Crauti in scatola per la casa

Se hai fatto l’inscatolamento domestico ma non hai ancora fermentato, allora il pensiero di fare qualcosa di semplice come i crauti può essere intimidatorio. Molte persone – soprattutto coscienziosi conserve casa sicura-sono preoccupati per l’idea di lasciare deliberatamente crescere i batteri nel loro cibo.

Questo metodo, tuttavia, produce deliziosi crauti (che significa “cavolo acido”) di cui ci si può fidare. E ‘ il metodo dell’USDA. E ‘ anche insegnato dal Centro Nazionale per la conservazione degli alimenti a casa, il servizio di estensione cooperativa, Bernardin e Palla.

Per i puntatori “side bar” aggiunti, attingiamo a Linda Ziedrich, l’autrice di fiducia di La gioia del decapaggio. Trascorre 15 pagine sul tema dei crauti in dettaglio glorioso, aromatico e croccante, coprendo anche strumenti speciali per tagliare il cavolo con e spezie che potresti prendere in considerazione l’aggiunta.

Il vero lavoro nel fare i crauti è nel “schiacciare” il cavolo per ammaccarlo per farlo rilasciare il suo liquido. Le indicazioni USDA sono molto ingannevoli; dicono solo ” Imballare saldamente fino a quando il sale non attira i succhi di cavolo.”La maggior parte di noi pensa a “pack” come a una singola azione, prepara la valigia e poi hai finito — quindi l’uso del verbo “pack” è molto fuorviante. Che cosa realmente significano è ” schiacciare ripetutamente.”Se hai l’artrite nelle tue mani, potresti trovare questo lavoro difficile e potresti aver bisogno di aiuto in questa fase.

Probabilmente dovresti avere una bilancia da cucina per preparare questa ricetta, poiché i rapporti dipendono dal fatto che tu abbia pesi ragionevolmente precisi da seguire. La buona notizia è che in questi giorni su Amazon, ecc., le bilance da cucina sono economiche come i chip.

Una testa media del cavolo del supermercato pesa circa 1 kg (2 libbre di ish).

La ricetta

Ecco le indicazioni per preparare i crauti. Vedere più in basso nella pagina per le quattro diverse opzioni per la memorizzazione del prodotto finito, tra cui casa-inscatolamento esso.

Questa proporzione di ingredienti produrrà 2 quarti / litri. Ti consigliamo di considerare almeno il raddoppio, poiché più grande è il lotto, minore è la possibilità che si verifichi un deterioramento. (Il lotto completo dell’USDA è in realtà 10 kg / 25 libbre di cavolo e 275 g / ¾ tazza / 9 once di sale decapante: vedi le note della ricetta più in basso.)

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Casa crauti in scatola

Come fare in modo sicuro e può fatti in casa sicuro, crauti di qualità, utilizzando le linee guida USDA testati.

CourseCondiments

CuisineGerman

KeywordCabbage

Tempo di Preparazione 45 minuti

Tempo di cottura 45 minuti

Tempo Totale di 45 minuti

la Resa è di 2 litri / litri al 2 kg / 5 kg di cavolo

Calorie 40 kcal

Ingredienti

• 2kgcabbage(5 libbre)
• 3tablespoonspickling sale

Istruzioni

1. Prendete il cavolo, scartare le foglie esterne.
2. Lavare le teste sotto l’acqua corrente, scuotere l’acqua in eccesso.
3. Con un grosso coltello come un coltello francese, quarto le teste di cavolo.
4. Tagliare e scartare i nuclei.
5. Tagliare il cavolo squartato a fette di circa 2 mm (.07 pollici) di spessore (lo spessore di un US / Cdn quarto o un 10 p pezzo.)
6. Metti il cavolo in una ciotola molto grande o direttamente nel contenitore che userai per fermentarlo – qualunque cosa tu preferisca lavorare.
7. Cospargere di sale e mescolare.
8. Alcune fonti dicono di lasciarlo riposare un po ‘in modo che il sale inizi a disegnare almeno un po’ di liquido. Alcuni suggeriscono 10 minuti; il tutto nuova palla dice coprirlo e lasciare riposare per un’ora.
9. Iniziare a battere / schiacciare il cavolo e continuare a schiacciarlo fino a quando una buona quantità di liquido è stata rilasciata dalle foglie.
10. Idealmente, si sta per essere puntando per abbastanza liquido rilasciato per coprire il cavolo una volta nel contenitore di fermentazione, ma raramente si può ottenere a questo punto — non ti preoccupare.
11. Aggiungi al contenitore di fermentazione, se non lo è già.
12. Se stai raddoppiando, triplicando o quadruplicando la ricetta, inizia ora il prossimo lotto di cavolo, quindi aggiungi al contenitore.
13. Ripeti finché non hai preparato tutto il cavolo che hai pianificato.
14. Quando hai finito di schiacciare, se il cavolo non è già nel contenitore di fermentazione, sposta tutto lì.
15. Assicurati di lasciare uno spazio di 10-12 cm (da 4 a 5 pollici) tra il cavolo nel contenitore e il bordo superiore del contenitore come spazio di testa.
16. Se hai più cavolo di quello, avrai bisogno di un altro contenitore.
17. Se il succo che siete stati in grado di produrre non era sufficiente per coprire il cavolo, quindi fare una salamoia (vedi le istruzioni sotto) e utilizzare che per rabboccare con. (Per essere chiari: non si sta mirando a riempire il contenitore al bordo superiore con liquido; siete dopo abbastanza liquido per immergere completamente tutto il cavolo da 2 a 5 cm / 1 a 2 pollici.) PER PRIMA cosa, vedi il suggerimento di Linda Ziedrich nella sezione Salamoia: suggerisce di aspettare 24 ore per vedere se produrrà abbastanza succo da solo prima di aggiungere la salamoia extra.
18. Coprire il cavolo con una sorta di peso (vedi Opzioni Pesi sotto) per tenerlo al sicuro sotto la superficie del liquido.
19. Coprire il contenitore con un asciugamano grande.
20. Lasciare fermentare per 3 o 4 settimane o fino a quando il cavolo è traslucido.
21. Durante la fermentazione, si può o non può avere bisogno di controllare il cavolo frequentemente. Dipende dai pesi che usi (vedi Opzioni Pesi sotto).

Note di ricetta

Se si desidera fare un lotto enorme che produce barattoli da 9 litri / litro di crauti, cambiare le misure degli ingredienti a 10 kg (25 libbre) di cavolo e 275 g (3 /4 tazza / 9 oz) di sale decapante. Quella, a proposito, è la misura predefinita che la maggior parte delle fonti fornisce (quindi scomponendola in rapporti di 2 kg (5 libbre) di cavolo e 3 cucchiai di sale.

Per consigli su lotti più piccoli, vedere il depliant excellent Wisconsin Extension Crauti, pagina 5.

Rimuovere le foglie esterne. Sono grossolani e possono ospitare insetticidi e / o polvere. (Vedi Copertura di foglie di cavolo sotto.)

Risciacquare tutta la testa. Non risciacquare le foglie interne; ecco dove sono i batteri che vorrai per la fermentazione.

Alcune persone suggeriscono di utilizzare un robot da cucina, ma altri dicono che può trasformare i tuoi crauti in una strana poltiglia con la consistenza sbagliata.

Quando è pronto? Linda Ziedrich dice: “Inizia ad assaggiare i crauti dopo due settimane. I crauti saranno completamente fermentati in 2 a 4 settimane a 70 a 75 F (21 a 24 C), o in 5 a 6 settimane a 60 F (16 C). Avrà un colore dorato pallido e un sapore aspro e pieno. Entro due giorni dal completamento della fermentazione, le piccole bolle avranno smesso di salire in superficie.”Ziedrich, Linda. La gioia del decapaggio. Boston, Massachusetts: La Harvard Common Press. 2016. Terza edizione. Pagina 217.

Questo crauti è pronto. Ha guadagnato il suo tipico aspetto traslucido.

Varietà di cavolo

È possibile utilizzare qualsiasi varietà di cavolo. Ma più dolce è il tuo cavolo, più zuccheri devono lavorare con i batteri. Alcuni suggeriscono di lasciare il cavolo in giardino fino al primo tocco di gelo, per addolcirlo. Naturalmente, non hai alcun controllo su questo quando acquisti i tuoi cavoli.

Wisconsin Estensione dice,

La composizione (quantità di zuccheri naturali, ecc.) del cavolo differisce con la varietà e le condizioni della sua crescita. I tipi completamente maturi e a testa larga che pesano da 6 a 15 libbre per testa con un interno solido e bianco sono i più desiderabili per i kraut. Più grande è la testa, più è dolce. Ciò è particolarmente vero più tardi in autunno dopo alcune gelate leggere. Tuttavia, è possibile utilizzare teste più piccole.”Mennes, Mary E. Prepara i tuoi crauti. Università del Wisconsin Estensione. 1994. B2087. Pagina 1.

Coltivare il proprio cavolo per i crauti? Wisconsin Extension suggerisce varietà come Bravo, Krautman, Sanibel e Wisconsin All-Seasons.

Anche il cavolo rosso va bene e può fare un bel kraut rosa caldo, ma è un po ‘ più di lavoro secondo Linda Ziedrich: “Il cavolo rosso non è generalmente usato per il kraut perché non rilascia il succo così facilmente come fa il cavolo bianco. Vuoi distruggere il cavolo molto bene-usando una tavola di kraut o anche un robot da cucina, se possibile, piuttosto che un coltello – e battere il cavolo particolarmente duro.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 225.

Opzioni aromatizzanti

Linda Ziedrich, nella sua Gioia del decapaggio (2016), scrive

La ricetta base per i crauti è molto semplice, poiché ci sono solo due ingredienti: cavolo e sale. Pochi americani aggiungono altro. In passato, però, gli aromi aggiunti erano comuni: bacche di ginepro, cumino, alloro, aglio, cipolle e vino hanno reso i crauti più interessanti….. Se hai intenzione di fare il tuo kraut, potresti preferire renderlo speciale.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 216.

Nota anche alcuni aromi storici:

Secondo Mark Kurlansky (Salt: A World History, 2002) dai commercianti del XVI secolo in Alsazia chiamati Surkrutschneider stavano affettando il cavolo e salandolo in botti con stagioni come semi di anice, foglie di alloro, sambuco, finocchio, rafano, salato, chiodi di garofano e cumino.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 222.

Come funziona la magia

Come avviene la trasformazione magica del cavolo in crauti?

L’estensione dell’Università del Wisconsin afferma: “Il succo estratto dal cavolo tritato aggiungendo sale contiene zuccheri fermentabili. La flora naturale del cavolo provoca la fermentazione.”Crea i tuoi crauti. Pagina 1. In termini più precisi, i batteri sulle foglie di cavolo convertono gli zuccheri nelle foglie di cavolo in acido lattico.

Ziedrich fornisce informazioni più dettagliate:

Crauti aromatizzati fermenta in fasi: Leuconostoc mesenteroides produce anidride carbonica per creare condizioni anaerobiche per Lactobacillus plantarium, che produce molto acido e rimuove un composto dal sapore amaro (mannitolo) prodotto da Leuconostoc. Molti altri batteri possono contribuire al processo, anche, a seconda della temperatura, concentrazione di sale, e per quanto tempo la fermentazione è permesso di continuare. Tutto ciò avviene con un intervento notevolmente ridotto da parte del produttore di crauti.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 221.

Salamoia

Far bollire l’acqua, lasciare raffreddare. A 1 litro (quarto / 4 tazze / 32 oz) di acqua raffreddata, aggiungere 1 ½ cucchiai di sale decapante. Utilizzare per rabboccare o mettere in sacchetto di plastica.

Quanto tempo per rabboccare con salamoia extra, se non hai ottenuto abbastanza succo dal cavolo? La maggior parte delle fonti sembrano suggerire subito. Linda Ziedrich, per la cronaca, differisce. Suggerisce di ponderare tutto, e poi di controllare 24 ore per vedere se il sale è riuscito a estrarre più succo per farne abbastanza. In caso contrario, aggiungere la salamoia extra: “Entro 24 ore, il cavolo dovrebbe essere immerso nella propria salamoia. Se non lo è, quindi sciogliere 1 ½ cucchiai di sale decapante in 1 litro (litro) di acqua e versare tanto di quello di cui hai bisogno sopra il cavolo.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 217.

Il tutto nuovo libro palla va oltre, e consiglia di dare 36 ore per produrre abbastanza succo prima di rinunciare e l’aggiunta di top-up salamoia.

Questo pensiero potrebbe essere utile a coloro che non vogliono diluire l’acidità o aggiungere ancora più sale alla miscela.

Se succede qualcosa durante la fermentazione per consentire ad una parte della salamoia di evaporare, esponendo il cavolo, PennState consiglia quanto segue: “Rimuovere eventuali foglie secche, scolorite o segni di crescita di muffe. Quindi aggiungere abbastanza salamoia bollita e raffreddata a base di 1 ½ cucchiai di sale per litro d’acqua per coprire.”Penn State Extension. Inscatolamento e congelamento Domande e risposte. Accesso a dicembre 2017.

Opzioni per pesare i crauti

Devi assolutamente pesare i crauti sotto la superficie del liquido nel suo contenitore di fermentazione. L’estensione dell’Università del Wisconsin afferma: “È assolutamente essenziale coprire il cavolo e il liquido per escludere l’aria, poiché il processo di fermentazione richiede condizioni anaerobiche (senza ossigeno.) “Crea i tuoi crauti. Pagina 3.

Piastra con pesi

“È possibile utilizzare una piastra pesante o un coperchio di vetro che si adatta all’interno del contenitore. Se è necessario un peso extra, un barattolo di vetro riempito d’acqua e sigillato può essere posizionato sopra la piastra o il coperchio.”Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Così facile da conservare. Università della Georgia Cooperativa Estensione. Bollettino 989. Sesta Edizione. 2014. Pagina 127

Nota: Così facile da conservare dice: “Se usi i barattoli come pesi dovrai controllare il kraut 2 o 3 volte a settimana e rimuovere la feccia se si forma. “Così facile da conservare. 2014. Pagina 150 Molte altre fonti suggeriscono infatti che ogni giorno potrebbe essere necessario.

Sacchetto pieno di salamoia

È possibile utilizzare un sacchetto congelatore super grande e resistente pieno di acqua salata. Rendere l’acqua salata nelle seguenti proporzioni come per la salamoia sopra menzionata. Anche se questo non può avere il fascino di pesi in ceramica rustici, ecc, da tutti i conti è praticamente il modo superiore.

Riduce drasticamente ogni possibilità di deterioramento. E mentre altri metodi richiedono di scremare la feccia dai crauti frequentemente (a volte ogni giorno), con l’approccio della sacca d’acqua lo si imposta e lo si dimentica, senza toccare i crauti fino a quando non è pronto settimane dopo.

La Guida completa USDA dice,

Le verdure fermentate di qualità fine si ottengono anche quando il piatto viene appesantito con un sacchetto di plastica pulito e molto grande riempito con 3 litri di acqua contenente 4-½ cucchiai di sale per l’inscatolamento o il decapaggio. Assicurati di sigillare il sacchetto di plastica. Le borse del congelatore vendute per i tacchini d’imballaggio sono adatte ad uso con i contenitori da 5 galloni.”United States Department of Agriculture (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino d’informazione sull’agricoltura n.539. 2015. Pagina 6-6.

Così facile da conservare dice doppio sacchetto:

Un’altra opzione per immergere le verdure in salamoia è quella di posizionare un sacchetto di plastica alimentare all’interno di un altro e riempire il sacchetto interno con parte della salamoia di decapaggio. I sacchetti congelatore venduti per il confezionamento di tacchini sono le giuste dimensioni per i contenitori da 5 galloni. Chiudere l’estremità in modo sicuro. Quindi utilizzare questo sacchetto pieno come il peso sulla parte superiore delle verdure. Riempire il sacchetto con salamoia è una precauzione, nel caso in cui i sacchetti siano forati accidentalmente If Se si appesantisce il cavolo con un sacchetto pieno di salamoia, non disturbare il coccio fino al completamento della normale fermentazione (quando cessa la bollitura.) Così facile da conservare. Pagine 127 e 150

Wisconsin sottolinea che l’utilizzo di una borsa riduce la necessità di essere vigili sulla feccia:

Un sacchetto di plastica pieno d’acqua è uno dei modi più semplici e migliori per coprire e appesantire il cavolo…. si traduce nel minimo deterioramento…. (Anche), la feccia è meno probabile che si formi quando si utilizza la borsa piena d’acqua come copertura e peso.”Crea i tuoi crauti. Pagine 2-3.

Il metodo del sacchetto di plastica non lascia essenzialmente alcuna superficie per la formazione di schiuma.

Sottorivestimento di foglie di cavolo

Quando si utilizza qualsiasi tecnica di peso diversa dalla busta riempita di salamoia (sopra), si deve affrontare la questione della formazione di feccia (spesso lievito di Kahm).

Linda Ziedrich dà questo suggerimento su come rendere più facile affrontare la feccia:

Alcune persone coprono il cavolo tritato con foglie di cavolo intere prima di aggiungere il piatto, e alcuni usano un pezzo pulito di mussola o due strati di garza. Queste sono misure opzionali, ma sono utili se la salamoia diventa scummy: puoi sostituire le foglie o il panno con quelli freschi invece di cercare di scremare la feccia.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 217.

Il tutto nuovo libro Palla di conserve e conserve (2016, pagina 252) consiglia anche la foglia di cavolo che copre.

Se si utilizza il metodo del peso del sacchetto di plastica, le foglie di cavolo a superficie flottante sono ridondanti; completamente non necessarie.

Che copre il contenitore

Indipendentemente dal metodo di peso utilizzato (e se hai galleggiato una foglia di cavolo sopra o meno), devi quindi coprire l’intero contenitore effettivo. L’USDA, Palla, Bernardin e così facile da conservare tutti dicono di usare un grande telo da bagno.

Linda Ziedrich dice: “Coprire il contenitore con il suo coperchio (se ne ha uno), con una tavola o con un asciugamano o un altro panno.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 217.

L’idea è di tenere fuori i parassiti e la polvere, ma lasciare comunque fuoriuscire i gas, quindi non vuoi che l’aria sia stretta.

Questo coccio ha un coperchio allentato che copre i crauti in fermentazione pur consentendo ai gas di fuoriuscire.

Contenitori di fermentazione adatti per crauti

Per ogni 2 kg (5 libbre) di cavolo che stai trasformando in crauti, avrai bisogno di 4 litri (4 quarti / 1 gallone) di capacità nel tuo contenitore di fermentazione.

Ti riferiremo al Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici per i loro consigli succinti sui contenitori di fermentazione.

Nota: avvertono che i lotti in piccoli contenitori, come i barattoli di muratore, possono essere soggetti a deterioramento.

La Palla / Bernardin Libro completo dice,

Un contenitore da 4 litri (4 litri) è necessario per ogni 5 libbre (2,3 kg) di verdure fresche. Pertanto, quando si producono crauti con 25 libbre (11,4 kg) di cavolo, è necessario un contenitore da 20 litri (20 litri) come un contenitore di pietra o vetro o plastica alimentare. Si consiglia di non utilizzare più contenitori più piccoli, perché ci sarà una maggiore perdita di deterioramento.”Palla / Bernardin Completo. 2015. Pagina 344.

Feccia su crauti

Se tutto sta andando bene, feccia si vede sulla parte superiore del vostro crauti è probabile che sia bianco lievito kahm. Fa parte della vita quando stai fermentando le cose. Non è dannoso, ma non voglio mangiarlo. Sfioralo e basta.

Intervalli di temperatura di fermentazione desiderabili

La guida completa USDA dice,

Per ottenere un crauti di buona qualità a casa, la raccomandazione USDA è di conservare a 70º a 75ºF durante la fermentazione. A temperature comprese tra 70º e 75ºF, il kraut sarà completamente fermentato in circa 3 o 4 settimane; a 60º e 65ºF , la fermentazione può richiedere da 5 a 6 settimane. A temperature inferiori a 60ºF, il kraut potrebbe non fermentare. Sopra 75ºF, il kraut può diventare morbido.”USDA Guida completa. 2015. Pagina 6-8.

Linda Ziedrich dice, “Impostare il contenitore fuori dalla luce solare diretta a temperatura ambiente fredda, non superiore a 75º F (24º C)…. Crauti che fermenta a temperature più fredde – 65º F (18º C) o inferiore-ha il miglior sapore e colore e più alti livelli di vitamina C.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagine 217 e 221.

Wisconsin Extension dice che se la temperatura diventa troppo fredda, non tutto è perduto: “Se la temperatura scende sotto lo zero, la fermentazione si fermerà, ma ricomincerà quando la temperatura sale in un intervallo favorevole.”Crea i tuoi crauti. Pagina 3

Informazioni sul sale

Utilizzare solo sale senza additivi

Il sale utilizzato deve essere non iodato. “Usa un sale non iodato, perché lo iodio impedirà la fermentazione batterica necessaria per cambiare il cavolo in crauti. Usa il decapaggio alla rinfusa o il sale per l’inscatolamento, disponibile nella maggior parte dei supermercati, per preparare i crauti.”Crea i tuoi crauti. Pagina 1.

Assicurati anche che non ci sia alcun agente antiagglomerante (aggiunto per mantenere il sale da tavola libero di fluire negli agitatori) nel sale, in quanto ciò può rendere torbido il tuo crauti.

Se si utilizza il sale di decapaggio / inscatolamento, si è coperti su entrambi i conti.

Sì, kosher e sale marino in teoria dovrebbero funzionare anche, a condizione che siano privi di additivi, anche se a seconda delle dimensioni del cristallo possono misurare in modo diverso se si sta misurando in volume. Ma il sale etichettato come decapaggio / inscatolamento è spesso più economico di quei sali “più elaborati” comunque.

Il ruolo del sale

Wisconsin Extension dice,

Sale helps aiuta a controllare la flora della fermentazione favorendo i batteri produttori di acido lattico e inibendo i concorrenti indesiderati…. L’uso di troppo poco sale non solo ammorbidisce il tessuto del cavolo, ma produce anche un prodotto privo di sapore. Troppo sale ritarda la fermentazione naturale e, a seconda del grado di salatura eccessiva, può causare un sapore acre, scurire il colore o far crescere lieviti produttori di pigmenti rosa.”Crea i tuoi crauti. Pagina 2.

Attenzione al sale

È assolutamente vero che i crauti sono un alimento salato.

Wisconsin Extension dice: “A causa del sale necessario per regolare la fermentazione, i crauti sono un alimento ad alto contenuto di sodio, contenente circa 1,5 grammi (1.500 mg) di sodio per tazza.”Crea i tuoi crauti. Pagina 1.

Tuttavia, NON ridurre o aumentare il sale! Gli importi indicati sono assolutamente necessari per la sicurezza.

Il sale utilizzato nella produzione di crauti fermentati…. non solo fornisce sapore caratteristico, ma è anche vitale per la sicurezza e la consistenza. Negli alimenti fermentati, il sale favorisce la crescita dei batteri desiderabili mentre inibisce la crescita degli altri. Attenzione: Non tentare di fare crauti cutting tagliando il sale necessario.”USDA Guida completa. 2015. Pagina 1-28.

Se trovi il prodotto finito troppo salato per i tuoi gusti, sciacqualo semplicemente prima di consumarlo. (Nota però che il risciacquo ridurrà anche l’acidità.)

Per essere chiari: risciacquare appena prima di mangiare. Non prima di conservare i crauti, e in particolare non prima di inscatolare.

L’estensione PennState dice,

D: Può essere risciacquato e quindi imballato in barattoli e quindi aggiungere acqua pulita prima di essere lavorato in un bagno di acqua bollente?

A: N. Crauti non deve essere risciacquato prima della lavorazione in quanto sarebbe anche risciacquare acidi naturali nella salamoia. La distruzione del calore dei microbi nocivi è più lenta in condizioni meno acide, quindi creerebbe un rischio per la sicurezza alimentare. Elaborare il kraut salato come è ora. Per ridurre la salsedine, sciacquare solo dopo che i vasi sono stati elaborati e aperti.”Penn State Extension. Inscatolamento e congelamento Domande e risposte.

Puoi aggiungere sale extra

Non vuoi aggiungere più sale di quanto richiesto. Che porta i suoi problemi.

Linda Ziedrich dice che così facendo potrebbe trasformare la parte superiore del cavolo in fermentazione di un colore rosa. La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 224.

Wisconsin Extension spiega che il colore rosa deriva dal sale in eccesso di aver incoraggiato il tipo sbagliato di fermentazione attività del cavolo:

Troppo sale ritardi fermentazione naturale e, a seconda del grado di oversalting, può causare un acre sapore, scurire il colore o consentire rosa produttrici di pigmento lievito a crescere.”Crea i tuoi crauti. Pagina 2.

Conservazione dei crauti

Congelamento dei crauti

Imballare in contenitori di plastica o barattoli di vetro a faccia dritta, lasciando 4 cm (1 ½ pollici) di spazio per la testa, o in sacchetti sigillati per il congelatore.

Linda Ziedrich dice:

…puoi congelarlo, in sacchetti di plastica o contenitori rigidi; il congelamento può preservare il contenuto di vitamina C meglio dell’inscatolamento e non danneggia molto la consistenza.”La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 217.

Cellaring crauti

Se si dispone di una zona di stoccaggio molto fresco, è possibile mantenere i crauti in un coccio o nel contenitore di fermentazione.

Ma, Linda Ziedrich dice, deve essere un posto molto fresco, molto più fresco di dove lo hai fermentato:

Quando i crauti sono pronti, puoi conservarli, ben coperti, in… un altro posto molto fresco( a circa 38º F o 3º C.) ” La gioia del decapaggio. 2016. Pagina 217.

Se provi a conservarlo nella stessa area in cui lo hai fermentato, continuerà a fermentare oltre il punto ottimale, e corri il rischio che si formi un sacco di lievito superficiale e che la parte superiore dei crauti venga sprecata.

Se si dispone di un luogo fresco appropriato appena sopra lo zero, quindi cellaring potrebbe essere un’opzione che si desidera prendere in considerazione. Wisconsin Extension consiglia di continuare a fare in modo che il cavolo non sia mai esposto all’aria. Dopo aver rimosso le porzioni, ri-coprire e ri-pesare verso il basso. Se una piccola quantità di deterioramento della superficie appare dopo ogni apertura, basta scremare che fuori la prossima volta che si va in là. Crea i tuoi crauti. Page 4

Refrigerazione crauti

Imballare in barattoli, mettere i coperchi, conservare in frigorifero per un massimo di diversi mesi.

Conserve di crauti

I crauti sono sicuri per l’inscatolamento domestico perché sono naturalmente ad alto contenuto di acido da soli, anche senza l’aggiunta di aceto: “I microrganismi sulle foglie di cavolo produrranno tra l’ 1,5 e il 2% di acido (principalmente acido lattico) e quindi preserveranno il cavolo.”Crea i tuoi crauti. Pagina 1.

Testa a testa: come dice the Ball / Bernardin Complete, ” Vasetti di dimensioni diverse e metodi raw-pack o hot-pack influenzano il tempo di elaborazione.”Palla / Bernardin Completo. 2015. Pagina 344.

Scelte di dimensione del vaso: ½ litro (1 pinta degli Stati Uniti) O 1 litro (1 quarto degli Stati Uniti)

Metodo di elaborazione: Inscatolamento del vapore o del bagno d’acqua

Rendimento: varia

Spazio di testa: 2 cm (½pollice)

Tempo di elaborazione: varia

Pacchetto crudo: succo e cavolo del pacchetto in barattoli riscaldati. Lasciare 2 cm (½pollice) spazio di testa. (Nota: USDA non specifica se riscaldare il barattolo o meno. Palla / Bernardin completa e Guida Bernardin dire per pacchetto grezzo, riscaldare i vasi.)

Impacco caldo: mettere il succo e il cavolo in una pentola capiente, portare lentamente a ebollizione. Mescolare spesso. Imballare saldamente i barattoli riscaldati con cavolo e liquido. Lasciare 2 cm (½pollice) spazio di testa.

Nota: L’estensione dell’Università del Wisconsin dice: “Se non c’è abbastanza succo di crauti per coprire tutto il kraut nei barattoli, usa una salamoia debole e bollente-2 cucchiai di sale per ogni litro / litro d’acqua.”Crea i tuoi crauti. Pagina 4.

Tipo di pacchetto: Debubble. Pulire i cerchi, mettere i coperchi. Processo scegliendo il tempo di lavorazione corretto per il tipo di pacco e l’altitudine.

Hot pack tempi di elaborazione

Raw pack tempi di elaborazione

il tempo di Elaborazione variazioni

Palla / Bernardin Completa, Guida Bernardin, così facile da conservare. Come USDA sopra, che è: Pinte hot pack (mezzo litro) 10 minuti, quarti (litri) 15 minuti. Pack crudo pinte (mezzo litro) 20 minuti, quarti (litri) 25 minuti.

Ball Blue Book, Università del Wisconsin Estensione: Hot pack pinte (mezzo litro) 15 minuti, quarti (litri) 20 minuti. (Wisconsin Extension dice: “Inizia a contare il tempo di elaborazione non appena i vasetti caldi vengono posti in acqua bollente attivamente.”) Nessuna opzione raw pack fornita da entrambi.

Per la cronaca, La gioia di decapaggio omette hot pack e dà USDA raw pack tempi di lavorazione.

Ricordate per tutti, regolare il tempo per la vostra altitudine!

Informazioni di riferimento

Come processo di bagnomaria.

Come vapore può.

Quando inscatolamento del bagno d’acqua o inscatolamento del vapore, dovete regolare il tempo di elaborazione per la vostra altitudine.

Nutrizione

Per 1 tazza (150 g / 5 oz)

• 38 calorie, 852 mg di sodio.
• Weight Watchers PointsPlus®: 1 punto
• Weight Watchers SmartPoints®: 1 punto

(Sulla base di informazioni crauti marca Polonia forniti da MyFitnessPal.)

* Nutrizione informazioni fornite da MyFitnessPal

* PointsPlus™ e SmartPoints™ calcolato healthycanning.com. Non sono approvate da Weight Watchers® International, Inc, che è il proprietario del PointsPlus® e SmartPoints® marchi registrati.

Video dimostrazioni

Università di Alaska Fairbanks Extension Service

Cornell University Extension Service

Fonte ricetta

Crauti. In: Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino d’informazione sull’agricoltura n.539. 2015. Pagina 6-8.

Modifiche: La ricetta USDA si basa su 25 libbre (10 kg) di cavolo e ¾ tazza (275 g) di sale, preparandolo in lotti di 5 libbre (2 kg) di cavolo e 3 cucchiai di sale. Siamo andati con il 5 lbs (2 kg) / 3 cucchiai di misure, per mostrare alla gente che i lotti più piccoli sono possibili.

Se vuoi solo un piccolo lotto, ti suggeriamo che se tutto è possibile almeno fai un doppio lotto di 10 libbre (4 kg) e 6 cucchiai di sale, al fine di evitare i problemi di fermentazione che tutti avvertono con lotti molto piccoli. Che molto vi darà solo 4 litro / litro vasi comunque, che sarebbe probabilmente in piccolo pericolo di indugiare per anni se ci sono gli amanti crauti in casa.

Trovato anche in:

Palla / Bernardin Libro completo di casa Preservare. Judi Kingry e Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 344.

Palla Libro blu. Home Page-Comune di Milano Edizione 37. 2014. Pagina 76.

Bernardin Guida alla conservazione domestica. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013. Pagina 92.

Così facile da conservare. Università della Georgia Cooperativa Estensione. E ‘ il primo album in studio del gruppo. Bollettino 989. Sesta Edizione. 2014. Pagg. 149-150.

NOTA:

Una variazione minore si verifica in: Tutto nuovo libro palla di conserve e conserve. Meredith L. Butcher, Ed. New York: Casa di Oxmoor. 2016. Pagina 252.

La palla All New consente un lotto più piccolo di 1 kg (2 ½ libbre) di cavolo e 1 ½ cucchiai di sale. Contraddice il consiglio di tutti gli altri consigliandoti di fermentarlo in barattoli da 2 x 1 litro (quart). La palla completa, per esempio, dice direttamente si corre il rischio di deterioramento nel fare proprio questo. Il tutto nuovo, tuttavia, ha il consiglio interessante (visto in alcune fonti popolari) di prendere le foglie esterne rimosse, lavarle e posizionarle sopra i crauti (insieme al solito peso ecc.) Questo potrebbe anche aiutare con la pulizia della feccia, in particolare se si utilizza il loro suggerimento pesi invece del sacchetto di plastica riempito. (Vedi: sottorivestimento di foglie di cavolo sopra.)

Ulteriori letture

Laborde, Luca. Crauti. Estensione PennState. Dicembre 2017. Accesso dicembre 2017.

Mennes, Mary E. Crea i tuoi crauti. Università del Wisconsin Estensione. B2087. 1994. (Ha anche la sezione risoluzione dei problemi alla fine. Nota: i tempi di elaborazione non corrispondono USDA.)

Zepp, Martha. È ora di fare i crauti. Estensione PennState. Dicembre 2017. Accesso dicembre 2017.

Linda Ziedrich ha un’eccellente sezione sui crauti nella sua Gioia del decapaggio (2016), pagine da 215 a 231. Copre le opzioni aromatizzanti come l’aggiunta di vino bianco, zucchero, mela sminuzzata e taglieri di Kraut. Fornisce anche idee per usare e cucinare con i crauti a pagina 226.