Hogyan lehet paradicsomot

ebben az élelmiszer-tartósítás tudományáról szóló sorozatban eddig a tartósítás kémiáját tárgyaltuk, nevezetesen a vízaktivitás csökkentését és a savasodás erejét.

persze, dobáltam a “konzerválás” szót ezekben a cikkekben, de nem igazán magyaráztam el. Nos, itt vagyunk, barátok. A legerősebb eszköz a megőrzése toolbox, az egyik, hogy megadja a képességét, hogy szembeszáll az ismert határait fizika: * vízfürdő vagy nyomás konzervipari. Még akkor is, ha, mint én, csak sikítottál Mr.Klabunde elsőéves fizika óráján, ígérem, a hőmérséklet és a nyomás ereje kéznél van.

*és a “dacolj a fizika ismert korlátaival” alatt azt értem, hogy “használd az általunk ismert fizikát szerény előnyödre.”De ez nem hangzik fele olyan hűvös, ugye?

minden tartósítási technika tudományos szóhasználatban “akadálytechnológia”, amely azokra az akadályokra utal, amelyeket fel tudunk állítani, hogy megakadályozzuk a mikrobák növekedését élelmiszereinkben. Minél több akadályt kell elhárítania egy mikrobának a túlélés érdekében, annál kevésbé valószínű, hogy bármely mikrobák megteszik.

az első két akadály, amelyet ebben a sorozatban megvizsgáltunk—a vízaktivitás csökkentése és a savasság növelése—kémiai. A magas hőmérséklet fizikai akadályának hozzáadása lehetővé teszi számunkra, hogy még tovább bővítsük ételeink hasznosságát. Valami, ami pácolt, néhány hónapig tart, de ha a pácolást a konzerválási folyamat magas hőjével kombinálja, ez az időtartam 18 hónapra ugrik. Valójában a hő annyira hatékony lehet, hogy attól függően, hogy milyen konzerválási módszert alkalmazott, akkor is működhet, ha nem állítja fel ezeket a kémiai akadályokat, például a savasodást.

a túléléshez és a fejlődéshez a legtöbb mikrobának maroknyi dologra van szüksége: élelemre, vízre, oxigénre és olyan környezetre, amely vendégszerető hőmérsékletű és pH-tartományban van. A konzerválási módszerek néhány konkrét feladatot végeznek. Először megemelik az üveg tartalmának belső hőmérsékletét, megölve a mikrobákat a folyamat során. Másodszor, kiszorítják a levegőt és a gázokat az edényből, ami vákuumot hoz létre, amely a fedelet szorosan lezárja, megakadályozva a levegő visszatérését. Ez megfosztja azokat a mikrobákat a túléléshez szükséges levegőtől. (Van egy fontos kivétel ez alól: a hírhedt anaerob baktériumok, amelyek oxigénmentes környezetben fejlődnek. Mindjárt rátérünk.)

a konzerváláshoz használt eszközök, beleértve az immerzív forrásban lévő vízfürdőket, a légköri gőzkannákat és a nyomástartó kannákat, mind ugyanazt az alapvető dolgot teszik, de fokozatukban és hatékonyságukban különböznek. A nyomástartó kanna olyan, mint egy kalapács, míg a forrásban lévő víz és a légköri gőz kannák inkább ici-pici kalapácsok. Meg kell választani a szerszám bölcsen: egyes élelmiszerek igényelnek nagy wallop, hogy azok biztonságos hosszabb tárolás, míg mások nem.

hogyan működnek ezek az eszközök? Két válaszom van: egy egyszerű összefoglaló és egy mély tudományos merülés.

Hogyan Működnek A Konzervek? Take 1: Az egyszerű összefoglaló

amikor egy fedeles edényt egy kannába állít (legyen az forrásban lévő vízfürdő, gőzkanna vagy nyomáskanna), az edény tartalma forráspontra kerül, ami nyomást hoz létre, amely kiszorítja a levegőt. Amikor eltávolítják a kannából, az edény szobahőmérsékletre hűl, aminek következtében az üveg belsejében lévő nyomás csökken, vákuum képződik. Ez a vákuum szorosabban lehúzza a fedelet, légmentes tömítést hozva létre a fedél gumitömítése és az edény között.

forrásvíz-és atmoszférikus-gőzkannerek ezt a munkát a légköri forrásponttól függetlenül végzik; a tenger szintjén ez jó öreg 212 ft (100 Ft) lenne. A nyomástartó kanna nyomás alatt álló környezetet használ a forráspont magasabbra emelésére, mint a légköri forráspont, elérve a hőmérsékletet 250-ig. Még a legkeményebb mikrobák sem élik túl.

Hogyan Működnek A Konzervek? Take 2: A disszertáció (nyugodtan hagyja ki ezt a részt)

szeretné tudni, mi történik valójában azokban a konzervekben? Kérdezzünk meg egy rakétatudóst (és az unokatestvéremet), Dan Heil-t. Nemrég e-mailt küldött nekem:

szobahőmérsékleten és tengerszinten a nyomás az edényen kívül 1 atmoszféra (14,7 psi vagy 1 bar). A pot belsejében a nyomás ugyanaz, 1 atm. A nyomás a jar 1 atm, mert a jar nyitva volt a szobába, mielőtt a fedelet. Ez mind elég egyszerű—nincs “Delta P”, ahogy mi mérnökök mondanánk; nincs különbség a nyomásban.

amikor egy fedéllel ellátott edény forrásban van (azaz forrásban lévő vízkonzerv), az edényen kívüli Légnyomás még mindig 1 atm. Az edény belsejében a nyomás kissé magasabb a fedél súlya miatt. Kiszámíthatja a nyomáskülönbséget Font / négyzet hüvelyk (psi), ha ismeri a fedél súlyát (fontban) és az edény nyílásának területét (négyzet hüvelykben). A fedeles forrásban lévő vízbe merített edény forralás után ugyanolyan nyomáson lesz (valójában a vízmélység miatt kissé magasabb), mint az edényben lévő levegő/víz, mert az a fazékba szellőzik. Az ideális gáztörvényre kell hivatkoznunk. PV = nRT: nyomás x térfogat = n (gázmennyiség) x R (gázállandó) x hőmérséklet.

az egyenlet mindkét oldalának egyenlőnek kell lennie. De ez nem jelenti azt, hogy állandónak kell maradniuk. Ha megemeli a víz hőmérsékletét, és a térfogat (az edényben vagy az edényben) állandó marad, a nyomásnak növekednie kell. Amit kissé meg is tesz a forrásban lévő vízkonzervünkben, de aztán kifelé szellőzik, így a nyomás soha nem kerül 1 atm fölé (plusz a fedél miatti nyomás). Ezért a nyomás ismert állandó. Tehát a térfogat állandó, a nyomás állandó (de valamivel magasabb), de a hőmérséklet magasabb, tehát valamit meg kell adni. Ami azt jelenti, hogy “n” változik—a gáz mennyisége megváltozik. Tudjuk ezt, mert látjuk, hogy vízgőzként távozik a fazékból, és látjuk, hogy a levegő forr ki az edényből. Tehát az” n ” csökken az üvegben lévő gázok nyomása miatt.

melegvíz-rendszerünk állandó V; állandó P; állandó, magasabb T; és kisebb “n”. most kivesszük az edényt az edényből, és lehűl. V ugyanaz az állandó térfogat az edényben; T visszatért szobahőmérsékletre; az” n”, ahogy most megállapítottuk, most kisebb. Ezért a p (a nyomás) az üvegben csökken, hogy a képlet egyenlő legyen. Tehát a P-szoba 1 atm, és a P-jar 1 atm-nél kisebb lett a benne lévő gáz hiánya miatt (azaz a vákuum), és ez a nyomáskülönbség tartja a fedelet, így légmentesen záródik.

a légköri gőzkannás alapvetően ugyanaz, mint a melegvizes kanna, azzal a különbséggel, hogy gőzzel melegíti az üvegeket. A gőz több energiát hordoz, mint a forró víz a vízről a gőzre való áttérés miatt—a vízről a gőzre való áttérés energiája nagy ahhoz képest, hogy a víz hőmérsékletét hidegről forróra emelik. A gőz kondenzálódik a hűvösebb üvegen, hőt adva az üvegnek; lecsöpög; és újra felmelegszik. De az üveg felforrósodik, a tartalma felforrósodik, a gáz az üvegben szellőzik, és ugyanaz az alapvető folyamatunk, mint a forrásban lévő vízkonzervben.

ami a nyomáskannert illeti, szobahőmérsékleten és tengerszinten is 1 atm (14,7 psi) nyomáson indul. A nyomástartó kanna melegítésekor a belső nyomás körülbelül 2 atm-re növekszik (körülbelül 30 psi, amelyet a kanna 15 psi nyomáskülönbségként ad meg). A nyomástartó edény erős, és megtartja ezt a nyomást a potban. Az üveg belseje 2 atm-en van, mert a nyomástartó kanna belsejébe szellőzik; egyenlőnek kell lenniük, különben az üveg eltörne.

visszatérve a PV=nRT-re. A nyomás (P) most 2 atm (30 psi). A térfogat (V) állandó. A hőmérséklet (T), mint korábban, szintén magasabb. De már túljutott azon a 212 … F-en, amit a tengerszinten várnánk, mert megnöveltük a nyomást. Ne feledje, hogy az egyenlet mindkét oldalának egyenlőnek kell lennie, de ez nem jelenti azt, hogy állandónak kell lenniük. 2 atm-nél a hőmérséklet 240-250 körül képes felmászni Ft.ez magas, de nem kétszer olyan magas, mint a nyomás. Hogy működik ez? A nyomástartó kanna és az edény térfogata állandó, tehát valaminek változnia kell, és mint a forrásban lévő vízfürdőben, ez az “n”, A gáz mennyisége.

amikor az edény forró, ugyanabban a 2 atm-ben van, mint a nyomástartó kanna. Ahogy a nyomástartó kanna lehűl és nyomásmentesít, úgy az üveg is, de különböző sebességgel nyomásmentesítik, ami az üveget a fazékba szellőzteti. Végül a kannát és az üveget lehűtik. Amikor kinyitja a kannát, visszatér az 1 atm környezeti nyomáshoz. De mivel nem nyomásmentesíti az üveget,

– on marad a magas nyomású eljárás által megengedett magasabb hőmérséklet miatt, 240-250 Ft f, nem csak lezárt edényed van, hanem lezárt edényed is van halott kórokozók pusztaságával.

Köszönöm, Dan Unokatestvér!

a megfelelő kanna kiválasztása a megfelelő munkához

Honnan tudja, hogy melyik konzerválási módszert használja? A magas savtartalmú, 4,6-nál kisebb pH-értékű ételeket forrásban lévő vízfürdőben lehet feldolgozni. Ez a kanna kevésbé hatékony a mikrobiális élet megsemmisítésében, de a savasság további akadályt jelent, amely biztonságossá teszi az ételt. Az alacsony savtartalmú ételeket azonban nyomástartó kannában kell feldolgozni, mert sokkal nagyobb a kockázata a leghalálosabb baktériumok, az anaerob család fertőzésének.**

* * egy dolgot szem előtt kell tartani, hogy a gyorsfőző nem feltétlenül nyomástartó kanna. A nyomás kézi szabályozásának képessége a nyomástartó kanna meghatározó eleme. Ha a nyomástartó edény súlyozott szabályozóval rendelkezik (erről bővebben alább), akkor konzerválásra használható. Ígérem, hogy függetlenül attól, hogy mit mond a gomb Az Instant Pot-on, ez határozottan nem konzervdoboz.

dióhéjban nincs mód a több főzőlap nyomásának szabályozására, ezért ne próbálja ki. Az Országos otthoni élelmiszer-megőrzési központot annyira riasztotta a konzervek használatának népszerűsége, hogy riasztást adott ki.

a fordított is általában igaz; vagyis a legjobb, ha a nyomástartó kannákat csak konzerválásra használják, szakács nélkül. A konzervek általában betartják ezt a szabályt, részben azért, mert a csirke cacciatore tisztítása a szellőzőnyílásból nem szórakoztató.

az anaerob baktériumok olyan kórokozók egy csoportja, amelyek nem igényelnek oxigént. Valójában alacsony oxigéntartalmú környezetben virágzik. Sajnos a leghalálosabb toxinokat is előállítják. Bár még nem említettem a “B” szót, láthatja, hogy jön…botulizmus! (Mi, azt hitted, hogy kiugrok egy szekrényből, és azt kiáltom: “Boo!”?)

a Clostridium botulinum spóra túléli a 212 Ft-os Standard forráspontot, és nincs szüksége oxigénre. Mi van még az anaerob klánban? E. coli és staphylococcus baktériumok többszörös ismétlése. A legtöbb ember, akit ismerek, valóban megijed, amikor egy trükkös kiugrik a szekrényből, kiabálva: “Boo!”, de ha racionális elménk jobban kontrollálná, sokkal jobban kiborulnánk attól a kártól, amelyet ezek a hibák okozhatnak.

(ne feledje, hogy nem a baktériumspóra öl meg, hanem a baktériumok által termelt toxin. Szerencsére az emberiség, a toxinok elpusztulnak 212 Ft F. Elgondolkozott már azon, hogy miért olyan sok recept megjelenése előtt a hűtés szükséges hosszú szakács vagy forráspont alkalommal? Ez azért van, mert őseink tudták, hogy meg kell szakács a fenébe az összes ételt, hogy biztosítsák, hogy méregtelenített. Fogalmazzunk így: a húsos és pörkölt sok-sok életet mentett meg.)

eddig azt állapítottuk meg, hogy a magas savtartalmú ételeket biztonságosan lehet konzerválni egy alapvető melegvíz-vagy atmoszférikus gőzkonzerv segítségével, az alacsony savtartalmú ételeket pedig csak a nyomáskonzerv hozzáadott magas hőmérsékletű teljesítményével teszik biztonságossá. De mi van, ha nem biztos abban, hogy az étel, amellyel foglalkozik, a savasság spektrumán landol? Mi lenne, ha…kérsz paradicsomot?

Azt Mondod Paradicsom, Azt Mondom, Mennyire Savas?

szeressétek az almát, a farkasbarackot, ‘ maters; bármit is hívnak az emberek, és bárhogy is eszik őket, az embereknek érzéseik vannak a paradicsommal kapcsolatban. Az egyik leggyakrabban tartósított élelmiszer, de a szakácsok gyakran zavarosak a helyes és biztonságos módszerek megőrzésére. Elég savasak ahhoz, hogy megakadályozzák a mikrobiális inváziót? Hozzá kell adnia a savasságot? Ha alacsony a savtartalma, akkor nyomás alatt kell tartani? Csak le kell fagyasztanom őket? Halp!

a modern paradicsom fejlődésének vizsgálata segít megérteni a zavartságunkat, és utat ad nekünk előre. A legkorábbi vad paradicsom közép-és Dél-Amerikában nőtt, és a kis sárga gömböktől a nagyobb, vörösebb gyümölcsökig terjedt, amelyek az Andok-hegység lábánál honosak.

a kereskedők paradicsomokat terjesztettek az egész régióban, de az azték szövetség, amely Mexikót és Közép-Amerikát uralta a 13.és 15. század között, elkezdte a vadon élő növények hibridizálását, hogy közelebb hozzon minket a modern paradicsomhoz. Amikor a spanyol konkistadorok visszahozták az új világ kincseit Európába, a paradicsom a kifosztott díjak közé tartozott.

a konkvisztádorok folytatták a hódítást, és paradicsommagokat szórtak szét, bárhová is kóboroltak. Eleinte sokan feltételezték, hogy a paradicsom mérgező. Körülbelül 200 évbe telt (és számos ehetetlen dekoratív fajta), mire a paradicsomot végül elfogadták kívánatos ételként. Az 1800-as évek közepére szinte az egész világ a paradicsom őrületében volt. Olaszországban a nemesi házak paradicsomot termesztettek, és elkezdték kiválasztani az intenzív íz és a sűrű hús előnyös tulajdonságait. Máshol más fajtákat hoztak létre.

néhány száz év alatt az aztékok paradicsoma szó szerint több ezer fajtává alakult át az egész világon. Ma már több mint 7000 fajta paradicsomunk van, sokféle megkülönböztető tulajdonsággal. Vannak húsos, lédús, nagy, apró, piros, sárga, zöld, sőt lila paradicsomok. Minden fajta eltérő mennyiségű természetben előforduló savassággal rendelkezik, ami azt jelenti, hogy a paradicsom számos pH-mérést tartalmaz.

várj! Egyre bonyolultabb lesz. A paradicsom savassága attól is függ, hogy a gyümölcs mennyire érett volt a szedéskor, és mennyivel érlelődött azóta. Tehát mi a paradicsom pH-ja?

mivel a tudomány olyan őrült kérdések kutatásán alapul, mint ez, az élelmiszer-tudósok megvizsgálták és egy mélyen részletes, nagyon pontos és nagyon tudományos választ adtak: kicsit savasak, de még mindig nem elég, különösen, ha örökséget használ, és egy csomót összekever. Nagyon frusztráló!

a pH-skála 0-tól 14-ig terjed, 7 semleges. Alatt 7, a dolgok egyre savasabbá válnak; felett 7, egyre bázikusabbá válnak, vagy lúgos. Minden olyan élelmiszer, amelynek pH-ja 4,6 alatt van, élelmiszer-megőrzési szempontból biztonságosnak tekinthető. A paradicsommal az a trükkös, hogy nehéz tudni, hogy a pH 4,6 vonal melyik oldalán vannak.

a Utah Állami Egyetem 2010-es tanulmányában a tudósok a közönséges Kereskedelmi és örökségi paradicsomfajták helyben termesztett keverékét tesztelték. Ez a paradicsom” piaci kosara ” pH-ja 3,7-4,3 volt; ezek a számok azt jelzik, hogy a paradicsom elég savas volt ahhoz, hogy biztonságos legyen a konzerváláshoz, még nyomástartó kanna nélkül is.

de egy korábbi, 2004-es tanulmány az Észak-Dakotai Állami Egyetem extension services irodájából 15 paradicsomfajta vegyes pépének többszörös iterációját tesztelte, és 4,8—5,2 pH-tartományt jelentett-határozottan nem elég savas a biztonságos vízfürdős konzerváláshoz.

az internetland-ben sok önjelölt élelmiszer-tartósítási szakértő állítja, hogy a paradicsomot konzerválás előtt nem kell savanyítani, vagy hogy nem kell nyomás alatt tartani. Idézik a népi bölcsességet, sőt a cseresznye-válogatást alátámasztó adatokat olyan tanulmányokból, mint amilyenekre az imént hivatkoztam. A kutatás szerint a paradicsom néha elég savas ahhoz, hogy ellenálljon a mikrobáknak, néha pedig nem. És hacsak nem tesztel minden egyes paradicsomot a savasság szempontjából használat előtt, nem tudhatja, mennyire savas.

itt van az a mondat, amitől a szemem megrándul és a távolba bámul, mint Clint Eastwood: “anyám/nagymamám/Bertha néni/büdös bácsi nem adott savat vagy nyomást a paradicsomukba, és soha nem betegedtünk meg.”Nagyszerű. Jó. Örülök, hogy még mindig velünk vagy az élők között. De mi van, ha megtörténik az elképzelhetetlen? Mi van, ha a következő alkalommal, amikor egész paradicsomot, mint Nagyapa tette, valaki kap halálos botulizmus?

valószínű? Valószínűleg nem, de csak a kockázata annak, hogy megtörténik, elégnek kell lennie ahhoz, hogy szünetet tartson, és helyesen tegye meg. Hogy idézzem a Wisconsin állambeli Oconto megyéből származó 80 éves élelmiszer-megőrző mestert, aki segített a képzésemben: “egy nap Isten meg fogja unni, hogy vigyáz rád.”

minden lépés, amit megteszünk az élelmiszereink megőrzése érdekében, arról szól, hogy elkészítsük és megóvjuk az élelmiszereket a káros hatásoktól, hogy örömmel táplálhassuk barátainkat és családunkat. Egy csepp citromlé vagy egy adag citromsav hozzáadása-két dolog, amely biztonságos szintre növeli a paradicsom savasságát—valóban annyira sértő, hogy az emberek hajlandóak kockáztatni a családjuk mérgezését?

bocsásson meg, de egy kicsit kiabálok: meg kell zavarnia az étel kémiai összetételét és fizikai környezetét, hogy meghosszabbítsa az ehetőségét és megakadályozza a kórokozók fertőzését!

most, hogy a paradicsom savasságának mítoszait szilárdan pihentettük, folytathatjuk a jó részt: Hogyan lehet megőrizni őket.

hogyan lehet megőrizni saját paradicsomát anélkül, hogy megölné magát (Hurrá!)

a tartósított paradicsom kamra vágott, de nem kell a szupermarketben vásárolnia; megőrizheti őket. Az előnyök könnyen beláthatók: költségmegtakarítás, íz – és összetevőszabályozás, és természetesen az otthoni és helyben termesztett paradicsom fogyasztásának öröme jóval a kert befejezése után. Heck, bolti konzerv San Marzanos megy közel $4 egy liter a szupermarketben, növekvő és konzervipari saját értelme.

a mai recept és módszerek az egész paradicsom konzerválására összpontosítanak két különböző technikával: melegvíz-fürdő konzerválás és nyomáskonzerválás. Mindkét módszernek előnyei és hátrányai vannak az otthoni konzerváló számára.

bármilyen típusú paradicsom egész tartósításra alkalmas, de a szilvafajták működnek a legjobban. A kertben vagy a termelői piacon érett és hibátlan paradicsomot keres. A gomba, a penészgombák és más mikrobák, amelyek behatoltak a sérült paradicsomba, csökkenthetik a már határvonalas savasságát, ami még nagyobb kockázatot jelent. A késői paradicsom pusztulása az otthoni termelők csapása; ha a termésében van, vágja le a beteg részt, és a maradékot más paradicsomprojektekhez használja. Azokat a paradicsomokat szósznak tartogatom, és csak a legjobbakat használom egész konzervekhez.

Apropó szósz, akkor és kell, hogy és megőrizni a saját paradicsomszószok, gyümölcslevek, és még Bloody Mary mix! A receptek eltérőek, attól függően, hogy mi van a szószban. A gyümölcslevek és a nagyon alapvető szószok savanyíthatók, majd forró vízfürdőben feldolgozhatók, míg a más zöldségekkel készített összetett szószok gyakran nyomáskonzerválást igényelnek.

ezért nem igazán akarja használni a régi szósz receptjét: mindegyik más, ami azt jelenti, hogy a pH más, ami azt jelenti, hogy a savasság és a hőkezelési követelmények eltérőek lesznek. A biztonságos konzerváláshoz kalibrált szósz recept követése tehát mindig a legjobb megoldás.

jelenleg az egész paradicsom konzerválása jó és hasznos bevezetést jelent mind a hosszabb, forrásban lévő víz feldolgozásához, mind a nyomású konzervekhez.

1. lépés: Paradicsom hámozása

a paradicsom előkészítése ugyanaz, függetlenül attól, hogy melyik módszert választja (és csak egy másodperc alatt beszélünk ezekről). Meg kell hámoznod a paradicsomot. Tudom-mindenki utálja ezt csinálni, de meg kell tennie. A bőr általában keserűséggel és szívóssággal rendelkezik, amelyek befolyásolják a termék végső ízét. A díjnyertes paradicsomokat mindig megnyúzzák.

a legegyszerűbb módszer az, ha minden paradicsom egyik végén X-et szeletelünk, majd körülbelül egy percig forrásban lévő vízbe dobjuk. Távolítsa el és helyezze át egy jégfürdőbe, hogy lehűljön. Amikor eléggé kihűltek a kezeléshez, csúsztassa le a bőrt, és tegye a meztelen paradicsomot egy tálba. (Mentsd meg azokat a bőröket! Dehidratáljuk őket, amíg teljesen megszáradnak, majd őröljük paradicsomporba, hogy más ételekben felhasználhassuk.)

2. lépés: sav hozzáadása

tiszta quart üvegekkel kezdve (ezeket forró szappanos vízzel kell mosni, le kell öblíteni, vagy át kell vezetni a mosogatógépen), tegyen két evőkanál citromlevet vagy fél teáskanál citromsavat mindegyikbe.

ez a varázslatos mennyiség—két evőkanál citromlé vagy fél teáskanál citromsav egy liter paradicsomra—garantálja, hogy még a legalacsonyabb savtartalmú paradicsom is biztonságos a konzerváláshoz. (Az otthoni élelmiszer-megőrzési Központ azt javasolja, hogy adjunk hozzá egy kis savat a paradicsomhoz, függetlenül a konzerválási módszertől, így még akkor is, ha nyomástartó, menj előre, és adj ezeknek a paradicsomoknak egy savas lendületet.)

3. lépés: só hozzáadása (opcionális)

adjunk hozzá egy teáskanál 100% tiszta tengeri sót vagy kóser sót; ez opcionális, csak ízesítésre. Vannak, akik szeretik az édesebb paradicsomot, ezért hozzáadnak egy teáskanál cukrot. Azok az emberek szörnyetegek.

4. lépés: Csomagolja be az üvegeket

óvatosan tegye a paradicsomot az üvegekbe. Azt akarja, hogy szorosan csomagolják őket, de ne szorítsák össze, hogy megőrizzék alakjukat.

néhány paradicsom hasadhat, ami biztonsági szempontból teljesen rendben van; esztétikailag arra törekszünk, hogy egy üveg gyönyörű vörös ovaline paradicsom lebegjen a saját levében. Távolítsa el a légzsebeket, és használja a maradék folyadékot a paradicsomból (szükség esetén hozzáadott vízzel), hogy lefedje a paradicsomot az üvegben fél hüvelyk fejtérig.

5. lépés: Zárja be az üvegeket

törölje le az üvegek felnikét, tegye a fedeleket a tetejére, majd csavarja fel a szalagokat, amíg el nem ragadnak. Ezt hívják “ujjhúzásnak”, az ötlet az, hogy ha túlságosan meghúzza a fedeleket, a levegő nem tud kiszökni, legyőzve ennek a munkának az egész célját! Nem is beszélve arról, hogy a nyomás az üvegbe épülhet, ami megrepedhet vagy “kifújhatja” az alját, ami hatalmas rendetlenséget okoz a kannában. Tehát ellenálljon annak a késztetésnek, hogy a fedelek extra szorosak legyenek! Ez az esetleges vákuum, amely lezárja az üveget a levegő és a kórokozók ellen, nem pedig az emberfeletti tapadási ereje.

6. Lépés: Konzerválási Idő!

a légköri – gőzkannerek itt nem választhatók, mert rendszeresen újra kell tölteni vízzel. Ez csak olyan magas savtartalmú konzervekhez teszi őket hasznossá, amelyek minimális feldolgozási időt igényelnek, kevesebb, mint 20 perc. A paradicsom 20 percnél hosszabb ideig tart, így a gőzkannó ki van kapcsolva. Két választási lehetősége van: forrásban lévő vizes kanna vagy nyomás kanna.

forrásban lévő vízkonzervek esetében a feldolgozási idő 85 perc. Nyomástartó kannában a feldolgozási idő 25 perc 10 psi-nél. Persze, a szellőztetési idő további 10 percet ad hozzá, de még mindig jóval kevesebb, mint közel másfél óra. Eltekintve attól a ténytől, hogy a nyomáskonzerv értékes időt takarít meg, a forrásban lévő vízkonzerv hosszú feldolgozási ideje mushier végterméket eredményezhet. A futásteljesítmény változhat.

itt van egy másik előnye a nyomástartó kanna használatának: hozzáadhat dolgokat ezekhez a paradicsomokhoz. Ha olasz stílusú egész paradicsomot szeretne csinálni fokhagymás szegfűszeggel, hagymával, oregánóval és bazsalikom levelekkel—hajrá! A nyomástartó kanna használatával már alacsony savtartalmú termékként dolgozza fel az ételt, függetlenül a hozzáadott savasodástól. (Mindig ellenőrizze az esetleges kiegészítések feldolgozási idejét, és dolgozza fel az edény teljes tartalmát a leghosszabb feldolgozású elem igényeinek megfelelően.) A forrásban lévő vízkonzerv használata a savanyított ételre épül, így bármi, ami csökkenti a savasságot, a paradicsomot a veszélyzónába tolja.

forrásban lévő víz kannák, bár, a legkönnyebben használható. Bármely készlet lehet forrásban lévő vízkonzerv. Csak egy fedélre és egy állványra van szüksége az alján, hogy az üvegek ne érjenek a fémhez (lehetővé téve a fűtött víz keringését), és elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy az üvegeket két hüvelykkel lefedje. Ez az. (Ball készít egy remek dolgot, a Canning Discovery Kit-et, amely tartalmaz egy szilikon kosarat, egy jar emelőt és néhány más doodadot. Minden edényt konzerv edényré változtat.)

töltse fel az edényt félig vízzel, fedje le, majd kapcsolja be a hőt. Forraljuk fel a vizet erőteljesen. Amikor gördül és gördül, vegye le a fedelet, és óvatosan engedje le az üvegeket a forrásban lévő vízbe (használjon üvegemelő szerszámot a biztonságos fogáshoz).

az üvegek kiszorítják az edényben lévő vizet, megemelve annak szintjét, ezért nem kezd egy teljes edény vízzel. A cél az, hogy az üvegeket két hüvelyk víz fedje le; ha nem, Adjon hozzá egy kicsit több forrásban lévő vizet egy vízforralóból az edény feltöltéséhez.

tegye vissza a fedelet, és indítsa el az időzítőt, amikor az edény újra forrni kezd. Az előírt idő letelte után óvatosan távolítsa el az üvegeket, és helyezze őket egy pultra vagy asztalra, hogy lehűljön.

az üvegek felborulhatnak, amikor ki akarod halászni őket—ne ess pánikba, és dugd a kezed a forró vízbe! Meg kellett akadályoznom, hogy az osztályomban ezt tegyék. Csak vegye fel az edényt az emelővel, és tegye le, hogy lehűljön. Lehet, hogy egy üveg, amely felborult, nem záródik le megfelelően, de minden nem vész el! Tegye be a hűtőbe, és egy héten belül használja fel.

mindig gondoljon a biztonságra, és céltudatosan mozogjon. Rövidnadrág nélkül. Nincs papucs. A forró víz könnyen okozhat másod – és harmadfokú égési sérüléseket. A konyhai projektnek soha nem szabad véget érnie a sürgősségi szobában.

a nyomástartó kannák tisztességtelen hírnévnek örvendenek, mivel veszélyesek és nehezen használhatók. Minden hazugság. Ezek csak elektromos szerszámok, bár konyhai elektromos szerszámok, és ugyanolyan tisztelettel kell kezelni, mint a láncfűrészt vagy a MiG hegesztőt. Ami azt jelenti, hogy ha ostobán használja, károsíthatja a gépet, a tűzhelyet, a konyhát, és talán a testét. Ha egy kis józan ész, és kövesse a szabályokat, minden rendben lesz.

töltse fel a nyomástartó kannát három-négy hüvelyk vízzel, és helyezze az üvegeket a kanna állványára. A víz nem takarja el az üvegeket, és ez teljesen rendben van, mivel a túlnyomásos gőz elvégzi a munkát. A hőmérséklet nem véletlenszerű; úgy számítják ki, hogy meghatározzák az étel típusát és a mikrobák elpusztításához szükséges hőmérsékletet. Attól függően, hogy a nyomás, akkor elérheti bárhol 230-250 Ft (110-121 Ft)—ezek a hőmérsékletek, amelyek megölik bármilyen mikrobiális élet egy perc alatt. Teljesen kiirtani.

a feldolgozási idő fontos, mivel a mikrobák csak akkor pusztulnak el teljesen, ha az edény közepe eléri ezt a magas hőmérsékletet. Ez az oka annak, hogy a nyomáskonzerválási utasítások kifejezetten megadják a két kritikus információt, amelyek szükségesek ahhoz, hogy az otthoni konzerv termék biztonságos legyen a mikrobiális betolakodóktól.

beszéljünk egy pillanatra a nyomástartó kannák két stílusáról itt: súlyozott és tárcsás kannák. A legtöbb nyomástartó kannák súlyozott mérővel rendelkeznek. Ez egy nehézfém korong, két hüvelyk átmérőjű, fél hüvelyk széles, három egyenlő távolságra lévő furattal fúrva a szélébe. Minden lyuk kissé eltérő méretű furattal rendelkezik, és 5, 10 vagy 15 számmal van jelölve. Ezek a számok leírják azt a psi-t, amelyet a kanna a légköri nyomás fölé ér. Tehát, ha tengerszinten van, ahol a légköri nyomás körülbelül 15 psi (1 atm), akkor a kanna 15-re állítása belső nyomását körülbelül 30 psi (2 atm) értékre állítja.

a szelepszár felhelyezésekor a súlyozott mérőeszköz szabályozza a konzervben keletkező nyomás mennyiségét. Ezeket a doohickey-ket számos néven hívják; a “jiggler” és a “regulator” a leggyakoribb. Amikor a kanna eléri a kívánt nyomást, a jiggler ritmikusan csörög előre-hátra.

Dial-gauge kannák van egy nyomásmérő formájában tárcsa, hogy az Üzemeltető (te!) figyelemmel kell kísérnie a hőt, hogy a nyomás állandó maradjon. Nyilvánvaló, hogy van helye a hibának. Emiatt a nyomás-konzerválási utasítások kifejezetten kimondják, hogy ha súlyozott mérőt (jiggler) használ, akkor öt font nyomásra van szüksége, de ha tárcsa-mérő kannát használ, akkor hat font nyomásra van szüksége. Ez az egy font növekedés az emberi és a tárcsázási pontatlanságok miatt van.

a kiváló minőségű kannák mindkettővel rendelkeznek: egy jiggler a nyomás szabályozására és egy számlap-mérő a leolvasáshoz. A kannának még éberségre van szüksége. A nyomáskonzerv nem egy set-it-and-forget-it tevékenység. Enyhe hőbeállításokra lehet szükség. Általában, ha a kanna szellőztetett és eléri a végső nyomást, akkor más konyhai feladatokat is elvégezhet, miközben a dolgát végzi.

elkapta a zsargon szót, “szellőztetett”? A folyamat egy olyan lépése, amely a nyomáskonzervre jellemző, megköveteli, hogy a konzervdobozt a helyére zárt fedéllel forrásban lévő hőmérsékletre hozza—elég ahhoz, hogy a gőz egyenletes áramban kijusson a szellőzőnyílásból 10 egész perc.

az emberek eredendően lusták és utálják ezt csinálni, mivel ez további 10 percet ad a folyamatnak. De meg kell tenned! A cél az, hogy a paradicsom üvegének középpontja a szükséges hőmérsékletre kerüljön. A szellőztetés, majd a nyomás alá helyezés speciális lépései nélkül a konzervben olyan légzsebek lesznek, amelyek nem érték el a végső hőmérsékletet.

vissza a nyomástartó receptben megadott két kritikus információhoz. Először a szükséges nyomás mennyisége, amely az élelmiszer típusától függően változik. Általánosságban elmondható, hogy a gyümölcsöket és zöldségeket öt fontban dolgozzák fel (hat a tárcsás kannerrel), míg a húsokat 10 fontban dolgozzák fel (11 A tárcsás kannerrel). A konzervdobozok nyomás alá helyezhetők 15 fontra, de ezt általában a magasság növekedésének elszámolására végzik; minden 1000 láb magassághoz egy font nyomást adnak hozzá. (A bolíviai Potos-ban a nyomástartó paradicsom 14 font nyomást igényel.)

a második kritikus darab a feldolgozási idő, amely a használt edény méretétől függően változik. Egy korsó paradicsomnak kevesebb időre van szüksége, mint egy liter, hogy a közepén lévő tartalom 240 Ft (116 Ft C) legyen. Ne fudge ezeket a feldolgozási időket! Ez különbséget tesz a végtermék biztonságában.

amikor az időzítő kialszik, és a feldolgozási idő befejeződött, kapcsolja ki a hőt, és távolítsa el a súlyozott mérőeszközt/szabályozót. Használjon forró betétet, és mozogjon sebességgel és céllal—ez 230 Ft F + gőz lövi ki azt a lyukat! Volt pár égési sérülésem, és nem voltak kellemesek. A türelem erény, mert a konzervben lévő nyomásnak el kell érnie a nullát, mielőtt megpróbálja kinyitni. Ha türelmetlenül próbálod lehúzni azt a fedelet, nagy bajba kerülsz. Ne feledje: nyomás alatt van, így amint a bilincsek ki vannak kapcsolva, a fedél erő lövedékké válik. Így pusztulnak el a konyhák és törnek a lábak. Bármely más okos ötlet a nyomástartó kanna hűtésének felgyorsítására rossz ötlet. Hagyd, hogy tegye a dolgát.

az üvegek tartalma láthatóan forrni fog, amikor végre kinyitja. Hagyja ezeket körülbelül 15 percig pihenni a kannában, mielőtt áthelyezi őket a pulton vagy az asztalon lévő törülközőre. A magas hőmérséklet és a nyomásváltozás a folyadékot kiszívhatja az üvegből és az edénybe, és észreveheti, hogy a jarred paradicsomot nem fedi le teljesen a folyadék. Ez rendben van és biztonságos, azon a tényen alapul, hogy megemelte a hőmérsékletet, kiűzte a levegőt, és lezárta az üveget.

7. lépés: Végezze el a végső ellenőrzést

végezze el az utolsó üvegellenőrzést 24 óra elteltével: lezárják a fedeleket? Ellenőrizze ezt úgy, hogy óvatosan megnyomja őket. (Ez különbözik a csavaros kupak gyűrű szorosságától, ami nem az, ami szorosan tartja a fedelet; amit megerősítesz, az a vákuum jelenléte.) Feszesnek kell lenniük, nulla adással. Az üveg több mint félig tele van folyadékkal? Jó. Megcsináltad! Ezek a konzerv paradicsom 12-18 hónapig életképes lesz a kamra polcán.

Tippek a konzerv paradicsom tárolásához

ha bármikor fekete vagy fehér növekedést észlel az edény belsejében az ételen vagy a pecséten, vegye figyelembe a paradicsomot, és ne egye meg. Vagy az egész edényt egy műanyag zacskóba dobhatja, vagy eldobhatja, vagy 10 percig forralhatja a fene belőle, hogy méregtelenítse, mielőtt a komposztba helyezné.

ne öblítse le, ne tegye le a szeméttárolóba, sőt ne etesse mosómedvéknek méregtelenítés nélkül. Nem tudod, mi nő abban az üvegben—nem látod, szagolod vagy érzed a botulizmust—és nem akarod megmérgezni a vízkészletet. A botulizmus kialakulásának megakadályozásának legjobb módja az eljárások helyes követése.

ezek egyike sem nagyon hangzik szakácsnak, mert nem—ez gépi művelet. Itt van a titok: a nyomástartó kanna ugyanúgy működik, függetlenül attól, hogy mit tart meg. A jutalom: a legjobb ételek szezonális csúcsán, az év bármely szakában. Még akkor is, ha ragaszkodik egy forrásban lévő vízfürdőhöz, megígérem, hogy miután megkóstolta az otthoni konzerv paradicsomát a téli hosszú harapás során, tartósított élelmiszer-átalakítóvá válik.