Vi siete mai chiesti come quell’enorme prosciutto Virginia con osso possa durare un anno, oscillando dalle travi a temperatura ambiente? La ragione principale di questo impressionante esempio di conservazione degli alimenti è il sale. Il sale estrae l’umidità e crea un ambiente meno ospitale per batteri e funghi per deteriorare i nostri alimenti conservati. Un altro metodo pratico di conservazione è il fumo, che asciuga, aromatizza e conserva carne e pesce. Sia che tu abbia ridotto la popolazione di suini selvatici di uno, o che tu abbia preso un pasticcio di pesce, le tecniche di salatura e affumicatura possono fare un ottimo lavoro per preservare il tuo gustoso pesce e la selvaggina.
Salatura
Salatura di carne e pesce risale a tempi antichi, ma questo non significa che sia infallibile. Si vuole essere sicuri di farlo bene, in modo da iniziare trovando una ricetta affidabile. Se non usi abbastanza sale, il cibo si rovinerà prematuramente o inizierà a far crescere organismi pericolosi. Se usi troppo sale, il tuo prodotto finito potrebbe essere troppo salato (ma questo è meglio che non usare abbastanza). La salatura può essere fatta con un liquido salato noto come salamoia, con sale secco o con una combinazione di entrambe le tecniche. Agenti indurenti, come nitrati e nitriti, sono spesso aggiunti alle miscele indurenti, anche se questi sono considerati come forme malsane di sale.
Hog Dry Cure
Dry curing suino (selvatico o altro) è il metodo più semplice e più popolare di stagionatura. Una volta che hai rifilato il prosciutto, pesalo per sapere quanto sale avrai bisogno. Morton salt company raccomanda ¾ oncia del loro prodotto di cura dello zucchero per ogni libbra di maiale. Fai la tua matematica, pesare il sale di cura necessario, quindi dividere il sale in terzi. Applicare il primo terzo su tutto il prosciutto, imballandolo strettamente attorno alle ossa tagliate. Appendere il prosciutto in un sacchetto di stoffa in un garage freddo o capannone nel tardo autunno, o metterlo su un rack in frigo con una padella sotto per catturare le gocce. In entrambi i casi, il prosciutto dovrà rimanere tra 34 e 40 gradi Fahrenheit per un mese. Applicare il secondo sfregamento di sale circa 4 giorni dopo il primo e il terzo sfregamento circa 2 settimane dopo il primo. Età 2 giorni per libbra. Per un sapore e una longevità aggiuntivi, fumare a freddo il prosciutto una volta che è guarito.
Pesce speziato salato
Aggiungere un gallone d’acqua in una pentola inossidabile o smaltata e portare a ebollizione. Versare 2 tazze di sale, 1 tazza di zucchero (bianco o marrone), 1 oncia di pepe nero intero e 5 rametti di origano. Una volta che il sale e lo zucchero sono sciolti, raffreddare la salamoia a temperatura ambiente e aggiungere diversi chili di pesce. Metti la pentola in un punto freddo o in frigorifero per 2 o 4 ore. Rimuovere il pesce, lasciare che il liquido si scarichi e quindi fumare normalmente.
Impara a fumare
Esistono due modi tradizionali per fumare pesce e altri alimenti: il fumo caldo e il fumo freddo. Entrambi i metodi possono essere fatti con lo stesso cibo e lo stesso apparato, l’unica differenza è il calore.
FUMO CALDO: questa tecnica prevede una scatola chiusa per trattenere il fumo e il calore dai materiali di produzione del fumo. Il cibo è cotto da questo calore e permeato di un sapore affumicato. Il pesce preparato in questo modo può durare fino a una settimana a temperatura ambiente. Le carni possono essere affumicate a caldo e lasciate fuori solo per pochi giorni a temperature più calde. Il fumatore dovrebbe mantenere 160 gradi o più per 30 minuti per uccidere in modo sicuro eventuali parassiti e agenti patogeni.
FUMO FREDDO: il fumo freddo viene fatto a temperature più fredde per un periodo di tempo più lungo. L’obiettivo di questo metodo è la conservazione a lungo termine, che richiede più un processo di essiccazione che un processo di cottura. Non dovrebbe diventare abbastanza caldo nel fumatore per cucinare effettivamente il cibo. Le temperature sotto i 100 gradi sono ideali.
Usa trucioli di legno duro o di frutta per rendere il tuo fumo sicuro e salato. Il legno di mela proveniente da un frutteto locale produce un ottimo fumo dolce perfetto per pollame e maiale. Il legno di Hickory della vicina foresta conferisce un sapore ricco e tagliente e produce carboni ardenti e caldi. I trucioli di legno di acero sono un’altra scelta eccellente per carne o pesce. L’acero è anche ottimo per fumare formaggi. Mesquite, originario del sud degli Stati Uniti, è un legno di fumo ambito con un sapore terroso.
Assicurati di evitare qualsiasi specie di albero tossica. I miei cattivi locali negli Stati Uniti orientali sono locusta nera, tasso, buckeye, ippocastano, rododendro e alloro di montagna. Ti consigliamo anche di saltare legni resinosi fumatori amari come cedro, cipresso, sequoia, abete, pino, abete rosso e altri alberi portanti aghi.