Il segreto per perfezionare filetto di manzo? The Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

Quando si tratta di arrosti celebrativi, specialmente durante le vacanze, la costoletta è sempre stata la mia carne preferita, con la sua grassezza piena e le costole primordiali. Ma filetto (o “filet mignon,” se si vuole essere tutti di fantasia su di esso), il più mite, taglio più tenero dall’altro lato della gabbia toracica, ha un sacco di cose buone in corso per esso, anche. Per prima cosa, è di gran lunga il taglio più tenero sul manzo. Non importa come lo cucini, sarà abbastanza morbido da tagliare con una forchetta, e se lo inchiodi bene, ottiene una consistenza sciolta in bocca, quasi burrosa, il tutto con una minima quantità di grasso. È anche molto facile da intagliare e servire. Dal momento che ha una bella forma cilindrica e senza ossa, non devi davvero preoccuparti di padroneggiare le abilità di intaglio di fantasia o trovare il grano o qualcosa del genere. Basta affettare medaglioni e servire.

Se primal e carnal è la tua borsa, allora prime rib dovrebbe essere il tuo arrosto di scelta. Ma se vuoi andare sottile, elegante e raffinato? Metti un filetto sul tuo tavolo quest’anno.

Detto questo, il filetto non è privo di problemi e quasi tutti si riducono al suo basso contenuto di grassi. Prima di tutto, c’è questo:

La maggior parte del sapore caratteristico della carne deriva dal grasso e, con solo tracce di marmorizzazione, il filetto è altrettanto anonimo come il manzo. Ecco perché la maggior parte delle ricette di filetto che vedrai venire con una sorta di sapore grande e incisivo aggiunto, che si tratti di un involucro di pancetta, una crosta di pepe o una salsa ad alto impatto.

La mancanza di grasso può anche rendere più difficile la cottura. Vedi, il grasso è un isolante (non mi credi? Basta chiedere una balena o un tricheco) e, in quanto tale, rallenta la velocità di trasferimento del calore. Ciò significa che, dati due pezzi di carne della stessa dimensione e forma, quello con meno grasso cucinerà più velocemente.

Allora perché questo è un problema? si potrebbe chiedere. Non è una buona cosa cucinare più velocemente? Backup. La cottura più veloce ha anche qualche bagaglio: più velocemente un pezzo di carne cuoce, maggiore è il gradiente di temperatura all’interno di quel pezzo di carne. Ciò significa che con un filetto magro, è molto facile finire con un arrosto che è ben fatto negli strati esterni mentre il centro colpisce a malapena medio-raro, come questo:

Per rendere questo problema ancora peggiore, senza il beneficio del grasso, il filetto magro ben fatto finisce asciutto e cotonato. Quindi la domanda è: come si arrostisce un filetto in modo da massimizzare la quantità di carne medio-rara, aggiungendo anche un sacco di sapore?

Parliamo prima un po ‘ di quanto ben fatto dovresti effettivamente mirare.

Un caso raro

Ero uno di quei tipi di “onda la bistecca nella direzione del fuoco e servirlo a me”. Il più raro, meglio è. Ma quando in realtà ho iniziato a pensare criticamente a ciò che era nella mia bocca, piuttosto che lasciare che qualunque piccolo senso di machismo avessi avuto la meglio su di me, mi sono reso conto che rarer non sempre è uguale a meglio, e sono disposto a scommettere che chiunque attualmente la pensi così potrebbe essere convinto altrimenti.

In questi giorni, credo fermamente che quando si cucina carne rossa, il grado di cottura a cui la si cucina dovrebbe essere direttamente correlato al suo contenuto di grassi. I tagli ricchi e grassi, come la costoletta di prima scelta, sono meglio cotti almeno a medio-raro, e spesso anche fino a medio-caldo abbastanza che l’abbondante grasso intramuscolare può iniziare ad ammorbidirsi, diffondendo il suo sapore e la sua lubrificazione sulla bocca.*

* In effetti, nei test di gusto bendati che ho condotto, anche i mangiatori di carne rari più spesso hanno scelto la costola media rara o la costola media sopra la rara come la migliore degustazione. Questo può anche spiegare perché i francesi, con la loro carne molto magra, tendono a preferire la loro carne cotta molto rara, mentre gli americani, con la loro carne extra-grassa, virano verso la media. Nessuno può spiegare perché gli inglesi cucinano la loro carne magra oltre il ben fatto.

Un filetto magro, d’altra parte, non ha grasso intramuscolare, quindi vai oltre il medio-raro e lo stai solo asciugando. Per il filetto, il rosa da bordo a bordo, con forse anche una macchia di carne rara traslucida al centro, è la strada da percorrere. E, naturalmente, vogliamo ancora una bella crosta scura all’esterno per sapore e consistenza.

Fare il taglio

Prima di arrivare al forno, però, dobbiamo prima capire quale taglio di carne stiamo lavorando. Un filetto pieno è un grosso pezzo di carne, circa quattro o cinque chili. Poiché un filetto intero ha una forma irregolare, con una coda sottile e affusolata e un bulbo grasso sull’altra estremità, dovrai piegare quella estremità più sottile e legarla in posizione per farlo cuocere in modo uniforme.

Questo va bene se hai una grande festa da otto a 12 da sfamare, ma per un gruppo più piccolo da quattro a sei, ti consigliamo di utilizzare un filetto tagliato al centro, noto anche come chateaubriand.

Questa è la sezione centrale del filetto e ha una forma liscia, uniforme e cilindrica che rende la cottura molto più semplice. Puoi risparmiare qualche soldo tagliando un filetto da solo.

Cucinarlo da solo può farlo incurvare e girare deforme mentre cuoce, quindi mi piace sempre truss un filetto legandolo a intervalli regolari. Imparare a legare i nodi del macellaio rende questo molto facile, anche se i vecchi nodi quadrati regolari funzioneranno pure.

Quindi come ci si arriva? Bene, le ricette tradizionali per il filetto (e la maggior parte delle bistecche e degli arrosti) richiedono prima di bruciare la carne ad alta temperatura, quindi di finirla a una temperatura relativamente bassa. A questo punto, sappiamo tutti che l’intera “sigillatura nei succhi” non è altro che un mito senza alcuna base reale nella realtà, giusto? Quindi, mentre il metodo standard hot-then-cool funziona bene, in realtà funziona meglio se si esegue il processo al contrario.

È una cosa chiamata reverse sear, una tecnica che ho sviluppato mentre lavoravo a Cook’s Illustrated (e se mi hai già sentito parlare di questo un milione di volte, potresti voler saltare un po ‘ avanti). In questi giorni, lo uso per tutto, dalle costolette alle bistecche scottate in padella alle braciole di maiale—ogni volta che voglio carne perfettamente cotta in modo uniforme e una grande crosta.

Quando si avvia il processo di immissione di carne cruda su un rack in una bassa temperatura del forno (in questo caso, sono andato con 225°F—temperatura più bassa del mio forno potrebbe affidabile premuto) e lenta tostatura fino al centro colpisce solo un paio di gradi al di sotto di finale desiderato temperatura di servizio (una di servire ad una temperatura di 125°F rare o 130°F per le medie rare è ciò che ho scattato per un istante lettura termometro), si finisce con un pezzo di carne che ha un piccolo gradiente di temperatura. La carne sarà quasi perfettamente cotta da bordo a bordo.

La cottura bassa e lenta offre anche una finestra di tempo più ampia tra il punto in cui la carne è perfettamente cotta e il punto in cui è troppo cotta.

Una volta che la carne è fatta, tutto quello che devi fare è mettere una scottatura su di esso. Con una bistecca, generalmente lo farò in una grande padella sul piano cottura. Se il tuo filetto è abbastanza piccolo, puoi farlo allo stesso modo, imbastendolo con burro, scalogno e timo per un sapore e una ricchezza extra. Le proteine del latte aggiunte nel burro aiutano anche a rosolare più velocemente dell’olio.

Ma cosa succede se è troppo grande per stare in una padella, o si preferisce utilizzare il forno?

In un primo momento, ho pensato di poter trattare un filetto esattamente come tratto la mia costola—basta gettarlo in un forno a 500°F (260°C) per alcuni minuti per scottare l’esterno. L’ho provato e ho finito con carne appena rosolata e uno strato grosso e grasso di carne troppo cotta attorno ai bordi esterni.

Il problema, ovviamente, è che il contenuto di grassi di nuovo. Una costola ha un bel spesso strato di grasso sul suo esterno che può aiutare a marrone più velocemente e in modo più uniforme. Cuoce anche più lentamente a causa di questo isolamento, quindi anche con un soggiorno di 10 minuti in un forno a 500°F, si ottiene a malapena carne grigia e troppo cotta sotto la superficie. Con un filetto magro, d’altra parte, 10 minuti in un forno a 500°F porta a un pezzo di carne che viene cotto oltre la media, quasi fino al centro!

Quindi il mio obiettivo era capire come accelerare il processo di doratura in modo che il filetto non avesse il tempo di cuocere troppo. Ci sono voluti un approccio su due fronti per arrivarci.

Devi asciugare per ottenere il marrone

Il primo passo per una migliore doratura è rendersi conto che le cose bagnate non si colorano. Poiché l’acqua evapora a 212 ° F (100°C), fino a quando non hai completamente essiccato la superficie di un pezzo di carne, è molto difficile farlo salire oltre quella temperatura. D’altra parte, le reazioni di doratura non avvengono davvero sul serio fino a quando le temperature non raggiungono l’intervallo 350°F+ (177°C e oltre).

Sapendo questo, ho deciso di pretrattare la mia carne in due modi diversi: salare pesantemente e un lungo riposo.

Salare un pezzo di carne fa più che dargli sapore. Altera intrinsecamente la sua struttura muscolare. Poiché il sale si dissolve nei succhi di carne e si fa strada lentamente nella carne, scioglie una proteina chiamata miosina-una delle proteine responsabili del restringimento che si verifica quando la carne viene riscaldata. Visivamente, questo cambiamento è abbastanza evidente quando si confronta un pezzo di carne salata con un pezzo di carne fresca. Le proteine denaturate diffondono la luce in modo diverso da quelle intatte, dando alla carne salata un aspetto rosso più profondo, leggermente traslucido, un po ‘ come il prosciutto.

Un pezzo di carne che viene salato per un periodo di tempo prolungato si ridurrà di meno ed espellerà meno umidità mentre cuoce. Meno umidità espulsa significa meno umidità da evaporare, il che significa una doratura più efficiente. Dal momento che un arrosto di spessore non può davvero essere condito internamente fino a quando non viene affettato e servito, mi piace salare la mia carne abbastanza pesantemente intorno ai bordi.

Riposare la carne dopo la salatura offre il suo evidente vantaggio: parziale disidratazione dell’esterno. Simile al processo di invecchiamento a secco, una bistecca che è stata lasciata a sedere scoperta per una notte o due su un rack nel frigorifero svilupperà una bella pellicola asciutta che si colorerà molto velocemente.

Combinando la fase di salatura con un riposo notturno ha portato ad un arrosto che era estremamente asciutto all’esterno dopo la sua tostatura lenta iniziale:

Per la cronaca, questo è uno dei pochi vantaggi che il metodo a base di forno reverse-sear ha più di bag-e-a base di acqua sous vide metodi. Mentre la cottura sous vide consente un controllo della temperatura più preciso, lascia anche l’esterno della carne molto bagnato.

Questo può rendere più difficile la scottatura, che a sua volta può finire per darti più di una banda grigia troppo cotta di quanto vorresti.

Una volta che l’intero filetto era stato cotto lentamente, ho deciso di provare a portare un po ‘del sapore e della ricchezza della versione scottata in padella alla versione arrostita al forno, immaginando che un po’ di burro rosolato potrebbe anche aiutarlo a rosolare più velocemente fornendo uno strato lubrificante e isolante di grasso all’esterno.

Per farlo, ho iniziato rosolando il burro in una padella, poi aggiunto alcuni scalogni a fette e timo.

Successivamente, ho scaricato quel burro rosolato e gli aromatici sul mio filetto, usando un cucchiaio per assicurarmi che ogni superficie fosse rivestita e spingendo lo scalogno di lato in modo che la parte superiore della carne fosse esposta.

Infine, ho parcheggiato il filetto sotto un broiler preriscaldato. A causa della superficie priva di umidità e del burro rosolato già caldo, l’arrosto ha iniziato a sfrigolare e scoppiettante sotto il calore del broiler quasi immediatamente. Quei suoni frizzante sono una buona notizia.

Un paio di minuti e qualche giro con le pinze più tardi, e questa bellezza è emersa dal forno:

Guarda che crosta. Normalmente, lascerei riposare un arrosto di queste dimensioni per circa 15 minuti per evitare che perda troppi succhi, ma con la carne cotta lentamente, non è davvero necessario riposare più di un paio di minuti prima di affettare e servire.

Pronto per il momento della verità? Mi ritrovo a trattenere il respiro ogni volta che taglio una bistecca o un arrosto, anche quando il mio termometro mi dice che tutto andrà bene.

Uff! Ha funzionato! Crosta ben rosolata, un centro ultra-tenero e carne perfettamente rosa da bordo a bordo. Non si potrebbe davvero chiedere molto di più in un filetto.

Ok, suppongo che potresti chiedere una spolverata di sale marino grosso e un po ‘ di erba cipollina tritata. E forse un bel coltello da bistecca sarebbe adatto. E se davvero vuoi sformarlo, un po ‘ di salsa di crema di rafano, ma non vogliamo diventare troppo avidi, giusto?

O forse si’. E ‘ la stagione, dopo tutto, ho ragione?