvre + frais généraux mensuels + objectif de profit) / ventes totales)).
La plupart des restaurants obtiendront un MFC qui leur est unique, bien qu’il ne soit pas rare d’atteindre un pourcentage compris entre 28 et 35. Pour notre exemple, supposons que votre MFC est de 32%.
Étape 3: Déterminez le Prix de votre Menu ciblé
La dernière étape est un calcul simple. Prenez le coût de votre assiette et divisez-le par votre coût alimentaire ciblé pour obtenir un prix de menu ciblé pour votre article. Par exemple,
Coût des aliments: 2,20 $
Coût des aliments ciblés: 32%
Prix du menu ciblé ($2.20/0.32): $6.88, ou 6,90 $ ou même 6,99 $, arrondis.
Maximiser les Profits: Où Vous Situez-Vous Le Long du Continuum des Prix?
Maintenant que vous avez le prix de votre menu ciblé, il est temps d’examiner les autres facteurs qui influencent le prix de votre menu et vous permettent de facturer plus ou moins, ce qui vous fait monter ou descendre le continuum de prix.
Étape 4: Déterminez Votre place Le long du Continuum de prix
Les facteurs qui peuvent influencer le prix comprennent:
- La valeur perçue de votre restaurant
- Si vous avez une proposition de vente unique
- Le marché et leur volonté de payer
- La demande pour votre produit
- La concurrence et ce qu’ils facturent
La Valeur perçue de votre restaurant
La valeur perçue est la façon dont les convives perçoivent votre concept, qui comprend votre nourriture, votre atmosphère, votre service, votre ambiance, votre décor, etc. Plus votre valeur perçue est élevée, plus vous pouvez facturer et vice versa. Pour augmenter votre valeur perçue, créez un USP fort. En parlant de cela
Proposition de vente unique
Votre USP est l’aspect de votre restaurant qui vous différencie de la concurrence, augmente votre valeur perçue et vous permet de facturer une prime. Votre USP peut être tout ce qui rend votre restaurant unique — de votre service, de votre menu et de votre ambiance à votre décor, votre emplacement et votre présentation des plats.
Par exemple, peut-être que votre restaurant est dans un endroit magnifique avec une vue imprenable que les clients paieront volontiers plus cher. Ou, peut-être que votre restaurant est connu comme le meilleur restaurant mexicain de la région, avec de la nourriture, de la musique et un décor qui capture magnifiquement une expérience authentique. Ou peut-être, juste peut-être, vous avez le meilleur service par rapport aux autres restaurants. L’une de ces fonctionnalités peut vous suffire pour facturer plus pour votre nourriture.
La volonté du marché de payer
Selon le type de nourriture que vous servez, vous pouvez avoir plus ou moins de flexibilité dans la fixation des prix du menu pour votre restaurant. Les gens sont plus sensibles au prix des articles couramment disponibles, appelés produits de base en termes économiques, qu’ils ne le sont à des offres plus de niche.
Un exemple typique d’un aliment de base est un hamburger. De manière générale, il y a une limite supérieure à ce que les gens sont prêts à payer pour un hamburger. Certes, cela peut différer selon l’endroit où vous vivez et si vous avez un USP, ce qui justifie un prix plus élevé.
Mais, même avec un USP fort, certains clients peuvent avoir du mal à discerner si ce hamburger vaut vraiment l’argent supplémentaire. En conséquence, la plupart des hamburgers et autres produits de base ont un prix de bas à modéré sur votre continuum de prix.
Si le marché n’est prêt à payer que 6,00 $ pour votre hamburger, vous ne pouvez pas facturer 6,99 or ou même 6,90 $. Vous devrez baisser votre prix et perdre une partie de vos marges ou risquer une baisse des ventes lorsque les clients choisiront de manger dans d’autres restaurants.
La demande pour votre produit
En tant que restaurateur, vous pouvez utiliser la tarification basée sur la demande pour fixer un prix en fonction de la demande de votre restaurant. Plus la demande pour votre restaurant est élevée, plus vous pouvez facturer.
Par exemple, un restaurant qui est complet des mois à l’avance peut facturer beaucoup plus qu’un restaurant qui ne l’est pas. De même, si votre restaurant est situé dans un aéroport, vous avez un public captif. Il est peu probable qu’ils partent chercher de la nourriture ailleurs s’ils ont faim, ce qui équivaut à un prix plus élevé.
Il existe une variété de façons d’augmenter votre demande, la plus évidente étant d’utiliser la publicité pour attirer plus de clients. L’autre façon est de vous assurer que vous avez un USP fort.
Compétition
Quelle est la charge de la compétition? Regarder les restaurants qui ont un concept similaire et voir ce qu’ils facturent vous donne une ligne directrice à suivre. Mais ce n’est pas parce que vos concurrents facturent un certain prix que vous devez facturer le même prix. Comme vous l’avez vu, si vous avez un USP fort, un prix de menu plus élevé est souvent justifiable. D’un autre côté, le contraire est également vrai.
Tarification du menu et au-delà
La tarification du menu est bien plus que le calcul de votre coût et la prise en compte de votre pourcentage de coût alimentaire ciblé.
Si vous souhaitez fixer le prix d’un menu avec précision, vous devez également prendre en compte des variables telles que votre marché, la valeur perçue et la demande.
Une fois que vous maîtrisez fermement la tarification des menus, vous pouvez vous concentrer sur la conception des menus, le placement des plats et le bon mélange de plats à marge élevée et faible pour atteindre votre coût alimentaire ciblé.
Demandez une démo pour en savoir plus sur la façon dont xtraCHEF peut vous aider avec la tarification des menus.