Tis la stagione per salamoia olive! O salarli, se si preferisce. Se li hai coltivati da soli o li hai foraggiati da alberi seminati da uccelli, è il tardo autunno che vuoi raccoglierli e curarli.
Ci sono molti modi per curare le olive, ma la cosa essenziale è che si estraggono i glucosidi da loro – le sostanze chimiche che rendono le olive molto amare quando appena raccolte.
Puoi farlo curandoli in acqua e cambiandoli ogni giorno, o salandoli, o salandoli a secco, o salandoli e poi fumandoli so tante opzioni!
In effetti, abbiamo scritto un bel po ‘di articoli su” come salare le olive ” nel corso degli anni, quindi abbiamo deciso di riunirli tutti qui, insieme ai nostri ultimi metodi aggiornati, basati su oltre 15 anni di olive.
Quindi – di seguito sono riportati alcuni articoli che abbiamo scritto nel corso degli anni, riuniti. C’è anche un video in fondo alle olive di Nick in una roulotte a Mudgee nel 2007, se sei davvero appassionato.
Ma prima di tutto, iniziamo con il metodo di stagionatura delle olive che usiamo anno dopo anno: è una fase di acqua facile e poi una fase di salamoia. E il risultato è un’oliva super gustosa, non importa se stai facendo un secchio da 20 litri o solo un vasetto. godere di x
Come salamoia Olive-il nostro metodo preferito
Va bene così, dopo un sacco di anni di sperimentazione con salagione, cambiando l’acqua, salatura di nuovo, e così via – questo è il nostro metodo costante per salagione olive che è basso sul fastidio e alto sul successo e gusto.
Questo metodo è una combinazione di acqua dolce e salamoia – produce un’eccellente oliva commestibile pochi mesi dopo la raccolta (il tempo esatto che impiega dipenderà dalla varietà).
Se sei super a corto di tempo, puoi imbrogliare con il metodo ‘just brine them’ andando direttamente alla fase di salatura sotto questo bit. La salatura diretta va bene, ma ci vorrà un po ‘ più di tempo prima che le olive siano pronte E potrebbero avere un sapore più astringente.
L’Acqua palco
In questa prima fase, l’acqua dolce viene utilizzata per filtrare fuori alcuni dei glucosidi (le sostanze chimiche che rendono le olive molto amaro quando appena preso) prima di impostare le olive in salamoia.
Questa fase si traduce in una più dolce (o meno astringente) mangiare oliva alla fine del processo di salagione. Extra-raccomandato per le olive foraggiate o selvatiche, che possono avere più glucosidi in loro.
Ci sono molti modi per fare questa fase, ma ecco cosa facciamo – per un equilibrio tra ottenere i benefici dello stadio dell’acqua, ma anche il minimo fastidio e l’uso minimo dell’acqua.
Trova una nave che puoi scaricare regolarmente
Trova un contenitore più fresco o freddo con uno scarico esterno su di esso. O un tamburo con un rubinetto andrà bene anche. Coprire l’estremità interna dello scarico con un po ‘ di rete, in modo che le olive non possano rimanere bloccate.
Poi, impostare la vostra nave da qualche parte può essere facilmente drenato mettendo un secchio sotto la presa – su una parete di roccia, una sedia esterna, o dove più vi si addice.
Aggiungi le olive e l’acqua, e imposta un promemoria
Quindi, aggiungi le olive appena raccolte alla tua nave e riempi il contenitore con acqua pulita. L’acqua piovana è la cosa migliore, ma usa quello che hai. Coprire la nave e lasciare per 2 giorni – impostare un promemoria o scriverlo sul calendario.
Dopo due giorni, scaricare l’acqua, usarlo sul vostro giardino, ri-collegare la presa e riempire con acqua pulita ancora una volta. Impostare un altro promemoria, quindi eseguire nuovamente la sequenza di scarico / ricarica. Imposta un altro promemoria.
Ripeti, ripeti, ripeti
Prova a ripetere questo processo per un totale di 14 giorni. Anche più a lungo va bene, se ti piace (fino a circa un mese) e un periodo di tempo più breve è ancora meglio che non farlo affatto.
Se ti dimentichi delle tue olive per un giorno o due in più, non temere: le tue olive andranno bene. Continuare fino a quando non è 2 settimane più tardi, o avete bisogno di andare avanti con la tua vita. Ora, è il momento di salamoia.
Una volta che hai fatto la fase successiva puoi conservare e dimenticare le tue olive per alcuni mesi, fino a quando non è il momento di mangiarle.
La fase di salamoia
Quindi potresti saltare direttamente a questa parte una volta che hai le olive (in tal caso, lava prima le olive) O potresti procedere qui dalla fase di acqua dolce sopra. In entrambi i casi-yay è tempo salamoia!
Per prima cosa-risolvere il contenitore di stoccaggio che si sta andando a salamoia in. Questo potrebbe essere un barattolo di vetro, o un secchio di plastica alimentare con un coperchio. O va bene, usa quello che hai.
10% salamoia ricetta:
- Acqua
- Sale
Ok qui andiamo-10% tempo salamoia! Questo è morto semplice. Utilizzare una roccia buona, non iodata o sale marino. Abbiamo usato salgemma himalayano perché abbiamo un grande tamburo di esso nella nostra dispensa, ma utilizzare tutto ciò che si può ottenere che è straight-up sale, senza agenti agglomeranti.
Nota che il nostro metodo precedente utilizzava un uovo basato su consigli della vecchia scuola, in cui usi l’uovo come barometro per approssimare una salamoia del 10% – se l’uovo galleggia, la tua acqua è sufficientemente salata. Se affonda, aggiungi più sale. Non usiamo più questo metodo! Ora pesiamo il sale. Ma se sei in un pizzico, puoi provare il metodo dell’uovo.
Quindi, in primo luogo, decidi il tuo volume d’acqua, in base alla nave in cui stai salando le tue olive. Si potrebbe decidere di fare un litro di salamoia, o 10, o 20 litri. Dipende da te. Una regola empirica molto generale sarebbe quella di compensare 1/3 della capacità del tuo contenitore.
Diciamo che stiamo usando un secchio da 12 litri per mettere in salamoia la nostra eccellente raccolta delle olive. Pertanto, avrai bisogno di circa 4 litri di salamoia al 10%. Per fare 4 litri di salamoia al 10%, mescolare 4 litri di acqua (preferibilmente non clorata, se è possibile gestirlo) e 400 g di sale insieme, per ottenere un rapporto 1:10 tra sale e acqua-e questa è la tua salamoia al 10%.
Ancora una volta-si tratta di mescolare il 10% di sale in peso con la quantità di acqua che stimate di cui avrete bisogno. Quindi 100 g di sale per 1 litro d’acqua, 200 g di sale per 2 litri d’acqua, e così via – si ottiene l’idea.
Suggerimento: aggiungi il sale in un contenitore separato, fai bollire 1/4 dell’acqua di cui hai bisogno, versalo sopra il sale e mescola per sciogliere – quindi aggiungi gli altri 3/4 dell’acqua fredda di cui hai bisogno – finirai con una salamoia tiepida.
Una volta che avete la vostra salamoia pronto ad andare, imballare le olive nella vostra nave scelta un vaso pulito (schiacciarle un po’, più stretto è meglio) e versare la salamoia raffreddata sopra il lotto, fino a quando le olive sono sommerse. È possibile aggiungere un piatto sulla parte superiore, o qualche altro tipo di maglia, per mantenere le olive sommerse sotto la salamoia.
Una volta che le olive sono nella loro salamoia
Mantenere le olive da qualche parte buio e temperatura stabile. Il fondo di un armadio va bene.
Quanto tempo per salamoia
Come il proverbiale pezzo di spago, dipende – dalla dimensione delle vostre olive, la loro maturazione, se hai fatto la fase di acqua, e la vostra salsedine desiderato.
Assaggia le tue olive dopo che sono state in salamoia per 2 mesi e conosci il gusto delle olive in salamoia: presto avrai un’idea di quando sono come ti piacciono. 4 mesi a un anno è lo spettro.
Dopo la fase di salamoia
Una volta che le olive sono pronte e hai scaricato la salamoia (che ora sarà molto amara) – è il momento di decidere come vuoi che le tue olive in salamoia rotolino.
A questo punto si può procedere a conservare le olive in olio d’oliva, o in 50:50 aceto e acqua, o in una salamoia appena fatta al 10% nella credenza per un massimo di 6 mesi.
Aggiungere erbe e spezie e fette di limone a questo punto è buono. Puoi anche fumarli! O semplicemente mangiarli.
Olive salate a secco
Questo metodo è ottimo per olive più piccole (come queste kalamatas sopra, che abbiamo segnato da un albero durante il nostro ultimo viaggio).
In primo luogo, assicurarsi che le olive siano pulite dando loro un lavaggio rapido, quindi scolare.
Quindi, prendi il tuo barattolo pulito e aggiungi uno strato di sale non iodato di buona qualità, poi uno strato di olive e così via fino a quando il barattolo è pieno.
Il sale gocciola tra le olive, ma finché è tutto imballato lì, va bene.
Le tue olive salate avranno bisogno di una scossa e di una svolta mai l’altro giorno – le olive presto trasuderanno liquido e l’intero barattolo diventerà piuttosto fangoso. Va bene. Continua.
Inizia a degustare le tue olive salate intorno alla settimana 3, e quando hanno un sapore giusto per te (più salato, e un po ‘ rimpicciolito, e leggermente più dolce delle olive in salamoia), rimuovi le olive dal sale.
Una volta che le olive sono debitamente salate, puoi mangiarle direttamente o conservarle sott’olio con le erbe. Sono dannatamente buonissimi.
La nostra ricetta di olive preferita di sempre: le olive arrostite di Pearl
Questa ricetta è carina come sembra, MA non è meno sorprendente per questo. Le olive tostate sono anche un modo fantastico per mangiare olive “gustose ma non così belle” che si sono leggermente contuse durante il processo di salagione, o erano un po’ traballanti per cominciare. Il tuo piatto di snack prima di cena non sarà mai più lo stesso.
Abbiamo imparato questa ricetta dalla nostra cara amica Pearl, altrimenti conosciuta come Genevieve e / o Melanzana (mmm in realtà non sono sicuro che molte persone la chiamino melanzana, ma comunque) who che ha messo fuori una grande ciotola di queste olive arrostite una sera al suo tavolo della fattoria e ha cambiato la mia vita. Sono davvero buoni.
Avrete bisogno di:
- Olive
- Fette di limone (arancia o cumquat funzionano bene)
- Un sacco di spicchi d’aglio (non pelati va bene)
- Rosmarino
- Un goccio di olio d’oliva
Riscaldare il forno a circa 220ºc, fan-forzato se l’hai. Punta le olive scolate su una grande teglia e aggiungi fette di limone, spicchi d’aglio interi e pezzetti di rosmarino. Assicurati che le olive non siano troppo imballate e non più strati profondi – se ne hai molto, usa due vassoi.
Versare un po ‘ di olio d’oliva sul vassoio e mescolare tutto con le mani. Quindi, nel forno. Tieni d’occhio il vassoio e tiralo fuori al segno dei minuti 15 per agitarlo e dargli un po ‘ di agitazione, poi torna dentro.
Dopo 20-30 minuti, rimuovere e raffreddare. Il tempo esatto del forno che usi dipenderà dalle dimensioni e dalla varietà di olive, ma vuoi che le olive siano un po ‘ vesciche, che le fette di limone diventino molto tostate e che l’aglio diventi molto roasty.
Versa il lotto in una grande ciotola e servi ai tuoi cari, per fare uno spuntino mentre sei caldo. Ottimo anche il freddo, il giorno dopo.
Quindi il gioco è fatto! Happy picking + foraging… e se sei in cerca di un tuffo nel passato, ecco un video di Nick che mostra come curare le olive in 2007, dai tempi in cui vivevamo in una piccola carovana su una collina, accanto a una fattoria di olive
Altri post su come conservare la stagione con conserve + fermenti qui.
Come si curano le olive? Hai qualche ricetta preferita o combinazioni di sapori da provare? Ci piacerebbe sentire…
Riconosciamo che la permacultura deve le radici della sua teoria e pratica alle conoscenze tradizionali e indigene, provenienti da tutto il mondo. Siamo tutti sulle spalle di molti antenati – mentre impariamo e ri-impariamo, queste abilità e concetti. Rendiamo i nostri più profondi rispetti e ringraziamo di cuore questi custodi della conoscenza, sia passati che presenti.
