Come fare il coregone affumicato

Come fare il coregone affumicato

Il coregone affumicato del lago può essere una delle prelibatezze più gustose nel mondo della cucina di pesce selvatico e selvaggina. La maggior parte dei pesci della famiglia salmonidae si prestano bene al fumo. Che si tratti di salmone, trota o coregone di lago la carne oleosa di questi nuotatori veloci crea una base meravigliosa per l’aggiunta di sapori salati, dolci e affumicati.

Il coregone del lago è un mio obiettivo preferito quando si tratta di pesca subacquea in darkhouse. Puoi lanciarli attraverso il ghiaccio all’inizio dell’inverno quando il ghiaccio è appena diventato abbastanza spesso per viaggiare a piedi. In autunno e all’inizio dell’inverno questi pesci si muovono nelle secche per deporre le uova, e questo è il momento di inseguirli con questo antico metodo di “caccia”. Ci sono molte grandi ricette per il coregone del lago, e il fumo è sicuramente uno dei miei preferiti. Una volta che si fuma il pesce si hanno così tante opzioni di come usarlo in molte ricette diverse.

Ecco una semplice ricetta per fumare il coregone del lago. Fare il pesce affumicato è sia arte che scienza, quindi prova diverse combinazioni di sapori per vedere cosa ti piace di più. Puoi creare di tutto, da un tuffo cremoso con cracker o toast all’insalata con condimento aioli alle erbe a una mousse di coregone affumicato. In alternativa si può solo sbucciare hunk del pesce ricco e smokey dalla sua pelle e mangiare come un semplice spuntino in qualsiasi momento.

Coregone Affumicato Ricetta

Ingredienti

2 filetti di coregone di lago (la pelle)

7 tazze di acqua fredda

1 tazza di sale kosher

1/2 tazza di zucchero di canna

3 foglie di alloro

1 cucchiaio di pepe nero in grani

1/8 di cucchiaino di cipolla sale

1/8 di cucchiaino di aglio granulato

4 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di betulla o di sciroppo d’acero (FACOLTATIVO – per imbastitura durante il fumo)

Istruzioni

Salamoia Pesci, È importante salamoia pesce prima di fumare. Questo sarà sia rimuovere un po ‘ di umidità e anche portare alcuni sapori piacevoli nella carne. Mescolare tutti gli ingredienti (ad eccezione dello sciroppo per l’imbastitura) insieme per la salamoia e posizionare la pelle di pesce verso l’alto nella miscela. Ci sono opinioni diverse sul periodo di tempo in cui dovresti salamoia il tuo pesce. Questo varia da un minimo di 4 ore, fino a 48 ore. Mi piace salamoia da qualche parte tra 12 e 24 ore in frigorifero. È importante mantenere il pesce a 40 gradi Fahrenheit o inferiore durante il processo di salatura. Se si lascia che il pesce sedersi troppo breve di un tempo la salamoia non avrà il suo pieno effetto e se troppo a lungo si sta rischiando un pesce davvero salato (ho fatto questo errore in passato). Assicurati di utilizzare un contenitore non reattivo fatto di vetro o plastica per la tua salamoia.

Asciugare il pesce – Dopo aver messo in salamoia il pesce si vorrà rimuoverlo dalla miscela, risciacquare e poi pat asciugare con un tovagliolo di carta prima di metterlo su un rack di raffreddamento. Questo è un passo fondamentale per ottenere la pellicola importantissima sul pesce. La pellicola è fondamentalmente una pelle che si forma sulla carne del pesce una volta essiccata. Questo è importante nel fumo perché permette al fumo di attaccarsi in sostanza al pesce e dargli un meraviglioso sapore di fumo. Ci sono diversi modi per rimuovere l’umidità superficiale e creare la pellicola sul pesce. Mettere il pesce in frigo durante la notte lo asciugherà. Si potrebbe anche lasciare il pesce sul bancone e ottenere aria in movimento attraverso la sua superficie con un piccolo ventilatore. Se lo si asciuga sul bancone controllare ogni ora o giù di lì e non utilizzare questo processo per molto oltre 3-4 ore. D’altra parte, se metti il pesce scoperto nel frigorifero (40 gradi F o meno) puoi lasciarlo durante la notte e formerà una bella pellicola al mattino.

Fuma il pesce – Una volta che la pellicola si è formata, sei pronto a fumare il pesce. Ci sono molte opzioni diverse da considerare quando si tratta del fumatore, del legno, ecc. Come gli ingredienti nella tua salamoia, si tratta davvero di preferenze e generalmente non c’è un modo sbagliato per farlo (fare riferimento a Smoker & Scelte di legno di seguito). Mantenere il calore basso, idealmente tra 180-220 gradi Fahrenheit. Su molti fumatori può essere difficile mantenere questa temperatura più bassa. Una vaschetta dell’acqua riempita con acqua di rubinetto fredda può essere utile nel controllo della temperatura. Se vuoi, puoi imbastirlo con uno sciroppo o miele dopo un’ora di fumo. (Nel video di pesce affumicato sopra ho usato uno sciroppo di betulla che ho comprato in Canada durante una battuta di pesca al Woodland Caribou Provincial Park.) Controllare la temperatura del pesce a questo punto e poi ricontrollare il pesce ogni 15 a 30 minuti andando avanti. L’obiettivo è quello di ottenere la temperatura interna del coregone a 160 gradi Fahrenheit e tenerlo a quella temperatura per 30 minuti. Dopo 30 minuti a questa temperatura è possibile rimuovere il pesce e lasciarlo raffreddare sul bancone. Mangiarlo subito o sigillarlo in carta stagnola per conservarlo in frigorifero per un massimo di una settimana (più a lungo se lo si sigilla sottovuoto). Evitare di congelare il pesce affumicato.

Fumatore & Wood Choices – Mi piace usare un fumatore di carbone al contrario di un pellet o gas. Il mio go-to unità è il fumatore di carbone digitale da Masterbuilt. Con la connettività bluetooth posso monitorare il tempo e la temperatura del fumatore e la temperatura di ogni articolo nel fumatore con termometri a sonda plug-in. Sono in grado di mantenere un calore costante sulla carne senza tendersi costantemente al fumatore, ma invece monitorandolo attraverso il mio dispositivo mobile. Per il controllo finale sulla temperatura della carne è possibile utilizzare le sonde collegate al fumatore, ma faccio comunque un controllo finale con un termometro a lettura istantanea come quelli realizzati da Thermoworks. Quando si tratta del legno fumatori per i pesci mi piace usare legni più miti come mela o pecan al contrario di mesquite o hickory, ma provare diversi legni e vedere quali ti piace di più. Ricorda che questa è arte e scienza, e la preferenza personale è una parte fondamentale del processo. Detto questo, prestare particolare attenzione al rapporto acqua-sale nella salamoia (7:1) e la temperatura del pesce (160 gradi per 1/2 ora) per assicurarsi che hai cucinato il pesce correttamente.

Ricette che utilizzano Coregone Affumicato

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