Tipi di lievito-Equivalenti di lievito-Lievito di prova
Che cos’è il lievito?
Il lievito è un piccolo microrganismo simile a una pianta che esiste tutto intorno a noi-nel suolo, sulle piante e persino nell’aria. Esiste da così tanto tempo, è indicata come la pianta più antica coltivata dall’uomo.
Come funziona il lievito?
Il lievito agisce fungendo da agente lievitante nel processo di fermentazione, che è essenziale nella produzione del pane. Lo scopo di qualsiasi leavener è quello di produrre il gas che fa lievitare il pane. Il lievito fa questo nutrendosi degli zuccheri nella farina ed espellendo l’anidride carbonica nel processo. Poiché il lievito si nutre dello zucchero, produce anidride carbonica. Con nessun posto dove andare, ma su, questo gas riempie lentamente il pallone. Un processo molto simile avviene quando il pane aumenta. L’anidride carbonica del lievito riempie migliaia di bolle simili a palloncini nell’impasto. Una volta che il pane è cotto, questo è ciò che dà alla pagnotta la sua consistenza ariosa.
Tipi di lievito utilizzati nella panificazione
Esistono due tipi di lievito secco: lievito secco attivo regolare e istantaneo (noto anche come lievito rapido, rapido, rapido e/o lievito per pane). I due tipi di lievito secco possono essere usati in modo intercambiabile. Il vantaggio del rapido aumento è che il tempo di salita è la metà di quello del secco attivo e ha solo bisogno di un aumento.
È possibile accelerare le ricette standard di pane lievito cambiando il lievito nella ricetta. Sostituire un pacchetto di lievito istantaneo o ad azione rapida per un pacchetto di lievito secco attivo regolare. Il lievito istantaneo viene macinato più finemente e quindi assorbe l’umidità più velocemente, convertendo rapidamente amido e zuccheri in anidride carbonica, le piccole bolle che fanno espandere e allungare l’impasto.
Lievito secco attivo-Lievito dolce o lievito compresso
1 pacchetto attivo lievito secco = circa 2 1/4 cucchiaini = 1/4 oncia
attivo lievito secco ha una dimensione delle particelle più grande di Instant attivo lievito secco, rendendo necessario a prova, di solito con acqua, prima di utilizzare. Le temperature dell’acqua consigliate variano a seconda del produttore tra 100 gradi e 115 gradi F. come misurato con un termometro a lettura istantanea.
barattolo da 4 once lievito secco attivo = 14 cucchiai
1 (0.6-oncia) cubo o torta di lievito compresso o lievito fresco) = 1 confezione di lievito secco attivo
Il lievito per dolci (lievito compresso) è considerato lievito fresco. Viene venduto in piccole torte nella sezione refrigerata di molti supermercati. Il lievito fresco non si mantiene bene; durerà circa due settimane se refrigerato. Viene utilizzato principalmente dai professionisti in quanto è altamente deperibile e deve essere utilizzato entro un breve periodo di apertura.
Conservazione del lievito secco attivo:
Pacchetto aperto-Il lievito secco attivo manterrà ben oltre la sua data di scadenza stampata sulla confezione per un (1) anno se non aperto a temperatura ambiente. Manterrà più a lungo se congelato. Mettere direttamente nel congelatore nel suo contenitore sottovuoto. Se congelato, puoi usarlo direttamente senza scongelare.
Pacchetto non aperto – Se aperto, il lievito secco attivo manterrà 6 mesi in frigorifero e 12 mesi nel congelatore. Conservare il lievito nel suo contenitore originale con il lembo aperto piegato chiuso in un sacchetto di plastica richiudibile. tenuto a temperatura ambiente e aperto senza un contenitore esterno protettivo, perde la sua potenza a circa il 10% al mese.
Lievito istantaneo:
Uso Lievito secco attivo istantaneo in tutti i miei pani. Io uso 1 cucchiaino di lievito istantaneo per tazza di farina. Se la ricetta richiede oltre 3 tazze di farina, uso ancora solo 3 cucchiaini.
1 busta o pacchetto di lievito istantaneo = 2 1/4 cucchiaini = 1/4 oncia
1 (0.6-oncia) cubo o torta di lievito compresso = 1 busta o pacchetto di lievito istantaneo
Sostituzione: Per sostituire il lievito istantaneo o la macchina del pane per il lievito secco attivo, utilizzare il 25% in meno di lievito istantaneo rispetto al lievito secco attivo. Vedere le misure di conversazione di seguito.
Il lievito a lievitazione istantanea o rapida non richiede l’attivazione di liquidi caldi. Questo tipo di lievito è stato geneticamente modificato da diversi ceppi di lievito per produrre pane. Lievito rapido aumento è anche più finemente granulato di lievito secco attivo, quindi non ha bisogno di essere sciolto in acqua prima. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi, rendendolo una scelta popolare per l’uso con le macchine per il pane.
Agli ingredienti secchi viene aggiunto lievito istantaneo attivo o rapido. Quindi, la parte liquida degli ingredienti della ricetta, riscaldata a 120-130 gradi F, misurata con un termometro a lettura istantanea, viene aggiunta per fare un impasto.
Quando si utilizza il lievito secco attivo istantaneo, la ricetta del pane richiede solo un (1) aumento. Il primo aumento viene sostituito da un riposo di dieci minuti e non è necessario “dare un pugno all’impasto” in seguito. La seconda lievitazione avviene dopo che l’impasto è stato modellato in una pagnotta.
Ci vorrà circa un’ora in un luogo caldo (più a lungo in frigorifero come un lento aumento) fino a quando l’impasto è quasi raddoppiato alla rinfusa.
Conservazione del lievito istantaneo: il lievito istantaneo manterrà un anno a temperatura ambiente se non aperto. Se aperto, manterrà 6 mesi in frigorifero e 12 mesi nel congelatore. Conservare il lievito nel suo contenitore originale con il lembo aperto piegato chiuso in un sacchetto di plastica richiudibile.
Lievito madre:
I lieviti naturali erano originariamente prodotti da lieviti selvatici. I lieviti selvatici nella zona di San Francisco producono un sapore unico nel pane. Alcuni lieviti naturali hanno più di cento anni. L’antipasto (o talvolta chiamato spugna) è una miscela di farina e acqua che contiene il lievito usato per lievitare il pane. È possibile acquistare versioni essiccate e quindi attivarle o crearne di proprie, catturando i lieviti selvatici indigeni della propria zona.
Scopri come fare lievito madre Starter.
Oppure acquistare Pasta madre confezionata Starter Mix presso il negozio di alimentari o per corrispondenza. Questo è quello che ho fatto originariamente molti anni fa.
Misure di conversione per l’utilizzo di lieviti diversi nelle ricette:
Moltiplicare la quantità di lievito istantaneo per 3 per la quantità equivalente di lievito fresco.
Moltiplicare la quantità di lievito secco attivo per 2,5 per la quantità equivalente di lievito fresco.
Moltiplicare la quantità di lievito istantaneo per 1,25 per l’equivalente di lievito secco attivo.
Data di scadenza e lievito di prova:
Data di scadenza (stampata sulla confezione del lievito) – Il lievito scade. Il lievito durerà più a lungo della data stampata sul pacchetto se viene conservato in frigorifero. Durerà ancora più a lungo nel congelatore (fino a un anno o anche di più).
Lievito di prova-Lo zucchero viene utilizzato nel lievito di prova. Per testare il lievito: Aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero al lievito mescolando in acqua per sciogliere. Se schiume e bolle entro 10 minuti, sai che il lievito è vivo e attivo.
Misurazione del lievito:
Non è necessario essere esatti nella misurazione del lievito. Ricordate itis andando a moltiplicarsi come un matto in ogni caso. Un po ‘ meno va bene; l’impasto salirà più lentamente e potrebbe avere un sapore migliore. NOTA: Troppo lievito darà un sapore e un aroma spiacevolmente lievitati.