Come cucinare i fagioli secchi

Quando si tratta di convenienza, i fagioli secchi non possono mai battere i fagioli in scatola. Ma quando si tratta di sapore, fagioli secchi non hanno alcuna concorrenza a tutti, anche se che dipende dalla loro cottura correttamente. Qui ci sono i pro ei contro di ottenere il lotto perfetto di fagioli ogni volta.

Prima di iniziare

È utile ricordare che i fagioli in scatola iniziano come fagioli secchi—sono appena stati cotti nella lattina, dove rimangono sterilizzati fino a quando qualcuno non apre la parte superiore. I fagioli in scatola, però, tendono a gustare…inscatolare. Il loro sapore è unidimensionale e non è particolarmente delizioso. D’altra parte, i fagioli secchi che sono stati ben conditi e cotti con aromatici (più su entrambi sotto) hanno una terrosità complessa e una meravigliosa dolcezza amidacea.

Fagioli secchi sono disponibili in un numero vertiginoso di dimensioni e colori: alcuni sono grandi, alcuni sono piccoli; alcuni sono bianchi, mentre altri sono neri, e alcuni sono beige o rosso; alcuni sono monotoni e alcuni vengono maculato come un leopardo. La cosa che hanno in comune è che sono tutti legumi, coltivati freschi, quindi disidratati per dare loro una durata di conservazione estesa (anche se non infinita).

Puoi leggere molto di più sui fagioli nella nostra Guida ai fagioli, ma per i nostri scopi qui, la cosa più importante da ricordare è che c’è un sacco di variazioni nel mondo dei fagioli, e il modo migliore per preparare un fagiolo dipende dal tipo e dalla qualità che hai a portata di mano.

Ottieni le nostre ricette preferite con i fagioli ”

Dovresti immergere i fagioli secchi?

Ah, il buon vecchio argomento fagiolo-ammollo. La maggior parte delle persone insiste che devi immergerti. Poi arriva un rinnegato e cerca di far saltare il tutto dicendo che l’ammollo è totalmente inutile.

Quindi, chi ha ragione? Beh, lo sono entrambi, in qualche modo. La verità è che dipende dai fagioli, sia in termini di varietà di fagioli che anche di qualità.

La varietà è più facile, quindi iniziamo con quello. Alcuni fagioli, di solito più piccoli con pelli più sottili, possono saltare il passaggio di ammollo senza conseguenze. Al massimo, avrai un tempo di cottura leggermente più lungo. Esempi di tali fagioli includono fagioli neri (vedi i nostri risultati del test di ammollo di fagioli neri qui), lenticchie e piselli dagli occhi neri. Come bonus, saltare il passo di ammollo con questi fagioli produce un sapore migliore, perché non viene dissanguato e versato nello scarico.

Fagioli più pesanti, tra cui ceci, fagioli navy, fagioli pinto, e altro ancora, sono una storia diversa. Alcune persone giureranno su e giù che non hai mai bisogno di immergere quei fagioli. Ma quelle persone non hanno fatto abbastanza test. L’ho fatto, e ho scoperto che a volte puoi farla franca senza ammollo quei fagioli, ma non sempre. Se hai bisogno o meno di immergere i fagioli dipende molto dalla loro qualità ed età—la qualità inferiore sono, e più a lungo sono stati seduti sullo scaffale, più trarranno beneficio da un ammollo. Sfortunatamente, raramente c’è un modo semplice per sapere quanti anni hanno i fagioli che hai appena comprato, il che significa che l’ammollo è quasi sempre una mossa intelligente.

Anche se i fagioli secchi sono generalmente considerati un bene secco stabile sugli scaffali che non va mai male, la realtà è che continuano ad asciugarsi mentre si siedono. E, naturalmente, non lo fanno in modo uniforme. Ciò significa che un sacchetto di vecchi fagioli secchi avrà probabilmente alcuni che sono più essiccati di altri, e quei fagioli extra-secchi possono richiedere molto più tempo per cucinare.

Lo so per esperienza: lo chef di un ristorante toscano in cui lavoravo era famoso per i suoi piatti a base di fagioli, e importava ogni anno il nuovo raccolto di bellissimi fagioli secchi italiani. Li cucinerei tutto l’anno. In un primo momento, hanno cucinato splendidamente—totalmente uniforme, con centri cremosi e difficilmente un fagiolo soffiato in vista. Ma come l’anno è andato avanti, che sarebbe cambiato. Entro la fine dell’anno, vorrei lottare per ottenere tutti i fagioli a cucinare in modo uniforme, e vorrei spesso finire con una pentola piena per metà di fagioli troppo cotti disintegrando in poltiglia, mentre il resto dei fagioli erano ancora poco cotti.

L’unica cosa che ha aiutato a mitigare il problema man mano che i fagioli invecchiavano? Ammollo loro per molte ore prima. Immergendo i fagioli, le pelli e i centri hanno il tempo di reidratarsi, che puoi vedere da quanto si gonfiano nell’acqua, spesso raddoppiando di volume durante la notte. I vecchi fagioli inzuppati non cucinano ancora bene come hanno fatto quando sono stati appena essiccati, ma cucineranno molto meglio che se non li avessi inzuppati affatto.

Questa è una prova aneddotica, ovviamente, quindi da allora ho fatto esperimenti di ammollo di fagioli più controllati. Utilizzando fagioli cannellini e ceci per i miei test, entrambi i quali ho comprato in un supermercato locale, ho provato sia un ammollo durante la notte e nessun ammollo a tutti. Dopo due ore, i cannellini pre-ammollati erano perfettamente cotti, con un grado di uniformità decente ma non perfetto. Confrontalo con i fagioli cannellini senza ammollo: dopo più di tre ore, alcuni si stavano disintegrando e impregnati d’acqua mentre altri avevano ancora un morso spiacevolmente croccante.

I risultati dei miei test sui ceci erano ancora più estremi, con quelli inzuppati che raggiungevano il grado di cottura in due ore e mezza, mentre quelli senza ammollo erano ancora totalmente underdone a tre ore e mezza. Alla fine ho rinunciato e buttato via quelli.

Ecco il take-away: Salta l’ammollo su fagioli dalla pelle sottile come piselli dagli occhi neri, fagioli neri e lenticchie. Per altri fagioli, è meglio ammollo a meno che non si sa per certo che hai a che fare con alta qualità, fagioli appena essiccati, nel qual caso si può saltare.

Si dovrebbe aggiungere sale durante la cottura dei fagioli?

La maggior parte delle persone ti dirà di no, ma la risposta è sì, dovresti salare i fagioli fin dall’inizio. Abbiamo testato questo ampiamente pure, e fagioli salati cuocere meglio, mantenendo la loro forma e lo sviluppo di un più delizioso, sapore accuratamente stagionato. Forse la cosa ancora più sorprendente è che i nostri test hanno rivelato che dovresti anche salare l’acqua di ammollo per i migliori risultati.

Come cucinare i fagioli secchi: passo dopo passo

Passo 1: Scegli tra i fagioli

In primo luogo, setacciare i fagioli, alla ricerca di qualsiasi che sono off-colored, raggrinzito, o danneggiato. Anche tenere d’occhio per le piccole pietre.

Fase 2: Risciacquo

Risciacquare i fagioli sotto acqua corrente fredda per rimuovere polvere o sporco superficiale.

Passo 3: Immergere, se lo si desidera, quindi scolare

Se si utilizzano fagioli dalla pelle sottile come fagioli neri, piselli dagli occhi neri, piselli divisi o lenticchie, è possibile saltare questo passaggio.

Se stai usando la maggior parte degli altri fagioli, è meglio immergerli a meno che tu non sappia per certo che i fagioli sono di alta qualità e sono relativamente freschi (cioè, che non sono stati in deposito per più di sei mesi da quando sono stati asciugati); di solito non c’è un buon modo per sapere questo, quindi l’ammollo dovrebbe essere il default.

Per immergere, coprire i fagioli in acqua abbastanza fredda che rimarranno sommersi anche se si gonfiano a più del doppio del loro volume originale. Se non sono coperti con abbastanza acqua e si gonfiano sopra il livello del liquido, cuoceranno in modo non uniforme in seguito.

Salare bene l’acqua di ammollo; dovrebbe avere un sapore piacevolmente salato. Quindi lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno quattro e fino a otto ore. Se ammollo per più di otto ore, spostare i fagioli in frigorifero per evitare che fermentino. Non immergere i fagioli più a lungo di 24 ore.

Scolare i fagioli, quindi procedere immediatamente alla fase di cottura.

Come Quick-Soak Fagioli: Se non avete tempo per un più lungo ammollo, utilizzare questo metodo quick-ammollo: Coprire i fagioli secchi con abbondante acqua e condire con sale (ancora una volta, l’acqua dovrebbe avere un sapore piacevolmente salato).

Portare a ebollizione a fuoco vivo, quindi togliere dal fuoco. Lasciare riposare un’ora, quindi scolare e procedere alla cottura.

Passo 4: Cuocere con aromatici

Mettere i fagioli in una pentola e riempire con abbastanza acqua fredda per coprire di almeno tre pollici. Condire l’acqua con sale, ancora una volta assicurandosi che abbia un sapore piacevolmente salato.

Aggiungi aromatici al piatto. Questo è un passo incredibilmente importante che aiuta a fare la differenza tra i fagioli semplicemente medi e quelli veramente fenomenali. Gli aromatici possono includere qualsiasi verdura aromatica, come le basi come cipolla, carota, sedano e aglio, così come quelli meno attesi, come le guarnizioni di finocchio e porro. Usa quello che hai. Gli aromatici dovrebbero includere anche le erbe; in particolare, trovo che le erbe sostanziose e legnose come il rosmarino, la salvia e una foglia di alloro essiccata siano particolarmente deliziose con la maggior parte dei fagioli.

Se non ti dispiace scegliere gli aromatici più tardi, puoi semplicemente lasciarli cadere nel piatto. Ma se hai un po ‘ di garza, puoi fare una bustina che sarà più facile da rimuovere in seguito.

Portare l’acqua a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Un delicato cuocere a fuoco lento è importante perché non si vuole agitare i fagioli troppo mentre cucinano, per timore che rimbalzano contro l’altro e rompere.

Cuocere i fagioli, scremando la superficie di schiuma, se necessario, fino a quando completamente tenera e nessuna traccia di fermezza o granulosità esiste. Ci sono un sacco di grafici di fagioli-cottura su internet che danno tempi per ogni varietà, ma la verità è che i tempi di cottura possono variare selvaggiamente anche per un singolo tipo di fagiolo, a seconda della loro età e di altri fattori. La soluzione migliore è controllare i fagioli di volta in volta fino a quando non sono finiti, che sia tra un’ora o tre.

Aggiungere acqua fresca alla pentola in qualsiasi punto, se il livello scende troppo basso.

Metodo forno per cucinare i fagioli: puoi anche cuocere i fagioli nel forno, un metodo che funziona perfettamente e consente di risparmiare spazio sul piano cottura. Riempire un forno olandese con i fagioli, acqua salata, e aromatici, come descritto sopra, coprire, e posto in un preriscaldato 250°F (120°C) forno. Cuocere, controllando i fagioli di volta in volta, fino al termine.

Passo 5: Come sapere quando i fagioli sono fatti

Chiodare la cottura perfetta dei fagioli è un’arte. Interrompi la cottura troppo presto e finirai con i fagioli troppo sodi, specialmente se li refrigeri dopo la cottura (i fagioli cotti diventano più sodi una volta raffreddati). Ma lasciali andare troppo a lungo e avrai una pentola piena di fagioli pastosi e rotti.

Cerco di ottenere il mio bean doneness giusto assaggiando sempre più frequentemente man mano che si avvicinano alla cottura. Mi schiocco un fagiolo in bocca, poi provo a schiacciarlo contro il tetto della mia bocca con la mia lingua. È cucinato correttamente quando puoi farlo senza troppi problemi e senza sentire alcun bit duro o granuloso mentre lo distruggi.

Controllo sempre più di un fagiolo, poiché di solito c’è qualche variazione nella cottura all’interno del piatto, e non vuoi toglierlo dal fuoco se alcuni dei fagioli non sono ancora fatti.

Quando i fagioli sono fatti, basta toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare nel loro liquido. Se per qualche motivo i tuoi fagioli sono già troppo cotti (o sul punto di farlo), aggiungi abbastanza acqua fredda, o anche ghiaccio, per abbassare la temperatura del liquido e fermare la cottura.

Conservazione dei fagioli cotti

È meglio conservare i fagioli cotti nel loro liquido di cottura, che aiuta a proteggerli e impedisce alle bucce di asciugarsi. I fagioli cotti possono essere refrigerati per circa quattro o cinque giorni, dopo di che di solito iniziano a sentire un po ‘ di funky. Se è necessario conservarli più a lungo, utilizzare il congelatore: fagioli cotti nel loro liquido congelare e scongelare con poca o nessuna perdita di qualità.